Home Αλάτισμα Τυριών Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

June 14, 2023

197

Ελάτε να δούμε το τί σημαίνει η περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να ξέρω για το αλάτι, το οποίο περιέχει ένα τυρί

Τι σημαίνει η περιεκτικότητα επί τοις εκατό (%), του τυριού, σε αλάτι

Υπάρχουν καταναλωτές, οι οποίοι ενδιαφέρονται, σημαντικά, (κυρίως για λόγους υγείας), για την περιεκτικότητα, ενός τυριού, σε αλάτι.

Πολλές φορές, αυτοί, οι καταναλωτές, ρωτούν, ώστε, να μάθουν το πόσο αλάτι περιέχει μία συγκεκριμένη ποσότητα τυριού.

Σε αυτούς, τους καταναλωτές, ως απάντηση, δίνεται ένας αριθμός.

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι - Τί δεν ξέρετε — Για πολλούς καταναλωτές, η αλατοπεριεκτικότητα αποτελεί το 1ο κριτήριο, για την επιλογή, ή όχι, ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.

Ο αριθμός, αυτός, εκφράζει την περιεκτικότητα %, σε αλάτι, του τυριού.

Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα.

Έστω ότι, η ετικέτα της συσκευασίας, ενός τυριού γράφει:

Αλάτι: 2% κατά βάρος.

Αυτό σημαίνει ότι: 100 γραμμάρια, από, αυτό, το τυρί, περιέχουν 2 γραμμάρια άλατος.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Τυρί Κατίκι. Εμείς, ρίξαμε, στο τυρί, τόσο αλάτι, ώστε, τώρα, αυτό, το τυρί έχει 1.5 γραμ., αλάτι, σε κάθε 100 γραμ., τυριού. Δηλαδή, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι είναι 1.5%. Έστω ότι, το τυρί, αυτό, έχει υγρασία 75%. Αυτό σημαίνει ότι, το τυρί έχει 1.5 γραμ., αλατιού σε 75 γραμ., ύδατος. Συνεπώς, το αλάτι, στην υγρή φάση είναι 1.9%.

Βέβαια, πολλές φορές, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και, την περιεκτικότητα (%) σε αλάτι, του τυριού, στην υδατική φάση (salt-in-moisture).

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι – Τί σημαίνει ο όρος: Υδατική φάση του τυριού

Είδαμε, το τί σημαίνει ο γενικός όρος: περιεκτικότητα % σε αλάτι.

Ας δούμε, τώρα, και το τί σημαίνει ο όρος: περιεκτικότητα % στην υδατική φάση.

Τί σημαίνει, άραγε, ο επιπλέον όρος: ” στην υδατική φάση”?

Κάθε είδος τυριού, μαλακό τυρί ή σκληρό τυρί, τυρί με ωρίμαση ή τυρί χωρίς ωρίμανση, τυρί, το οποίο έχει παρασκευασθεί, με ενζυμική διεργασία ή τυρί, το οποίο έχει παρασκευασθεί, με όξυνση, τυρί από άπαχο ή μη γάλα, αποτελείται από 2 φάσεις:

—1. Την στερεή και,

—2. Την υγρή, (η οποία αναφέρεται ως, υδατική φάση)

(Λόγω του ότι, πολλά τυριά έχουν και πορώδες σύστημα, πέρα από τις 2 προαναφερθείσες φάσεις, υπάρχει και η αέρια φάση, αλλά, αυτή, η αέρια φάση, εμάς, δεν μάς ενδιαφέρει).

Η υδατική φάση αποτελείται από το ”διάλυμα”, το οποίο εγκλωβίστηκε μέσα στους θύλακες, του τρισδιάστατου δικτύου, κατά τον σχηματισμό του πήγματος.

Η υδατική φάση, αποτελεί ένα συνεχές δίκτυο, το οποίο απλώνεται σε όλο το σώμα του τυριού.

