Home Βούτυρο Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται...

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

96
0
πρωτοσέλιδο - Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Δείτε πώς φτιάχνεται το βούτυρο με την απόδαρση ή το κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας

Βούτυρο vs Κρέμα γάλακτος – Το βούτυρο γίνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό σε Λίπος [water-in-oil (W/O)].

Έτσι λοιπόν, στο βούτυρο, η συνεχής φάση είναι το λίπος.

Σε αντίθεση, το γάλα, αλλά, και η κρέμα γάλακτος, αποτελούν, ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, σε Νερό, [oil-in-water (O/W)].

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Δεξιά: Βούτυρο με λιποπεριεκτικότητα 82%. Αριστερά: Κρέμα γάλακτος με λιποπεριεκτικότητα περίπου 80%. Είναι το ίδιο πράγμα? Πού διαφέρει το βούτυρο από την κρέμα γάλακτος?

Έτσι λοιπόν, τόσο στο γάλα, όσο και στην κρέμα γάλακτος, η συνεχής φάση είναι το Νερό.

Άρα, η παρασκευή, του βουτύρου, είτε, (απευθείας) από γάλα, είτε, από κρέμα γάλακτος, απαιτεί την αντιστροφή των φάσεων.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα που πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Η αναστροφή των φάσεων επιτυγχάνεται με μια παρατεταμένη, ισχυρή και βίαιη ανατάραξη του γάλακτος, ή της κρέμας του γάλακτος.

Απόδαρση του νωπού γάλακτος και παρασκευή του βουτύρου με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο. Παρακολουθώντας αυτήν την διαδικασία, εμείς μπορούμε να λύσουμε πολλές από τις απορίες μας.

Αυτή, η ανατάραξη, ονομάζεται απόδαρση ή κτύπημα (churning).

Αυτή, η ανατάραξη, (λόγω του ότι έχει, ως αποτέλεσμα, την μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο), ονομάζεται και βουτυροποίηση της κρέμας (ή του γάλακτος).

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτοςΤί εξυπηρετεί η βίαιη είσοδος του αέρα στην κρέμα ή στο γάλα?
Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (25.6°C). Το βούτυρο είναι τόσο μαλακό, ώστε, αυτό, το βούτυρο δεν μπορεί να συγκρατήσει το θερμόμετρο σε όρθια θέση. Υπό δεδομένη θερμοκρασία, το είδος των τριγλυκεριδίων τα οποία κυριαρχούν στο βούτυρο θα επηρεάσουν την σκληρότητα αυτού του βουτύρου. Πράγματι, στους 25.6°C, ένα τμήμα του βουτύρου βρίσκεται σε υγρή μορφή. Παρόλα αυτά, το βούτυρο μπορεί να περιέχει και ποσότητες από λιπαρά οξέα των οποίων το Σημείο Τήξης (melting point) είναι άνω των 60℃. Αυτό σημαίνει ότι ένα τμήμα του βουτύρου δεν έχει λιώσει ακόμα και όταν η θερμορασία είναι 60℃.

Κατά τη διάρκεια αυτής της βίαιης ανατάραξης, αέρας εισέρχεται στην κρέμα, (ή στο γάλα).

Ο βιαίως εισερχόμενος αέρας, κατά την είσοδο στην κρέμα, διασπάται σε πολυάριθμες μικρές φυσαλίδες.

Αυτή, η βίαιη είσοδος, του αέρα, αυξάνει τον όγκο της κρέμας (ή του γάλακτος).

Ακολούθως, αυξάνει και η διεπιφάνεια, μεταξύ, του αέρα, και του πλάσματος του γάλακτος.

Τα διάφορα γλυκερίδια (τριγλυκερίδια, διγλυκερίδια, μονογλυκερίδια) του λιποσφαιρίου έχουν διαφορετικά σημεια τήξεως. Στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου τοποθετούνται γλυκερίδια με χαμηλό σημείο τήξεως. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου θα επηρεάσει την μορφή με την οποία βρίσκονται αυτά τα γλυκερίδια. Σε κανονικές θερμοκρασίες περιβάλλοντος το λίπος στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου βρίσκεται σε υγρή μορφή. Όταν η απόδαρση του γάλακτος ή της κρέμας γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, για παράδειγμα, 9 με 14°C, τότε, το μεγαλύτερο τμήμα αυτών των γλυκεριδίων βρίσκεται σε στερεή κατάσταση. Στην περίπτωση αυτή, τα γλυκερίδια διογκώνονται και μπορεί να προκαλέσουν την ρήξη της εξωτερικής μεμβράνης του λιποσφαιρίου. Η ανατάραξη (το κτύπημα) του γάλακτος ή της κρέμας θα προωθήσει αυτήν την ρήξη της μεμβράνης του λιποσφαιρίου. Σε κάθε περίπτωση, η κατάσταση (στερεή ή υγρή) των διαφόρων γλυκεριδίων τα οποία θα μεταφερθούν στο πλάσμα του γάλακτος θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου.

