Home Αλάτισμα Τυριών Νάτριο και Τυρί – Πάνε μαζί?

Νάτριο και Τυρί – Πάνε μαζί?

103
0
πρωτοσέλιδο - Νάτριο και Τυρί - Πάνε μαζί?

Είναι ωφέλιμο το νάτριο? Πόσο αλάτι και πόσο νάτριο έχει το τυρί?

Νάτριο και Τυρί – Η σημασία του άλατος στην διατήρηση των τροφίμων

Η χρήση, του άλατος (χλωριούχου νατρίου, NaCl), ως συντηρητικό, στα τρόφιμα, ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο.

Μαζί με την ζύμωση, και την αφυδάτωση, (έκθεση στον αέρα / ήλιο), η χρήση του άλατος, αποτελεί μια τυπική μέθοδο, για την συντήρηση των τροφών.

Ξηρό αλάτισμα σε φρέσκο τυρί Χαλούμι. Το αλάτι δρά ως συντηρητικό, αλλά, συμμετέχει και στο flavor στου τυριού.

Η σημασία, του αλατιού, φάνηκε, όταν, στο παρελθόν, το αλάτι χρησιμοποιήθηκε ως μορφή νομίσματος, για την ανταλλαγή των αγαθών και της εργασίας.

Σε περιοχές, οι οποίες βρίσκονταν κοντά σε θάλασσα (π.χ., λεκάνη της Μεσογείου), το θαλασσινό νερό λειτούργησε ως, το μέσο του αλατίσματος.

Προσθήκη άλατος στο γάλα τυροκόμησης πριν την προσθήκη της πυτιάς. Αυτή η πρακτική εφαρμόζεται κατά την παρασκευή τυριών τα οποία στο τέλος θα χαρακτηρίζονται από υψηλή αλατοπεριεκτικότητα.

Από την άλλη πλευρά, το ξηρό αλάτισμα εμφανίζεται να αναπτύχθηκε στη Βρετανία, πιθανώς, στην αγγλική κομητεία Cheshire, όπου, το αλάτι είναι άφθονο.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Είναι ενδιαφέρον, το γεγονός, ότι, στα βρετανικά τοπικά τυριά, (όπως, είναι το τυρί Cheddar και το τυρί Cheshire), εφαρμόζεται ξηρό αλάτισμα.

Στάδιο του υγρού αλατίσματος του τυριού. Πόση θα πρέπει να είναι η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης?

Το ίδιο συμβαίνει και στα μπλε τυριά, όπως, το τυρί Stilton, το τυρί Wensleydale και το τυρί Dorset.

Νάτριο στο Τυρί – Μια μικρή γνωριμία με το χλωριούχο νάτριο

Το χλωριούχο νάτριο είναι ένα, λευκού χρώματος, κρυσταλλικό, στερεό, συστατικό ευδιάλυτο, στο νερό.

Η διαλυτότητα του NaCl είναι 36 g / 100ml ύδατος, στους 25℃.

Το χλωριούχο νάτριο αποτελεί ένα άλας, και με την χημική έννοια του όρου (οξέα, βάσεις, άλατα).

Σε υδατικό διάλυμα, το NaCl διίσταται, πλήρως, σε ιόντα, σε κατιόντα νατρίου Na+ και, σε  ανιόντα χλωρίου Cl.

Η αντίδραση, αυτή, θεωρείται ουδέτερη, αφού τα ιόντα, αυτά, δεν υδρολύονται.

Στάδιο του ξηρού αλατίσματος του τυριού. Σε ορισμένα είδη τυριών (όπως για παράδειγμα στα τυριά ελβετικού τύπου) ο αριθμός των ξηρών αλατισμάτων θα πρέπει να είναι περιορισμένος ώστε να μην ανασταλεί η δράση των μικρορργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures).

Έτσι, εάν εμείς προσθέσουμε, αλάτι, σε καθαρό νερό, τότε, το pH, του διαλύματος, δεν θα μεταβληθεί.

Αυτό, το pH θα παραμείνει στην ουδέτερη τιμή, pH 7.

