Home Νωπό Γάλα Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

160
0
πρωτοσέλιδο - Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Μπορώ εγώ να φτιάξω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα? Πώς θα περιορίσω την υποβάθμιση της ποιότητας εκείνου του τυριού, το οποίο παρασκευάζεται από καμένο γάλα?

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Η νομοθεσία απαιτεί από εμάς να παστεριώνουμε το γάλα

Η ελληνική νομοθεσία απαιτεί την χρήση παστεριωμένου γάλακτος, για την παραγωγή, οποιουδήποτε, τυροκομικού προϊόντος.

Να θυμηθούμε ότι, ως παστερίωση, ορίζεται η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλεται το γάλα, ώστε, αυτό, το γάλα να μην αποτελεί κίνδυνο, για την δημόσια υγεία.

Παστερίωση, του γάλακτος, σε κατσαρόλα, στο σπίτι. Εμείς θερμαίνουμε, το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Πολλές φορές, η ίδια πρακτική εφαρμόζεται και σε τυροκομεία, σε μεγάλα καζάνια των 1000 λίτρων. Αυτή, η παστερίωση, χαρακτηρίζεται ως, κλειστού τύπου ή σταθερού όγκου (batch). Ο τρόπος, δε, της παστερίωσης, αναφέρεται ως: Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου.

Συνήθως, η παστερίωση γίνεται με την θέρμανση, του γάλακτος, σε θερμοκρασία, 63°C για 30 λεπτά, ή, σε θερμοκρασία 68°C για 10 λεπτά, ή σε θερμοκρασία 72°C για 15 δευτερόλεπτα, ή φυσικά, σε οποιοδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Τυροκόμηση όταν εγώ έχω νωπό γάλα

Τί γίνεται, λοιπόν, όταν, εμείς έχουμε νωπό γάλα?

Η ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία του γάλακτος.

Κάθε φορά, όταν έχουμε στην διάθεσή μας, νωπό γάλα, εμείς ακολουθούμε αυτή, την πρακτική, της παστερίωσης, του γάλακτος.

Ακολούθως, στη συνέχεια, εμείς ξεκινάμε την διεργασία της τυροκόμησης.

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλαΤυροκόμηση όταν εγώ έχω γάλα του εμπορίου

Το γάλα, του εμπορίου, το οποίο διατίθεται στην ελληνική αγορά, είναι, ήδη, παστεριωμένο.

Άρα, τί χρειάζεται εμείς να κάνουμε?

Γάλα σε παγολεκάνη. Το γάλα, εδώ, βρίσκεται σε συνθήκες ψύξης, (4 με 6°C). Για να είναι η πήξη, του γάλακτος, αποτελεσματική, εμείς θα πρέπει να δώσουμε στο γάλα ένα χρονικό περιθώριο, ώστε, να επέλθει ισορροπία μεταξύ, της διαλυτής και της κολλοειδούς φάσης.

Συνεπώς, όταν, χρησιμοποιούμε γάλα, του εμπορίου, για την παρασκευή τυριών, αυτό, το οποίο, εμείς θα πρέπει να κάνουμε είναι να φέρουμε, αυτό, το γάλα, στην κατάλληλη θερμοκρασία πήξης.

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία, περίπου, 35 με 37°C.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Εμείς, όμως, θα πρέπει να πάμε το γάλα, περίπου, στους 40 με 42°C.

Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα προσθέσω την Μαγιά στο γάλα? Όταν εμείς τυροκομούμε σε ένα δοχείο διπλών τοιχωμάτων και ο χώρος έχει σχετικά υψηλή θερμοκρασία, τότε, μπορούμε να προσθέσουμε την Μαγιά στους 38 με 39°C. Όταν εμείς τυροκομούμε σε μια απλή κατσαρόλα και ο χώρος έχει σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, τότε, μπορούμε να προσθέσουμε την Μαγιά στους 43 με 44°C.

Γιατί?

Λόγω του ότι, συνήθως, 15 με 20 λεπτά, πριν, προσθέσουμε την πυτιά, εμείς θα πρέπει προσθέσουμε την ”Μαγιά”.

 Η ”Μαγιά”, αποτελείται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα πυροδοτήσουν τις κατάλληλες ζυμώσεις, και, έτσι, εμείς θα παρασκευάσουμε το επιθυμητό τυρί.