Μέσα, σε αυτήν, την υδατική φάση, βρίσκονται διαλελυμένες, διάφορες ουσίες, (ιόντα Cl^–, CO₃⁼, SO₄^=, κιτρικά, φωσφορικά, Na⁺, K⁺, Ca⁺⁺, Mg⁺⁺, υδατοδιαλυτή καζεΐνη, κλπ.).

Να θυμόμαστε: H υδατική φάση, του τυριού, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά η υγρασία του τυριού.

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση [Salt-in-moisture]

Ο διαλύτης, της υδατικής φάσης, (το νερό δηλαδή), αποτελεί την υγρασία του τυριού.

Το αλάτι (χλωριούχο νάτριο, NaCl), είναι μια ευδιάλυτη ουσία, η οποία στο νερό διίστανται, πλήρως, σε ιόντα Na⁺ και Cl^–.

Στο τυρί, τα ιόντα, αυτά, βρίσκονται, διαλελυμένα, στην υδατική φάση, τουλάχιστον, σε ποσοστό 95%.

Εμείς θεωρούμε ότι, αυτό, το ποσοστό είναι 100%.

Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα.

Έστω ότι εμείς έχουμε ένα μαλακό τυρί άλμης.

Εμάς, μάς λένε, ότι, αυτό το τυρί έχει υγρασία 56%, και περιεκτικότητα, σε αλάτι 2.5%, κατά βάρος.

Όταν, η αλατοπεριεκτικότητα στην υδατική φάση είναι μεγαλύτερη από, την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης, τότε, το αλάτι θα κινηθεί από το σώμα του τυριού, προς, την άλμη. Αυτό μπορεί να προκαλέσει το ”λάσπισμα” του τυριού.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Αυτό, αρχικά, σημαίνει ότι, 100 γραμμάρια τυριού περιέχουν 2.5 γραμμάρια άλατος.

Επίσης, σημαίνει ότι, από, τα 100 γραμμάρια τυριού, τα 56 γραμμάρια είναι το νερό.

Η περιεκτικότητα, επί τοις εκατό (%), του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση, [Salt-in-moisture] ορίζεται ως:

100 ΕΠΙ (% τυριού σε αλάτι) ΔΙΑ [(% τυριού σε αλάτι ΣΥΝ % τυριού σε υγρασία)]

Δηλαδή, 100 Χ 2.5/(2.5+56) = 4.3% κ.β.

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι για διάφορους τύπους τυριών

Δείτε την διαφορά ανάμεσα στο: αλάτι % κατά βάρος και στο αλάτι στην υγρή φάση % κατά βάρος

	Υγρασία % κατά βάρος	Αλάτι (NaCl) % κ.β.	Αλάτι στην υγρή φάση % κ.β.
Quarg / Quark	75	0.15	0.19
Cottage	70 – 80	0.25 – 1.0	0.6
Emmental	35	0.7	1.8
Gouda	41	2.0 – 2.3	4.9 – 5.7
Roquefort	40	3.5 – 4.1	8.8 – 10.1
Domiati	55	6.0	10.9
Nabulsi	45	8.8	19
Fresh Halloumi	47 – 49	2.7 – 3	5.4 – 5.8
Mature Halloumi	32 – 35	3.8 – 5.7	10 – 14.5
Επεξεργασμένο (processed) τυρί	40	0.7 – 1.62	1.7 – 4
Τυριά άλμης (Φέτα, Τελεμές, κ.α.)	54 – 56	2.5 – 3.3	4.3 – 5.5
Κεφαλοτύρι	38	3 – 5	7.3 – 11.5
Γραβιέρα	38	2.0 – 2.5	5 – 6.2

Πίνακας 1. Ενδεικτκές τιμές περιεκτικότητας σε υγρασία, και αλατοπεριεκτικότητας σε διάφορους τύπους τυριών

Ποιά είναι η διαφορά της περιεκτικότητας % του τυριού, σε αλάτι, και, της περιεκτικότητας % του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση?

Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω?

Είναι κατανοητό ότι, το ποσοστό (%) της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι πολύ μεγαλύτερο από, αυτό, το ποσοστό (%), στο σύνολο του τυριού.

