Home Αλκοολική Ζύμωση Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

93
0
πρωτοσέλιδο - Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Δείτε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ζυμώσεις στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ζύμωση στα τρόφιμα

Ο όρος ζύμωση (fermentation) αναφέρεται σε μια σειρά βιοχημικών διεργασιών, οι οποίες λαβαίνουν χώρα στο τρόφιμο.

Αυτές, οι βιοχημικές διεργασίες, πραγματοποιούνται από ένα ή από πολλά είδη μικροοργανισμών.

Σε ένα τρόφιμο, ανάλογα, με τα παραγόμενα προϊόντα μεταβολισμού, μπορεί να λαμβάνουν, ταυτόχρονα, ένα ή περισσότερα είδη ζυμώσεων.

Τυρόπηγμα, αμέσως μετά την πήξη του γάλακτος. Αυτό, το τυρόπηγμα, στην κατάσταση, αυτή, δεν έχει υποστεί ζύμωση. Όμως, από αυτό, το τυρόπηγμα, μπορεί να προέλθει ένα ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν. Για παράδειγμα, ένα τυρί όπως, είναι το τυρί Gorgonzolla ή το τυρί Camembert. Μπορούμε, λοιπόν, εμείς να καταλάβουμε το τί θεμελιώδεις αλλαγές μπορεί να επιφέρει η ζύμωση?

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

Πολλές φορές, το τελικό προϊόν, της ζύμωσης, έχει τελείως διαφορετικά (τόσο, ρεολογικά, όσο, και οργανοληπτικά), χαρακτηριστικά, σε σχέση, με την αρχική ύλη.

Εκτός, από τα γαλακτοκομικά, άλλα τρόφιμα, τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση είναι το κρασί, τα τουρσιά, το ψωμί, κ.α.

πρωτοσέλιδο - Ορισμός Γιαούρτι
Γιαούρτι. Για την παρασκευή, του γιαουρτιού, εμπλέκονται θερμόφιλα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα βακτήρια, αυτά, επιτελούν, κύρια, την γαλακτική ζύμωση.

Σήμερα, τα ζυμωμένα τρόφιμα, κερδίζουν ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού.

Ας δούμε ποιά είδη ζύμωσης σχετίζονται με την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 1ο είδος – Γαλακτική Ζύμωση

Η γαλακτική ζύμωση αναφέρεται στην ζύμωση, της λακτόζης του γάλακτος και στην παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Τυρί Φέτα. Οι κενοί χώροι (οπές) μέσα στην μάζα του τυριού θα πρέπει να οφείλονται, μόνον, σε μηχανικές σχισμές. Η εμπλοκή, της ετεροζυμωτικής γαλακτικής ζύμωσης, (και άρα η παραγωγή CO2), στην παρασκευή, του τυριού Φέτα, αποτελεί ελάττωμα του τυριού Φέτα.

Η γαλακτική ζύμωση είναι η κύρια διεργασία, η οποία είναι υπεύθυνη, για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η ζύμωση, αυτή, έχει ως αποτέλεσμα την όξυνση, του γάλακτος, με βιολογικό τρόπο.

Η γαλακτική ζύμωση πραγματοποιείται, κυρίως, από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η γαλακτική ζύμωση χωρίζεται σε ομοιοζυμωτική και ετεροζυμωτική.

Ομοιοζυμωτική (Homolactic) και Ετεροζυμωτική (Heterolactic) ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια διαθέτουν το ένζυμο αλδολάση, (aldolase) το οποίο αποτελεί το ένζυμο κλειδί στην γλυκόλυση, (γλυκόλυση = διάσπαση της γλυκόζης). Η αλδολάση διασπά την 1,6 διφωσφορική φρουκτόζη (fructose 1, 6-bisphosphate) σε τριφωσφορική γλυκεραλδεΰδη (glyceraldehyde 3-phosphate). Με τον τρόπο αυτό, η ζύμωση ακολουθεί την μεταβολική οδός της γλυκόλυσης. Το γαλακτικό οξύ παράγεται ως το μοναδικό προϊόν με αναγωγή του πυρουβικού οξέος προς γαλακτικό οξύ. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια του ενζύμου γαλακτική αφυδρογονάση (lactate dehydrogenase).

Στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, η λακτόζη μετατρέπεται κατά 85-95%, σε γαλακτικό οξύ.

Η αντίδραση είναι:

lactose + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 lactic acid + 4 ATP + 3 H2O

Άλλα, προϊόντα, τα οποία παράγονται, κατά την γαλακτική ζύμωση, σε μικρό ποσοστό, είναι το CO2, το οξικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ κ.α.

Στην ετεροζυμωτική ζύμωση, τα προϊόντα, εκτός από το γαλακτικό οξύ, μπορεί να είναι και η αιθανόλη, ή το οξικό οξύ και το CO2.

Τυρί Tilsit. Εδώ, σε αυτό, το τυρί, το πρωτόκολλο παρασκευής, θέλει τις οπές να μην οφείλονται στην προπιονική ζύμωση. Το τυρί αυτό ΔΕΝ θεωρείται ελβετικού τύπoυ (Swiss – type). Στο τυρί Tilsit η αιτία δημιουργίας των οπών μπορεί να οφείλεται στην δράση ετεροζυμωτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Η αντίδραση είναι:

lactose + 2 H3PO4 + 2 ADP → 2 lactic acid + 2 ethanol + 2 CO2 + 2 ATP + H2O

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία επιτελούν την ομοιοζυμωτική γαλακτική ζύμωση χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς καλλιέργειες εκκίνησης (primary starter cultures).

Δείτε: Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 2ο είδος – Αλκοολική Ζύμωση
Κεφίρ. Το κεφίρ αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν, στο οποίο λαβαίνει χώρα, ενεργά, η αλκοολική ζύμωση.

Η αλκοολική ζύμωση αναφέρεται στην παραγωγή αιθανόλης (CH3CH2OH).

Δείτε: Αλκοολική ζύμωση – Η 2η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, η παραγωγή αιθανόλης γίνεται, κυρίως, από τους ζυμομύκητες (yeasts).

Ιδιαίτερα, το είδος Saccharomyces cerevisiae, εμπλέκεται σε αυτό, το είδος, της ζύμωσης.

Αλκοολική ζύμωση και απόκλιση από την καθαρά αλκοολική προς την γλυκερο-πυρουβική ζύμωση. Μαύρη γραμμή: μεταβολική οδός της αλκοολικής ζύμωσης. Κόκκινη γραμμή: μεταβολική οδός της γλυκερο-πυρουβική ζύμωσης. Κίτρινο πλαίσιο: ενδιάμεσοι μεταβολίτες, οι οποίοι εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση.

Η αλκοολική ζύμωση παίζει κύριο ρόλο στην παραγωγή διαφόρων ζυμωμένων γαλάτων, όπως, είναι το κεφίρ και, το κούμις.

Μικρές ποσότητες αιθανόλης μπορούν να παραχθούν και από την ετεροζυμωτική ζύμωση, την οποία επιτελούν τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες είναι κατάλληλες για την παρασκευή μπύρας, στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Αυτά, τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, και οι ζυμομύκητες μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς ή δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 3ο είδος – Ζύμωση του προπιονικού οξέος

Η ζύμωση, του προπιονικού οξέος, αναφέρεται στην παραγωγή προπιονικού οξέος (CH3-CH2-COOH).

πρωτοσέλιδο - Προπιονική Ζύμωση - Η 3η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Τυρί Emmentaler. Σε αυτά, τα τυριά ελβετικού τύπου (swiss-type cheese), οι χαρακτηριστικές οπές οφείλονται σε βακτήρια, τα οποία ανήκουν σε είδη του γένους Propionibacterium. Αυτά, τα βακτήρια είναι ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Προπιονική ζύμωση – Η 3η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Αυτό, το είδος της ζύμωσης, είναι πολύ σημαντικό για την παρασκευή ορισμένων τύπων τυριών.

Η προπιονική ζύμωση από, τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια, του γένους Propionibacterium είναι επιθυμητή, για τα τυριά Ελβετικού τύπου (π.χ. τυρί Emmental).