Κατά κανόνα, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή DVS.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Καμπύλη ανάπτυξης των μικροοργανισμών. 1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Οι μικροργανισμοί προσαρμόζονται στο νέο ”γαλακτοκομικό” περιβάλλον. 2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης (Log phase ή exponential phase). Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ταχέως. 3) Στάσιμη ή σταθερή φάση (Stationery phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών διατηρείται σταθερός. 4) Φάση μείωσης ή παρακμής ή θανάτου (Death phase or reduction phase or dying-off phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται.
Γιατί θα πρέπει, όμως, εγώ να εξασφαλίσω, αυτά, τα 15 με 20 λεπτά?

Εμείς θα πρέπει να φέρουμε το γάλα σε μια θερμοκρασία 40 με 42°C, εξασφαλίζοντας ένα χρονικό περιθώριο 15 με 20 λεπτά, (ανάλογα με την θερμομονωτική ικανότητα, του δοχείου μας), μέχρι, η θερμοκρασία, του δοχείου, να ελαττωθεί σε εκείνη την θερμοκρασία, στην οποία, εμείς θα κάνουμε την πήξη, αυτού, του γάλακτος.

Αυτό, το χρονικό περιθώριο των 15 με 20 λεπτών είναι απαραίτητο διότι, ανταποκρίνεται, εν μέρει στην φάση προσαρμογής, (lag phase), των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”.

πρωτοσέλιδο - Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Το τυρί Κατίκι είναι ένα μαλακό αλειφόμενο φρέσκο τυρί. Το τυρί Κατίκι ανήκει στα τυριά τύπου Quark/Quarg. Η τεχνολογία παρασκευής αυτών των τυριών θέλει την πήξη του γάλακτος να πραγματοποιείται μέσω της όξυνσης αυτού του γάλακτος.

Επίσης, αυτό, το χρονικό περιθώριο των 15 με 20 λεπτών είναι απαραίτητο διότι, ανταποκρίνεται στην εξισσορόπηση των μεταβολών, μεταξύ, διαλυτής και κολλοειδούς φάσης, του γάλακτος.

Δείτε: Τί παθαίνει το γάλα όταν το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πότε, εμάς, μας ευνοεί και πότε όχι, η θερμική επεξεργασία του αρχικού γάλακτος ?

Είδαμε, ότι, η πρακτική, της παστερίωσης, του γάλακτος, είναι επιβεβλημένη, από την νομοθεσία, και, εξυπηρετεί την ασφάλεια του τροφίμου.

Η θέρμανση, του γάλακτος, στους 73°C, για μόλις 1 λεπτό, είναι αρκετή για να ”καταστρέψει” το γάλα μας.

Τί γίνεται, όμως, όταν, η ένταση της θερμικής επεξεργασίας, του γάλακτος, επηρεάζει, τόσο την απόδοση, (yield), και, την ρεολογική συμπεριφορά, όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος?

Για παράδειγμα, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης συνίσταται, όταν, εμείς παρασκευάζουμε μαλακά αλειφόμενο τυριά.

Για παράδειγμα, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης συνίσταται, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Γαλοτύρι, τυρί Κατίκι, κ.α.

Καζεϊνικά μικκύλια και οροπρωτεΐνες (β λακτογλοβουλίνες). Η κ καζεΐνη τοποθετείται στην εξωτερική επφάνεια του καζεϊνικού μικκυλίου και εμφανίζεται με την μορφή των τριχοειδών απολήξεων. Οι β λακτογλοβουλίνες είναι μικρές σφαιρικές πρωτεΐνες. Στο στάδιο αυτό οι οροπρωτεΐνες είναι ΜΗ αλλοδομημένες.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Το γάλα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία . Οι β λακτογλοβουλίνες αλλοδομούνται. Η δομή αυτών των οροπρωτεϊνών ανοίγει και οι ομάδες της θειόλης (-SH) εκτίθενται. Αυτές οι ομάδες της θειόλης σχηματίζουν -S-S- δεσμούς (γέφυρες) με την κ καζεϊνη των καζεϊνικών μικκυλίων. Ως αποτέλεσμα, δημιουργούνται συσσωματώματα – σύμπλοκα μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων και των οροπρωτεϊνών. Ακολούθως, τώρα, τα ένζυμα της πυτιάς είναι δύσκολο να προσεγγίσουν και να θραύσουν τον δεσμό 105 – 106 της κ καζεϊνης. Τελικά, παρεμποδίζεται η πήξη του γάλακτος.
Η έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος θα επηρεάσει την ποιότητα των τυριών τα οποία παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία

Σε αντίθεση, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης, μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες, στην παρασκευή μαλακών και ημίσκληρων τυριών άλμης, (τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, τυρί Σφέλα, κ.α.).

