Δείτε με ποιό τρόπο οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα
Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Γιατί η χαμηλή λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζει την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα
Όλο και περισσότερο, το ενδιαφέρον, των καταναλωτών, αυξάνεται, για φυσικά, θρεπτικά, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, γαλακτοκομικά προϊόντα.
Ως αποτέλεσμα, οι μονάδες μεταποίησης, του γάλακτος, κατευθύνονται, ολοένα και περισσότερο, προς την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία έχουν (πολύ) μικρή περιεκτικότητα σε λίπος.
Ωστόσο, η απομάκρυνση, του λίπους, προκαλεί δυσμενείς επιδράσεις, τόσο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όσο και στις φυσικοχημικές ιδιότητες των ζυμωμένων γαλάτων.
Η χαμηλή τιμή του ιξώδους, η αδύναμη υφή, η αποβολή ορού, αποτελούν κάποια από τα ελαττώματα, τα οποία εμφανίζουν τα οξεογάλατα, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε αποβουτυρωμένο, ή άπαχο γάλα.
Με ποιό τόπο αντιμετωπίζονται τα ελαττώματα στα ρεολογικά χαρακτηριστικά των ζυμωμένων γαλάτων?
Προσπάθειες, οι οποίες γίνονται για την αντιμετώπιση τέτοιων προβλημάτων, περιλαμβάνουν την αύξηση της ποσότητας των καζεϊνών, του γάλακτος, καθώς, και την προσθήκη σταθεροποιητών, (stabilizers).
Όμως, η πρακτική, της προσθήκης, πρόσθετων ουσιών, στα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν φαίνεται να ικανοποιεί μια σημαντική μερίδα των καταναλωτών.
Οι καταναλωτές, αυτοί, αναζητούν, υγιεινά, και, με όσο το δυνατόν λιγότερα πρόσθετα (additives), φυσικά, γαλακτοκομικά προϊόντα.
Επιπλέον, σε ορισμένα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, η προσθήκη ορισμένων πρόσθετων συστατικών, απαγορεύεται, αυστηρά.
Στην κατηγορία, αυτή, για παράδειγμα, ανήκει το γιαούρτι.
Δείτε: Ορισμός Γιαούρτι
Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Τί είναι οι εξωπολυσακχαρίτες?
Οι εξωπολυσακχαρίτες (EPS) είναι πολυσακχαρίτες, οι οποίοι, αρχικά, παράγονται στο εσωτερικό του κυττάρου, των μικροοργανισμών.
Στη συνέχεια, αυτοί, οι εξωπολυσακχαρίτες απελευθερώνονται στον περιβάλλοντα χώρο, έξω από το κύτταρο.
Οι πολυσακχαρίτες αποτελούνται, κυρίως, από σάκχαρα, και από πρωτεΐνες.
Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Τα οξυγαλακτικά βακτήρια παράγουν μεγάλη ποικιλία EPS
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία σχετίζονται με την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες ανήκουν στο Γένος Streptococcus, στο Γένος Lactococcus, στο Γένος Pediococcus, στο Γένος Lactobacillus, και στο Γένος Leuconostoc.
Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για τα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Οι εξωπολυσακχαρίτες, οι οποίοι παράγονται από οξυγαλακτικά βακτήρια, περιγράφονται, συχνά, ως σχοινώδεις (ropy), ή μη σχοινώδεις (non-ropy).
Επίσης, οι εξωπολυσακχαρίτες μπορούν να παραχθούν και από είδη του γένους Bifidobacteria.
Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Παραγωγή εξωπολυσακχαριτών
Η παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως είναι η αφθονία άνθρακα, η ύπαρξη πηγών αζώτου, η ποσότητα των βιταμινών, η παρουσία μεταλλικών στοιχείων, η θερμοκρασία επώασης, η τιμή του pH, η ύπαρξη οξυγόνου, κ.α.
Οι ποσότητες, των εξωπολυσακχαριτών, σε ζυμωμένα γάλατα, κυμαίνονται, συνήθως, από 50, έως 600 mg ανά λίτρο.
