Home Εξωπολυσακχαρίτες Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

50
0
πρωτοσέλιδο - Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Δείτε με ποιό τρόπο οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Γιατί η χαμηλή λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος επηρεάζει την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Όλο και περισσότερο, το ενδιαφέρον, των καταναλωτών, αυξάνεται, για φυσικά, θρεπτικά, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ως αποτέλεσμα, οι μονάδες μεταποίησης, του γάλακτος, κατευθύνονται, ολοένα και περισσότερο, προς την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία έχουν (πολύ) μικρή περιεκτικότητα σε λίπος.

Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Στην δημιουργία, αυτού, του τυριού, σίγουρα, εμπλέκονται μεσόφιλα είδη, του γένους Lactococcus, τα οποία παράγουν εξωπολυσακαχαρίτες. Φυσικά, σε αυτήν την χαρακτηριστική παχύρευστη υφή, βοηθά και η υψηλή λιποπεριεκτικότητα του αρχικού γάλακτος.

Ωστόσο, η απομάκρυνση, του λίπους, προκαλεί δυσμενείς επιδράσεις, τόσο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όσο και στις φυσικοχημικές ιδιότητες των ζυμωμένων γαλάτων.

Η χαμηλή τιμή του ιξώδους, η αδύναμη υφή, η αποβολή ορού, αποτελούν κάποια από τα ελαττώματα, τα οποία εμφανίζουν τα οξεογάλατα, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε αποβουτυρωμένο, ή άπαχο γάλα.

Προσπάθειες, οι οποίες γίνονται για την αντιμετώπιση τέτοιων προβλημάτων, περιλαμβάνουν την αύξηση της ποσότητας των καζεϊνών, του γάλακτος, καθώς, και την προσθήκη σταθεροποιητών, (stabilizers).

Η παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων πραγματοποιείται με την χρήση γάλακτος το οποίο έχει προηγουμένως υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργαία. Η υποβολη του αρχικού γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα βελτιώσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Όμως, η πρακτική, της προσθήκης, πρόσθετων ουσιών, στα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν φαίνεται να ικανοποιεί μια σημαντική μερίδα των καταναλωτών.

Οι καταναλωτές , αυτοί, αναζητούν, υγιεινά, και, με όσο το δυνατόν λιγότερα πρόσθετα, φυσικά, γαλακτοκομικά προϊόντα.

Επιπλέον, σε ορισμένα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, η προσθήκη ορισμένων πρόσθετων συστατικών, απαγορεύεται, αυστηρά.

Στην κατηγορία, αυτή, για παράδειγμα, ανήκει το γιαούρτι.

Δείτε: Ορισμός Γιαούρτι

Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Τί είναι οι εξωπολυσακχαρίτες?
Το εάν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, εγώ θα παρασκευάσω, θα περιέχουν εξωπολυσακχαρίτες, αυτό, θα εξαρτηθεί, και, από τις συνθήκες της επώασης του γάλακτος. Για παράδειγμα, η ύπαρξη εξωπολυσακχαριτών θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος.

Οι εξωπολυσακχαρίτες (EPS)  είναι πολυσακχαρίτες, οι οποίοι, αρχικά, παράγονται στο εσωτερικό του κυττάρου, των μικροοργανισμών.

Στη συνέχεια, αυτοί, οι  εξωπολυσακχαρίτες απελευθερώνονται στον περιβάλλοντα χώρο, έξω από το κύτταρο.

Οι πολυσακχαρίτες αποτελούνται, κυρίως, από σάκχαρα, και από πρωτεΐνες.

Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Τα οξυγαλακτικά βακτήρια  παράγουν μεγάλη ποικιλία EPS
Ποιό είναι το καλύτερο γάλα όταν εγώ θέλω την δημιουργία πολυσακχαριτών στο τελικό προϊόν? Τί είδους γάλα θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

Τα γένη, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία σχετίζονται με την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες είναι τα εξής: Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc.

Δείτε: Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?

Οι εξωπολυσακχαρίτες, οι οποίοι παράγονται από οξυγαλακτικά βακτήρια, περιγράφονται, συχνά, ως σχοινώδεις (ropy), ή μη σχοινώδεις (non-ropy).

Επίσης, οι εξωπολυσακχαρίτες μπορούν να παραχθούν και από είδη του γένους Bifidobacteria.

Οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα – Παραγωγή εξωπολυσακχαριτών
Πρωτοσέλιδο - Είδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Εξωπολυσακχαρίτες στο ξινόγαλα. Τί θα πρέπει να γνωρίζω? Η δημιουργία των εξωπολυσακχαριτών λαβαίνει χώρα όταν ο πληθυσμός των εμπλεκομένων μικροοργανισμών αυξηθεί σημαντικά.

Η παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

— Η αφθονία άνθρακα,

— Η ύπαρξη πηγών αζώτου,

— Η ποσότητα των βιταμινών,

— Η παρουσία μεταλλικών στοιχείων,

Θέλω παραγωγή και δημιουργία εξωπολυσακχαριτών στα ζυμωμένα γάλατα? Τί είδους ΄΄Μαγιά΄΄ θα χρησιμοποιήσω? Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS εγώ θα χρησιμοποιήσω?

— Η θερμοκρασία επώασης,

— Η τιμή του pH,

— Η ύπαρξη οξυγόνου, κλπ.,

όλοι αυτοί αποτελούν τους καίριους παράγοντες, οι οποίοι θα επηρεάσουν την παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών, στο τελικό προϊόν.