Βέβαια, κάθε φορά, όταν, γίνεται αναγωγή της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση, εμείς έχουμε μια ξεκάθαρη εικόνα της αλατότητας του τυριού.

Οπωσδήποτε, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε την διαφορά ανάμεσα σε αυτές τις δύο έννοιες.

Η άγνοια, ή η μή κατανόηση, μπορεί να έχει αντίκτυπο, στην παραγωγική διαδικασία, καθώς, και στην ποιότητα των τελικών προϊόντων.

Προσθήκη άλατος στο γάλα τυροκόμησης πριν την προσθήκη της πυτιάς. Αυτή η πρακτική εφαρμόζεται σε τυριά τα οποία χαρακτηρίζονται από υψηλή αλατοπεριεκτικότητα.

Σε ποιό σημείο, όμως, μπορεί εμείς να μπερδευτούμε?

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Επίδραση 1^η – Αναστολή δράσης των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures)

Οι καλλιέργειες εκκίνησης, οι καλλιέργειες τυροκόμησης, τις οποίες, εμείς χρησιμοποιούμε στην τυροκόμηση, αποτελούνται από, μικροοργανισμούς, και, κυρίως, από οξυγαλακτικά βακτήρια.

Με ποιό κριτήριο εγώ θα επιλέξω την καλλιέργεια εκκίνησης? Εγώ χρειάζομαι μικροοργανισμούς εκκινητές οι οποίοι να έχουν υψηλή αλατοανθεκτικότητα?

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, δεν αναπτύσσονται σε συνθήκες υψηλής αλατότητας.

Ως αποτέλεσμα, αναστέλλεται η δράση, αυτών, των βακτηρίων.

Ας δούμε λίγο το τυρί γραβιέρα.

Εμείς υποθέτουμε ότι, το τυρί γραβιέρα έχει 38% υγρασία και 2.5% αλάτι.

Ποιά μπορεί να είναι η επίδραση της αλατοπεριεκτικότητας στον μεταβολισμό της λακτόζης? Δείτε το πώς ελαττώνεται η λακτόζη σε ένα σκληρό τυρί συναρτήσει του χρόνου. Ο μεταβολισμός της λακτόζης γίνεται αποκλειστικά από το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis cremoris στους 12 ℃. Όταν η αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή φάση [Salt in mosture (S/M)] είναι 4.1%, τότε η λακτόζη μεταβολίζεται πλήρως σε λιγότερο από 12 ώρες. Όταν η αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή φάση είναι 6%, τότε, η λακτόζη παραμένει σε ένα επίπεδο άνω του 0.5% ακόμα και μετά από την έλευση 50 ωρών. Είναι σημαντικό λοιπόν να ξέρουμε το ποιά είναι η αλατοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures).

Σε πρώτη φάση, η αλατότητα, του τυριού, εμάς δεν μάς φαίνεται υψηλή.

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Μπορώ εύκολα να μπερδευτώ!

Για να δούμε.

Κάνοντας τις πράξεις, και την αντίστοιχη αναγωγή, η περιεκτικότητα %, αυτού, του τυριού γραβιέρα, σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι: 100 Χ 2.5/(2.5+38)=6.2%.

Τί μπορεί να συμβεί όταν η αλατοπεριεκτικότητα σε ένα τυρί Γραβιέρα είναι πολύ υψηλή? Τα προπιονικά βακτήρια αδυνατούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν ικανοποιητικά. Ως αποτέλεσμα διάφοροι άλλοι, περισσότερο αλατοάντοχοι, αερογόνοι, μικροοργανισμοί θα κυριαρχήσουν στην μικροχλωρίδα του τυριού. Μη επιθυμητές ζυμώσεις θα λάβουν χώρα, και τελικά το τυρί Γραβιέρα θα εμφανίσει ελαττώματα.

Αυτό, το επίπεδο,του άλατος, θεωρείται απαγορευτικό, για την ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Εάν, ένα τυρί Φέτα έχει 56% υγρασία και 3.5% αλάτι, τότε, η περιεκτικότητα %, αυτού, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι, σχεδόν, 6% κ.β.