Οι υψηλότερες παραγόμενες ποσότητες, των εξωπολυσακχαριτών, οι οποίες έχουν αναφερθεί, οφείλονται σε στελέχη (strains), των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, του Γένους Lactobacillus, και συγκεκριμμένα το Είδος Lactobacillus rhamnosus 9595M, (1200 mg/L), και, το Είδος Lactobacillus sakei 0-1 (1375mg/L).
Δείτε: Είδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Γιατί οι εξωπολυσακχαρίτες σχετίζονται με την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα?
Οι εξωπολυσακχαρίτες αποτελούν μια σημαντική παράμετρο, η οποία μπορεί να καθορίσει, την ποιότητα, των ζυμωμένων γαλάτων, μέσω της βελτίωσης των ρεολογικών χαρακτηριστικών, αυτών, των οξεογαλάτων.
Οι εξωπολυσακχαρίτες αλληλεπιδρούν με το δίκτυο των πρωτεϊνών.
Με τον τρόπο, αυτό, οι εξωπολυσακχαρίτες μεταβάλλουν την υφή, το ιξώδες και την σταθερότητα του σώματος, του γαλακτοκομικού προϊόντος.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το κεφιράν, ένας πολυσακχαρίτης, ο οποίος επιδρά σημαντικά στην υφή του ποτού κεφίρ.
Δείτε: Κόκκοι κεφίρ – ΄΄Το δώρο των Θεών΄΄
Επίσης, οι εξωπολυσακχαρίτες έχουν την ικανότητα να συγκρατούν μεγάλες ποσότητες ύδατος.
Με τον τρόπο αυτό περιορίζεται η αποβολή ορού στο τελικό προϊόν.
Εξωπολυσακχαρίτες και ζυμωμένα γάλατα
Οι εξωπολυσακχαρίτες, μπορούν να δρουν ως σταθεροποιητές, (stabilizers), ως γαλακτωματοποιητές, (emulsifiers), αλλά, και ως παράγοντες ρύθμισης του ιξώδους (viscosifiers).
Οι εξωπολυσακχαρίτες εμφανίζουν προβιοτική δράση
Ορισμένοι τύποι εξωπολυσακχαριτών, οι οποίοι παράγονται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια, επιδεικνύουν ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία.
Έτσι, οι εξωπολυσακχαρίτες συντελούν στην μείωση της χοληστερόλης, έχουν αντι-καρκινογόνο δράση, και, γενικά, εμφανίζουν προβιοτικά χαρακτηριστικά.
Έχει παρατηρηθεί ότι, το αυξημένο ιξώδες των ζυμωμένων γαλάτων, τα οποία περιέχουν εξωπολυσακχαρίτες, έχει, ως συνέπεια, την αύξηση του χρόνου παραμονής, αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων στον γαστρεντερικό σωλήνα.
Με τον τρόπο, αυτό, δίνεται ένα, επιπλέον, περιθώριο χρόνου, στα προβιοτικά βακτήρια των ζυμωμένων γαλάτων, ώστε, αυτά, τα βακτήρια να δημιουργήσουν αποικίες στον γαστρεντερικό σωλήνα.
Δείτε περισσότερα:
Bacterial Polysaccharides: Current Innovations and Future Trends. Ullrich, M. Horizon Scientific Press: Poole, UK, 2009; ISBN 1-904455-45-X.
Blends and composites of exopolysaccharides; properties and applications: A review. Hussain, A.; Zia, K.M.; Tabasum, S.; Noreen, A.; Ali, M.; Iqbal, R.; Zuber, M. Int. J. Biol. Macromol. 2017, 94, 10–27.
Overview of the most important characterization of exopolysaccharides produced by probiotics bacteria and their biological function. Abedfar, A.; Hossininezhad, M. J. Environ. Sci. Toxicol. Food Technol. 2016, 10, 47–55.
Use of exopolysaccharide producing cultures to improve the functionality of low fat cheese. Broadbent, J. R.; McMahon, D. J.;Oberg,C.J.; Welker,D.L. Int. Dairy J. 2001, 11, 433–439.
