Home Καλούπια Τυροκομίας Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

154
0
πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίας ? Ποιά είναι τα καλούπια τυροκομίας? Από τι υλικό κατασκευάζονται τα καλούπια τυροκομίας?

Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίας – Τί είδη από καλούπια τυροκομίας υπάρχουν?

Όταν, λέμε καλούπια τυροκομίας, εμείς εννοούμε, όλον εκείνον τον εξοπλισμό, με τον οποίο επιτυγχάνεται, τόσο, η στράγγιση του τυροπήγματος, όσο, και η απόκτηση της επιθυμητής φόρμας αυτού, του τυροπήγματος.

Τα καλούπια τυροκομίας διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

Καλούπια τυροκομίας με την με την μορφή στεφάνης ή στεφάνια τυροκομίας (hoops).

—Στα καλούπια τυροκομίας με την μορφή στεφάνης ή στεφάνια (hoops), και,

—Στα καλούπια τυροκομίας με την μορφή καλαθιού (molds)

Πάντως, στο εμπόριο διατίθεται και ένας ”υβριδικός” τύπος καλουπιών, ο οποίος συνδυάζει αυτές τις δύο κατηγορίες.

Τα τυρόπανα (cheese cloth) θεωρούνται καλούπια τυροκομίας?

Φυσικά, υπάρχει και μια ανεπίσημη κατηγορία καλουπιών τυροκομίας.

Ορισμένοι παρασκευαστές, με την βοήθεια ενός τυρόπανου, συγκεντρώνουν το διαιρεμένο τυρόπηγμα, σε μία τυρομάζα. Στην συνέχεια, αυτοί, οι παρασκευαστές, υποβάλουν, αυτήν, την τυρομάζα σε υψηλή πίεση. Ουσιαστικά, λοιπόν, το τυρόπανο λειτουργεί ως καλούπι τυροκομίας. 

Αυτή, η ανεπίσημη κατηγορία περιλαμβάνει τα τυρόπανα (τσαντίλες).

Κατά την παρασκευή πολλών ειδών τυριών, οι κόκκοι, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, συλλέγονται σε τυρόπανα, τα οποία αποτελούν το καλούπι τυροκομίας, μέχρι να ολοκληρωθεί η στράγγιση, του τυροπήγματος.

Αυτή είναι μια πρακτική, οποία χρησιμοποιείται, για την παρασκευή διαφόρων τυριών τυρογάλακτος, π.χ., για το τυρί ξηρή μυζήθρα.

Αλλά, αυτή είναι μια πρακτική, οποία χρησιμοποιείται, για την παρασκευή και και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως, είναι το στραγγιστό γιαούρτι, το τυρί κατίκι,  το γκερεμέζι, κ.α.

Δείτε: Φτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!

Kαλούπι τυροκομίας με την μορφή καλαθιού. Τα καλούπια, αυτά, χαρακτηρίζονται από πολύ ελαφριά κατασκευή και από έναν μεγάλο αριθμός οπών ή σχισμών. Η αντοχή , αυτών, των καλουπιών, θα εξαρτηθεί, σε σημαντικό βαθμό, από την ποιότητα κατασκευής τους.

Πάντως, ο τρόπος παρασκευής, πολλών σκληρών τυριών, όπως, είναι το τυρί κεφαλοτύρι, θέλει το  τυρόπανο και το τυρόπηγμα, να μεταφέρονται, μαζί ως ένα σώμα,  για στράγγιση, σε καλούπια τυροκομίας.

Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίαςΚαλούπια τυροκομίας με την μορφή στεφάνης ή στεφάνια τυροκομίας (hoops) & καλούπια τυροκομίας με την μορφή καλαθιού (molds)
Καλούπια τυροκομίας με την μορφή στεφάνης

Τα καλούπια τυροκομίας, με την μορφή στεφάνης, δεν έχουν πυθμένα.

Καλούπι με την μορφή καλαθιού και follower. Οι οπές στράγγισης, σε αυτό, το καλούπι, είναι μόνον στον πυθμένα. Σε αυτό, το είδος του καλουπιού, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε υψηλές πιέσεις. 