Αυτή, η συγκέντρωση, θεωρείται πολύ υψηλή (έως απαγορευτική), για τα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές.

Ειδικά, στην περίπτωση, του τυριού Φέτα, η χαμηλή τιμή pH, (4.4 – 4.5), θα αποτελέσει έναν, επιπλέον, αρνητικό παράγοντα για τα είδη Lactococcus spp.

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Επίδραση 2^η – Με ποιό τρόπο μπορούμε να ξεγελαστούμε, όταν, εμείς τοποθετούμε τυριά στην άλμη?

Στάδιο του ξηρού αλατίσματος στο τυρί Κεφαλοτύρι. Αυξημένη ποσότητα άλατος θα περιορίσει μια πιθανή εκδήλωση του φαινομένου του όψιμου φουσκώματος. Βέβαια, από την άλλη μεριά η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα θα υποβαθμίσει συνολικά το flavor του τυριού.

Ας δούμε δύο παραδείγματα.

Παίρνουμε ένα λευκό τυρί άλμης.

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς αγοράσαμε, αυτό, το τυρί, από, κάποιον παραγωγό της περιοχής.

Εμείς δοκιμάσαμε, αυτό, το τυρί.

Το τυρί, αυτό, εμάς, μάς φάνηκε αλμυρό.

Όπως ακριβώς το θέλουμε.

Τοποθετούμε, αυτό, το τυρί, σε νέα, δικιά μας, άλμη, ώστε, να το διατηρήσουμε.

Η νέα, αυτή, άλμη είναι 7% κ.β.

Τυρί Φέτα. Ρίχνουμε την άλμη στα δοχεία ωρίμανσης. Πόση % αλατοπεριεκτικότητα θα πρέπει να έχει, αυτή, η άλμη?

Δείτε: Πώς φτιάχνω άλμη?

Εμείς δεν γνωρίζουμε, το πόσο αλάτι περιέχει το τυρί.

Είμαστε, όμως, σίγουροι, από, την εμπειρία μας, ότι, το τυρί δεν περιέχει αλάτι, πάνω από, 5% κ.β.

5% κ.β. πού?

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί θα πρέπει να προσέχω?

Το σώμα του τυριού αποτελείται α) από το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων και β) από το πορώδες. Σε ένα πολύ σκληρό τυρί η υδατική φάση καταλαμβάνει μόνον ένα μικρό μέρος του πορώδους. Από την άλλη μεριά, σε ένα μαλακό τυρί η υδατική φάση μπορεί να καταλαμβάνει ένα αρκετά μεγαλύτερο μέρος του πορώδους του τυριού. Το αλάτι είναι διαλελυμένο σε αυτήν την υγρή φάση του τυριού.

Εκεί γίνεται και το λάθος.

Εάν, αυτό, το τυρί έχει 4.3% κ.β. αλάτι, και 56% υγρασία, τότε, αυτό, το τυρί, θα έχει 7.1% κ.β. περιεκτικότητα, σε αλάτι, στην υδατική φάση.

Όταν, τοποθετήσουμε, αυτό, το τυρί, σε άλμη, με αλάτι 7% κ.β., τότε, το αλάτι από, το σώμα του τυριού, θα μετακινηθεί προς, την άλμη.

Αυτή, η μετακίνηση, του άλατος, μπορεί να οδηγήσει σε λάσπισμα του τυριού.

Τοποθετούμε τα τυριά μας στην άλμη. Όταν επέλθει η ισορροπία, τότε, η αλατοπεριεκτικότητα στην υδατική φάση θα έχει εξισωθεί με την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης. Πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει να παραμείνει το τυρί μέσα στην άλμη?

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Ας δούμε ένα άλλο παράδειγμα

Φανταστείτε ένα τυρί Κεφαλοτύρι με αλάτι 5% κ.β.

Εμείς υποθέτουμε ότι, το τυρί, αυτό, έχει 38% υγρασία.