Παράλληλα, λαβαίνει χώρα το φαινόμενο του αφρισμού, (foaming).

Δείτε: Γιατί δημιουργούνται αφροί στο γάλα?

Λόγω του φαινομένου, του αφρισμού, τα λιποσφαίρια, του γάλακτος (ή της κρέμας), λόγω της επιφανειακής τάσης, προσκολλούνται, και διατάσσονται, στην διεπιφάνεια, μεταξύ, του αέρα, και του νερού, σε αυτές, τις δημιουργούμενες φυσαλίδες του αέρα.

Με ποιό τρόπο φτιάχνεται το βούτυρο? Η δημιουργία του βουτύρου απαιτεί την ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων
Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Πώς φτιάχνεται το βούτυρο? Κατά την βίαιη ανατάραξη της κρέμας, τα λιποσφαίρια, λόγω της επιφανειακής τάσης, προσκολλούνται μερικώς, σχηματίζοντας συσσωματώματα, και διατάσσονται στην διεπιφάνεια φυσαλίδας – νερού. Οι οροπρωτεΐνες διατάσσονται και αυτές στην διεπιφάνεια φυσαλίδας – νερού, σχηματίζοντας μία μεμβράνη, ένα φιλμ. Εάν το λίπος βρίσκεται, μερικώς, σε στερεή κατάσταση, τότε, ένας κρύσταλλος μπορεί ενδεχομένως να διαπεράσει τη λεπτή μεμβράνη του λιποσφαιρίου, δημιουργώντας έτσι μια απευθείας επαφή μεταξύ του αέρα (φυσαλίδα) και του λίπους, το οποίο βρίσκεται στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων. Έτσι, ένα τμήμα, από το λίπος του λιποσφαιρίου θα αρχίσει να απλώνεται πάνω στην επιφάνεια της φυσαλίδας. Η εξάπλωση, του λίπους, του λιποσφαιρίου πάνω στην επιφάνεια της φυσαλίδας, μπορεί να προκαλέσει την κατάρρευση αυτής, της φυσαλίδας. Με άλλα λόγια, τα λιποσφαίρια μπορούν να προκαλέσουν την συγχώνευση των φυσαλίδων του αφρού. Αν το λίπος είναι, ως επί το πλείστον, στερεό, π.χ. όταν, η διεργασία λαβαίνει χώρα στους 5 ° C, τότε, οι φυσαλίδες δύσκολα μπορούν να συγχωνευτούν μεταξύ τους. Ωστόσο, ακόμα και σε αυτήν, την χαμηλή θερμοκρασία, τα λιποσφαίρια θα προσκολληθούν στις φυσαλίδες του αέρα. Με τον τρόπο, αυτό, τα λιποσφαίρια μπορούν να συσσωρευτούν στον αφρό, ο οποίος σχηματίζεται από χτυπημένο γάλα ή από χτυπημένη κρέμα. Η διαδικασία, αυτή, ονομάζεται επίπλευση (flotation).

Αυτές οι μικρές φυσαλίδες, (και τα λιποσφαίρια στην διεπιφάνεια αυτών, των φυσαλίδων) συγκρούονται, μεταξύ τους, συνεχώς και βίαια.

Αυτή, η τριβή, αυτή, η πρόσκρουση, έχει ως αποτέλεσμα, την πρόκληση μεγαλύτερης, ή μικρότερης ρήξης της μεμβράνης των λιποσφαιρίων (milk fat globule membrane).

Πρόκειται για μια δυναμική κατάσταση όπου α) Νέες φυσαλίδες δημιουργούνται συνεχώς, β) Διάφορες φυσαλίδες συγχωνεύονται μεταξύ τους, και γ) Διάφορες φυσαλίδες εξαφανίζονται, καθώς, αυτές, οι φυσαλίδες κινούνται προς την επιφάνεια της κρέμας, κατά την διάρκεια της απόδαρσης.

