Home Τυρί Χαλούμι Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Πόσο καλά το ξέρω?

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Πόσο καλά το ξέρω?

53
0
πρωτοσέλιδο - Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Πόσο καλά το ξέρω?

Ποιό είναι το ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι?

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Ποιά χαρακτηριστικά έχει αυτό το τυρί?

Το τυρί χαλούμι μπορεί να είναι: α) φρέσκο τυρί (fresh cheese), ή β) ώριμο τυρί (ripened cheese).

Το φρέσκο τυρί χαλούμι είναι ένα ημίσκληρο τυρί.

Στο φρέσκο τυρί χαλούμι, η μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 46%, και η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού είναι 43%.

Ώριμο τυρί χαλούμι.

Επίσης, η μέγιστη αλατοπεριεκτικότητα, σε αυτό, το τυρί, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 3% (Cypriot Standards).

Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Το ώριμο τυρί χαλούμι είναι ένα σκληρό τυρί.

Στο ώριμο τυρί χαλούμι, η μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 37%, και η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού είναι 40%.

Επίσης, για το ώριμο τυρί χαλούμι, η μέγιστη αλατοπεριεκτικότητα είναι 6%, και η οξύτητα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1.2% (εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ).

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Κατά την ωρίμανση, το τυρί χαλούμι αλλάζει!

Το φρέσκο τυρί χαλούμι διατηρείται σε άλμη (12 με 15%).

Η άλμη, αυτή, (ή καλύτερα, αυτός, ο ορός διατήρησης), φτιάχνεται από τον ορό, ο οποίος θα προκύψει μετά το ψήσιμο των τυριών).

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι

Σταδιακά, και με το πέρασμα του χρόνου, το τυρί χαλούμι ωριμάζει μέσα στον ορό.

Ώριμο θεωρείται το τυρί χαλούμι, το οποίο έχει ωριμάσει, σε θερμοκρασία δωματίου, για χρονική περίοδο 40 ημερών.

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Πόσο καλά το ξέρω?
Πάνω: ώριμο τυρί χαλούμι. Κάτω: φρέσκο τυρί χαλούμι. Στο φρέσκο τυρί διακρίνονται καθαρά οι στρώσεις (φύλλα). Τέτοιες στρώσεις πρέπει να διατηρούνται και στο ώριμο τυρί.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ωρίμανσης, τόσο η δομή όσο και το flavor του τυριού, αλλάζουν.

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Ποιές είναι οι αλλαγές στην δομή του τυριού κατά την αποθήκευση?

Όταν το τυρί χαλούμι εισέρχεται μέσα στην άλμη, τότε, τα ιόντα του νατρίου και του χλωρίου (δηλαδή το αλάτι), κινούνται από την άλμη προς την υγρή φάση του τυριού, (Salt-in-moisture).

Παράλληλα, (για να επέλθει ισορροπία), τα μόρια ύδατος εγκαταλείπουν την υγρή φάση του τυριού.

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι – Πόσο καλά το ξέρω?
Αριστερά: ”άψητο” τυρί χαλούμι. Δεξιά: ώριμο τυρί χαλούμι. Το ώριμο τυρί χαλούμι, κατά την ωρίμανση αποκτά μια καφέ χροιά.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Συνεπώς, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, το τυρί αποκτά μεγαλύτερη αλατοπεριεκτικότητα.

Η αύξηση, αυτή, του τυριού, σε αλάτι, (απώλεια υγρασίας), κάνει το τυρί περισσότερο σκληρό.

Έτσι, το τυρί χαλούμι μετατρέπεται από ένα ημίσκληρο τυρί, (όταν, αυτό, το τυρί είναι φρέσκο), σε ένα σκληρό τυρί, (ή και σε ένα πολύ σκληρό τυρί) όταν, αυτό, το τυρί είναι ώριμο.

Επίσης, το τυρί χαλούμι μετατρέπεται από ένα αλμυρό τυρί, (όταν, αυτό, το τυρί είναι φρέσκο), σε ένα πολύ αλμυρό τυρί, όταν αυτό, το τυρί είναι ώριμο.

