Home Ξινόγαλα Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

74
0
πρωτοσέλιδο - Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Αυθεντικό ξινόγαλο, Συμβατικό ξινόγαλο, Εμπορικό ξινόγαλο – Δείτε ποιά είναι τα 3 είδη ξινογάλακτος

3 είδη ξινόγαλο – Άλλο το Ξινόγαλο (Buttermilk) και άλλο το ξινό γάλα (Sour milk)

Προσωπικά, διαφωνώ με όλη την αρθρογραφία, η οποία έχει αναπτυχθεί στην χώρα μας, και, η οποία, συσχετίζει, τον όρο ξινόγαλο, με το αϊράνι, ή με άλλα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία, στην παρασκευή τους, εμπλέκουν, κυρίως, θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Θεωρώ ότι, όταν, λέμε Ξινόγαλα, εμείς θα πρέπει να αναφερόμαστε στα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία, σχετίζονται με ότι, ο διεθνής, Buttermilk, (βουτυρόγαλα), ορίζει.

Έτσι, παρασκευάζονταν, στο παρελθόν, το γνήσιο, το παραδοσιακό, το αυθεντικό Ξινόγαλα. Νωπό ωριμασμένο γάλα, χτύπημα αυτού του γάλακτος στον ξύλινο κάδα, συλλογή του βουτύρου, και…ποτό Ξινόγαλα.

Σε αντίθεση, οι διάφοροι τύποι ζυμωμένων γαλάτων, οι οποίοι, χρησιμοποιούν θερμόφιλους μικροοργανισμούς, σχετίζονται με αυτό, το οποίο ορίζει ο διεθνής όρος, Sour milk, (ξινό γάλα).

Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι, στην χώρα μας, δεν υπάρχει ένας ορισμός, (όπως πχ., για το Γάλα, για το Τυρί, για το Βούτυρο, κ.α.), του τί είναι Ξι(υ)νόγαλο(α).

Από την άλλη μεριά, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί της χώρας μας, ονόμασαν, ξινόγαλο, το αποβουτυρωμένο νωπό γάλα, κατά τον σχηματισμό του βουτύρου.

Η ωρίμανση του γάλακτος, γίνεται σε μια θερμοκρασία μεταξύ 15 και 25℃. Τί σημαίνει αυτό? Αυτό το εύρος της θερμοκρασίας θα ευνοήσει τους μεσόφιλους μικροργανισμούς έναντι των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

3 είδη ξινόγαλο – Τί είναι το ξινόγαλο ? Ας πάρουμε, λοιπόν, μια ιδέα

Ο ορισμός (IDF Standard 163:1992), του τί είναι ξινόγαλο (buttermilk), μπορεί να μας βοηθήσει.

—Το ξινόγαλο είναι ένα ζυμωμένο γάλα, του οποίου η οξύτητα, δεν είναι μικρότερη από, 0.60% (w/w), σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Επίσης, η απόδαρση του γάλακτος γίνεται σε ένα εύρος τιμών θερμοκρασίας οι οποίες θα ευνοήσουν τους μεσόφιλους μικροργανισμούς έναντι των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

—Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, της ζύμωσης, του γάλακτος, (όταν, εμείς φτιάχνουμε ξινόγαλο), είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, κυρίως, σε είδη Lactococcus lactis ssp., και σε είδη Leuconostoc mesenteroides ssp.

—Τα βακτήρια, αυτά, πρέπει να είναι ζωντανά, και ο ελάχιστος αριθμός, αυτών, των βακτηρίων, απαιτείται να είναι, τουλάχιστον, 107 cfu ανά g την στιγμή της πώλησης, του ποτού ξινόγαλο.

Ξινόγαλο – Να δούμε αναλυτικά, αυτά, τα τρία είδη
Παρασκευή βουτύρου με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο. Το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, θα παραμείνει στον ξύλινο κάδο, μετά την απομάκρυνση, του βουτύρου, αποτελεί, το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα. Αυτό, το ξινόγαλα ανήκει στα ζυμωμένα γάλατα, ή οξεογάλατα.