Αλλά, επίσης, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης, μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες, και, στην παρασκευή σκληρών τυριών, (τυρί Κεφαλοτύρι, τυρί Γραβιέρα, κ.α.).

Γενικά, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης, μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες, στην παρασκευή, όλων, εκείνων, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα -Τί συμβαίνει όταν εγώ υπερ-θερμαίνω το γάλα?

Πράγματι, όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία, τότε, οι οροπρωτεΐνες, του γάλακτος, μετουσιώνονται.

Οι υδροφοβικές ομάδες της θειόλης εκτίθενται.

Ως αποτέλεσμα, διάφορες σύμπλοκες ενώσεις σχηματίζονται τόσο, μεταξύ, των ίδιων των οροπρωτεϊνών, όσο και, μεταξύ, των οροπρωτεϊνών, με τις καζεΐνες, (σύμπλοκες ενώσεις σχηματίζονται, κυρίως, μεταξύ της β λακτογλοβουλίνης και της κ καζεΐνης).

Αλλά, επίσης, διάφορα σύμπλοκα σχηματίζονται, και, μεταξύ, των πρωτεϊνών, αυτών, με τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

Η δημιουργία, αυτών, των συμπλόκων, δυσχεραίνει την πρόσβαση του ενζύμου της χυμοσίνης, στην κ καζεΐνη.

Ακολούθως, παρεμποδίζεται, η υδρόλυση της κ καζεΐνης, από την χυμοσίνη.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Ως συνέπεια, ο χρόνος πήξης, του γάλακτος, είναι μεγαλύτερος.

Αλλά αυτό είναι το λιγότερο.

Το σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο, των καζεϊνικών μικκυλίων, είναι αδύναμο, και εμφανίζει κακή συμπεριφορά.

Αυτό, το 3 σδιάστατο δίκτυο συγκρατεί νερό, και, η συναίρεση, του δικτύου, είναι αναποτελεσματική.

Έτσι, το σχηματιζόμενο τυρόπηγμα έχει κακή δομή, και εμφανίζει πολλά ελαττώματα.

Τελικά, το παραγόμενο τυρί είναι χαμηλής ποιότητας.

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να περιορίσω την ζημιά ?

Εάν, λοιπόν, υποβάλλατε το γάλα σας, σε μια έντονη θερμική επεξεργασία, π.χ., εάν, θερμάνατε το γάλα, στους 90°C για 15 δευτερόλεπτα, τότε, ίσως, εσείς θα πρέπει να ξεχάσετε, τελείως, την ιδέα, ότι θα παρασκευάσετε ένα μαλακό τυρί άλμης.

Όταν το γάλα έχει υπερθερμανθεί, τότε, η ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη.

Εάν, όμως, θερμάνατε το γάλα, στους 78 ή 80°C για 15 δευτερόλεπτα, (αντί στους 72°C), τότε, ίσως, μπορείτε να εφαρμόσετε κάποιες πρακτικές, ώστε, εσείς να περιορίσετε τις αρνητικές συνέπειες.

Για να δούμε με ποιούς τρόπους, εμείς μπορούμε να περιορίσουμε, αυτές, τις αρνητικές συνέπειες.

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Προσθέτουμε μεγαλύτερη ποσότητα πυτιάς στο υπερθερμασμένο γάλα

Προσθέστε μεγαλύτερη ποσότητα πυτιάς.

Η προσθήκη, του χλωριούχου ασβεστίου, στο γάλα τυροκόμησης, θα προωθήσει την πήξη του γάλακτος. Επίσης, η προσθήκη, του χλωριούχου ασβεστίου, στο γάλα τυροκόμησης, θα ενισχύσει και την συνεκτικότητα του δημιουργούμενου πήγματος.

Με τον τρόπο αυτό, εξισορροπείται, εν μέρει, η περιορισμένη δράση του ενζύμου.