Κατά την διεργασία της απόδαρσης, προοδευτικά, αφροί αρχίζουν να εμφανίζονται.
Το βούτυρο φτιάχνεται με σωστό τρόπο όταν το λίπος της κρέμας έχει μερικώς κρυσταλλοποιηθεί

Η απόδαρση της ωριμασμένης κρέμας (ή του γάλακτος) γίνεται σε σχετικά ήπια θερμοκρασία, μέσα στην βουτυροκάδη.

Έτσι, τα λιποσφαίρια, της κρέμας (ή του γάλακτος), κατά την απόδαρση, θα περιέχουν ένα μείγμα 1) κρυστάλλων λίπους και 2) υγρού λίπους, ιδανικά, σε αναλογία 50:50.

Αυτή, η παρουσία των κρυστάλλων λίπους μειώνει την ευκαμψία, αυτών, των λιποσφαιρίων.

Πώς φτιάχνεται το βούτυρο? Η απόδαρση του γάλακτος ή της κρέμας δημιουργεί μια νέα διεπιφάνεια μεταξύ του αέρα των φυσαλίδων και του νερού. Το λίπος, από το εσωτερικο των λιποσφαιρίων θα απλωθεί πάνω από αυτήν την διεπιφάνεια. Εάν, αυτό, το λίπος είναι πλήρως σε υγρή κατάσταση, τότε, το επακόλουθο σπάσιμο των φυσαλίδων αέρα, θα προκαλέσει απλά μια διαταραχή του λίπους πάνω στην επιφάνεια των φυσαλίδων του αέρα. Έτσι, εξηγείται ότι το χτύπημα ζεστού γάλακτος ή της ζεστής κρέμας, δεν οδηγεί σε βουτυροποίηση, αλλά σε δημιουργία μικρότερων λιποσφαιρίων, και εμάς μάς θυμίζει την ομογενοποίηση. Εάν, όμως, τα λιποσφαίρια περιέχουν, επίσης, και στερεό λίπος, τότε, αυτά, τα λιποσφαίρια προσκολλούνται στις φυσαλίδες του αέρα. Καθώς η επιφάνεια του αέρα μειώνεται, (επειδή οι φυσαλίδες του αέρα συγχωνεύονται μεταξύ τους), τα προσκολλημένα λιποσφαίρια οδηγούνται πιο κοντά το ένα στο άλλο, με το υγρό λίπος να απλώνεται στον επιφάνεια της φυσαλίδας του  αέρα. Έτσι, προοδευτικά, τα λιποσφαίρια αρχίζουν να σχηματίσουν κόκκους.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Η επακόλουθη παραμόρφωση των λιποσφαιρίων από τις δυνάμεις πρόσκρουσης, (όπως αναφέρθηκε προηγουμένως), οδηγεί, αυτούς, τους κρυστάλλους λίπους, στην διάρρηξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων.

Ως αποτέλεσμα, ένα μέρος από το υγρό λίπος, το οποίο βρίσκεται στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, βρίσκει έξοδο διαφυγής, και εξέρχεται στον περιβάλλοντα χώρο.

Η τιμή, της θερμοκρασίας, του γάλακτος, ή της κρέμας, κατά το χτύπημα αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα, ο οποίος θα καθορίσει και την επιτυχία της βουτυροποίησης. Πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα πρέπει να αποφεύγονται. Χοντρικά, εμείς θα λέγαμε, ότι η απόδαρση του γάλακτος θα πρέπει να γίνεται σε ένα εύρος τιμών 12 με 15°C. Παρατήρηση: Δείτε την δημιουργίαέντονου αφρισμού στο γάλα.

Αυτό, το φιλμ λίπους, το οποίο σχηματίζεται με αυτόν τον τρόπο, δρα κατασταλτικά,  ως προς το φαινόμενο του αφρισμού (foaming), προκαλώντας την έκρηξη (κατάρρευση) των μικροφυσαλίδων του αέρα.

Πώς φτιάχνεται το βούτυρο? Το εξερχόμενο υγρό λίπος δρα ως συγκολλητικός παράγοντας μεταξύ των λιποσφαιρίων

Στη συνέχεια, αυτό το υγρό λίπος, θα προσκολληθεί στην διεπιφάνεια αέρα-νερού των μικροφυσαλίδων αέρα, και θα σχηματίζει συσσωματώματα, τόσο με τα διερρηγμένα, όσο και με τα άθικτα λιποσφαίρια.

