Home Τυποποίηση Γάλακτος Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

103
0

Με ποιό τρόπο εγώ θα τυποποιήσω το γάλα μου? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?

Τυποποίηση του γάλακτος – Θα πρέπει εγώ να τυποποιήσω το γάλα?

Η τυποποίηση, του γάλακτος (milk standardization), αποτελεί ένα σημαντικό στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

Μπορούμε, άραγε, εμείς να φανταστούμε το πώς θα ήταν η Αγορά, χωρίς τυποποιημένα προϊόντα?

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Ρίξτε μια ματιά στα ράφια των υπεραγορών. Παντού υπάρχουν τυποποιημένα προϊόντα. 

Μάλλον όχι.

Τουναντίον, όλο και περισσότερο, οι παρασκευαστές των γαλακτοκομικών προϊόντων, (προκειμένου να καλύψουν νέες ανάγκες, των καταναλωτών), προχωρούν σε νέους τύπους τυποποίησης.

Μέχρι τώρα, εμείς ξέρουμε την τυποποίηση, του γάλακτος, ως προς το λίπος, ως προς τις πρωτεΐνες, ως προς την λακτόζη.

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Κορυφολόγος γάλακτος. Δεξιά εξέρχεται το αποβουτυρωμένο γάλα. Αριστερά εξέρχεται η κρέμα γάλακτος. Με τον κορυφολόγο του γάλακτος εμείς έχουμε την δυνατότητα να τυποποιήσουμε το γάλα ως προς την λιποπεριεκτικότητα.

Θα δούμε, άραγε, στο μέλλον, τυποποίηση, του γάλακτος, ως προς τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, ή προς τις βιταμίνες?

Με ποιό τρόπο θα πρέπει εγώ κάνω τους υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα

Οι υπολογισμοί, για τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να τυποποιηθεί το γάλα, μπορούν να γίνουν, σε μια ”έτοιμη” πλατφόρμα, με την μέθοδο του τετραγώνου του Πήρσον, (Pearson’s Square method).

Στους κορυφολόγους γάλακτος, η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας, μπορεί να μεταβάλλεται και να καλύπτει ένα ευρύ φάσμα. Αντίθετα, η λιποπεριεκτικότητα του άπαχου γάλακτος παραμένει σταθερή και ίση με 0.05%, περίπου.

Εμείς, εδώ, θα δούμε πως μπορούμε να καταστρώσουμε ένα σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους.

Το σύστημα, αυτό, θα έχει μία και μοναδική πραγματική λύση.

Οι εξισώσεις, αυτές, προκύπτουν από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της συνολικής Μάζας του γάλακτος, και από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της Μάζας του εκάστοτε συστατικού.

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
 Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, εμείς τυποποιούμε το γάλα ως προς το λίπος. Δηλαδή, εμείς προσθέτουμε ή εμείς αφαιρούμε λίπος, έτσι ώστε, ο λόγος των καζεϊνών προς το λίπος να είναι 0.70.

Να αναφέρουμε ότι, και η μέθοδος του τετραγώνου του Πήρσον βασίζεται, ακριβώς, στις ίδιες αρχές.

Θέλω να τυποποιήσω το γάλα – Ας δούμε ένα παράδειγμα

Έχω 400 κιλά γίδινο γάλα με 5.16% λίπος και 3.35% πρωτεΐνη.

Θέλω να φτιάξω ένα τυρί τύπου Φέτα.

Νωπό γάλα και γάλα του εμπορίου. Αυτό το συγκεκριμένο γάλα του εμπορίου δεν περιέχει λακτόζη. Δηλαδή, το γάλα αυτό είναι τυποποιημένο ως προς την λακτόζη. Παράλληλα, αυτό το γάλα περιέχει 1.5% λίπος. Συνεπώς, αυτό το γάλα είναι τυποποημένο και ως προς το λίπος.
Τί θα κάνω?

Για να δούμε το πώς ξεκινάμε την σκέψη μας.

Στο γίδινο γάλα, θα θεωρήσουμε (1η παραδοχή), ότι οι καζεΐνες αποτελούν το 75% των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες του γάλακτος?