Οι ποσότητες, των εξωπολυσακχαριτών, σε ζυμωμένα γάλατα, κυμαίνονται, συνήθως, από 50, έως 600 mg ανά λίτρο.

Οι υψηλότερες παραγόμενες ποσότητες, των εξωπολυσακχαριτών, οι οποίες έχουν αναφερθεί, οφείλονται σε στελέχη (strains), των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, του γένους Lactobacillus:

Η τιμή pH του γάλακτος θα επηρεάσει την δημιουργία εξωπολυσακχαριτών?

Lactobacillus rhamnosus 9595M, (1200 mg/L), και, Lactobacillus sakei 0-1 (1375mg/L).

Δείτε: Είδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Γιατί οι εξωπολυσακχαρίτες σχετίζονται με την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα?

Οι εξωπολυσακχαρίτες αποτελούν μια σημαντική παράμετρο, η οποία μπορεί να καθορίσει, την ποιότητα, των ζυμωμένων γαλάτων, μέσω της βελτίωσης των ρεολογικών χαρακτηριστικών, αυτών, των οξεογαλάτων.

Οι εξωπολυσακχαρίτες αλληλεπιδρούν με το δίκτυο των πρωτεϊνών.

Ποτό κεφίρ. Αυτό το ποτό κεφίρ έχει παρασκευασθεί με καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Η δημιουργία εξωπολυσακχαριτών ενισχύει συνολικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.

Με τον τρόπο, αυτό, οι εξωπολυσακχαρίτες μεταβάλλουν την υφή, το ιξώδες και την σταθερότητα του σώματος, του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το κεφιράν, ένας πολυσακχαρίτης, ο οποίος επιδρά σημαντικά στην υφή του ποτού κεφίρ.

Δείτε: Κόκκοι κεφίρ – ΄΄Το δώρο των Θεών΄΄

Επίσης, οι εξωπολυσακχαρίτες έχουν την ικανότητα να συγκρατούν μεγάλες ποσότητες ύδατος.

Με τον τρόπο αυτό περιορίζεται η αποβολή ορού στο τελικό προϊόν.

Φτιάχνω τυρί τσαλαφούτι στο σπίτι χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μια μικρή ποσότητα από ένα αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι. Δείτε κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Τις πρώτες ημέρες της ζύμωσης, εμείς παρατηρούμε απλά ένα ”πλούσιο” σε λιπαρά γάλα. Όμως, την 4η ή την 5η ημέρα, μέσα σε ένα χρονικό διάστημα λιγότερο από 24 ώρες, το γάλα αποκτά αυτήν την παχύρευστη υφή! Η υφή αυτή οφείλεται στην δημιουργία εξωπολυσακχαριτών.

Οι εξωπολυσακχαρίτες, μπορούν να δρουν ως σταθεροποιητές, (stabilizers), ως γαλακτωματοποιητές, (emulsifiers), αλλά, και ως παράγοντες ρύθμισης του ιξώδους (viscosifiers).

Οι εξωπολυσακχαρίτες εμφανίζουν προβιοτική δράση

Ορισμένοι τύποι εξωπολυσακχαριτών, οι οποίοι παράγονται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια, επιδεικνύουν ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία.

Έτσι, οι εξωπολυσακχαρίτες συντελούν στην μείωση της χοληστερόλης, έχουν αντι-καρκινογόνο δράση, και, γενικά,  εμφανίζουν προβιοτικά χαρακτηριστικά.

vii
Αυτό είναι το ζυμωμένο γάλα vili με προέλευση από την Σκανδιναβία. Η υφή αυτού του προϊόντος οφείλεται στην δημιουργία εξωπολυσακχαριτών.

Έχει παρατηρηθεί ότι, το αυξημένο ιξώδες των ζυμωμένων γαλάτων, τα οποία περιέχουν εξωπολυσακχαρίτες, έχει, ως συνέπεια, την αύξηση του χρόνου παραμονής, αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων στον γαστρεντερικό σωλήνα.

Με τον τρόπο, αυτό, δίνεται ένα, επιπλέον, περιθώριο χρόνου, στα προβιοτικά βακτήρια των ζυμωμένων γαλάτων, ώστε, αυτά, τα βακτήρια να δημιουργήσουν αποικίες στον γαστρεντερικό σωλήνα.

Δείτε περισσότερα:

Bacterial Polysaccharides: Current Innovations and Future Trends. Ullrich, M. Horizon Scientific Press: Poole, UK, 2009; ISBN 1-904455-45-X.

Blends and composites of exopolysaccharides; properties and applications: A review.  Hussain, A.; Zia, K.M.; Tabasum, S.; Noreen, A.; Ali, M.; Iqbal, R.; Zuber, M. Int. J. Biol. Macromol. 2017, 94, 10–27.

Overview of the most important characterization of exopolysaccharides produced by probiotics bacteria and their biological function.  Abedfar, A.; Hossininezhad, M. J. Environ. Sci. Toxicol. Food Technol. 2016, 10, 47–55.

Use of exopolysaccharide producing cultures to improve the functionality of low fat cheese. Broadbent, J. R.; McMahon, D. J.;Oberg,C.J.; Welker,D.L. Int. Dairy J. 2001, 11, 433–439.

Previous articleΤί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Next articleΠόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here