Άρα, αυτό, το τυρί Κεφαλοτύρι, θα έχει αλατότητα 11.6% κ.β. στην υδατική φάση.

Έστω, ότι, το τυρί, αυτό, βρίσκεται στη φάση ωρίμανσης, στο θάλαμο ωρίμανσης.

Στην επιφάνεια, αυτό, το τυρί εμφάνισε κηλίδες (αποικίες μυκήτων).

Τυρί Χαλούμι κατά την είσοδο στην άλμη διατήρησης (νωρός). Αυτή η άλμη έχει υψηλή αλατοπεριεκτικότητα. Ως αποτέλεσμα αυτό το τυρί μπορεί να διατηρηθεί μέσα σε αυτήν την άλμη, για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Για να απομακρύνουμε, αυτά, τα σημάδια, εμείς ”περιποιούμαστε” το τυρί Κεφαλοτύρι, με μαλακή βούρτσα, ή με τυρόπανα εμβαπτισμένα σε άλμη 11% κ.β.

Τί θα συμβεί τότε?

Το αλάτι θα μετακινηθεί από, το σώμα του τυριού, προς, την επιφάνεια του τυριού.

Αυτό, θα έχει αρνητική επίδραση, στα χαρακτηριστικά του τυριού.

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Επίδραση 3^η – Όταν πληγώνεται ο εγωισμός μας

Η περιεκτικότητα, σε αλάτι, του τυριού, εμάς, μάς οδηγεί, στο να χαρακτηρίσουμε τη γεύση, του τυριού, αυτού, ως, υφάλμυρη, αλμυρή πολύ αλμυρή, κλπ.

Σε άλλες, περιπτώσεις, μπορούμε να συγκρίνουμε δύο τυριά, και εμείς να πούμε, το πιο τυρί είναι, το περισσότερο αλμυρό.

Αυτό, το οποίο, εμείς αναγνωρίζουμε, δεν είναι, η περιεκτικότητα, σε αλάτι, συνολικά, του τυριού, αλλά, η αλατότητα της υδατικής φάσης.

Αφού, εκεί υπάρχει το αλάτι.

Έχω 3 τυριά.

Έχω ένα τυρί Κεφαλοτύρι με 38% υγρασία, και αλάτι 2.5% κ.β.

Έχω ένα τυρί Φέτα με 56% υγρασία, και αλάτι 3.3% κ.β.

Και έχω και, ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί (π.χ. τύπου Κατίκι) με 75% υγρασία, και αλάτι 4.0% κ.β.

Ποιό, από τα τρία τυριά, εμάς, θα μάς φανεί ως, το περισσότερο αλμυρό?

Αυτή, η ερώτηση, διαφέρει από, την ερώτηση: ”Με ποιό τυρί θα προσλάβουμε περισσότερο αλάτι?”

Εμείς είμαστε σίγουροι ότι, ξέρουμε την απάντηση, αλλά,…μήπως, θα πρέπει να το ξανασκεφτούμε?

Η περιεκτικότητα % σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι: για το τυρί Κεφαλοτύρι 6.2%, για το τυρί Φέτα 5.5%, για το αλειφόμενο τυρί 5.0%.

Έτσι, λοιπόν, εμείς θα κατατάξουμε, αυτά, τα 3 τυριά, αξιολογώντας την αλμυρότητά τους, (saltiness).

Δείτε περισσότερα:

Brine salting of cheese. Bines, V. & Holmes, D. (1994) Dairy Industries International, 59(6), 33–38.

Salting and the role of salt in cheese. Guinee, T.P. (2004) International Journal of Dairy Technology, 57, 99–109.

Salt in cheese: physical, chemical and biological aspects. Guinee, T.P. & Fox, P.F. (2004) In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee), vol. 1, pp. 207–259. Elsevier Academic Press, London.

Water and salt diffusion during cheese ripening: effect of the external and internal resistances to mass transfer. Simal, S., Sanchez, E. S., Bon, J., Femenia, A., & Rossello, C. (2001). Journal of food engineering, 48(3), 269–275.