Το προπιονικό οξύ συμβάλλει στην ιδιαίτερη γεύση, αυτού, του τυριού.

Προπιονική Ζύμωση, η οποία λαμβάνει χώρα, λόγω της παρουσίας των σακχάρων. Ξεκινάμε από την Γλυκόζη (Glucose) . Αυτή, η γλυκόζη μπορεί να μετατραπεί σε πυρουβικό (pyruvate). Αυτό, το πυρουβικό μπορεί να μεταβολισθεί σε Οξικό οξύ (Acetate). Ή αυτό, το πυρουβικό, μπορεί να μετατραπεί Προπιονικό οξύ (Propionate).

Η αντίδραση είναι: 3CH3-CH(OH)-COOH [γαλακτικό οξύ] → 2CH3-CH2-COOH [προπιονικό οξύ] + CH3COOH [οξικό οξύ] + CO2+ H2O.

Τα προπιονικά βακτήρια μπορεί να χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Το αέριο CO2 , το οποίο παράγεται, κατά την ζύμωση, αυτή, συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού, και δημιουργεί χαρακτηριστικές λείες οπές.

Οπές σε τυρί, το οποίο πωλείται ως τυρί Γραβιέρα. Η προπιονική ζύμωση απαιτεί τεχνογνωσία και εμπειρία. Σε αντίθετη περίπτωση, στην καλύτερη περίπτωση, δημιουργούνται οπές ακανονίστου σχήματος, όπως, εδώ. Τέτοιες οπές θεωρούνται ελάττωμα του τυριού.

Δείτε: Δείτε πώς θα πετύχετε τίς τέλειες οπές στο τυρί πού θα φτιάξετε

Ορισμένες φορές, η προπιονική ζύμωση είναι ανεπιθύμητη, καθώς, δημιουργεί ανεπιθύμητες οπές, στο εσωτερικό του τυριού.

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 4ο είδος – Ζύμωση του Βουτυρικού οξέος – Βουτανόλης
πρωτοσέλιδο - Βουτυρική Ζύμωση - Η 4η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας αυτών των οπών στο τυρί?

Η ζύμωση, του βουτυρικού οξέος – βουτανόλης, αναφέρεται στην παραγωγή, των ουσιών, αυτών, (βουτυρικού οξέος ή/και βουτανόλης), από τον δευτερογενή μεταβολισμό του γαλακτικού οξέος.

Δείτε: Βουτυρική ζύμωση – Η 4η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Σε πρώτη φάση, το γαλακτικό οξύ θα παραχθεί στο γαλακτοκομικό προϊόν, μέσω της γαλακτικής ζύμωσης.

Έτσι, συνήθως, η ζύμωση αυτή αναφέρεται ως:

βουτυρική ζύμωση του γαλακτικού οξέος.

Η βουτυρική ζύμωση προκαλεί ανεπιθύμητες ζυμώσεις στα τυριά. Τα σπόρια, των βακτηρίων, του βουτυρικού οξέος, στο τυρί, συνήθως, προέρχονται από το γάλα τυροκόμησης. Τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα τρέφονται με χαμηλής ποιότητας ενσιρώματα, τα οποία περιέχουν υψηλούς αριθμούς σπορίων. Αυτά, τα σπόρια, μεταφέρονται στο γάλα. Τα σπόρια, των βακτηρίων, του βουτυρικού οξέος, είναι, συνήθως, λιγότερα από 200 ανά λίτρο αγελαδινού γάλακτος, όταν, οι αγελάδες δεν τρέφονται με ενσιρώματα. Ωστόσο, ο αριθμός, αυτός, των σπορίων, μπορεί να αυξηθεί σε 10^5 ανά λίτρο γάλακτος, ιδιαίτερα, όταν, οι αγελάδες τρέφονται με χαμηλής ποιότητας ενσιρώματα.

Η βουτυρική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι ανεπιθύμητη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το βουτυρικό οξύ έχει ανεπιθύμητη οσμή, και τα παραγόμενα αέρια δημιουργούν φουσκώματα, στα τυριά.

