Home Ελαττώματα τυριών Ελαττώματα στα τυριά 1

Ελαττώματα στα τυριά 1

40
0

Ποιά είναι τα ελαττώματα στα τυριά? Σε ποιά αιτία οφείλεται το ακανόνιστο σχήμα των οπών σε σκληρά τυριά? Πού οφείλονται οι ρωγμές και τα σκασίματα σε τυριά? Πού οφείλονται οι πολυάριθμες μικρές οπέςστα τυριά?

Ελαττώματα στα τυριά – Όταν εμείς βρισκόμαστε μπροστά από τον πάγκο των τυριών

Είμαστε μπροστά από το ράφι των τυροκομικών προϊόντων, και αναρωτιόμαστε το τί είδος τυρί να αγοράσουμε.

Υπάρχουν πολλά είδη τυριών τα οποία ανήκουν στην κατηγορία των τυριών.

Για παράδειγμα, στην κατηγορία των σκληρών τυριών ανήκουν το τυρί Κεφαλοτύρι, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Γραβιέρα, αλλά, και το τυρί Λαδοτύρι Μυτιλήνης, το τυρί Κασέρι, κ.α.

Κάθε τυρί έχει και διαφορετική τιμή αγοράς.

Κανονικά, το τυρί Γραβιέρα είναι ακριβότερο από το τυρί Κεφαλογραβιέρα.

Τυρί Κεφαλοτύρι. Εγκάρσια τομή σε ένα ”κεφάλι” τυριού. Αυτό, το τυρί εμφανίζει συμπαγή δομή, χωρίς οπές. 

Το τυρί Κεφαλογραβιέρα, με τη σειρά του, είναι ακριβότερο από το τυρί Κεφαλοτύρι.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Όμως, σε πολλές περιπτώσεις, η σειρά, αυτή, δεν ισχύει.

Ελαττώματα στα τυριά – Εγώ ξεκινώ να παρατηρώ την επιφάνεια του τυριού

Η όψη ενός τροφίμου,  η όψη ενός τυριού, αποτελεί, εν πολλοίς, έναν παράγοντα για το εάν, εμείς θα προτιμήσουμε, αυτό, το προϊόν, ή όχι.

Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Βέβαια, μπορεί, εμάς να μάς αρέσει το χρώμα, ή το σχήμα του τυριού.

Τυρί Κεφαλοτύρι. Εδώ, στο τυρί, αυτό, υπάρχουν τόσο πολυάριθμες μικρές οπές, όσο και πολυάριθμες μεγαλύτερες οπές. Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας, αυτών, των οπών?

Όμως, δεν θα πρέπει, να ξεχνάμε, ότι, πολλές φορές, η εμφάνιση των τυριών, εμάς, μάς αποκαλύπτει, τα ελαττώματα, αυτών, των τυριών.

Ελαττώματα στα τυριά – Εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών

Τί σημαίνει, όταν, πολυάριθμες μικρές οπές απλώνονται, σε όλη την επιφάνεια, του τυριού?

Φυσικά, οι οπές, αυτές, βρίσκονται, συνολικά, διασπαρμένες, σε όλο το σώμα του τυριού.

Απλά, όταν, εμείς τέμνουμε, εγκάρσια, είτε το ”μπαστούνι”, είτε το ”κεφάλι” του τυριού, τότε, αυτές, οι οπές εμφανίζονται στην επιφάνεια, του κομματιού, του τυριού.

Η επιφάνεια,  του τυριού, μοιάζει να τρυπήθηκε με μία καρφίτσα ή μία σακοράφα.

Τυρί Γραβιέρα. Δείτε τις οπές ακανονίστου σχήματος, τις ρωγμές και τα σκασίματα στο σώμα του τυριού. Σε ποιά είδη μικροοργανισμών οφείλονται, αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές?

Οι οπές, αυτές, οφείλονται σε κολοβακτηριοειδή (coliforms).

Τα κολοβακτηριοειδή, συμμετέχουν σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, με αποτέλεσμα, την παραγωγή αερίων, όπως, το  CO2, και το H2.

Αυτά, τα αέρια, προκαλούν, αυτές, τις πολυάριθμες μικρές οπές.

Ποιά, όμως, είναι η πηγή προέλευσης, αυτών, των κολοβακτηριοειδών?

Η πηγή προέλευσης, αυτών, των κολοβακτηριοειδών είναι:

1) Η κακή ποιότητα γάλακτος, και,

2) η αδυναμία, των οφέλιμων μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” μας, να περιορίσει την αύξηση, του πλυθυσμού, των κολοβακτηριδίων.

Τυρί Κεφαλογραβιέρα. Παρατηρείστε τις μικρές και τις μεγαλύτερες οπές ακανονίστου σχήματος, στην επιφάνεια του τυριού.

Σήμερα, η πολύ πολύμεγάλη πλειοψηφία των τυροκομείων, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιεί γαλακτοκομική καλλιέργειας τυροκόμησης – καλλιέργειας εκκινητή (starter cultures), με την μορφή DVS.

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Ελαττώματα στα τυριά – Εμφάνιση, στην επιφάνεια του τυριού, μεγάλων οπών ακανονίστου σχήματος

Πολλές φορές, η επιφάνεια, των  σκληρών τυριών, καλύπτεται από, μεγάλες, ακανονίστου σχήματος οπές.