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Νωπό γάλα και γάλα του εμπορίου. Αυτό το συγκεκριμένο γάλα του εμπορίου είναι τυποποιημένο ως προς το λίπος. Το γάλα αυτό περιέχει 1% λίπος. Επίσης διάφορες ποσότητες μετάλλων (ασβέστιο, μαγνήσιο) έχουν προστεθεί στο γάλα αυτό. Το γάλα αυτό θεωρείται τυποποιημένο ως προς αυτά τα συστατικά?

Άρα: Καζεΐνες = 75% των Πρωτεϊνών = 2.51%, [διότι  3.35% Χ 0.75 = 2.51%]

Για την παρασκευή του τυριού Φέτα, εμείς θα θεωρήσουμε (2η παραδοχή), ότι ο λόγος της καζεΐνης προς το λίπος, του γάλακτος, είναι 0.70.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα

Άρα: Καζεΐνες/Λίπος = 0.70 ή Λίπος = 2.512/0.70 = 3.59%

Αγελαδινό γάλα του εμπορίου το οποίο είναι τυποποιημένο ως προς το λίπος. Το γάλα αυτό περιέχει 3.5% λίπος. Αυτή η λιποπεριεκτικότητα είναι μικρότερη από την λιποπεριεκτικότητα ενός νωπού ΜΗ τυποποιημένου αγελαδινού γάλακτος? Ποιά είναι η τιμή αγοράς αυτού του γάλακτος στα ράφια των υπεραγορών? Ποιά είναι η τιμή πώλησης του παραγομένου νωπού αγελαδινού γάλακτος από τους κτηνοτρόφους?

Άρα, έχουμε ένα περιθώριο 5.16 –  3.59 = 1.57%, ή εμείς μπορούμε να κερδίσουμε 1.57 κιλά λίπος, στα 100 κιλά γάλακτος, και τελικά να κερδίσουμε 400Χ1.57% = 6.28 κιλά λίπος συνολικά.

Θέλω να τυποποιήσω το γάλα – Ποιές παραδοχές θα πρέπει εγώ να κάνω στον κορυφολόγο γάλακτος?

1η παραδοχή: Το αποβουτυρωμένο γάλα περιέχει 0.05% λίπος.

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Κρέμες γάλακτος του εμπορίου. Αυτές οι συσκευασίες περιέχουν κρέμα γάλακτος διαφορετικής λιποπεριεκτικότητας. Σε τί βαθμό εμένα με καλύπτουν αυτές οι τιμές της λιποπεριεκτικότητας? Εγώ χρησιμοποιώντας το δικό μου γάλα μπορώ να φτιάξω μια κρέμα γάλακτος, η οποία θα έχει την λιποπεριεκτικότητα την οποία εγώ επιθυμώ.

2η παραδοχή: Η εξερχόμενη Κρέμα δεν περιέχει καζεΐνες.

Θα πρέπει, επίσης, να γνωρίζω πόσο % λίπος περιέχει η κρέμα.

Δείτε: Κρέμα του γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Έστω, λοιπόν, ότι, εμείς, μετρήσαμε, και βρήκαμε ότι, η κρέμα περιέχει 60% λίπος.

Με ποιό τρόπο εγώ θα παρασκευάσω ένα ποτό κεφίρ το οποίο θα έχει συγκεκριμένη λιποπεριεκτικότητα? Κατά την παρασκευή των οξεογαλάτων θα επηρεασθεί η λιποπεριεκτικότητα του αρχικού τυποποιημένου γάλακτος?

Ή, εμείς ρυθμίσαμε τον κορυφολόγο, έτσι, ώστε, να εξέρχεται κρέμα με 60% λίπος.

ΑΡΧΙΚΟ ΓΑΛΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ (κιλά)ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%)ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (κιλά)ΛΙΠΟΣ (%)ΛΙΠΟΣ (κιλά)ΚΑΖΕΙΝΕΣ (%)ΚΑΖΕΙΝΕΣ (κιλά)
Α=400Χ=3.35ΑΧ/100 = 13.4Υ=5.16ΑΥ/100 = 20.64Ζ = 0.75Χ = 2.51ΑΖ/100 = 0.75ΑΧ/100 = 10.04

Καταστρώνουμε το σύστημα των εξισώσεων.

Θεωρούμε ότι θα αποκορυφωθούν Ν κιλά γάλακτος.

Από αυτά τα Ν κιλά, τα Ν1 θα είναι τα κιλά του αποβουτυρωμένου γάλακτος, και, τα Ν2 θα είναι τα κιλά της κρέμας.

ΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ [θα αποκορυφωθούν Ν κιλά]
ΓΑΛΑ ΠΡΟΣ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ (κιλά)
Ν=Ν1+Ν2
ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ (κιλά)
Ν1=Ν-Ν2
ΚΡΕΜΑ (κιλά)
 Ν2=Ν-Ν1
ΛΙΠΟΣ (%)0.05%60%
ΛΙΠΟΣ (κιλά)
ΑΥ/100=0.0516Ν
0.0005Ν10.60Ν2
Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Τα μικρά παραδοσιακά οικοτεχνεία δεν διαθέτουν Κορυφολόγο γάλακτος. Συνεπώς, αυτές οι μεταποιητικές μονάδες (μάλλον) δεν μπορούν να τυποποιήσουν το γάλα ως προς το λίπος. Παρόλα αυτά, η τυποποίηση του γάλακτος δημιουργεί προοπτικές για την δημιουργία νέων προϊόντων. Επίσης, η τυποποίηση του γάλακτος μπορεί να επιφέρει ένα άμεσο οικονομικό αποτέλεσμα.

Εμείς είπαμε ότι θα αποκορυφωθούν Ν κιλά γάλακτος.

Δείτε: Αποκορυφωτής γάλακτος – Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?

Άρα, ΔΕΝ θα αποκορυφωθούν 400-Ν κιλά.

Αυτά τα 400-Ν κιλά περιέχουν 0.0516(400-Ν) κιλά λίπος.

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Το γάλα το οποίο έχει υψηλή λιποπεριεκτικότητα θα πρέπει να τυποποιείται. Γιατί? Η τυποποίηση του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει στην τυποποίηση των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι καταναλωτές προτιμούν τα τυποποιημένα προίόντα! Επίσης, οι μεγάλες ( μη αξιοποιήσιμες) απώλειες του λίπους κατά την παρασκευαστική διαδικασία, εμάς θα μάς στερήσουν από ένα σημαντικό οικονομικό έσοδο.
Ολικό Ισοζύγιο Λίπους για να τυποποιήσω το γάλα

20.64 = 0.0516 (400-Ν) + 0.0005Ν1 + 0.60Ν2   (1)

Ισοζύγιο Μάζας στον κορυφολόγο – Θα το λάβω οπωσδήποτε υπόψιν για να τυποποιήσω το γάλα

Ν = Ν1 + Ν2   (2)

Γάλα του εμπορίου το οποίο έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (1.5%). Αυτό το γάλα έχει τιμή αγοράς ίση με την τιμή αγοράς ενός γάλακτος με κανονική λιποπεριεκτικότητα (3 ή 3.5%). Τί καταλαβαίνουμε? Ότι ο μεταποιητής επωφελείται τα μέγιστα όταν οι καταναλωτές αγοράζουν άπαχο γάλα!

Από  (1) και (2) παίρνω: Ν1 = 10.73Ν2    (3)

Ισοζύγιο Λίπους στο έτοιμο προς τυροκόμηση γάλα

0.0516(400-Ν) + 0.0005Ν1 = 0.0359[(400-N) + N1]   (4)

Από (3) και (4) παίρνω: 6.28 = 0.0157Ν + 0.0354Ν1   (5)

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Αποκορύφωσα το γάλα και συνέλεξα την κρέμα του γάλακτος. Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτήν την κρέμα πολλαπλώς. Για παράδειγμα προσθέτω αυτήν την κρέμα στο τυρόγαλα ώστε να παρασκευάσω ένα τυρί Μανούρι.

Εκ των (3) και (5), παίρνω: Ν2 = 10.395 κιλά κρέμα, και Ν1 = 111.54 κιλά αποκορυφωμένο γάλα

Και Ν = Ν1 + Ν2 = 10.395 + 111.54 = 121.935 κιλά γάλα

Τελικά, θα πρέπει να αποκορυφώσω 121.935 κιλά γάλα.

Άρα, ΔΕΝ ΘΑ ΠΕΙΡΑΞΩ ΚΑΘΟΛΟΥ TA: 400-121.935 = 278.065 κιλά γάλα.