2CH3-CH(OH)-COOH [γαλακτικό οξύ] → CH3CH2CH2COOH [βουτυρικό οξύ] +2CO2+2H22Ο

Δείτε: Οπές στα σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Το είδος, αυτό, της ζύμωσης διεξάγεται από υποχρεωτικά αναερόβια βακτήρια του γένους Clostridium.

Τα κλωστρίδια του Βουτυρικού οξέος ζυμώνουν το ΒουτυροΣυνένζυμοΑ (butyryl-CoA) σε βουτυρικό οξύ. Τα κλωστρίδια της Βουτανόλης μετατρέπουν το ΒουτυροσυνένζυμοΑ (butyryl-CoA) σε βουτανόλη. Το βουτυρικό οξύ κυριαρχεί στα πρώιμα στάδια της ζύμωσης. Καθώς, όμως, η τιμή pH ελαττώνεται, αρχίζει η σύνθεση της βουτανόλης. Η ζύμωση, αυτή, περιλαμβάνει την μετατροπή του γαλακτικού οξέος σε βουτυρικό οξύ με την ταυτόχρονη παραγωγή αερίων.

Κατά την βουτυρική ζύμωση, εκτός από το βουτυρικό οξύ, και την βουτανόλη, και, άλλα προϊόντα παράγονται, όπως, είναι, το οξικό οξύ, η αιθανόλη, η ισοπροπανόλη και η ακετόνη.

Επίσης, ως προϊόν, της βουτυρικής ζύμωσης, το CO2 είναι, πάντα, παρόν.

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 5ο είδος – Ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης ή Ζύμωση των κιτρικών
Ώριμη – Ξινή κρέμα του εμπορίου. Η βιολογική ωρίμανση της κρέμας εμπλέκει τα είδη Lactococcus lactis subspecies lactis biovariety diacetylactis και ορισμένα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc. Τα βακτήρια, αυτά, ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος, και παράγουν ουσίες, όπως, το διακετύλιο.

Η ζύμωση, της 2,3-βουτανοδιόλης, ή η ζύμωση των κιτρικών, αναφέρεται στην παραγωγή 2,3-βουτανοδιόλης, αλλά, και, άλλων αρωματικών ενώσεων, όπως είναι η ακετοΐνη, και το διακετύλιο.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Ιδιαίτερα, το διακετύλιο, είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό άρωμα, των γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως είναι το βούτυρο, η όξινη κρέμα, το γιαούρτι, και το τυρί cottage.

Ποιοί μικροοργανισμοί εμπλέκονται στην ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος?

Στην ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, χρησιμοποιούνται, κυρίως, το είδος Lactococcus lactis subspecies lactis biovariety diacetylactis.

Το διακετύλιο και η ακετοΐνη μπορούν να σχηματισθούν από μεσόφιλους μικροοργανισμούς κατά την ζύμωση του γάλακτος. Οι πρόδρομες ενώσεις οι οποίες θα χρησιμοποιηθούν είναι τα κιτρικά του γάλακτος καθώς και τα σάκχαρα του γάλακτος. Η λακτόζη του γάλακτος διασπάται σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη. Η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ μέσω της διεργασίας της γλυκόλυσης. Η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος θα οδηγήσει, αρχικά, στην δημιουργία του οξαλοοξικού οξέος (oxaloacetic acid). Το ένζυμο οξυγαλακτική συνθετάση [Acetolactate synthase (ALS)] καταλύει την σύνθεση του α-ακετογαλακτικού οξέος από το πυρουβικό οξύ. Το διακετύλιο δημιουργείται από το α-ακετογαλακτικό οξύ δια μέσω της αποκαρβοξυλίωσης υπό όξινες συνθήκες. Η ακετοΐνη παράγεται είτε από το α-ακετογαλακτικό (με την βοήθεια του ενζύμου α-ακετογαλακτική αποκαρβοξυλάση (ALDC) είτε από το διακετύλιο με την βοήθεια του ενζύμου αναγωγάση του διακετυλίου (diacetyl reductase). Το διακετύλιο και η ακετοΐνη είτε αποβάλλονται έξω από το κύτταρο ως τα τελικά προϊόντα του μεταβολισμού είτε (μερικώς) ανάγονται σε βουτανοδιόλη με την βοήθεια του ενζύμου αναγωγάση της ακετοΐνης (acetoin reductase).

