Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Δείτε ποιός είναι ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Το παράδειγμα του τυριού Ragusano, του τυριού Cantal και του τυριού Salers

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Το ξύλο είναι ένας καλός φίλος

Για αιώνες, οι κτηνοτρόφοι και οι τυροκόμοι, χρησιμοποιούσαν τα ξύλινα εργαλεία, τα ξύλινα δοχεία, και τις ξύλινες επιφάνειες για να συλλέξουν και να μεταποιήσουν το γάλα.

Αυτοί, οι παρασκευαστές χρησιμοποιούσαν, επίσης, ξύλινα ράφια για να ωριμάσουν το τυρί.

Οι κουβάδες, οι κουτάλες, τα καζάνια τυροκόμησης, τα καλούπια τυροκομίας, τα ράφια ωρίμανσης, οι διαχωριστές κρέμας, όλα, αυτά, ήταν κατασκευασμένα από ξύλο.

Σήμερα, πολλοί τυροκόμοι θεωρούν ότι, η χρήση των ξύλινων εργαλείων, των ξύλινων δοχείων συσκευασίας, και των ξύλινων επιφανειών, βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τυριών.

Δείτε: Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

Στην Ε.Ε., η χρήση του ξύλινου εξοπλισμού είναι υποχρεωτική για μερικά τυριά Π.Ο.Π.

Παράδειγμα, αποτελούν ο ξύλινος τυρολέβητας ”tina” για το παραδοσιακό Ιταλικό τυρί Ragusano, και ο  ξύλινος τυρολέβητας ”gerle” για το τυρί Cantal και για το τυρί Salers.

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Ας δούμε το ξύλο ως, απλά, ένα υλικό

Το ξύλο αποτελείται από: 1) σελουλόζη (cellulose) σε ποσοστό 40 έως 50%, 2) ημισελουλόζη (hemicellulose) σε ποσοστό 10 έως 30%, 3) λιγνίνη (lignin) σε ποσοστό 15 έως 30%, και, μεταλλικά στοιχεία.

Το ξύλο είναι υγροσκοπικό με πορώδη δομή.

Η πυκνότητα, του ξύλου, είναι από 350 έως 1.100 κιλά ανά m³.

Το ξύλο είναι, γενικά, ένα όξινο υλικό, με τιμή pH, μεταξύ 4.0 και 6.0.

Αυτή, η οξύτητα, οφείλεται στην παρουσίας οργανικών οξέων, στο σώμα του ξύλου.

Το ξύλο αποτελεί μια φυσική, άφθονη, και ανανεώσιμη πρώτη ύλη.

Το ξύλο περιέχει συγκεκριμένες αντι – μυκητιακές ενώσεις, των οποίων η αποτελεσματικότητα, εξαρτάται από την υγρασία του περιβάλλοντος.

Το ξύλο είναι πολύ ανθεκτικό από μηχανική άποψη.

Το ξύλο χρησιμοποιείται σε πολλά μέρη του κόσμου, συμπεριλαμβανομένης της Ευρώπης, και των Ηνωμένων Πολιτειών.

Πάντως, οι υγειονομικοί κανονισμοί, οι οποίοι, αφορούν την χρήση του ξύλου, στην παρασκευή, των τυριών, γίνονται, συνεχώς, και περισσότερο αυστηροί.

Δείτε: Πόσο ασφαλής είναι η χρήση ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία?

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Ποιό είδος ξύλου χρησιμοποιείται στην Τυροκομία?

Συχνότερα, ιδιαίτερα, για τα ράφια ωρίμανσης, χρησιμοποιείται το ξύλο από ερυθρελάτη.

Αλλά, και το ξύλο από, την Ψευδοτσούγκα του Μένζιζ (Douglas fir), από την καστανιά, και από την οξιά, αποτελεί ένα σύνηθες υλικό, του τυροκομικού εξοπλισμού.

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Το θεϊκό βιο – υμένιο

Η επιφάνεια του ξύλου, η οποία έρχεται σε επαφή με το γάλα, καλύπτεται από ένα βιο-υμένιο (biofilm).

Σε αυτό, το παχύ πολυσακχαρικό πλέγμα παγιδεύεται πληθώρα μικροοργανισμών.

Η βιοποικιλότητα, αυτού, του βιοφίλμ είναι εξαιρετικά μεγάλη.

Πολλοί μικροοργανισμοί, σε αυτό το βιο-υμένιο, είναι οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?

Σε αυτό, το βιο-υμένιο επικρατούν είδη, τα οποία ανήκουν,

— στο γένος Lactobacillus,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc

Αλλά, σε αυτό, το βιο-υμένιο επικρατούν και είδη, τα οποία ανήκουν, στο γένος Coryneform.

