Home Γραβιέρα Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα?

Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα?

131
0
πρωτοσέλιδο - Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα?

Δείτε πού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού γραβιέρα – Γιατί το τυρί γραβιέρα θα πρέπει να έχει αυτήν την γλυκιά γεύση?

Γλυκιά Γεύση του τυριού Γραβιέρα – Το ελληνικό τυρί Γραβιέρα

Το όνομα ”Γραβιέρα” προέρχεται από το γαλλικό όνομα ”Gruyère”, το οποίο χρησιμοποιείται, για να περιγράψει μια σειρά τυριών.

Το ΦΕΚ, το οποίο αναφέρεται στα, τρία Π.Ο.Π., ελληνικά τυριά Γραβιέρα, κάνει σαφή αναφορά, στο ότι, αυτά, τα τυριά, θα πρέπει να είναι τυριά ελβετικού τύπου (Swiss type cheese).

Δείτε: Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Ελβετικό τυρί Γραβιέρα, (Swiss cheese“Gruyère”). Αυτό, το τυρί, αποτελεί ένα Π.Ο.Π. τυρί, στην παρασκευή, του οποίου, τυριού, δεν εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση. Αυτό, το τυρί, δεν θεωρείται ως, ένα τυρί Ελβετικού Τύπου.

Έτσι, εμείς μπορούμε να δηλώσουμε, ότι, σε κάθε ένα από τα Π.Ο.Π. ελληνικά τυριά  Γραβιέρα, θα πρέπει, υποχρεωτικά, να λαμβάνει χώρα η προπιονική ζύμωση.

(Μόνη απόκλιση, είναι, ίσως, η λέξη: ”συνήθως”.

Αυτή, η λέξη αναφέρεται στην περίπτωση του τυριού Γραβιέρα Κρήτης.

Παρόλα αυτά,  η ομοιότητα, της τεχνολογίας παρασκευής, και στα 3 είδη, των προαναφερθεισών τύπων τυριών, υποδηλώνει την εμπλοκή, της προπιονικής ζύμωσης, και στο τυρί Γραβιέρα Κρήτης).

Δείτε: Γραβιέρα Κρήτης – ΦΕΚ  /   Γραβιέρα Αγράφων – ΦΕΚ     /   Γραβιέρα Νάξου – ΦΕΚ

Τυρί Γραβιέρα, γαλλικής προέλευσης (“Gruyère français”). Αυτό, το τυρί αποτελεί,ένα  Π.Γ.Ε. τυρί, Ελβετικού Τύπου, (Swiss – type). Στην παρασκευή, αυτού, του τυριού, εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση.
H γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα οφείλεται στην προπιονική ζύμωση

Μη εμπλοκή της προπιονικής ζύμωσης, σε ένα τυρί, το οποίο κυκλοφορεί στο εμπόριο, με το όνομα ”Γραβιέρα”, φαίνεται να σαμποτάρει, την ίδια την ιδέα, της ανάπτυξης της Τυροκομίας, στην χώρα.

Γιατί?

Διότι, στην περίπτωση, αυτή, το τυρί Γραβιέρα, ουσιαστικά, απλά, εξισώνεται με ένα χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας σκληρό τυρί.

Δηλαδή, αυτό, το τυρί Γραβιέρα, θα μπορούσε να εξισψθεί με ένα χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας, τυρί Κεφαλοτύρι.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Θα θεωρήσουμε, λοιπόν, (μάλλον για λόγους οικονομίας του άρθρου), ότι, στα ελληνικά τυριά Γραβιέρα, πράγματι, λαβαίνει χώρα η προπιονική ζύμωση.

