Home Τυρί Χαλούμι Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

132
0

Δείτε πώς εγώ φτιάχνω το τέλειο σπιτικό κυπριακό τυρί Χαλούμι! Αυτός είναι ο τρόπος παρασκευής του τυριού Χαλούμι

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Τί τυρί είναι το χαλούμι?

Το τυρί χαλούμι (Hellim στα τουρκικά, Hallum στα αραβικά), αποτελεί ένα χαρακτηριστικό τυρί της Κύπρου.

Το τυρί χαλούμι, μπορεί να θεωρηθεί ως ένα υβρίδιο, μεταξύ, α) των τυριών άλμης, και, β) των τυριών πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata).

Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Το τυρί χαλούμι χαρακτηρίζεται ως ένα τυρί άλμης. Παρόλα αυτά, τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά (flowability, meltability, stretchability), αυτού, του τυριού, διαφέρουν από τα συνήθη χαρακτηριστικά των τυριών άλμης.

Το κυπριακό τυρί χαλούμι ανήκει στα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία, δηλαδή, με την προσθήκη της πυτιάς.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Τρόπος παρασκευής του τυριού χαλούμι 

Εμείς, στην κουζίνα μας, έχουμε 5 λίτρα νωπό, πρόβειο γάλα.

Πήξη του γάλακτος
Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Προσθήκη πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης. Η προσθήκη, της πυτιάς, (όταν, εμείς έχουμε να διαχειριστούμε μικρές ποσότητες γάλακτος), μπορεί να γίνει απευθείας, στο γάλα. Παρόλα αυτά, τα ερωτήματα παραμένουν. Πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει να ρίξω στο γάλα? Τί είδους πυτιά θα πρέπει να ρίξω στο γάλα?

Η θερμοκρασία της πήξης, του γάλακτος, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί χαλούμι, είναι κοντά στους 34°C.

Εμείς, λοιπόν, θα προσθέσουμε τόση ποσότητα πυτιάς, ώστε, το γάλα μας να πήξει, σε, περίπου, 40 λεπτά.

Κόψιμο του πήγματος

Όταν η πήξη, του γάλακτος, ολοκληρωθεί, εμείς κόβουμε το πήγμα.

Εμείς διαιρούμε το πήγμα σε τεμαχίδια διαστάσεων 0.5 με 1 εκ.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Ποιές θα πρέπει να είναι οι διαστάσεις των τεμαχιδίων του τυροπήγματος, όταν εγώ φτιάχνω τυρί χαλούμι?

Δείτε: Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι ?

Μεταφορά των τεμαχιδίων του πήγματος στα καλούπια και στράγγιση του τυροπήγματος

Στη συνέχεια, το διαιρεμένο πήγμα μεταφέρεται σε καλούπια στράγγισης.

Τα συνήθη καλούπια, για αυτόν, το σκοπό, είναι κωνικού, τραπεζοειδούς σχήματος, με διαστάσεις:

11 εκ. ύψος, 10 εκ. η μεγάλη διάμετρος, και 8 εκ. η μικρή διάμετρος.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Μεταφορά του διαιρεμένου τυροπήγματος στα καλούπια στράγγισης.

Όταν έχουμε μια τέτοια ποσότητα γάλακτος (5 λίτρα), τότε, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 4 ή 5 καλούπια.

Παράλληλα, εμείς ξεκινάμε να υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία το τυρόγαλα.

Προοδευτικά, το τυρόπηγμα μέσα στα καλούπια στραγγίζει, και αποκτά μια συμπαγή δομή.

Μετά από, περίπου, 10 λεπτά, εμείς αναστρέφουμε, αυτό, το συμπαγές, πλέον, τυρόπηγμα.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Το τυρόπηγμα στραγγίζει μέσα στα καλούπια τυροκομίας. Προσοχή! Θα μεταφέρω το άψητο τυρί χαλούμι μέσα στον ορό, αφού, όμως πρώτα, εγώ παραλάβω το τυρί τυρογάλακτος Αναρή.

Με τον τρόπο, αυτό, σταδιακά, το τυρόπηγμα θα πάρει την φόρμα των καλουπιών.

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Σχηματισμός του τυριού Αναρή

Η θερμοκρασία του ορού αυξάνει.

Περίπου, στους 83 με 88°C, αρχίζουν και εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες του τυριού Αναρή.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν…το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen

Στους 83 με 88°C εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες του τυριού Αναρή.

Την ίδια περίοδο, το τυρόπηγμα μέσα στα καλούπια, συνεχίζει και χάνει υγρασία.

Προοδευτικά, και καθώς η θερμοκρασία αυξάνει, οι νιφάδες, του τυριού Αναρή, πυκνώνουν.