Επίσης, σε αυτό το βιοφίλμ, βρίσκονται ζύμες (yeasts) και μούχλες (molds).

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Το παράδειγμα του τυριού Ragusano

Το τυρί Ragusano αποτελεί ένα pasta filata τυρί άλμης.

Το τυρί, αυτό παράγεται στην περιοχή Hyblean της Σικελίας.

Δείτε με τί υπέροχο τρόπο φτιάχνεται το αυθεντικό τυρί Ragusano!

-1. Νωπό γάλα εισάγεται στο παραδοσιακό ξύλινο καζάνι τυροκόμησης, (tina).

-2. Δεν προστίθεται καλλιέργεια τυροκόμησης, καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures).

Τί γίνεται όμως!

Το νωπό έρχεται σε επαφή, με τη μικροχλωρίδα, η οποία ενυπάρχει στην εσωτερική επιφάνεια, του ξύλινου καζανιού τυροκόμησης (tina).

Δηλαδή, θα λέγαμε ότι, το νωπό γάλα ”εμβολιάζεται” με τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι βρίσκονται στο βιο-υμένιο.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, (μαζί με την μικροχλωρίδα του νωπού γάλακτος, αλλά, και τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος), αποτελούν την ”Μαγιά”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Το βιο-υμένιο, αυτό, αποτελεί μια εξαιρετική πηγή, για τον εμβολιασμό του γάλακτος, με φυσικό τρόπο.

Αυτό, το βιοφίλμ, μπορεί και εμπλουτίζει το γάλα, με πληθυσμούς, από 10⁵ έως 10⁶ cfu/ml, μέσα, μόλις, σε λίγα λεπτά.

Με τον τρόπο αυτό, μια πληθώρα μικροοργανισμών εμπλέκονται σε μια σειρά από ζυμώσεις, με την κύρια ζύμωση να είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Το παράδειγμα του τυριού Cantal και του τυριού Salers

Το τυρί Cantal και το τυρί Salers αποτελούν τυριά Π.Ο.Π.

Τα τυριά, αυτά, παράγονται στην κεντρική Γαλλία.

Με ποιό τρόπο φτιάχνεται το τυρί Cantal και με ποιό τρόπο φτιάχνεται το τυρί Salers?

Το νωπό γάλα εισάγεται σε ένα παραδοσιακό ξύλινο καζάνι, το οποίο ονομάζεται gerle.

Ο ξύλινος τυρολέβητας gerle είναι φτιαγμένος από ξύλο καστανιάς.

Αυτό, το ξύλινο καζάνι, έχει κυλινδρικό ή κωνικό σχήμα, και χωρητικότητα, από 100 έως 1.000 λίτρα.

Όπως, και στην περίπτωση του τυριού Ragusano, έτσι και εδώ, δεν προστίθεται καλλιέργεια τυροκομίας, καλλιέργεια εκκίνησης.

Οι μικροοργανισμοί, του βιο – υμενίου, του ξύλου, θα ασκήσουν καταλυτική επίδραση, στον χαρακτήρα, του τελικού προϊόντος.

Η χρήση, του ξύλινου καζανιού gerle, είναι υποχρεωτική, σύμφωνα, με το πρωτόκολλο παρασκευής, αυτού, του τυριού.

Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Ξύλινα εργαλεία τυροκόμησης στην ”παλαιά” Ελλάδα

Στο παρελθόν, σε πολλές περιοχές, της χώρας, η οικιακή παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, γινόταν με την χρήση ξύλινων εργαλείων, και ξύλινων δοχείων.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούσε η παραγωγή, του βουτύρου, μέσω της απόδαρσης, του νωπού ώριμου γάλακτος, μέσα σε ξύλινο κάδο.

Δείτε: Ξυνόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Δείτε περισσότερα:

Characterisation of the microflora contaminating the wooden vats used for traditional Sicilian cheese production. Scatassa, M. L., Cardamone, C., Miraglia, V., Lazzara, F., Fiorenza, G., Macaluso, G., Arcuri, L., Settanni, L. & Mancuso, I. (2015). Italian Journal of Food Safety, 4 (4509), 36–39

Microbial safety of wood in contact with food: A review. Aviat, F., Gerhards, C., Rodriguez-Jerez, J. J., Michel, V., Le Bayon, I., Ismail, R. & Michel Federighi, M. (2016). Institute of Food Technologists. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 00, 2016.

Variability of bacterial biofilms of the “tina” wood vats used in the Ragusano cheese-making process. Licitra, G., Ogier, J. C., Parayre, S., Pediliggieri, C., Carnemolla, T. M., Falentin, H., Madec, M. N., Carpino, S. & Lortal, S. (2007). Applied and Environmental Microbiology, 73, 6980–6987.