Home Φτιάχνω τυρί 12 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο...

12 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης

163
0
πρωτοσέλιδο - 12 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης

Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Ποιός είναι ο ρόλος του χλωριούχου ασβεστίου στην τυροκόμηση?

Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Τί είναι το χλωριούχο ασβέστιο?

Το χλωριούχο ασβέστιο, (CaCl2), είναι ένα στερεό, κρυσταλλικό, ευδιάλυτο άλας.

Η διαλυτότητά, του CaCl2, στο νερό, είναι 74.5 g/100 mL, (20°C).

Το χλωριούχο ασβέστιο, (CaCl2), είναι ένα στερεό, κρυσταλλικό, ευδιάλυτο άλας. Η διαλυτότητά στο νερό είναι 74.5 g/100 mL, (20°C).

Η αντίδρασή, του CaCl2, στο νερό, είναι ελαφρώς όξινη, καθώς, το ιόν ασβεστίου (Ca++) υδρολύεται σε πολύ μικρό βαθμό.

Επιτρέπεται η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης?

Το CaCl2 (Ε509), θεωρείται ως εδώδιμο προϊόν, [GRAS (Generally Recognized As Safe)].

Συνεπώς, η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου, γενικά, στα τρόφιμα επιτρέπεται.

Επίσης η ελληνική νομοθεσία, επιτρέπει την χρήση CaCl2, ακόμα και για τυριά Π.Ο.Π.

Εγώ φτιάχνω τυρί χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη ένα πρόβειο γάλα. Θα πρέπει να προσθέσω χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης?

Δείτε: Φέτα – ΦΕΚ

Τί θα γίνει, όταν, εγώ προσθέσω χλωριούχο ασβέστιο στα γάλα τυροκόμησης?

Κατά την είσοδο, στο γάλα, το CaCl2 θα διαλυθεί, και θα προκύψουν κατιόντα ασβεστίου, (Ca++), και ανιόντα χλωρίου, (Cl).

Πάντως, εμείς θα πρέπει να αναφέρουμε ότι, το ασβέστιο, στο γάλα, μπορεί να βρίσκεται:

1) ως διαλελυμένο είδος, (περίπου το 1/3 του συνολικού ασβεστίου).

πρωτοσέλιδο - 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Αγελαδινό γάλα. Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου, στο αγελαδινό γάλα, σχεδόν ”επιβάλλεται”. Εγώ μπορώ να προσθέσω 1.5 έως 2 γραμ., χλωριούχου ασβεστίου, στα 10 λίτρα γάλακτος.

2) ως κολλοειδές, (περίπου, το υπόλοιπο 2/3 του συνολικού ασβεστίου).

Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Πότε εγώ προσθέτω το χλωριούχο ασβέστιο?

Η προσθήκη, του χλωριούχου ασβεστίου, στο γάλα τυροκόμησης, γίνεται, συνήθως, μετά την παστερίωση, του γάλακτος και, πριν την προσθήκη πυτιάς.

Εγώ έχω γίδινο γάλα ή εγώέχω αγελαδινό γάλα ή εγώ έχω μίξη αγελαδινού γάλακτος, γίδινου γάλακτος και πρόβειου γάλακτος. Πόση ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου εγώ θα πρέπει να προσθέσω στο γάλα τυροκόμησης?

Όταν, έχουμε, ήδη, παστεριωμένο γάλα, απλά, προσθέτουμε το CaCl2  πριν, εμείς να προσθέσουμε την πυτιά.

Δεν έχει σημασία, το εάν, εμείς προσθέσουμε το χλωριούχο ασβέστιο πριν, ή μετά, την προσθήκη της καλλιέργειας τυροκόμησης (starter cultures).

Αυτό, το οποίο έχει σημασία είναι ότι όταν το γάλα τυροκόμησης, μετά την προσθήκη της πυτιάς, παραμείνει σε ηρεμία, για να πήξει, τότε, το CaCl2 θα πρέπει να είναι, όχι μόνον, πλήρως διαλελυμένο, αλλά, θα πρέπει να έχει επέλθει και η ισορροπία, μεταξύ, των διαφόρων μορφών, του χλωριούχου ασβεστίου.