Η χημική ουσία, χλωριούχο νάτριο, NaCl, περιέχει 39.33 % Na και 60.67 % Cl.

Μεταβολή της διαλυτότητας (Solubility g/l) του χλωριούχου νατρίου με την θερμοκρασία. Η διαλυτότητα, του χλωριούχου νατρίου, αυξάνει με την θερμοκρασία. Τί συμπεραίνουμε από αυτό το γράφημα? Ότι εμείς δεν έχει νόημα να φτιάξουμε άλμη με περιεκτικότητα σε αλάτι άνω του 37%.
Νάτριο και Τυρί – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για το επιτραπέζιο αλάτι?

Το αλάτι, (χλωριούχο νάτριο), του εμπορίου, έχει καθαρότητα, η οποία κυμαίνεται, από 97, έως 99% κ.β.

Το επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο, εμείς χρησιμοποιούμε στο φαγητό, έχει την υψηλότερη καθαρότητα, η οποία  βρίσκεται, περίπου, στο 99% κ.β.

Το αλάτι, το οποίο, εμείς χρησιμοποιούμε για την παρασκευή άλμης, και γενικότερα για την συντήρηση, των τροφίμων, δεν έχει την καθαρότητα του επιτραπέζιου άλατος. Παρόλα αυτά, αυτό, το αλάτι απαιτείται να έχει κάποιες προδιαγραφές.

Το υπόλοιπο 1% συμπληρώνουν πρόσθετες ουσίες, όπως, για παράδειγμα, είναι το ιώδιο, με τη μορφή του ιωδιούχου καλίου, ή του ιωδιούχου νατρίου.

Το ιωδιούχο άλας μπορεί να περιέχει δεξτρόζη,  για την σταθεροποίηση του ιωδίου.

Επίσης, το επιτραπέζιο αλάτι, μπορεί να περιέχει και φθοριούχο νάτριο.

Νάτριο και Τυρί – Τί είδους αλάτι, εγώ θα χρησιμοποιήσω για την παρασκευή άλμης?

Το αλάτι, το οποίο, εμείς χρησιμοποιούμε για την παρασκευή, της άλμης, και, γενικότερα, για την συντήρηση, των τροφίμων, δεν έχει την καθαρότητα του επιτραπέζιου άλατος.

Παρόλα αυτά, το αλάτι, το οποίο, εμείς χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε άλμη, απαιτείται να έχει κάποιες προδιαγραφές.

Δείτε: Πώς φτιάχνω άλμη?

Το αλάτι, αυτό, μπορεί να περιέχει θειϊκά άλατα και χλωρικά άλατα ως πρόσθετες ουσίες.

Αλάτι του εμπορίου

Το αλάτι, του εμπορίου, διατίθεται σε διάφορα μεγέθη, αναφορικά, με το μέγεθος του κόκκου του άλατος.

Αυτό, το αλάτι, του εμπορίου, μπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο.

Έτσι, στο εμπόριο, διατίθεται αλάτι Νο1, αλάτι Νο2, αλάτι Νο3, κ.λ.π.

Το αλάτι Νο1, είναι το περισσότερο χονδρόκκοκο.

Ακολουθεί το αλάτι Νο2, κ.ο.κ.

Το αλάτι, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, μπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο. Κάθε τύπος αλατιού έχει και διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Νάτριο και Τυρί – Πόσο νάτριο θα πρέπει εγώ να καταναλώνω?

Το νάτριο είναι απαραίτητο συστατικό για την δίαιτά μας.

Η συνιστώμενη μέγιστη ημερήσια πρόσληψη νατρίου είναι, περίπου, 2.4g.

Σε ζεστά κλίματα, η ποσότητα, του νατρίου, απαιτείται να είναι υψηλότερη.

Αυτό οφείλεται, στην απώλεια αλάτων, (και άρα του νατρίου) λόγω εφίδρωσης.

Οι ηλεκτρολύτες, τους οποίους, εμείς καταναλώνουμε, περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες νάτριο.

Επίσης, οφείλεται στο, επακόλουθο ”μόνιμο”, σχεδόν, καθεστώς αφυδάτωσης, του οργανισμού.