Επίσης, στην ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, χρησιμοποιούνται ορισμένα είδη βακτηρίων, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc.

Ιδιαίτερα, δε, στην ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, εμπλέκεται το είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Γενικά, αυτά, τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Η ζύμωση, των κιτρικών, μπορεί να γίνει και από στελέχη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus.

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 6ο είδος – Ζύμωση των βακτηρίων του οξικού οξέος
Τυρί Φέτα σε βαρέλι. Σε αυτό, το τυρί, πολλές φορές, επιτελείται η ζύμωση, των βακτηρίων του οξικού οξέος. Ως αποτέλεσμα, το flavor εμφανίζει αποχρώσεις οξικού οξέος.

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, χαρακτηρίζονται από την ικανότητα, την οποία έχουν, να ζυμώνουν, την αιθανόλη σε οξικό οξύ, παρουσία οξυγόνου.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Στην παραγωγή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, εμάς, μάς ενδιαφέρουν, κυρίως, τα βακτήρια, του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο είδος Acetobacter aceti.

Η σημασία της ζύμωσης, των βακτηρίων οξικού οξέος, παίζει σημαντικό ρόλο, στην βιομηχανία τροφίμων, καθώς, αυτή, η ζύμωση εμπλέκεται στην παραγωγή ξυδιού.

Η δημιουργία, ενός πλήρως, αερόβιου περιβάλλοντος, όταν, εγώ  φτιάχνω κεφίρ, θα προωθήσει την ζύμωση, των βακτηρίων του οξικού οξέος.
Η αντίδραση είναι:

C2H5OH [αιθανόλη]+ O2 → CH3COOH [οξικό οξύ] + H2O

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, εμπλέκονται στην παραγωγή των ζυμωμένων γαλάτων, τα οποία περιέχουν κάποια ποσότητα αλκοόλης.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν το κεφίρ και το κούμις.

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο είδος Acetobacter aceti, έχουν, επίσης, την ικανότητα να οξειδώνουν, τόσο το γαλακτικό οξύ, όσο και το οξικό οξύ, προς διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης με την μορφή DVS. Υπάρχουν πολλές εταιρίες, αλλά, υπάρχουν και πολλοί τύποι τέτοιων καλλιεργειών. Με ποιό κριτήριο εγώ θα επιλέξω την καλλιέργεια εκκίνησης? Τί ειδους προϊόντα εγώ θέλω να παρασκευάσω? Τί είδους ζυμώσεις θα πρέπει να λάβουν χώρα? Τί είδους ζυμώσεις ΔΕΝ θα πρέπει να λάβουν χώρα? Η χρήση, αυτών, των μικροβιακών καλλιεργειών τυροκομίας, απαιτεί, σίγουρα, τεχνογνωσία.
Οι αντιδράσεις είναι:

CH3CH(OH)COOH [γαλακτικό οξύ] + 3O2 → 3CO2 + 3H2O

CH3COOH+ 2O2 → 2CO2 + 2H2O

Τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος, Acetobacter aceti, μπορεί να χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης, στην παραγωγή τυριών ελβετικού τύπου.

Δείτε: Δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης

Επίσης, τα βακτήρια, αυτά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στο κεφίρ, μαζί, με τα βακτήρια, από το είδος  Acetobacter rasens.

Ποιά είναι τα είδη της ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – 7ο είδος – Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος
Η δράση των εντεροβακτηρίων πάνω στο πυρουβικό οξύ μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό διαφόρων άλλων οξέων.
Ζύμωση από βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae (εντεροβακτήρια)

Η ζύμωση, των διαφόρων οξέων (mixed acid fermentation), ή ζύμωση, του μυρμηκικού οξέος, αναφέρεται στην παραγωγή διαφόρων οξέων, μέσω της ζύμωσης, της λακτόζης του γάλακτος.