Υπάρχουν καταναλωτές οι οποίοι ενδιαφέρονται για γάλα με πολύ πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στην περίπτωση αυτή, η ποσότητα της κρέμας, την οποία εμείς μπορούμε να συλλέξουμε, μεγιστοποιείται.

Θα αναμείξω, αυτά, τα 278.065 κιλά γάλα, μαζί με τα 111.54 κιλά αποκορυφωμένο γάλα.

Δηλαδή, θα πάρω:  278.065 + 111.54 = 389.605 κιλά γάλα

Έτσι, τελικά, θα πάρω 389.605 κιλά γάλα, το οποίο γάλα είναι ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ως προς τον λόγο καζεΐνης προς λίπος.

Θα πάρω και 10.395 κιλά κρέμα, η οποία περιέχει 60% λίπος.

Ο κορυφολόγος γάλακτος αποκορυφώνει το γάλα. Ως αποτέλεσμα εμείς παραλαμβάνουμε άπαχο γάλα (λιποπεριεκτικότητα 0.05%), και κρέμα η οποία έχει την επιθυμητή λιποπεριεκτικότητα. Στην συνέχεια, εμείς μπορούμε να αναμείξουμε το άπαχο γάλα με την κρέμα και να παραλάβουμε ένα τυποποιημένο γάλα. Για παράδειγμα εμείς εμείς έχουμε 100 κιλά γάλα. Αυτό το γάλα προήλθε απευθείας από την αγελάδα και έχει μια λιποπεριεκτικότητα 4%. Εγώ από το αρχικό γάλα θέλω να φτιάξω ένα γάλα με λιποπεριεκτικότητα 3%. Επίσης, εγώ θέλω να φτιάξω και κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 40%.Κάνουμε τους υπολογισμούς και βλέπεουμε ότι θα παραλάβουμε 97.3 κιλά γάλα 3% σε λίπος, και 2.7 κιλά κρέμα 40% σε λίπος.
Τί θα μπορούσα άλλο να κάνω για να τυποποιήσω σωστά το γάλα

Θα μπορούσα να θεωρήσω ότι, η κρέμα  με 60% λίπος, περιέχει και μια μικρή ποσότητα καζεϊνών, π.χ., 0.8%.

Στην περίπτωση αυτή, θα έπρεπε να καταστρώσω επιπλέον εξισώσεις.

Σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους ή μέθοδος του τετραγώνου του Πήρσον
Μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Αποκορύφωσα το αρχικό μου γάλα. Διέθεσα το άπαχο γάλα ( με την αντίστοιχη υψηλή τιμή πώλησης) στους καταναλωτές. Τί θα κάνω την κρέμα την οποία συνέλεξα? Μεταφέρω την κρέμα στην βουτυροκάδη ώστε να φτιάξω βούτυρο.

Όταν μπορούμε να καταστρώσουμε σωστά το σύστημα εξισώσεων, τότε οι δυνατότητές μας είναι απεριόριστες.

Σίγουρα πλεονεκτεί έναντι της μεθόδου του τετραγώνου του Πήρσον.

Συμβουλές για να τυποποιήσετε το γάλα σας

Εάν δυσκολεύεστε να υπολογίσετε πόσο γάλα να αποκορυφώσετε

Μην ανησυχείτε

Μπορούμε να σας βοηθήσουμε

Καλέστε μας τώρα   +30 / 6977369718

                            +357 / 99042377

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Standardization of Part and Complete Milk and Milk Fat Production Records. R. E. Pearson and A. E. Freeman. (1972). Journal of Dairy Science, Vol. 55, (5), 581-588.

Effect of Standardization of Ewes’ Milk for Casein/Fat Ratio on the Composition, Sensory and Rheological Properties of Feta Cheese. Pappas, C.P.; Kondyli, E.; Voutsinas, L.P.; Mallatou, H. Int. Dairy J. 1994, 4, 763–778.

Dairy Fats and related Products. A.Y. Tamime . 2009.  Wiley-Blackwel.

Tetra Pak Processing Systems. (1995). AB S-221 86 Lund, Sweden

Previous articleΔείτε γιατί με την αγορά μικρών κορυφολόγων γάλακτος δίνουμε προοπτική στη ζωή μας
Next articleΜικροί Κορυφολόγοι Γάλακτος και Διαχωριστές Κρέμας – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε πριν τους θέσετε σε λειτουργία!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here