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Μικροδομή: (A)Βούτυρο, (B) Μαργαρίνη. F: Λίπος, W: υδατική φάση, CF: κρυσταλλοποιημένο λίπος, GF:, άθικτα λιποσφαίρια, LF:Λίπος σε υγρή κατάσταση. Η κύρια διαφορά μεταξύ του βουτύρου και της μαργαρίνης είναι η παρουσία (στο βούτυρο), άθικτων λιποσφαιρίων.  Εξ ου και η διαφορά των ρεολογικών χαρακτηριστικών, μεταξύ, αυτών, των δύο προϊόντων.

Έτσι, το υγρό λίπος δρα ως συγκολλητικός παράγοντας, και με αυτόν τον τρόπο, σχηματίζονται μικρές πλειάδες (clumps) λίπους.

Οι πλειάδες, αυτές, προοδευτικά αυξάνουν, σε αριθμό.

Από κάποιο σημείο και μετά, αυτές, οι πλειάδες λίπους, έχουν αυξηθεί τόσο πολύ, ώστε, η απευθείας σύγκρουση μεταξύ τους, λαβαίνει χώρα όλο και συχνότερα, και, το μέγεθος, αυτών, των πλειάδων λίπους, αυξάνει, χωρίς, πλέον, να παίζει σημαντικό ρόλο η ύπαρξη των φυσαλίδων του αέρα.

Κατά την διεργασία της απόδαρσης ρίχνουμε μικρές ποσότητες ΠΑΓΩΜΕΝΟΥ νερού στα τοιχώματα του ξύλινου κάδου. Με τον τρόπο αυτό, η θερμοκρασία του γάλακτος ελαττώνεται (έστω και λίγο) και έτσι προωυείται η διαδικασία της βουτυροποίησης.

Σταδιακά, όσο προχωρά η απόδαρση, της κρέμας, (ή του γάλακτος), τόσο περισσότερο υγρό λίπος απελευθερώνεται, αλλά, επίσης, τόσο μεγαλύτερες ποσότητες από τα υλικά της μεμβράνης των λιποσφαιρίων απελευθερώνονται στον περιβάλλοντα χώρο.

Το λίπος, αυτό, ονομάζεται κολλοειδές λίπος, (colloidal fat).

Το κολλοειδές λίπος αποτελείται από μικροσκοπικά σταγονίδια υγρού λίπους,  και, από υπολείμματα της μεμβράνης των λιποσφαιρίων.

Έτσι λοιπόν, άθικτα λιποσφαίρια, και κολλοειδές λίπος, συγκεντρώνονται στην διεπιφάνεια αέρα νερού, των μικροσκοπικών φυσαλίδων.

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Οι διαστάσεις των μικροσταγονιδίων ύδατος στο βούτυρο είναι από 1 έως 15 μm, η περιεκτικότητα, δε, σε αέρα, του βουτύρου είναι 3 με 7% κατά όγκο. Όθεν, εμείς απαιτείται να χρησιμοποιήσουμε λεπτόκοκκο αλάτι, (ο μέσος όρος των διαστάσεων των τεμαχιδίων άλατος  να είναι 15μm). Μη επαρκώς διαλελυμένα τεμαχίδια άλατος θα έχουν αρνητική επίδραση τόσο στο flavor, όσο και στο χρονικό διάστημα αποθήκευσης, αυτού, του βουτύρου.

Αυτές, οι μικρές φυσαλίδες του αέρα συγχωνεύονται μεταξύ τους, και, ακολούθως, τα άθικτα λιποσφαίρια, και το κολλοειδές λίπος, συγκεντρώνονται στην διεπιφάνεια αέρα νερού, αυτής, της νέας μεγαλύτερης (συγχωνευθείσας) φυσαλίδας αέρα.

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτοςΠότε θα σχηματισθούν οι πρώτοι κόκκοι του βουτύρου?

Οι μεγαλύτερες φυσαλίδες αέρα εξέρχονται από την κρέμα πιο γρήγορα, αφήνοντας πίσω τους συσσωματώματα από τα άθικτα λιποσφαίρια, και το κολλοειδές λίπος.

