Home Τυποποίηση Γάλακτος 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

118
0
πρωτοσέλιδο - 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Τυποποίηση του γάλακτος – Πόσο σημαντική είναι η τυποποίηση του γάλακτος? Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ τυποποιώ το γάλα?

Τί είναι η τυποποίηση του γάλακτος?

Η τυποποίηση του γάλακτος, (milk standardization), μπορεί να οριστεί ως:

”Η ρύθμιση ενός ή περισσότερων συστατικών, του γάλακτος, σε ένα καθορισμένο επίπεδο, σε μια συγκεκριμένη τιμή”.

Για να το καταλάβουμε καλύτερα.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά, δεν είναι σταθερή. Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά, εξαρτάται από την φυλή, του ζώου, την ατομικότητα, του ζώου, την διατροφή, του ζώου, την γαλακτική περίοδο, το είδος της άμελξης, κ.α.

Έστω, ότι, αρχικά, εμείς έχουμε ένα γάλα, το οποίο περιέχει 4% πρωτεΐνη, και 5.5% λίπος.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Εγώ θέλω να τυποποιήσω, αυτό, το γάλα, και, εγώ θέλω να πάρω ένα γάλα, το οποίο να περιέχει  π.χ., 3% πρωτεΐνη, και 1.5% λίπος.

Ή, εγώ θέλω να πάρω ένα γάλα, το οποίο να περιέχει π.χ., 5% πρωτεΐνη, και 6% λίπος.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Οι παρασκευαστές τροφίμων ενδιαφέρονται για την παραγωγή ομοιόμορφων προϊόντων. Αυτό, εν πολλοίς, πετυχαίνεται με την τυποποίηση. Παρατηρήστε ότι σε όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα οι συγκεντρώσεις των διαφόρων συστατικών (πρωτεΐνες, λίπος, σάκχαρα, κ.α.) είναι συγκεκριμένεςκαι σταθερές Εμείς μπορούμε, απλά, να φανταστούμε πώς θα ήταν ο κόσμος χωρίς τυποποίηση?  
Γιατί γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος?
— Η τυποποίηση του γάλακτος θα πρέπει να ικανοποιεί τις νομικές απαιτήσεις όσον αφορά συγκεκριμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έστω, ότι, εμείς, αρχικά, έχουμε ένα αγελαδινό γάλα το οποίο περιέχει 3.2% λίπος.

Εάν, εμείς θέλουμε να διαθέσουμε, αυτό, το γάλα, ως ένα ημιαποβουτυρωμένο γάλα, τότε, εμείς θα πρέπει να αφαιρέσουμε λίπος, από αυτό, το γάλα, έτσι, ώστε, το τελικό προϊόν να περιέχει 1.5 με 1.8% λίπος.

Γάλα του εμπορίου το οποίο έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (1.5%). Αυτό το γάλα έχει τιμή αγοράς ίση με την τιμή αγοράς ενός γάλακτος με κανονική λιποπεριεκτικότητα (3% ή 3.5%). Τί καταλαβαίνουμε? Ότι ο μεταποιητής επωφελείται τα μέγιστα όταν οι καταναλωτές αγοράζουν άπαχο γάλα! Να λοιπόν γιατί η τυποποίηση του γάλακτος είναι τόσο σημαντική υπόθεση.

Εάν, εμείς θέλουμε να διαθέσουμε, αυτό, το γάλα, ως ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, τότε, εμείς θα πρέπει να προσθέσουμε λίπος, έτσι ώστε, το τελικό προϊόν να περιέχει, τουλάχιστον, 3.5% λίπος.

— Η τυποποίηση θα πρέπει να παρέχει στον καταναλωτή ένα ομοιόμορφο γαλακτοκομικό προϊόν.