Τα πλευρικά τοιχώματα αυτών, των καλουπιών τυροκομίας, μπορεί να φέρουν, ή όχι οπές στράγγισης.

Τα καλούπια, αυτά, έχουν, συνήθως, κυλινδρικό σχήμα, στιβαρή κατασκευή και συνοδεύονται από την κατάλληλη τάπα ή καπάκι (follower).

Πάνω, σε αυτήν την τάπα, μπορεί να εφαρμοσθεί η επιθυμητή δύναμη, ώστε, να εξασκηθεί η πίεση, την οποία θέλουμε, πάνω, στο υποκείμενο τυρόπηγμα.

Η ”προέλευση”, αυτής, της δύναμης ποικίλλει.

Μπορεί να είναι υδραυλικά συστήματα, σε σύγχρονο τυροκομείο, ή η δύναμη, την οποία, εμείς  βάζουμε με το χέρι μας.

Ξύλινοι τάκοι για την εφαρμογή πιέσεων στα καλούπια τυροκόμησης. Αυτοί, οι τάκοι αποτελούν έναν ”απαραίτητο” εξοπλισμό στα παραδοσιακά τυροκομεία.

Γενικά, τα καλούπια τυροκομίας με την μορφή στεφάνης είναι συνυφασμένα με την εφαρμογή πιέσεων.

Άρα, η χρήση, αυτών, των καλουπιών τυροκομίας, συνδέεται με την παρασκευή των σκληρών τυριών.

Καλούπια τυροκομίας με την μορφή καλαθιού

Τα καλούπια τυροκομίας, με την μορφή καλαθιού, έχουν πυθμένα.

Οπές στράγγισης μπορεί να υπάρχουν, τόσο, στον πυθμένα, όσο, και στα περιφερειακά τοιχώματα.

Στάδιο της εφαρμογής των πιέσεων στην παραγωγή σκληρών τυριών. Η τυρομάζα βρίσκεται μέσα στο τυρόπανο. Εξωτερικά υπάρχει καλούπι τυροκομίας με την μορφή στεφάνης από ανοξείδωτο χάλυβα.

Τα καλούπια, αυτά, χρησιμοποιούνται, εν πολλοίς, όταν, η στράγγιση, του τυροπήγματος, γίνεται με φυσικό τρόπο.

Δηλαδή, με την βαρύτητα.

Βέβαια, εμείς μπορούμε να προωθήσουμε την στράγγιση, του τυροπήγματος, εφαρμόζοντας πολύ μικρές πιέσεις (0.1 με 0.3 atm), με την χρήση των δακτύλων των χεριών μας.

Τα καλούπια τυροκομίας, με την μορφή καλαθιού, χαρακτηρίζονται από πολλά είδη φορμών και σχημάτων.

Επίσης, τα καλούπια, αυτά, ποικίλλουν, αναφορικά, με τον αριθμό, το σχήμα, και το μέγεθος, των οπών στράγγισης.

Καλούπια τυροκομίας, τα οποία χρησιμοποιούνται για την βιομηχανική παραγωγή του τυριού Φέτα. Αυτά τα καλούπια τυροκομίας έχουν συγκεκριμένες διαστάσεις 220 Χ 110 mm. Οι διαστάσεις αυτές καθορίστηκαν με βάση τις διαστάσεις των λευκοσιδηρών δοχείων διατήρησης και αποθήκευσης του τυριού Φέτα. Παρόλα αυτά, το τεμάχιο του τυριού Φέτα (μπαστούνι) το οποιίο εξέρχεται από αυτά τα καλούπια, μετάτην στράγγιση, θα πρέπει να έχει και (πάνω κάτω) συγκεκριμένο ύψος.

Η χρήση, αυτών, των καλουπιών τυροκομίας, συνδέεται με την παρασκευή μαλακών τυριών.

Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίας -Τί απαιτείται εγώ να προσέξω – 1ο  Φορμά καλουπιών

Ο ρυθμός αποβολής, του ορού γάλακτος, ιδιαίτερα, κατά τα πρώτα στάδια της στράγγισης, είναι καίριας σημασίας.