Το χλωριούχο ασβέστιο είναι ένα ευδιάλυτο άλας. Το ασβέστιο θα βρεθεί στο γάλα με την μορφή του δισθενούς κατιόντος. Έτσι, λοιπόν, το ασβέστιο θα συνδεθεί ηλεκτροστατικά με τις αρνητικά φορτισμένες περιοχές των καζεϊνικών μικυλλίων. Με τον τρόπο αυτό το δισθενές κατιόν του ασβεστίου μπορεί να λειτουργήσει ως γέφυρα και να προωθήσει την συνένωση των καζεϊνικών μικυλλίων. Άρα η προσθήκη του χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης ενισχύει το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνών του γάλακτος.
Ποιός είναι ο ρόλος της προσθήκης χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης?

Η προσθήκη του CaCl2, στο γάλα τυροκόμησης, θα ελαττώσει την ηλεκτροστατική απώθηση, μεταξύ, των καζεϊνικών μικκυλίων, του γάλακτος.

Με τον τρόπο, αυτό, θα προωθηθεί η συσσωμάτωση, αυτών, των μικκυλίων.

Ως αποτέλεσμα, θα διευκολυνθεί ο σχηματισμός του τυροπήγματος.

Επίσης, η προσθήκη, του  χλωριούχου ασβεστίου, θα επηρεάσει και, την συναίρεση του πήγματος.

Σκεύασμα χλωριούχου ασβεστίου σε υγρή μορφή. Περιέχει 40% χλωριούχο ασβέστιο. Αυτό σημαίνει ότι στα 10 ml, αυτού, του προϊόντος, περιέχονται 4 γραμ., CaCl2.
Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Πόση ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου θα πρέπει εγώ να προσθέσω?

Η ποσότητα, του χλωριούχου ασβεστίου, την οποία, εγώ θα προσθέσω, στο γάλα, εξαρτάται, από πολλούς παράγοντες.

Δείτε: Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Γενικά, η προστιθέμενη ποσότητα, του χλωριούχου ασβεστίου, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από το είδος του γάλακτος.

Για παράδειγμα, όταν, έχω πρόβειο γάλα, τότε, εγώ μπορεί και να μην προσθέσω καθόλου CaCl2.

Γενικά, η ποσότητα, του χλωριούχου ασβεστίου, την οποία, εγώ θα προσθέσω, στο γάλα, κυμαίνεται από 0.01 έως 0.02% κατά όγκο.

Συσκευασία, η οποία περιέχει χλωριούχο ασβέστιο σε στερεή μορφή. Όταν ανοίξετε την συσκευασία, εσείς προσπαθήστε να διατηρήσετε το περιεχόμενο, σε ένα όσο το δυνατόν, ξηρό περιβάλλον.

Δηλαδή, η ποσότητα, του χλωριούχου ασβεστίου, την οποία, εγώ θα προσθέσω, στο γάλα, κυμαίνεται από 1 έως 2 γραμμάρια χλωριούχου ασβεστίου, στα 10 λίτρα γάλακτος.

Όσο ”αραιότερο” είναι το γάλα, τόσο μεγαλύτερη, είναι η ποσότητα, του χλωριούχου ασβεστίου, την οποία θα πρέπει εγώ να προσθέσω.

Για παράδειγμα, εάν, έχω μείγμα (πρόβειο γάλα 70% και γίδινο γάλα 30%), τότε, εγώ μπορώ να προσθέσω μέχρι 1 γραμ. CaCl2, στα 10 λίτρα γάλακτος.

Εάν, έχω 100% γίδινο γάλα, τότε, εγώ  μπορώ να προσθέσω, χοντρικά, 1 έως 1.5 γραμ. CaCl2, στα 10 λίτρα γάλακτος.

Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε ασβέστιο θα επηρεάσει και την συνεκτικότητα του σχηματιζομένου πήγματος. Εγώ προτιμώ την δημιουργία ενός μαλακού πήγματος? Ή μήπως εγώ προτιμώ την δημιουργία ενός σκληρού πήγματος?