Ο καταναλωτής δοκιμάζει, και, ακολούθως, αυτός, ο καταναλωτής επιλέγει τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έτσι, λοιπόν, αυτός, ο καταναλωτής, κάθε φορά, περιμένει από το εκάστοτε προϊόν να έχει συγκεκριμένη – ομοιόμορφη συμπεριφορά, στο flavor, στο χρώμα, και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Η δομή ενός τυριού σχετίζεται άμεσα με το 3 σδιάστατο δίκτυο το οποίο σχηματίζουν μεταξύ τους τα καζεϊνικά μικύλλια. Σε αυτό το 3 σδιάστατο δίκτυο παγιδεύονται και τα λιποσφαίρια του γάλακτος. Έρευνες έδειξαν ότι η αναλογία των καζεϊνών προς τα λιποσφαίρια θα πρέπει νο έχει μια συγκεκριμένη τιμή ώστε αυτό το 3 σδιάστατο δίκτυο να εμφανίζει επιθυμητά χαρακτηριστικά. Συνεπώς, το γάλα τυροκόμησης θα πρέπει να τυποποιηθεί.

Για να επιτευχθεί αυτό, θα πρέπει, τουλάχιστον, η πρώτη ύλη, δηλαδή, το χρησιμοποιούμενο γάλα να είναι τυποποιημένο.

— Η τυποποίηση του γάλακτος θα πρέπει να προωθεί την οικονομία παραγωγής

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι, αρχικά, εμείς έχουμε ένα πρόβειο γάλα, το οποίο περιέχει 5.2% πρωτεΐνη, και 6.8% λίπος.

πρωτοσέλιδο - Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?
 Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, εμείς της τυποποιούμε το λίπος. Δηλαδή, εμείς προσθέτουμε ή εμείς αφαιρούμε λίπος, έτσι ώστε, ο λόγος των καζεϊνών προς το λίπος να είναι 0.70.

Με το γάλα, αυτό, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε τυρί Φέτα.

Το γάλα αυτό περιέχει, περίπου, 0.8Χ5.2% = 4.16% καζεΐνες.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες του γάλακτος?

Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, η απόδοση (yield), σε τυρί μεγιστοποιείται, όταν, ο λόγος καζεϊνών προς λίπος είναι 0.70.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Κρέμες γάλακτος του εμπορίου. Αυτές οι συσκευασίες περιέχουν κρέμα γάλακτος διαφορετικής λιποπεριεκτικότητας. Σε τί βαθμό εμένα με καλύπτουν αυτές οι τιμές της λιποπεριεκτικότητας? Εγώ χρησιμοποιώντας το δικό μου γάλα μπορώ να φτιάξω μια κρέμα γάλακτος, η οποία θα έχει την λιποπεριεκτικότητα την οποία εγώ επιθυμώ.

Αυτό σημαίνει ότι, το γάλα, το οποίο θα είναι έτοιμο, προς τυροκόμηση, θα πρέπει να έχει: Λίπος ίσο με: 4.16/0.70 = 5.94%

Μπορώ λοιπόν, να αποκορυφώσω το αρχικό γάλα, και, έτσι, εγώ να ωφεληθώ, και, από την παραγόμενη κρέμα.

Σε τί βαθμό εγώ μπορώ να ωφεληθώ?

Εμείς κάνουμε τους υπολογισμούς: 6.8-5.94 = 0.86%

Οξεογάλατα ή Ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου. Όλα αυτά τα προϊόντα είναι τυποποιημένα ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος και σε πρωτεΐνη.

Δηλαδή, εγώ μπορώ να κερδίσω 0.86 κιλά λίπους, ανά 100 κιλά του αρχικού γάλακτος.

Υπολογίστε ότι, εγώ μπορώ να κερδίσω: 0.86/0.7 = 1.23 κιλά μιας ”εβδομηντάρας” (κρέμα με 70% λιποπεριεκτικότητα) κρέμας ανά 100 κιλά του αρχικού γάλακτος.

Ποιά συστατικά του γάλακτος εμείς τυποποιούμε?
7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Ημιαποβουτυρωμένο γάλα χωρίς λακτόζη. Αυτό, το γάλα έχει τυποποιηθεί και ως προς το λίπος και ως προς την λακτόζη.

Τα συστατικά, του γάλακτος, τα οποία έχουν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι:

— 1. Το λίπος του γάλακτος

Είδαμε, προηγουμένως, ότι, αφαιρούμε ή προσθέτουμε λίπος, ώστε, εμείς να πάρουμε το επιθυμητό, προς το λίπος προϊόν.