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (CaCl2) στο υπερθερμασμένο (καμένο) γάλα

Η αύξηση, της συγκέντρωσης Ca2+ του γάλακτος, μέσω της προσθήκης, CaCl2, μειώνει την ηλεκτροστατική απώθηση, μεταξύ, των καζεϊνικών μικκυλίων.

Έτσι, προωθείται η συσσωμάτωση αυτών, των καζεϊνικών μικκυλίων, και η δημιουργία πήγματος.

Εγώ θα πρέπει να επιδιώξω την μείωση του pH του υπερθερμασμένου γάλακτος σε τιμή κάτω από 6.2. Με ποιό τρόπο θα αυξηθεί η οξύτητα του γάλακτος?

Επίσης, η προσθήκη Ca2+ προκαλεί μια ελαφρά μείωση του pH του γάλακτος.

Η μείωση του pH του γάλακτος θα ενισχύσει την δράση του ενζύμου της πυτιάς.

Δείτε: 12 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλαΕγώ θα πρέπει να επιδιώξω την μείωση του pH του υπερθερμασμένου γάλακτος σε τιμή κάτω από 6.2
Η ελάττωση της τιμής του pH του γάλακτος μπορεί να επιτευχθεί μέσω της όξυνσης αυτού του γάλακτος με βιολογικό τρόπο. Δηλαδή, με την δράση των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures). Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ.Αυτό το οξύ θα οξινίσει προοδευτικά το γάλα. Βέβαια, αυτός ο στόχος επιτυγχάνεται άμεσα όταν εμείς χρησιμοποιούμε το ωριμασμένο ξινισμένο τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Η αύξηση, της οξύτητας, και η επακόλουθη πτώση, του pH του γάλακτος, σε τιμή κάτω από 6.2 οδηγεί σε, μικρότερο χρόνο πήξης του υπερθερμασμένου γάλακτος, και, σε, αυξημένη σταθερότητα του δημιουργούμενου πήγματος.

Η αύξηση της οξύτητας μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη οξέος (χημική όξυνση) ή με την δράση μικροοργανισμών (βιολογική όξυνση).

Δείτε: 2 + 1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Φτιάχνω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Μείωση του pH του υπερθερμασμένου (καμένου) γάλακτος σε τιμή 5.5 και στην συνέχεια αύξηση (εξουδετέρωση) σε τιμή 6.6 (pH cycling)
Η όξυνση του γάλακτος μπορεί να επιτευχθεί και με χημικό τρόπο. Εμείς προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ (οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.α.), στο γάλα τυροκόμησης.

Τί μπορούμε εμείς να κάνουμε, όταν, το ζήτημα είναι σοβαρότερο?

Οξινίζουμε το γάλα, μέχρι τιμής pH 5.5, και το διατηρούμε, στους 20°C.

Στη συνέχεια προσθέτουμε βάση, και το pH επανέρχεται, στην τιμή 6.6.

Ως αποτέλεσμα, ο χρόνος πήξης, του γάλακτος, θα μειωθεί, αλλά, και, το σχηματιζόμενο πήγμα θα αποκτήσει μια συνεκτικότερη δομή.

Σημείωση: Υπάρχει μια πρακτική, η οποία εφαρμόζεται, από έμπειρους τυροκόμους, και, θέλει την θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, να είναι λίγο πάνω από, αυτήν, την θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης.

Έτσι, αυξάνεται η απόδοση σε τυρί (yield), με την ενσωμάτωση μέρους των μετουσιωμένων οροπρωτεϊνών, στο τυρόπηγμα, χωρίς όμως την ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.

Δείτε περισσότερα:

Pre-treatment of cheese milk: principles and developments. Alan L. Kelly, Thom Huppertz, Jeremiah J. Sheehan. Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 549–572.

Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. Harjinder Singh, Algane Waungana. International Dairy Journal, Volume 11, Issues 4–7, 11 July 2001, Pages 543-551

Formation and physical properties of milk protein gels. Lucey, J.A. Dairy Sci., 85, 281 – 294, (2002).

Effect of heat treatment on the rennet clotting time of goat and cow milk. V., Alloggio, Fr., Caponio, Ant., Pasqualone, Tom., Gomes. Food Chemistry, Volume 70, Issue 1, July 2000, Pages 51-55

Previous articleΤί παθαίνει το γάλα όταν εμείς το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης?
Next articleΓιαούρτι vs Κεφίρ

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here