Βουτυρόγαλα εξέρχεται από μια οικοτεχνικού τύπου βουτυρομηχανή. Το βουτυρόγαλα (1ο χέρι), περιέχει 0.5 με 1 % λίπος. Παρόλες τις επιθυμητές μεταβολές, τις οποίες επιφέρει το στάδιο αυτό, του πλυσίματος, του βουτύρου, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του βουτύρου, με το πλύσιμο του βουτύρου, ξεπλένονται, έστω και μερικώς, διάφορες ουσίες γεύσης και αρώματος. Ως αποτέλεσμα, το παραγόμενο βούτυρο μπορεί να υπολείπεται σε flavor. Παράλληλα,  με το πλύσιμο, του βουτύρου, απομακρύνονται, κατά 25%, ουσίες όπως είναι η καζεΐνη, η λακτόζη και το γαλακτικό οξύ. Μην ξεχνάμε πάντως, ότι το ίδιο το βουτυρόγαλα αποτελεί ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν.

Αυτά τα άθικτα λιποσφαίρια, μαζί με, το κολλοειδές λίπος, θα αποτελέσουν τους πρώτους μικροσκοπικούς κόκκους βουτύρου.

Σταδιακά, καθώς προχωρά η απόδαρση, αυτοί οι κόκκοι του βουτύρου γίνονται πλέον ορατοί.

Η αύξηση της κολλοειδούς λίπους στους κόκκους του βουτύρου, συνοδεύεται, από σταδιακή μείωση της ποσότητας, των άθικτων λιποσφαιρίων.

Προς το τέλος της διεργασίας της βουτυροποίησης, ο αφρισμός περιορίζεται.

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Παρασκευή του βουτύρου με τον παραδοσιακό τρόπο. Όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές,  μετά από 30 με 35 λεπτά, εμείς θα δούμε να σχηματίζονται οι πρώτοι κόκκοι βουτύρου.

Αυτό συμβαίνει, πιθανώς, επειδή, τα άθικτα λιποσφαίρια, τα οποία παραμένουν, για να καλύψουν και ουσιαστικά, να σταθεροποιήσουν τις φυσαλίδες αέρα, είναι πολύ λίγα σε αριθμό.

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτοςΠλύσιμο του βουτύρου

Όταν το μέγεθός των κόκκων βουτύρου αυξηθεί, (και αυτοί, οι κόκκοι μπορούν να γίνουν πλέον ορατοί από εμάς), τότε ξεκινά, ο διαχωρισμός των φάσεων.

Αυτοί οι κόκκοι του βουτύρου θα αρχίσουν να συνενώνονται και, προοδευτικά, θα σχηματίσουν μεγάλα συσσωματώματα.

Αρχικά, η υγρή κρέμα διαχωρίζεται, σε κόκκους βουτύρου, (στερεή φάση), και στην υδατική φάση, η οποία είναι το βουτυρόγαλα, (buttermilk).

Το βουτυρόγαλα απομακρύνεται από την βουτυροκάδη.

Στο επόμενο στάδιο, μπορεί να γίνει και το πλύσιμο, ή, το ξέπλυμα του βουτύρου (butter washing).

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Συνήθως, στο βούτυρο υπάρχουν 2 φάσεις λίπους. Μια συνεχής φάση, η οποία προέρχεται από το λίπος, το οποίο έχει εξέλθει από τα λιποσφαίρια, (διερυγμένα λιποσφαίρια), κατά το στάδιο της απόδαρσης και κατά το στάδιο της μάλαξης του βουτύρου. Η 2η φάση του λίπους αποτελείται από περισσότερο ή λιγότερο άθικτα λιποσφαίρια, τα οποία προέρχονται από την αρχική κρέμα.  Αυτή, η 2η φάση, του λίπους, αποτελεί περίπου το 1/3 του ολικού λίπους του βουτύρου. Η ισορροπία μεταξύ, των δύο προαναφερθεισών φάσεων  θα εξαρτηθεί και από την ένταση της μάλαξης, του βουτύρου. Ισχυρή μηχανική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες θα οδηγήσει σε σχεδόν ομογενή δομή και σε σημαντικό περιορισμό της φάσης των άθικτων λιποσφαιρίων (2ης φάσης).

Στην βουτυροκάδη, εισέρχεται νερό.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

—Το νερό έχει θερμοκρασία κατά δύο βαθμούς μικρότερη, της θερμοκρασίας της κρέμας, (όταν, αυτή, η κρέμα εισήχθει στην βουτυροκάδη)

—Η ποσότητα, του νερού, είναι ίση με την ποσότητα, του βουτυρογάλακτος, το οποίο εξήλθε.

Ξινή κρέμα γάλακτος η οποία έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση. Η οξύτητα της κρέμας θα επηρεάσει την διαδικασία της βουτυροποίησης.

Αυτό αποτελεί το 1ο χέρι πλυσίματος του βουτύρου.