Να θυμηθούμε  ότι, η αφυδάτωση, στον οργανισμό μας, σημαίνει:

Η συγκέντρωση, των συστατικών, στο πλάσμα του αίματος αυξάνει.

Αντίστοιχα, αυξάνει και η οσμωτική πίεση, στην ημιπερατή κυτταρική μεμβράνη.

Σχηματική απεικόνιση της κίνησης του νερού στο κύτταρο. Όταν το διάλυμα είναι ισοτονικό, τότε, υπάρχει μια ισορροπημένη αμφίδρομη κίνηση του νερού μεταξύ του κυττάρου και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Όταν το διάλυμα είναι υπερτονικό, τότε, υπάρχει κίνηση του νερού από το εσωτερικό του κυττάρου προς το εξωτερικό περιβάλλον η οποία οδηγεί σε συρρίκνωση του κυττάρου. Όταν το διάλυμα είναι υποτονικό, τότε, υπάρχει μια κίνηση του νερού από το εξωτερικό περιβάλλον προς το εσωτερικό του κυττάρου, η οποία οδηγεί σε διόγκωση του κυττάρου.

Συνεπώς, απαιτείται να καταναλώνονται τροφές, με υψηλότερη συγκέντρωση αλάτων (ισοτονικά).

Νάτριο και Τυρί – Η πρόσληψη, του νατρίου, θα πρέπει να μειωθεί

Ωστόσο, η ημερήσια πρόσληψη νατρίου σε αναπτυγμένες χώρες, είναι συνήθως, περίπου, 5 έως 6 φορές υψηλότερη, από τη μέγιστη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη.

Η κατανάλωση, του νατρίου, μπορεί να ξεπεράσει τα 12 g την ημέρα.

Η υπερκατανάλωση, του νατρίου, όμως, μπορεί να έχει ανεπιθύμητα αποτελέσματα ή, ακόμα, χειρότερα, αυτή,  η υπερκατανάλωση μπορεί να αποβεί τοξική.

Τί είδους αλάτι εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Δείτε: 3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο

Η πρόσληψη, υψηλής ποσότητας άλατος (χλωριούχου νατρίου), έχει συνδεθεί με συγκεκριμένα ζητήματα υγείας.

Υπάρχουν σημαντικές ενδείξεις ότι, ο καρκίνος του στομάχου, η δημιουργία λίθων, στα νεφρά, και ο διαβήτης, αποτελούν συνέπειες μιας υπερβολικής κατανάλωσης άλατος.

Επιπλέον, η υψηλή κατανάλωση χλωριούχου νατρίου αυξάνει την αποβολή ασβεστίου, και συνεπώς, η υπερκατανάλωση άλατος μπορεί να παίζει ένα ρόλο στην πρόοδο της οστεοπόρωσης.

Τί αλατοπεριεκτικότητα θα έχει η άλμη, την οποία, εγώ θα φτιάξω? Εγώ θα χρειαστεί να προσθέσω  και CaCl2, καθώς, και να ρυθμίσω την τιμή pH, σε αυτήν, την άλμη?

Το πιο σημαντικό είναι ότι, η υπερβολική πρόσληψη, του νατρίου σχετίζεται με την υψηλή αρτηριακή πίεση, καθώς, και με αυξημένο κίνδυνο για καρδιακή προσβολή, και για εγκεφαλικό επεισόδιο.

Η μείωση, της αρτηριακής πίεσης, ως αποτέλεσμα, της μείωσης πρόσληψης του νατρίου, είναι, πλέον, γνωστή σε όλους τους καταναλωτές.

Πόσο αλάτι και πόσο νάτριο έχει το τυρί?

Σε γενικές γραμμές, η περιεκτικότητα, σε αλάτι, στα διάφορα είδη τυριών, κυμαίνεται σε ένα πολύ ευρύ φάσμα τιμών.