Εάν, έχω 100% αγελαδινό γάλα, τότε εγώ μπορώ να προσθέσω 1.5 έως 2 γραμ. CaCl2, στα 10 λίτρα γάλακτος.

Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Σε τί μορφή βρίσκεται, το χλωριούχο ασβέστιο, στο εμπόριο?

Το χλωριούχο ασβέστιο, στο εμπόριο, διατίθεται, τόσο σε στερεή, όσο και σε υγρή μορφή.

Ποιό συστατικό θα προσθέσω αρχικά? Θα προσθέσω πρώτα το χλωριούχο ασβέστιο και μετά θα προσθέσω την καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures)? Ή θα πρέπει να προσθέσω την καλλιέργεια εκκίνησης πριν το χλωριούχο αβέστιο?

Το σημαντικό είναι, εμείς να γνωρίζουμε κάθε φορά την ”καθαρότητα” (purity), αυτού, του προϊόντος.

Δηλαδή, όταν, το σκεύασμα, το οποίο είναι σε στερεή μορφή, έχει 95% καθαρότητα, αυτό σημαίνει ότι, από τα 10 γραμμάρια, του σκευάσματος, το καθαρό χλωριούχο ασβέστιο είναι 9.5 γραμ.

Όταν, το σκεύασμα είναι σε υγρή μορφή, και η ετικέτα, στην συσκευασία, αναφέρει ότι, αυτό περιέχει 40% χλωριούχο ασβέστιο, αυτό σημαίνει ότι, στα 10 ml, του σκευάσματος, περιέχονται 4 γραμ. CaCl2.

Πρέπει, οπωσδήποτε, να έχουμε ξεκαθαρίσει αυτές, τις έννοιες, ώστε, εμείς να χρησιμοποιούμε κάθε φορά την σωστή δόση.

πρωτοσέλιδο - Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
 Η χρήση του χλωριούχου ασβεστίου θέλει και κάποια εμπειρία. Υπάρχουν φορές, κατά τις οποίες, εμείς δεν προσθέτουμε CaCl2 στο γάλατυροκόμησης, ακόμα, και όταν εμείς πρόκειται να φτιάξουμε τυριά χρησιμοποιώντας ένα αγελαδινό γάλα. Αυτό ισχύει κατά την παρασκευή των μαλακών αλειφόμενων τυριών τύπου Quark. 
Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Τί θα γίνει εάν εγώ προσθέσω μεγάλες ποσότητες χλωριούχου ασβεστίου?

Η προσθήκη, μεγάλων ποσοτήτων, χλωριούχου ασβεστίου θα επιδράσει στον χρόνο πήξης, στην έκταση της συναίρεσης, καθώς, και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Επίσης, η προσθήκη, μεγάλων ποσοτήτων, χλωριούχου ασβεστίου, θα προκαλέσει πικρές γεύσεις στο τυρί.

Γενικά, εσείς μην χρησιμοποιείτε ποσότητες μεγαλύτερες από, 0.02% κατά βάρος ή, κατά όγκο.

Ποιό συστατικό θα προσθέσω αρχικά? Θα προσθέσω πρώτα το χλωριούχο ασβέστιο και μετά θα προσθέσω την πυτιά? Ή θα πρέπει να προσθέσω την πυτιά πριν το χλωριούχο αβέστιο?
Για την παρασκευή ποιών ειδών τυριών, η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου, στο γάλα τυροκόμησης, κρίνεται απαραίτητη?

Σίγουρα, για όλα τα είδη τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία, (χρήση πυτιάς).

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Πάντως, λόγω του ότι, το CaCl2, είναι εδώδιμο, και βοηθά στην πήξη, του γάλακτος, το CaCl2, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή διάφορων τύπων τυριών.