H διαφοροποίηση, των γαλακτοκομικών προϊόντων οδήγησε, διεθνώς, στην δημιουργία 3 τύπων ξινογάλακτος.

Αυθεντικό Ξινόγαλο, το 1ο από τα 3 είδη

1) Αυθεντικό Ξινόγαλο (natural ή traditional buttermilk)

Το αυθεντικό ξινόγαλο είναι το  γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο προέρχεται από το χτύπημα του γάλακτος, όταν, εμείς φτιάχνουμε βούτυρο με τον παραδοσιακό τρόπο.

Αυτό είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα. Έχετε ιδέα το πόσα είδη μικροοργανισμών συμμετέχουν στην παραγωγή αυτού του ιδιαίτερου γαλακτοκομικού προϊόντος?

Δηλαδή: ΤΟ ΩΡΙΜΑΣΜΕΝΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΞΙΝΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟ

Εμείς ”χτυπάμε” το ωριμασμένο νωπό γάλα στον ξύλινο κάδο.

Αυτή, η απόδαρση, του γάλακτος, θα δημιουργήσει το βούτυρο.

Αυτό, το ρευστό, το οποίο παραμένει, στον ξύλινο κάδο, (μετά την συλλογή, και απομάκρυνση του βουτύρου), είναι το αυθεντικό ξινόγαλο.

Η βιολογική ωρίμανση της κρέμας για την παρασκευή του βουτύρου πραγματοποιείται με την χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS. Τί είδους μικροοργανισμούς περιέχουν αυτές οι καλλιέργειες? Το είδος αυτών των μικροοργανισμών θα καθορίσει και το flavor του παραγομένου βουτυρογάλακτος.

Το αυθεντικό ξινόγαλο περιέχει:

α) υπολείμματα των συστατικών της μεμβράνης των λιποσφαιρίων,

β) φυσική μικροχλωρίδα, τόσο, από το νωπό γάλα,  όσο, και από το ξύλο, αλλά, και από την ατμόσφαιρα.

Αναμφισβήτητα, το αυθεντικό ξινόγαλο είναι ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν.

Παρασκευή βουτύρου από κρέμα γάλακτος πολύ υψηλής λιποπεριεκτικότητας. Το υγρό το οποίο διαχωρίζεται από το βούτυρο είναι το βουτυρόγαλα ή το Συμβατικό Ξινόγαλα.

Δείτε: Ξινόγαλο…πού θα το ξαναβρώ?

Συμβατικό Ξινόγαλο, (Βουτυρόγαλα) το 2ο από τα 3 είδη

2) Συμβατικό Ξινόγαλο ή Βουτυρόγαλα (conventional buttermilk)

Το συμβατικό Ξινόγαλο ή Βουτυρόγαλα είναι το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, προέρχεται, από, την μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο.

Η ΚΡΕΜΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ ΞΙΝΟΓΑΛΟ (ΒΟΥΤΥΡΟΓΑΛΑ)  ΣΥΝ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ
Παρασκευή του βουτύρου, στο σπίτι, με οικιακή βουτυρομηχανή. Η κρέμα έχει ήδη μετατραπεί σε βούτυρο. Εμείς αφαιρούμε την τάπα στράγγισης του βουτυρογάλακτος. Η τάπα αυτή βρίσκεται στο κάτω μέρος της βουτυρομηχανής. Αυτό το υγρό το οποίο εξέρχεται είναι το βουτυρόγαλα (conventional buttermilk) . Όταν η κρέμα γάλακτος έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση, τότε, αυτό, το βουτυρόγαλα αποτελεί μια εξαιρετικά θρεπτική τροφή.

Εμείς έχουμε μια ωριμασμένη ή μη ωριμασμένη κρέμα με υψηλή λιποπεριεκτικότητα, μέσα στην βουτυροκάδη.

Η απόδραση, αυτής, της κρέμας, θα δημιουργήσει το βούτυρο.