Πόσο συχνά εγώ συμπληρώνω με άλμη τα δοχεία συσκευασίας? Πότε, εγώ θα πρέπει να αλλάξω την άλμη στα δοχεία συσκευασίας?Τί αλατοπεριεκτικότητα θα έχει η νέα άλμη?
 Υγρασία % κατά βάροςΑλάτι (NaCl) % κ.β.Νάτριο % κ.β.Αλάτι στην υγρή φάση % κ.β.
Quarg750.150.060.19
Cottage70 – 800.25 – 1.00.20.6
Emmental350.70.271.8
Gouda412.0 – 2.30.904.9 – 5.7
Roquefort403.5 – 4.11.618.8 – 10.1
Domiati556.02.3510.9
Nabulsi458.83.419
Fresh Halloumi47 – 492.7 – 3.01.125.4 – 5.8
Mature Halloumi32 – 353.8 – 5.71.810.0 – 14.5
Επεξεργασμένο [processed] τυρί400.7 – 1.621 – 1.51.7 – 4.0
Τυριά άλμης [Φέτα, Τελεμές, κ.α.]54 – 562.5 – 3.31.14.3 – 5.5
Κεφαλοτύρι383.0 – 5.01.57.3 – 11.5
Γραβιέρα382.0 – 2.50.85 – 6.2

Πίνακας 1. Ενδεικτικές τιμές αλατοπεριεκτικότητας διαφόρων τυριών.

Νάτριο και Τυρί – Υπάρχει τεράστιο εύρος διαφοροποίησης αναφορικά με την περιεκτικότητα σε αλάτι των διαφόρων τύπων τυριών

Η συγκέντρωση, του άλατος, κυμαίνεται, από, περίπου, 0.15 g / 100 g, για το τυρί Quarg, 0.7 g / 100 g για το τυρί Emmental, και φτάνει έως 6 – 9 g / 100 g για το τυρί Domiati και το τυρί Nabulsi.

Τυρί Nabulshi αραβικής προέλευσης. Ένα εμπορικό τυρί, το οποίο, ίσως, έχει την μεγαλύτερη αλατοπεριεκτικότητα από όλα τα τυριά του κόσμου.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Για να αντιληφθούμε την έκταση της διαφοροποίησης, αναφορικά, με την περιεκτικότητα, σε αλάτι, των τυριών, ας δούμε δύο παραδείγματα.

Σε φρέσκα τυριά, με μικρή διάρκεια ζωής, με χαμηλή τιμή pH, τα οποία παρασκευάζονται με όξυνση, όπως, το τυρί Fromage frais, το τυρί Quarg κ.α., δεν προστίθεται καθόλου αλάτι.

Η περιεκτικότητα του τυριού Quarg σε αλάτι είναι, περίπου, της τάξης του 0.15% κ.β.

Το αλάτι, αυτό, οφείλεται στην παρουσία, των ιόντων Na+ και Cl , τα οποία,  υπάρχουν μέσα, στο ίδιο το γάλα (περίπου 50 και 95 mg/100 ml γάλακτος, αντίστοιχα).

Τυρί Fromage Frais. Αυτό το τυρί, συνήθως, δεν περιέχει καθόλου αλάτι.

Αντιλαμβάνεστε ότι, δεν υπάρχει τυρί με 0%, σε αλάτι, αφού νάτριο και χλώριο υπάρχουν ως ενδογενή συστατικά, του ίδιου, του γάλακτος.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Νάτριο και Τυρί – Επεξεργασμένα τυριά

Μια διαφορετική κατηγορία αποτελούν τα επεξεργασμένα (processed) τυριά.

Αυτά, τα τυριά, διαφέρουν από τα φυσικά τυριά.

Τα επεξεργασμένα τυριά παρασκευάζονται από την μίξη, ή την άλεση, α) των φυσικών τυριών, ή, β) της καζεΐνης με άλατα γαλακτωματοποιητών, σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε, να σχηματιστεί ένα ομοιογενές προϊόν.

Τα επεξεργασμένα τυριά έχουν μια περιεκτικότητα, σε αλάτι, συνήθως, από 1 έως 2 g / 100 g.