Ελληνικό τυρί Γραβιέρα, χωρίς οπές, (μόνο ψύλιασμα), στο σώμα του τυριού.  Αυτό, το τυρί, διατίθεται σε υπεραγορές, με τιμή, κάτω από 8 ευρώ το κιλό. Η δοκιμή, εμάς, μάς δείχνει ότι το flavor, αυτού, του τυριού, είναι παρόμοιο με εκείνο ενός κοινού σκληρού τυριού. Ποιό, είναι, λοιπόν, το νόημα του όρου Γραβιέρα?
Η γεύση του τυριού Γραβιέρα θα πρέπει να διαφέρει από την γεύση των άλλων σκληρών τυριών

Ένα από τα χαρακτηριστικά του ελληνικού τυριού Γραβιέρα, (θα πρέπει να), είναι η γλυκιά γεύση.

Να επισημάνουμε, ότι, ένα άλλο χαρακτηριστικό, στο flavor του τυριού Γραβιέρα, είναι η δημιουργία μιας αίσθησης παρόμοιας με αυτήν, η οποία αναπτύσσεται, όταν, εμείς καταναλώνουμε καρύδια.

Αυτή, η αίσθηση, αναφέρεται με τον όρο nutty flavor (nut είναι το καρύδι).

Πού οφείλεται, όμως, αυτή, η γλυκιά γεύση, του τυριού Γραβιέρα?
Φούσκωμα στην επιδερμίδα του τυριού Emmental. Αυτό, το φούσκωμα, οφείλεται στο διοξείδιο του άνθρακα, λόγω της δράσης των προπιονικών βακτηρίων. Το τυρί Emmental είναι ένα τυρί ελβετικού τύπου.

Η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα οφείλεται, κυρίως, στην προπιονική ζύμωση.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια – Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Τόσο, η προπιονική, όσο, και η γαλακτική ζύμωση, απελευθερώνουν συστατικά, τα οποία διεγείρουν την γεύση, και την όσφρηση.

Το οξικό οξύ, το προπιονικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το σισινικό οξύ, και το γλουταμινικό οξύ, δίνουν, συνολικά, μια γλυκύτητα στο flavor, του τυριού.

Ειδικά, το προπιονικό μαγνήσιο, (magnesium propionate), και, το προπιονικό ασβέστιο, (calcium propionate), αποτελούν τις κύριες ουσίες, της γλυκιάς γεύσης, του τυριού Γραβιέρα.

Ελληνικό τυρί Γραβιέρα, με πληθώρα οπών, στο σώμα, το τυριού, διατίθεται σε εγχώριες υπερ-αγορές. Η πλειοψηφία, αυτών, των οπών, δεν οφείλεται σε προπιονική ζύμωση. Πράγματι, η δοκιμή εμάς θα μάς δείξει, ότι αυτό, το τυρί, δεν χαρακτηρίζεται από γλυκιά γεύση.

Επίσης, πτητικά συστατικά, όπως, είναι οι φουρανόνες (furanones), συμβάλλουν στην δημιουργία, μιας γλυκιάς αίσθησης.

Οι φουρανόνες, οι οποίες προέρχονται από την αντίδραση Maillard, (η οποία λαβαίνει χώρα κατά την διάρκεια της αναθέρμανσης), δίνουν, στο τυρί Γραβιέρα, ένα χαρακτηριστικό flavor καραμέλας.

Γλυκιά Γεύση του τυριού Γραβιέρα? Η έκταση της πρωτεόλυσης (διάσπαση πρωτεΐνών) θα επηρεάσει την γεύση του τυριού Γραβιέρα

Στο τυρί Γραβιέρα, κατά την διεργασία, της πρωτεόλυσης, παράγονται μη πτητικά, ελεύθερα αμινοξέα.

Γράφημα ιστού αράχνης και κλίμακα αρέσκειας για δύο σκληρά τυριά. Το 1ο τυρί είναι ένα σύνηθες σκληρό τυρί με χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα, στο οποίο δεν λαβαίνει χώρα η προπιονική ζύμωση. Το 2ο τυρί είναι ένα τυρί Γραβιέρα. Στην παράμετρο της γλυκιάς αίσθησης (sweet), το τυρί Γραβιέρα λαβαίνει υψηλότερη βαθμολογία.

Τα αμινοξέα, αυτά, συμβάλλουν, επίσης, στην εμφάνιση μιας γλυκιάς γεύσης στο τυρί.