Δηλαδή, στην περίπτωση, αυτή, εμείς τυποποιούμε – ρυθμίζουμε την λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος.

Γάλα του εμπορίου το οποίο είναι τυποποιημένο μόνον ως προς το λίπος? Αυτό το γάλα περιέχει και αυξημένες ποσότητες ασβεστίου και μαγνησίου. Οι ποσότητες αυτές είναι καθορισμένες? Αυτό το γάλα θεωρείται τυποποιημένο ως προς αυτά τα συστατικά? Εγώ μπορώ να φτιάξω και να διαθέσω ένα τέτοιο γάλα?
— 2. Τις πρωτεΐνες του γάλακτος

Προσθέτουμε καζεΐνες σε επιδόρπια γιαουρτιού (σε γιαούρτι ΔΕΝ επιτρέπεται), ώστε, να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά, αυτού, του προϊόντος.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι για την τυποποίηση των πρωτεϊνών του γάλακτος
7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Αγελαδινό γάλα του εμπορίου το οποίο είναι τυποποιημένο ως προς το λίπος. Το γάλα αυτό περιέχει 3.5% λίπος. Αυτή η λιποπεριεκτικότητα είναι μικρότερη από την λιποπεριεκτικότητα ενός νωπού ΜΗ τυποποιημένου αγελαδινού γάλακτος? Ποιά είναι η τιμή αγοράς αυτού του γάλακτος στα ράφια των υπεραγορών? Ποιά είναι η τιμή πώλησης του παραγομένου νωπού αγελαδινού γάλακτος από τους κτηνοτρόφους?
— Ο λόγος καζεϊνών προς λίπος

Για την παρασκευή, του κάθε είδος τυριού, εμείς χρησιμοποιούμε μια συγκεκριμένη αναλογία των καζεϊνών, του γάλακτος, προς το λίπος, του γάλακτος.

Για παράδειγμα, η αναλογία αυτή, στο τυρί Φέτα, είναι 0.70.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα

Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος στο τυρόγαλα για να φτιάξουμε τυρί Μανούρι. Πόση κρέμα γάλακτος να προσθέσω? Ποιά θα πρέπει να είναι η λιποπεριεκτικότητα αυτής της κρέμας? Σε όλες αυτές τις ερωτήσεις εμείς θα πρέπει να μπορούμε να δώσουμε τις σωστές απαντήσεις.
— 3. Τυποποιούμε και την λακτόζη του γάλακτος?

Η ζήτηση της Αγοράς για γάλα χωρίς λακτόζη, έχει οδηγήσει στην παραγωγή, και διάθεση φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος, τυποποιημένο ως προς χαμηλή, ή, και ελάχιστη περιεκτικότητα, σε λακτόζη.

—4. Τυποποιούμε και τις πρωτεΐνες, τα μέταλλα & τις βιταμίνες του γάλακτος?

Οι γαλακτοβιομηχανίες προωθούν νέα προϊόντα γάλακτος, τα οποία περιέχουν υψηλές ποσότητες από πρωτεΐνες, από μέταλλα, και, από βιταμίνες.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Σε ένα μικρό τυροκομείο η επεξεργασία και η μεταποίηση του γάλακτος γίνεται συνήθως με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο. Στην περίπτωση αυτή δεν γίνεται τυποποίηση του γάλακτος. Όμως, αυτή η πρακτική εμάς μάς στερεί από ένα σημαντικό οικονομικό έσοδο.

Τα συστατικά, αυτά, προστίθενται, στο γάλα, σε συγκεκριμένες αναλογίες.

Συνεπώς, και, στην περίπτωση, αυτή, η τυποποίηση, του γάλακτος, επιβάλλεται.

Με ποιό τρόπο γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος?

Η τυποποίηση, του γάλακτος, συνήθως, γίνεται ως:

Όταν το γάλα περιέχει υψηλές ποσότητες πρωτεϊνών και λίπους, τότε, αυτό, το γάλα είναι ”χρυσάφι”. Στην περίπτωση, αυτή, εμείς μπορούμε, με όποιο διαθέσιμο τρόπο, να πάρουμε λίγο από το ”χρυσάφι” αυτό! Για παράδειγμα, με την τυποποίηση, του γάλακτος, εμείς μπορούμε να εκμεταλλευτούμε το λίπος του γάλακτος.