Η ζύμωση, αυτή, εμπλέκει τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae.

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν να επιτελέσουν την ζύμωση, τόσο με αερόβιο, όσο και με αναερόβιο τρόπο.

Η ωρίμανση του νωπού γάλακτος, στην ύπαιθρο. Αυτό το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του βουτύρου. Επίσης, αυτό, το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ΄΄Μαγιά΄΄. Το γάλα αυτό περιέχει πληθώρα μικροοργανισμών οι οποίοι ια εμπλακούν σε σειρά ζυμώσεων. Έτσι, πολλές φορές είναι δύσκολο (έως αδύνατο) να διακρίνουμε και να ξεχωρίσουμε τα είδη των ζυμώσεων.

Αυτή, η ζύμωση αναφέρεται, συχνά, και ως ζύμωση, του μυρμηκικού οξέος, διότι, το μυρμηκικό οξύ σχηματίζεται ως χαρακτηριστικό ενδιάμεσο προϊόν.

Ποιά μπορεί να είναι τα προίόντα μεταβολισμού αυτής της ζύμωσης?

Τα τελικά προϊόντα, τα οποία σχηματίζονται, περιλαμβάνουν το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το ηλεκτρικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ, την αιθανόλη, την ακετοΐνη, την βουτανοδιόλη και τα αέρια Η2 και CO2.

Τα είδη, και τα στελέχη των εντεροβακτηρίων, τα οποία εμπλέκονται, στην ζύμωση, αυτή, θα καθορίσουν τόσο το είδος, όσο και την αναλογία των παραγόμενων τελικών προϊόντων.

Με ποιό τρόπο μπορούν να μεταβολισθούν τα σάκχαρα κατά την ζύμωση του μυρμηκικού οξέος. Κάτω αριστερά: Κατηγορία 1η – Ζύμωση του μυρμηκικού οξέος από τα Εντεροβακτήρια τα οποία ανήκουν στην κατηγορία Escherichia coli. Επάνω δεξιά: Κατηγορία 2η – Ζύμωση του μυρμηκικού οξέος από τα Εντεροβακτήρια τα οποία ανήκουν στην κατηγορία Enterobacter aerogenes. Η ακετοΐνη παράγεται όταν, το α-ακετογαλακτικό οξύ αποκαρβοξυλιώνεται με την βοήθεια του ενζύμου ακετογολακτική αποκαρβοξυλάση (acetolactate decarboxylase). Η ακετοΐνη ανάγεται, με την βοήθεια του ενζύμου αφυδρογονάση της βουτανοδιόλης, (butanediol dehydrogenase), σε 2,3-βουτανοδιόλη.

Με βάση τα προϊόντα ζύμωσης, τα εντεροβακτήρια μπορούν να χωριστούν στην κατηγορία:

α) Escherichia coli και στην κατηγορία, β) Enterobacter aerogenes.

Δείτε: Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος – Η 7η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η ζύμωση, αυτή, είναι γενικά ανεπιθύμητη, καθώς, τα παραγόμενα αέρια μπορεί να δημιουργήσουν ελαττώματα στα τυριά.

Δείτε περισσότερα:

A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. Altay, F.; Karbancıoglu-Güler, F.; Daskaya-Dikmen, C.; Heperkan, D. Int. J. Food Microbiol. 2013, 167, 44–56.

Yeasts and Traditional Fermented Foods and Beverages. Bhalla, T.C. In Yeast Diversity in Human Welfare; Tulasi, S., Gotthard, K., Eds.; Springer: Singapore, 2017; pp. 53–82.

Food, Fermentation and Microorganisms. Bamforth, W.C. 1st ed.; Blackwell Publishers: Hoboken, NJ, USA, 2005

Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. Hansen, E.B. Int. J. Food Microbiol. 2002, 78, 78–119

Previous articleΠόσο ασφαλής είναι η χρήση των ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία και στην τυροκομία?
Next articleΛακτόφιλοι πληθυσμοί και Λακτόφοβοι πληθυσμοί – Η διαίρεση του κόσμου με βάση το γάλα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here