Σχηματική απεικόνιση του τρόπου με τον οποίο το ασβέστιο ενισχύει το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνών του γάλακτος. Η προσθήκη του χλωριούχου ασβεστίου θα πρέπει να γίνει ακόμα και όταν εγώ παρασκευάζω τυριά πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata)? Η προσθήκη του χλωριούχου ασβεστίου θα πρέπει να γίνει ακόμα και όταν εγώ παρασκευάζω τυριά τύπου Quark?
Χλωριούχο ασβέστιο σε σκόνη – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?

Το χλωριούχο ασβέστιο είναι υγροσκοπική ουσία.

Αυτό σημαίνει ότι, το CaCl2 προσροφά υγρασία.

Έτσι, μειώνεται η ”καθαρότητα” του CaCl2 .

Για παράδειγμα, η συσκευασία αναφέρει ότι, σε αυτήν, την συσκευασία, περιέχονται 10 γραμμάρια CaCl2.

Εάν εγώ ανοίξω, και διατηρήσω, την συσκευασία, σε χώρο, με υγρασία, τότε, το βάρος, του περιεχομένου, της συσκευασίας, γρήγορα, θα αυξηθεί, και θα γίνει π.χ., 12 γραμ.

Η τιμή pH την οποία έχει το γάλα τυροκόμησης θα επηρεάσει την ποσότητα του χλωριούχου ασβεστίου την οποία εγώ θα προσθέσω?

Στους υπολογισμούς μου, αυτήν, την μεταβολή (δηλαδή, την αύξηση του βάρους), εγώ θα πρέπει να την λάβω υπόψιν.

Γενικά, πάντως, εσείς προσπαθείστε να διατηρήσετε το χλωριούχο ασβέστιο σε ξηρό περιβάλλον.

Χλωριούχο ασβέστιο – Το CaCl2 χρησιμοποιείται και αλλού στην τυροκόμηση?

Το χλωριούχο ασβέστιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή άλμης.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Στην περίπτωση, αυτή, το CaCl2 απαιτείται να χαρακτηρίζεται ως εδώδιμο προϊόν, [GRAS (Generally Recognized As Safe)].

Η προσθήκη CaCl2, το οποίο χαρακτηρίζεται ως ΜΗ εδώδιμο προϊόν, πρέπει να αποφεύγεται, για παρασκευή άλμης.

Θα πρέπει, δηλ., στην ετικέτα, να αναγράφεται το: Ε509

Το CaCl2, το οποίο προορίζεται, για βιομηχανική χρήση (industrial use) ή για χημική χρήση, (laboratory use), δεν πρέπει να χρησιμοποιείται στην παρασκευή άλμης.

Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω?

Στο CaCl2, δεν αποδίδεται η σημασία, η οποία θα έπρεπε.

Το χλωριούχο ασβέστιο, το οποίο, εμείς θα ρίξουμε στο γάλα τυροκόμησης, απαιτείται να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς, ή από ουσίες, οι οποίες θα επιδράσουν αρνητικά ή και, θα καταστρέψουν την παραγωγή μας.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Influence on the addition of calcium chloride to milk on the cheese yield. Wolfschoon-Pombo, A. F. 1997.  Int. Dairy J. 7:249–254.

The role of Ca equilibrium on the functional properties of cheese: a review. Lee, M.R.; Lee, W.J. Korean J. Food Sci. Anim. Resourc., v.29, p.545-549, 2009

Calcium: A key factor in controlling cheese functionality. Johnson, M.E.; Lucey, J.A. Australian J. Dairy Technolog., v.61, p.147-153, 2006

Effect of insoluble calcium concentration on rennet coagulation properties of milk. Choi, J., D. S. Horne, and J. A. Lucey. 2007.  J. Dairy Sci. 90:2612–2623.

Effect of calcium on the minerals retention and cheesemaking parameters of milk. Solorza, F. J., and A. E. Bell. 1998.  Int. J. Dairy Technol. 51:37–43

Previous articleΛακτόφιλοι πληθυσμοί και Λακτόφοβοι πληθυσμοί – Η διαίρεση του κόσμου με βάση το γάλα
Next articleΠώς να καλιμπράρετε το οικιακό σας θερμόμετρό σας με πολύ απλό τρόπο

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here