—- Προσθήκη ή Αφαίρεση κρέμας

Δείτε: Κρέμα του γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Πολλές φορές, αντί, να αφαιρέσουμε κρέμα, εμείς προσθέτουμε άπαχο γάλα, έτσι ώστε, η λιποπεριεκτικότητα, του τελικού γάλακτος να είναι η επιθυμητή.

— Προσθήκη σκόνης γάλακτος, η οποία δεν περιέχει λιπαρά, ή προσθήκη συμπυκνωμένου άπαχου γάλακτος.

Με ποιό τρόπο μπορώ να τυποποιήσω ένα γάλα? Σε ποιές περιπτώσεις εγώ μπορώ να προσθέσω πρωτεΐνη στο γάλα?
Η τυποποίηση του γάλακτος γίνεται από όλους τους παρασκευαστές?

Κάποια μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία δεν κάνουν τυποποίηση του γάλακτος.

Συνήθως, αυτά, τα μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία δεν έχουν τον απαραίτητο εξοπλισμό, ή δεν την τεχνογνωσία για τον τρόπο με τον οποίο μπορουν να κάνουν τυποποίηση του γάλακτος.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Οι βιομηχανίες, μέσω της αποκορύφωσης του γάλακτος, συλλέγουν και αποθηκεύουν την παραγόμενη κρέμα. Αυτή η κρέμα έχει πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα (άνω του 70% σε λιπαρά) και διατηρείται, συνήθως, σε σφραγισμένα λευκοσιδηρά δοχεία. Αυτές οι βιομηχανίες(συνήθως) πωλούν κάποιες ποσότητες από αυτήν την κρέμα. Όλοι καταλαβαίνουμε ότι αυτή η κρέμα θα πρέπει να έχει προηγουμένως τυποποιηθεί.

Ορισμένα οικοτεχνικά τυροκομεία, τα οποία έχουν δικό τους γάλα, συλλέγουν, (τυποποιούν), ένα μέρος του λίπους, και το υπόλοιπο γάλα το τυροκομούν, ή το πωλούν στις βιομηχανίες.

Πάντως, όταν, το παραγόμενο γάλα έχει (πολύ) υψηλές ποσότητες σε, α) πρωτεΐνες και, β) λίπος, τότε, η τυποποίηση, του γάλακτος, εκτός των άλλων, θα επιφέρει και σημαντικό οικονομικό αποτέλεσμα.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Όταν εμείς δεν τυποποιούμε το γάλα, τότε, οι απώλειες του λίπους κατά την παρασκευαστική διαδικασία μπορεί να είναι πολύ υψηλές. Μεγάλες ποσότητες λίπους μεταφέρονται στο τυρόγαλα κατά την παρασκευή των σκληρών τυριών και των πολύ σκληρών τυριών. Ως αποτέλεσμα, εμείς έχουμε απώλειες εσόδων.
Με ποιό τρόπο εγώ κάνω τους υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα?

Οι υπολογισμοί,  με την βοήθεια, των οποίων, εμείς θα τυποποιήσουμε το γάλα, στηρίζονται στην κατάστρωση, ενός συστήματος, απλών ή περισσότερο σύνθετων, γραμμικών εξισώσεων.

Οι υπολογισμοί μπορούν να γίνουν, σε μια ”έτοιμη” πλατφόρμα, με την μέθοδο του τετραγώνου του Pearson, (Pearson’s Square method).