Το μέγεθος, και το σχήμα των καλουπιών τυροκομίας, καθώς, και ο αριθμός, το μέγεθος, και το σχήμα των οπών (σχισμών), θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στον ρυθμό στράγγισης.

Για την παρασκευή, του εκάστοτε τύπου τυριού, απαιτείται η χρήση ενός καθορισμένου τύπου καλουπιού τυροκομίας.

Τυρί Φέτα στραγγίζει με την επίδραση της βαρύτητας. Στο εμπόριο διατίθενται πληθώρα καλουπιών τυροκομίας.

Δείτε: Πώς θα επιλέξω καλούπια τυροκομίας με βάση την κατασκευή τους

Κάθε είδος καλουπιού τυροκομίας, το οποίο κυκλοφορεί, στην αγορά, ανταποκρίνεται στην παρασκευή ορισμένων κατηγοριών τυριών.

Προσοχή!

Επιλογή καλουπιών τυροκομίας, με μη συμβατό φορμά, σε σχέση, με τον τρόπο παρασκευής του τυριού, το οποίο, εσείς θέλετε να φτιάξετε, θα οδηγήσει σε αποτυχία.

Ας δούμε, για παράδειγμα, τα καλούπια για το τυρί Φέτα.

Το μέγεθος και το σχήμα των καλουπιών τυροκομίας, καθώς, και ο αριθμός, το μέγεθος και το σχήμα των οπών, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στον ρυθμό στράγγισης.

Τα καλούπια, αυτά, θα πρέπει να έχουν συγκεκριμένες διαστάσεις:

Μήκος  Χ  Πλάτος  Χ  Ύψος

Εάν, εμείς χρησιμοποιούμε καλούπια τυροκομίας, των οποίων, οι διαστάσεις απέχουν από αυτές, τις συγκεκριμένες διαστάσεις, τότε, η στράγγιση, του τυροπήγματος, θα μεταβληθεί.

Κατά συνέπεια, θα αλλάξει, τόσο, η περιεκτικότητα σε υγρασία, όσο, και η δομή του τυριού.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Επίσης,

— 1. ο αριθμός, των οπών, των καλουπιών τυροκομίας,

Καλούπι τυροκομίας με πολλές και μεγάλες σχισμές. Το καλούπι, αυτό, χρησιμοποιείται, κυρίως, για την παρασκευή μαλακών τυριών. Αυτό, το είδος, του καλουπιού χαρακτηρίζεται από μια έντονη αποβολή ορού, καθώς, και από μη στιβαρή δομή κατασκευής. Εμείς αποφεύγουμε να εφαρμόζουμε πίεση σε αυτό το είδος καλουπιού.

— 2. το μέγεθος, των οπών, των καλουπιών τυροκομίας, και,

— 3. το σχήμα των οπών, των καλουπιών τυροκομίας,

θα παίξουν καθοριστικό ρόλο, στην απόδοση, αλλά, και στην ποιότητα του τυριού μας.

Για παράδειγμα, eάν, οι οπές, στα καλούπια τυροκομίας, είναι μεγαλύτερες, από τις κανονικές, τότε, θα προωθηθεί η αποβολή ορού.

Επιπλέον, όταν, οι οπές, στα καλούπια τυροκομίας, είναι μεγαλύτερες από τις κανονικές, τότε, οι απώλειες, των κόκκων του τυροπήγματος, θα είναι μεγαλύτερες.

Από την άλλη μεριά, εάν, οι οπές, στα καλούπια τυροκομίας, είναι μικρότερες, (από τις πρέπεουσες), τότε, η στράγγιση θα καθυστερεί.

Ο πυθμένας, των καλουπιών τυροκομίας, θα πρέπει να έχει μικρές προεξοχές, έτσι, ώστε, να δημιουργείται ο απαραίτητος χώρος, για την απομάκρυνση του ορού γάλακτος.