Αυτό, το ρευστό, το οποίο, κάθε φορά, εξέρχεται, από την βουτυροκάδη, είναι το συμβατικό  Ξινόγαλο ή Βουτυρόγαλα.

Ανάλογα, τώρα, με το εάν, το βουτυρόγαλα προέρχεται από την απόδαρση της γλυκειάς ή της ξινής κρέμας,  αυτό, το βουτυρόγαλα μπορεί να είναι:

Εμπορικό Ξινόγαλο, ή,… ”Ξινόγαλο” μπορούμε να φτιάξουμε, εάν ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια, με την μορφή DVS.

—Γλυκό Βουτυρόγαλα, όταν, προέρχεται από μια γλυκιά κρέμα

—Ξινό Βουτυρόγαλα, όταν, προέρχεται από μια ξινή κρέμα

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Να θυμόμαστε!

Εγώ φτιάχνω Εμπορικό ξινόγαλα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα από ποτό ξινόγαλα του εμπορίου. Η μέθοδος αυτή είναι γνωστή ως: back slopping fermentation.

Το συμβατικό ξινόγαλο περιέχει, στην μάζα του, τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), οι οποίες, χρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση της κρέμας.

Αυτές, οι γαλακτικές καλλιέργειες εκκίνησης αποτελείται από, 1 έως 3 είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Το συμβατικό ξινόγαλο περιέχει, επίσης, και υλικά της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος.

Εμπορικό Ξινόγαλο, το 3ο από τα 3 είδη
Πρωτοσέλιδο - Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας - Ποιό γάλα εγώ να διαλέξω?
Ψάχνω, ψάχνω… Στην χώρα μας, δεν διατίθεται, στην αγορά, ούτε το αυθεντικό αλλά και ούτε το συμβατικό ξινόγαλα. Ορισμένοι, δε, παρασκευαστές , στην συσκευασία, αναγράφουν: ”Ξινόγαλα”, αλλά αυτοί εννοούν: ”ξινό γάλα”, δηλαδή, sour milk.

3) Εμπορικό Ξινόγαλο (cultured ή commercial buttermilk)

Το εμπορικό ξινόγαλο, είναι το γνωστό γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, βρίσκεται στα ψυγεία των υπεραγορών, και, στην συσκευασία, του οποίου, αναγράφει ξινόγαλο.

Το εμπορικό ξινόγαλο, είναι για ένα ζυμωμένο γάλα, το οποίο έχει παρασκευασθεί με βιομηχανικό τρόπο, με την χρήση γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης DVS ή DVI.

Αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης, αποτελείται από, 1 έως 3 είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Μια συνήθης τιμή pH για το ποτό ξινόγαλο είναι, περίπου, 4.30 με 4.50.

Δείτε: Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Ποιό ξινόγαλο από τα 3 είδη, εγώ θα βρώ στην αγορά?

Στη χώρα μας, στις αγορές, διατίθεται, μόνον, το εμπορικό ξινόγαλα (cultured ή commercial buttermilk).

Σε αγορές του εξωτερικού, μπορούμε να βρούμε, και το συμβατικό ξινόγαλο (βουτυρόγαλα), conventional buttermilk.

Μήπως, ήρθε η ώρα να φτιάξουμε και να διαθέσουμε το δικό μας Αυθεντικό Ξινόγαλο?

Δείτε περισσότερα

Technology of mesophilic fermented milk. Driessen FM and Puhan Z (1988). International Dairy Federation Bulletin 227: 75–81.

Buttermilk and related fermented milks. Kosikowski FV (1984). International Dairy Federation Bulletin 179: 116–119.

Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., and Jimιnez-Flores, R. 2006.. Journal of Dairy Science 89: 525–536.

Technological and Biological Properties of Buttermilk: A Minireview. In : Whey – Biological Properties and Alternative Uses. 2019. A. Mascarello, G. Pinto, I. Araújo, L.Caragnato, A. Silva, L. Santos

Previous articleΓίδινο Τυρί – Όταν εμείς κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας
Next articleΠροβιοτικά – Εισαγωγή στην μακροζωΐα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here