Αυτά, τα ”γλυκά” αμινοξέα περιλαμβάνουν την Σερίνη, την Γλυκίνη, την Αλανίνη κ.α.

Ναι, αλλά πόσο γλυκειά θα πρέπει να είναι η γεύση στο τυρί Γραβιέρα?

Να θυμόμαστε ότι:

Σε μια κλίμακα αρέσκειας 7 σημείων, λόγω της προπιονικής ζύμωσης, το γλυκό flavor είναι, περίπου, 1 με 1.5 μονάδες υψηλότερο, σε σχέση με εκείνο, το flavor, των αντίστοιχων τυριών,  στην παρασκευή, των οποίων, δεν εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση.

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Αμινοξέα – Πικρή γεύσηΑμινοξέα – Μη πικρή γεύση
ΜεθειονίνηΓλουταμίνη
ΛυσίνηΑσπαραγίνη
ΒαλίνηΓλυκίνη
ΛευκίνηΣερίνη
ΠρολίνηΘρεονίνη
ΦαινυλαλανίνηΙστιδίνη
ΤυροσίνηΑσπαρτικό οξύ
ΙσολευκίνηΓλουταμινικό οξύ
ΤρυπτοφάνηΑργινίνη
 Αλανίνη
 Κυστεΐνη

Πίνακας 1. Αμινοξέα, τα οποία δημιουργούν: 1) Πικρή και, 2) Μη πικρή γεύση

Εμείς επιθυμούμε μια ήπια γλυκιά γεύση στο τυρί Γραβιέρα? Προσοχή, η εκτεταμένη πρωτεόλυση, του τυριού, μπορεί να έχει δυσμενείς επιδράσεις
Προσθήκη πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης. Τελικά, η επιλογή, της πυτιάς, μπορεί να μην είναι μια εύκολη υπόθεση. Η πυτιά περιέχει πρωτεάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες), οι οποίες δρούν καθόλη την διάρκεια της ωρίμανσης του τυριού. Αυτές, οι πρωτεάσες, μπορεί να είναι η αιτία της δημιουργίας πικρών γεύσεων στο τυρί.

Είναι γνωστό, ότι, η πικρή γεύση, στο τυρί, οφείλεται στην υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Η εκτεταμένη πρωτεόλυση, δηλαδή, η διάσπαση, και η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, αρχικά, σε πεπτίδια, και, αργότερα, σε αμινοξέα, μπορεί να επιδράσει, αρνητικά, στο flavor του τελικού προϊόντος.

Αυτό θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την συγκέντρωση εκείνων, των αμινοξέων, τα οποία δημιουργούν πικρές γεύσεις, (Πίνακας 1).

Έτσι, μια υψηλή συγκέντρωση αμινοξέων, τα οποία δημιουργούν πικρές γεύσεις, θα επισκιάσει, την γλυκιά γεύση, την οποία, θα εμφάνιζε  η γραβιέρα, εάν, εξέλειπαν, αυτά τα ”πικρά” αμινοξέα.

Συνεπώς, θα πρέπει, τουλάχιστον, να είμαστε πολύ προσεκτικοί με το είδος της πυτιάς, το οποίο, χρησιμοποιούμε, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Γραβιέρα.

Δείτε περισσότερα:

Evaluation of taste compounds of Swiss cheese (Emmentaler). 1996, Z. Lebensm. Unters. For. 203, 230-235. Warmke, R., Belitz, H. D., Grosch, W.

Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavor profiling of cheese products. 2005, FEMS Microbiol. Rev. 29, 591-610. Smit, G., Smit, B. A., Engels, W. J. M.

Flavor development and microbiology of Swiss cheese – a review. II. Starters, manufacturing processes and procedures. (Part 2 of 4). 1973, J. Milk Food Technol. 36, 531-542. Langsrud, T., Reinbold, G. W.

Previous articleΠρωτόγαλα – Η τροφή των θεών
Next articleΠού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here