Παρόλα αυτά,τα τυριά, αυτά, περιέχουν ένα υψηλό επίπεδο νατρίου, το οποίο φτάνει μέχρι, περίπου, 1500 – 1700 mg νατρίου / 100 g τυριού.

Σε ποιό λόγο οφείλεται η υψηλή περιεκτικότητα νατρίου στα επεξεργασμένα τυριά?
Σχηματική παρουσίαση της ανταλλαγής ιόντων του προστιθέμενου γαλακτωματοποιητικού άλατος κατά την παρασκευής των επεξεργασμένων τυριών. Το γαλακτωματοποιητικό άλας ανταλλάσσει το Νάτριο με το Ασβέστιο, το οποίο βρίσκεται στην πρωτεΐνη (παρακαζεΐνη) του τυριού. Με τον τρόπο, αυτό, καταστρέφονται οι σύνδεσμοι-γέφυρες του φωσφορικού ασβεστίου στο τρισδιάστατο δίκτυο των καζεϊνών στο τυρί. Έτσι το τυρί αποκτά έναν εύπλαστο χαρακτήρα. Αριστερά: Φυσικό τυρί. Οι πρωτεΐνες αυτού του τυριού αποτελούνται από την παρα καζεϊνική μήτρα. Σε αυτό το τυρί προστίθεται γαλακτοματοποιητής ορθοφωσφορικό νάτριο (disodium orthophosphate). Δεξιά: Επεξεργασμένο τυρί. Οι πρωτεΐνες αυτού του τυριού αποτελούνται επίσης, από την παρα καζεϊνική μήτρα. Εδώ όμως το Νάτριο έχει καταλάβει την θέση του Ασβεστίου. Έτσι, το επεξεργασμένο τυρί αποκτάμια υψηλή περιεκτικότητα σε Νάτριο. Το αντικατασταθέν Ασβέστιο θα σχηματίσει ένα σύμπλοκο φωσφορικού ασβεστίου.

Κατά την παρασκευή, των τυριών, αυτών, γίνεται προσθήκη των λεγόμενων γαλακτωματοποιητικών αλάτων, όπως, είναι το κιτρικό νάτριο ή φωσφορικά άλατα νατρίου.

Έτσι, στο νάτριο του αλατιού, προστίθεται, επιπλέον, και το νάτριο των γαλακτωματοποιητικών αλάτων.

Ο κύριος ρόλος, των γαλακτωματοποιητικών αλάτων, είναι η απομόνωση του ασβεστίου, το οποίο βρίσκεται στην πρωτεΐνη του γάλακτος (κύρια στην καζεΐνη).

Το ασβέστιο ανταλλάσσεται με το νάτριο.

Κατά συνέπεια, η ανταλλαγή, αυτή, διευκολύνει την ενυδάτωση, της καζεΐνης, και τη μετατροπή, της καζεΐνης, σε έναν δραστικό γαλακτωματοποιητή.

Ο γαλακτωματοποιητής, αυτός, θα επιτρέψει την γαλακτωματοποίηση του λίπους, και τον σχηματισμό ενός σταθερού ομοιογενούς τελικού προϊόντος.

Δείτε περισσότερα:

Importance of salt in dairy products and sodium reduction strategies in food and dairy products. Akan, E., Yerlikaya, O., & Kinik, Ö (2017). Agro Food Industry Hi-Tech, 28(2), 60–62

The importance of salt in the manufacturing and ripening of Cheese. Bisig, W. (2017). Brussels, Belgium: International Dairy Federation.

Effect of sodium chloride reduction or partial substitution with potassium chloride on the microbiological, biochemical and sensory characteristics of semi-hard and soft cheeses. Dugat-Bony, E., Bonnarme, P., Fraud, S., Catellote, J., Sarthou, A. S.,Loux, V., …Helinck, S. (2019). Food Research International,125, 108643

Emerging innovations to reduce the salt content in cheese; effects of salt on flavor, texture, and shelf life of cheese; and current salt usage: a review. Bae I, Park JH, Choi HY, Jung HK. Korean J Food Sci Anim Resour. (2017) 37:793–8.

Previous articleΤυρί και Αισθήσεις
Next articleΞύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here