Τυρί Χαλούμι σε άλμη. Η άλμη, αυτή, φτιάχνεται από τον ορό μετά την συλλογή (αφαίρεση) του τυριού αναρή.
Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμιΠοιές είναι οι αλλαγές στα συστατικά του τυριού κατά την ωρίμανση?

Το ώριμο τυρί χαλούμι υφίσταται απώλεια της υγρασίας του.

Άρα, η συγκέντρωση, των στερεών συστατικών, ανά μονάδα βάρους του τυριού, θα αυξάνει.

Πράγματι, το ώριμο τυρί χαλούμι περιέχει, αναλογικά, υψηλότερα ποσοστά λίπους και πρωτεΐνης, σε σχέση με το φρέσκο τυρί.

Πάντως, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι πρωτεΐνες υφίστανται, έστω και περιορισμένη, πρωτεόλυση, (διάσπαση πρωτεϊνών), όλο αυτό το χρονικό διάστημα της ωρίμανσης.

Αριστερά: φρέσκο τυρί χαλούμι. Το τυρί, αυτό, έλιωσε κάτω από το βάρος του (μεγάλη εγκάρσια επιφάνεια και μικρό ύψος). Κέντρο: ώριμο τυρί χαλούμι. Δεξιά: φρέσκο τυρί χαλούμι. Το τυρί, αυτό, δεν έλιωσε κάτω από το βάρος του (μικρή εγκάρσια επιφάνεια και μεγάλο ύψος). Ποιό από, αυτά, τα δύο φρέσκα τυριά χαλούμι θα δημιουργήσει το καλύτερο ώριμο τυρί?

Ορισμένα αμινοξέα καθώς και διάφορες αζωτούχες ενώσεις, (οι οποίες δημιουργούνται λόγω της διεργασίας, της πρωτεόλυσης), θα μεταφερθούν από το σώμα του τυριού προς τον ορό διατήρησης.

Ώριμο κυπριακό χαλούμι – Ποιές είναι οι αλλαγές στην οξύτητα του τυριού κατά την αποθήκευση?

Είδαμε ότι ο τρόπος παρασκευής, του τυριού χαλούμι δεν αφήνει περιθώρια για την ζύμωση της λακτόζης από τους μικροοργανισμούς.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Έτσι, εκ των συνθηκών, το φρέσκο τυρί χαλούμι περιέχει υψηλά ποσοστά λακτόζης.

Κατά την περίοδο, της ωρίμανσης, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στην άλμη, (ΜΗ εκκινητές – non starter), θα ζυμώσουν ένα μέρος αυτής, της λακτόζης.

Ως αποτέλεσμα, το ώριμο τυρί χαλούμι θα εμφανίζει αυξημένη οξύτητα, (μειωμένη τιμή pH), σε σχέση με το φρέσκο τυρί.

Ώριμο κυπριακό τυρί χαλούμι vs Φρέσκο κυπριακό τυρί χαλούμι
 Φρέσκο τυρί ΧαλούμιΏριμο τυρί Χαλούμι
Περιεκτικότητα σε υγρασία (%)46 – 4735 – 38
pH5.9 – 6.34.8 – 5.2
Λίπος (%)24 – 2627 – 32
Πρωτεΐνη (%)20 – 2322 – 29
Αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή Φάση (%)5.5 – 7.010.5 – 12

Πίνακας 1. Σύγκριση: Ώριμο κυπριακό χαλούμι και Φρέσκο κυπριακό χαλούμι

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Milk and Milk Products of Cyprus – Special Reference to Halloumi Cheese. Economides, S. (2004) Cyprus Milk Industry Organisation (CMIO), Nicosia.

Ripening effects on the rheological behaviour of Halloumi cheese. Raphaelides, S. N., K. D. Antoniou, S. Vasilliadou, C. Georgaki, and A. Gravanis. 2006. J. Food Eng. 76:321–326.

Study of organic acids, volatile fraction and caseins of a new Halloumi-type cheese during ripening in whey brine. Kaminarides, S., Stamou, P., Massouras, Th., Georgala, Aik., 2009. Int. J. Food Sci. Technol. 42,1019–1028.

Previous articleΠόση ώρα να ψήσω το τυρί χαλούμι, στον ορό?
Next articleΤυρί Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill – Το τυρί χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here