Επίσης, άλλες φορές, το σώμα, του τυριού, μπορεί να χαρακτηρίζεται από, ρωγμές και σκασίματα.

Αυτές, οι οπές, μάλλον, δεν οφείλονται σε προπιονική ζύμωση.

πρωτοσέλιδο - Βουτυρική Ζύμωση - Η 4η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Ανεπιθύμητες ζυμώσεις οδηγούν στο σχηματισμό οπών, οι οποίες οφείλονται, συνήθως, σε βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος clostridium tyrobutyricum.

Η παρουσία, των οπών, αυτών, είναι αποτέλεσμα, της δράσης, διαφόρων σπορογόνων βακίλλων, κλωστριδίων, ζυμομυκήτων και, ενδεχομένως, ετεροζυμωτικών βακτηρίων.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί λαβαίνουν, μέρος σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, όπως, είναι, για παράδειγμα η βουτυρική ζύμωση.

Δείτε: Βουτυρική Ζύμωση – Η 4η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Ως αποτέλεσμα, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο προκαλεί, αυτόν, τον ανώμαλο σχηματισμό των ”ματιών”, στο τυρί.

Το παραγόμενο, δε, βουτυρικό οξύ μπορεί να προκαλέσει δυσοσμία στα τυριά.

Ποιά είναι η αιτία, αυτού, του ελαττώματος, στα τυριά?

Ελάττωμα όψιμου φουσκώματος ή όψιμης διόγκωσης (late blowing defect), σε σκληρά τυριά. Ανεπιθύμητες ακανόνιστου σχήματος οπές, ρωγμές, σκασίματα, και ανεπιθύμητες οσμές, είναι τα χαρακτηριστικά, αυτού, του φαινομένου. Το ελάττωμα, αυτό, οφείλεται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, στις οποίες εμπλέκονται οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.

Η αιτία μπορεί να είναι:

Η κακή ποιότητα ενσιρωμένης τροφής, και στη συνέχεια, η κακή ποιότητα του γάλακτος προς τυροκόμηση.

Γιατί?

Οι σπόροι, των παθογόνων μικροοργανισμών, μέσω, της τροφής του ζώου, μεταφέρονται στο νωπό γάλα.

Αυτοί, οι σπόροι,  δεν καταστρέφονται με την παστερίωση, και, έτσι, αυτοί, οι σπόροι περνάνε στο πήγμα του τυριού.

Στη συνέχεια, οι σπόροι βλαστάνουν μέσα στο τυρί.

Όταν, το ελάττωμα, αυτό, οφείλεται σε κλωστρίδια, σε σπορογόνους βακίλους, και σε ζυμομύκητες, τότε, τα τυριά θα πρέπει να καταστρέφονται.

Ελαττώματα στα τυριά – Ανώμαλος χρωματισμός στην επιφάνεια του τυριού
Οπές σε τυρί, το οποίο πωλείται ως Γραβιέρα. Εγώ μπορώ να αξιολογήσω την προέλευση, αυτών, των οπών? Οι οπές, αυτές, οφείλονται σε προπιονικά βακτήρια, ή σε κλωστρίδια? Οι οπές, οι οποίες, κάθε φορά, δημιουργούνται, είναι χαρακτηριστικές, για το κάθε είδος του μικροοργανισμού. Για να καταλήξω σε ένα, σχετικά, ασφαλές συμπέρασμα, εγώ θα πρέπει να αξιολογήσω και το flavor, αυτού, του τυριού.

Ορισμένες φορές, η επιφάνεια, ενός τυριού, φαίνεται να παρουσιάζει μια περισσότερο λευκή, ή μια περισσότερο σκούρα απόχρωση.

Αυτός, ο ανώμαλος χρωματισμός, οφείλεται στην ανομοιογένεια, του μεγέθους, των τεμαχιδίων του τυροπήγματος, η οποία έλαβε χώρα, κατά το στάδιο της διαίρεσης.

Αυτή, η ανομοιογένεια, του μεγέθους των τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, η οποία έλαβε χώρα, κατά το στάδιο της διαίρεσης, οδήγησε σε, ανομοιογενή κατανομή της υγρασίας, μέσα στο σώμα του τυριού.

Επίσης, αιτία, αυτού, του ελαττώματος, μπορεί να είναι ο παγιδευμένος αέρας, στο τυρόπηγμα, κατά την φάση του καλουπιάσματος.

Όπως, επίσης, αιτία, αυτού, του ελαττώματος, μπορεί να είναι και, η εφαρμογή μη επαρκούς πίεσης, κατά το ομώνυμο στάδιο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Microbiological Spoilage of Dairy Products. Ledenbach, L. H. & Marshall, R. T. (2010). |Sperber, W. H. & Doyle, M. P. (Eds). In: Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. New York: Springer New York, pp 41-67.

Pink discolouration defect in commercial cheese: A review. Daly D F M, McSweeney P L H and Sheehan J J (2012) Dairy Science and Technology 92 439–453

Ripening and quality of Swiss-type cheese made from raw, pasteurized or microfiltered milk. Beuvier E, Karine B, Sophie C, Andre, D, Sylvie P, Solange B, and Gabriel D (1997) International Dairy Journal 7 311–323.

Biochemistry of cheese ripening. McSweeney P L H (2004). International Journal of Dairy Technology 57 127–144.

Previous articleΟμοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια
Next articleΝα γιατί το τυρί προλαμβάνει την τερηδόνα των δοντιών

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here