Εγώ θέλω να φτιάξω τυρί Φέτα. Το τυρόπηγμα στραγγίζει στα καλούπια. Είμαι σίγουρος ότι, αυτά, τα καλούπια τυροκομίας, είναι αποτελεσματικά? Μήπως χρειάζεται εγώ να κάνω κάποια πατέντα?
Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίας – Τί απαιτείται εγώ να προσέξω – 2ο  Υλικό κατασκευής καλουπιών

Στα παρελθόν, το υλικό κατασκευής, των καλουπιών τυροκομίας αποτελούνταν από, πλεγμένα άχυρα, αποξηραμένα καλάμια ή ξύλα.

Σήμερα, αυτά, τα υλικά, συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται, κυρίως, σε παραδοσιακά τυροκομεία, ή για συγκεκριμένους τύπους τυριών.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το τυρί Tofu.

Το υλικό κατασκευής, το οποίο χρησιμοποιείται, ευρέως, για τα καλούπια τυροκομίας, είναι το, κατάλληλο για τρόφιμα, (food grade), πολυπροπυλένιο, (PolyPropylene), ή άλλα αντίστοιχα πολυμερή, καθώς, και ο ανοξείδωτος χάλυβας.

Παραδοσιακά καλούπια τυροκομίας από καλάμι. Αυτό, το υλικό, μπορεί να ενισχύσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Αποφεύγετε υλικά, τα οποία δεν είναι πιστοποιημένα, ως, κατάλληλα για τρόφιμα!

Επιπλέον, εμείς θα πρέπει να επιλέξουμε καλούπια τυροκομίας, τα οποία θα πρέπει να έχουν πιστοποιηθεί, ότι, είναι κατασκευασμένα από υλικό, το οποίο, δεν περιέχει βισφενόλη Α, (bisphenol A).

Τα υλικά, αυτά, εσείς θα τα συναντήσετε στην αγορά ως: BPA-free products

Προτιμήστε τα!

Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίας -Τί απαιτείται εγώ να προσέξω – 3ο  Ποιότητα κατασκευής καλουπιών

Η ποιότητα κατασκευής, αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα, για την επιλογή των καλουπιών τυροκομίας.

Τυρί Χαλίντζι. Η στράγγιση, του τυριού, αυτού, γίνεται με την βαρύτητα. Παρόλα αυτά, το μέγεθος και η κατανομή, των οπών, θα παίξουν καίριο ρόλο στην επιτυχία του τελικού προϊόντος.

Ανθεκτικές και στιβαρές κατασκευές έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Επίσης, σε καλούπια, με υψηλή ποιότητα κατασκευής, μπορούμε να εφαρμόσουμε και υψηλές πιέσεις.

Έτσι, ένα καλούπι τυροκομίας, το οποίο είναι κατάλληλο για μαλακά τυριά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, και, για την παρασκευή σκληρών τυριών.

Με τον τρόπο αυτό αυξάνονται οι δυνατότητές μας.

Τί θα πρέπει εσείς να ξέρετε για τα καλούπια τυροκομίας – Συμπέρασμα

Είτε, ασχολείστε με την οικιακή τυροκομία, είτε όχι, εσείς προτιμήστε να προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας, με πιστοποιημένα τεχνολογικά χαρακτηριστικά, τα οποία είναι κατασκευασμένα από αξιόπιστες μονάδες παραγωγής.

Φθηνές λύσεις είναι καλό να αποφεύγονται.

Δείτε περισσότερα:

Whey drainage during soft cheese manufacture and properties of drained curd as modified by casein concentration, whey protein to casein ratio, and pasteurisation of milk. Daviau, Célina et al. Lait 80 (2000): 573-587.

The influence of various treatments on the drainage of continuously made curd. Berridge, N., & Scurlock, P. (1970). Journal of Dairy Research, 37(3), 417-429.

The syneresis of curd. Walstra P. Ιn: Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Vol. 1, General aspects, Fox P.F. (Ed.), Chapman and Hall, London, 1993, pp. 141–191

Drainage of curd. J.C. Akkermann, Thesis, Wageningen, 1992.

Previous articleΓάλα με αντιβιοτικά? Ευχαριστώ δεν θα πάρω!
Next articleΨυχρότροπα βακτήρια – The X factor

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here