Σχηματική απεικόνιση της τυποποίησης μιας (αρχικής) ποσότητας γάλακτος ίσης με 100 κιλά. Αυτό το γάλα προήλθε απευθείας από την αγελάδα και έχει μια λιποπεριεκτικότητα 4%. Εγώ από το αρχικό γάλα θέλω να φτιάξω ένα γάλα με λιποπεριεκτικότητα 3%. Επίσης, εγώ θέλω να φτιάξω και κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 40%. Ο κορυφολόγος γάλακτος εμάς μάς δίνει την δυνατότητα να τυποποιούμε τα προϊόντα μας.
Η τυποποίηση, του γάλακτος, γίνεται με την κατάστρωση ενός συστήματος εξισώσεων

Όσοι παρασκευαστές, πάλι, θέλουν να έχουν έναν καλύτερο έλεγχο, τού τί ακριβώς κάνουν, τότε, αυτοί, οι παρασκευαστές μπορούν να παιδευτούν, καταστρώνοντας ένα σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους.

Το σύστημα, αυτό, θα έχει μία και μοναδική πραγματική λύση.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Για ποιό λόγο θα πρέπει να τυποποίησω την παραγόμενη κρέμα? Μεταφέρω την κρέμα στην μικρή οικιακή, οικιακή βουτυροκάδη ώστε να φτιάξω βούτυρο. Η τυποποίηση της κρέμας θα προωθήσει την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Οι εξισώσεις αυτές προκύπτουν από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της συνολικής Μάζας του γάλακτος, και από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της Μάζας του εκάστοτε συστατικού.

Δείτε: Δείτε πώς κάνω σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

Ποιοί είναι οι συνήθεις τρόποι τυποποίησης του γάλακτος?
Κορυφολόγος γάλακτος. Αποκορυφώνουμε το μη ομογενοποιημένο γάλα και εμείς παίρνουμε άπαχο γάλα (αριστερά) και κρέμα (δεξιά). Πρόκειται για ένα σύστημα τυποποίησης του γάλακτος Σταθερού Όγκου.

Υπάρχουν 3 τρόποι για να τυποποιήσουμε το γάλα μας.

— 1. Σταθερού όγκου (batch standardization)

Η τυποποίηση, του γάλακτος, με το σύστημα σταθερού όγκου αποτελεί την συνήθη διαδικασία τυποποίησης στα μικρά τυροκομεία.

Εμείς μετράμε, την περιεκτικότητα, του γάλακτος, (το οποίο αποθηκεύσαμε στην παγολεκάνη), σε πρωτεΐνες, και σε λίπος.

Ακολούθως, κάνουμε τους υπολογισμούς και υπολογίζουμε πόση ποσότητα γάλακτος εμείς θα πρέπει να αποκορυφώσουμε.

Αποκορυφώνουμε το γάλα με την βοήθεια του κορυφολόγου γάλακτος.

Μετά την αποκορύφωση, του γάλακτος, εμείς θα πάρουμε α) άπαχο γάλα, και, β) κρέμα γάλακτος.

Δείτε: Αποκορυφωτής γάλακτος – Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?

Στη συνέχεια, εμείς προσθέτουμε, αυτό, το άπαχο γάλα, (ή την κρέμα) στο αρχικό γάλα της παγολεκάνης.

— 2. Συνεχούς ροής (continuous standardization)
— 3. Αυτόματης τυποποίησης (automatic standardization)
Δείτε περισσότερα:

Standardisation of milk for cheesemaking at research level. Chapman H.R., 1981. J. Soc. Dairy Techn. 34, 147-152.

Milk standardisation. Bird J. International Journal of Dairy Technology. 1993;46(2):35-37

Protein standardization of milk and dairy products. W.Rattray, P.Jelen1. Trends in Food Science & Technology, Volume 7, Issue 7, July 1996, p. 227-234

Effect of standardization of ewes’ milk for casein fat ratio on the composition, sensory and rheological properties of Feta cheese. C.P.Pappas, E.Kondyli, L.P.Voutsinas, H.Mallatou. International Dairy Journal, Volume 4, Issue 8, 1994, p. 763-778

The effect of milk fat standardization on Pecorino Sardo cheese yield and its prediction. A. Pirisi, A. F. Mulargia, M. Pes. April 2007, Conference: 5th International Symposium: The Challenge to Sheep and Goats Milk Sectors, At: Alghero, Sardinia

Previous articleΕλάτε στα Διαδικτυακά Σεμινάρια Γαλακτοκομίας Τυροκομίας SΑ – Μαθαίνω τα πάντα για την άλμη
Next articleΚαλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here