Τώρα, η απόδαρση στην βουτυροκάδη γίνεται με ήπιο τρόπο.

Στη συνέχεια, το νερό έκπλυσης, του βουτύρου, απομακρύνεται από την βουτυροκάδη.

Στο νερό, που εισέρχεται θα διαλυτοποιηθούν, (και άρα θα απομακρυνθούν), οι μη λιπαρές (υδρόφιλες), ουσίες.

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Μεταφέρουμε την κρέμα σε μια μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Παράμετροι όπως είναι ο βαθμός πλήρωσης του κάδου, η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων, κ.α., θα επηρεάσουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Ακολουθεί και, 2ο και, ίσως, και, 3ο χέρι πλυσίματος του βουτύρου.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Με το πλύσιμο του βουτύρου, επιτυγχάνεται 1) η διόρθωση τυχόν προβλημάτων συνεκτικότητας του βουτύρου, 2) η μείωση της υπερβολικής οξύτητας, την οποία μπορεί να εμφανίσει το παραγόμενο βούτυρο, 3) η απομάκρυνση τυχόν δυσάρεστων οσμών, και γεύσεων, από το βούτυρο.

Η διεργασία της μάλαξης θα επηρεάσει την ικανότητα του βουτύρου να απλώνεται (spreadability).
Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτοςΜάλαξη του βουτύρου

Το πλύσιμο του βουτύρου, ακολουθεί η μάλαξη του βουτύρου (kneading ή working ή σπανιότερα plasticization).

Η μάλαξη, του βουτύρου, συνενώνει τους κόκκους, του βουτύρου σε μια συμπαγή μάζα.

Έτσι, με την μάλαξη, του βουτύρου, αυτό, το βούτυρο, αποκτά μια οριστική δομή.

Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Τί γίνεται όταν, εμείς τοποθετούμε το βούτυρο στην κατάψυξη? Υπό καθεστώς ταχείας ψύξης, [ισχυρή υπόψυξη (supercooling)], θα σχηματιστούν πολλοί μικροί κρύσταλλοι, της τάξης των 10^12/mLβουτύρου. Αντίθετα, υπό καθεστώς βραδείας ψύξης, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι.

Επίσης, η μάλαξη, του βουτύρου, συντελεί στην τελική αποβολή, τόσο, των υπολειμμάτων βουτυρογάλακτος, όσο, και του νερού, το οποίο παραμένει ανάμεσα στους κόκκους του βουτύρου.

Η μάλαξη, του βουτύρου, συμβάλλει, καθοριστικά, στη ρύθμιση της υγρασίας του βουτύρου.

Σε περίπτωση, στην οποία η υγρασία του παραγομένου βουτύρου είναι μικρότερη της κανονικής, τότε, στο στάδιο της μάλαξης μπορεί να προστεθεί νερό και με την διαδικασία της μάλαξης.

H σκληρότητα του βουτύρου, σε συνθήκες βαθιάς ψύξης, θα επηρεασθεί από την συνθήκες παρασκευής αυτού, του βουτύρου.

Αυτό, το προστιθέμενο νερό, στο στάδιο της μάλαξης, μπορεί να ενσωματωθεί στο βούτυρο.

Επιπλέον, κατά την διεργασία της μάλαξης, του βουτύρου, το υγρό λίπος εκθλίβεται από τα λιποσφαίρια, με αποτέλεσμα, το βούτυρο να γίνεται περισσότερο μαλακό.

Με τον τρόπο αυτό, ο κίνδυνος να σκληρύνει το βούτυρο, κατά τη διατήρησή του, υπό ψύξη, περιορίζεται.

Η μάλαξη του βουτύρου, εξασφαλίζει την ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού, (στην περίπτωση του αλατισμένου βουτύρου) ή άλλων προσθετικών συστατικών.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Continuous butter manufacture. Anderson, R.F. 1986.. Bulletin 204, International Dairy Federation, Brussels.

Fat crystal structure in cream and butter. Precht D (1988). In: Garti N and Sato K (eds.) Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids, pp. 305–355. New York: Marcel Dekker.

Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.

Rheological properties of milkfat and butter. Wright, A., M. Scanlon, R. Hartel, and A. Marangoni. 2001.. J. Food Sci. 66:1056–1073.

Electron microscopic studies on the physical structure of spreadable fats. 3. The aqueous phase of butter. Precht, D., Buchheim, W. 1980. Milchwissenschaft. 35, 684–690.

Previous articleΦτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος
Next articleΠώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here