Εμείς διατηρούμε την θερμοκρασία του τυρογάλακτος, μεταξύ, 92 και 95°C, για 30 λεπτά.

Όταν περάσουν τα 30 λεπτά, το τυρί Αναρή είναι συγκεντρωμένο στην επιφάνεια του τυρογάλακτος.

Εμείς φιλτράρουμε, με προσοχή, το τυρόγαλα, και μαζεύουμε το τυρί Αναρή.

Το ”άψητο” τυρί χαλούμι περιέχει περίπου 56 με 58 % υγρασία. Κατά το ψήσιμο, το τυρί, αυτό, χάνει περίπου 8 με 10% σε υγρασία. Δηλαδή, το τυρί κατά το ψήσιμο, μετατρέπεται, από ένα μαλακό τυρί, σε ένα ημίσκληρο τυρί.
Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Ψήνω το τυρί χαλούμι

Μετά την αφαίρεση του τυριού Αναρή, ο ορός, ο οποίος προκύπτει είναι απαλλαγμένος από τις οροπρωτεΐνες.

Εμείς βγάζουμε το στραγγισμένο τυρόπηγμα από τα καλούπια, (δηλαδή, το ”άψητο” τυρί), και το ρίχνουμε στον καυτό ορό.

Παρατηρούμε ότι αυτό το ”άψητο” τυρί βυθίζεται μέσα στον ορό.

Η θερμοκρασία του ορού (μην ξεχνάμε ο ορός αυτός είναι απαλλαγμένος από τις οροπρωτεΐνες) είναι 93 με 96°C.

πρωτοσέλιδο - Γιατί μαλακώνει το χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Τα ψημένα τυριά έχουν βγει στην επιφάνεια του ορού.

Το τυρί χαλούμι θα ψηθεί, μέσα στον ορό, για περίπου 30 λεπτά.

Δείτε: Πόση ώρα να ψήσω το τυρί χαλούμι, στον ορό?

Πολύ χοντρικά, εμείς θεωρούμε ότι το τυρί χαλούμι είναι κατάλληλα ψημένο, όταν, αυτό, το τυρί, αρχίζει να επιπλέει στην επιφάνεια του καυτού ορού.

Βγάζω το ψημένο τυρί Χαλούμι από τον ορό
Τώρα, τα ψημένα τυριά είναι έτοιμα για ξηρό αλάτισμα.

Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, του τυριού, εμείς βγάζουμε το τυρί χαλούμι, από τον ορό, και  τοποθετούμε, αυτό, το τυρί πάνω σε μια επιφάνεια.

Τώρα, εμείς βλέπουμε ότι αυτό, το τυρί, έχει μαλακώσει και έχει αποκτήσει μια ελαστική υφή.

Επίσης, το τυρί χαλούμι, (όσο, αυτό, το τυρί είναι ακόμα ζεστό), έχει την ικανότητα να εκτείνεται χωρίς να σχίζεται (stretchability), και το τυρί χαλούμι, (όσο, αυτό, το τυρί είναι ακόμα ζεστό), έχει την ικανότητα να μαλακώνει (meltability).

Ακολουθεί η επίπαση με δυόσμο και αλάτι στην επιφάνεια του τυριού. Εμείς ρίχνουμε τον δυόσμο μόνον στην μία επιφάνεια. Η επιφάνεια, αυτή, μετά το δίπλωμα του τυριού θα αποτελέσει την εσωτερική επιφάνεια του τυριού Χαλούμι. Από την άλλη μεριά. Το ξηρό αλάτισμα πραγματοποιείται και στις δύο επιφάνειες του τυριού.

Επιπλέον, το τυρί χαλούμι, (όσο, αυτό, το τυρί είναι ακόμα ζεστό), έχει την ικανότητα να απλώνει (flowability).

Δείτε: Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

Αυτά τα θερμά τυριά είναι τώρα σε μια τέτοια κατάσταση, ώστε δεν μπορούν να διατηρήσουν το σχήμα, το οποίο είχαν μέσα στον καυτό ορό.

Καθώς, λοιπόν, εμείς τοποθετούμε, αυτά, τα τυριά πάνω στην επιφάνεια, αυτά, τα τυριά, υπό την επίδραση του βάρους τους, ”λιώνουν”.

Εμείς τοποθετούμε τα διπλωμένα τυριά μέσα σε άλμη-ορό διατήρησης.

Δηλαδή, η μάζα, αυτών, των τυριών αρχίζει να απλώνει σχηματίζοντας, χοντρικά, ένα κυκλικό σχήμα.

Εμείς αλατίζουμε επιφανειακά τα τυριά με χονδρό αλάτι και στις δύο επιφάνειες.

Αμέσως μετά, εμείς προσθέτουμε και τεμαχισμένα αποξηραμένα φύλλα δυόσμου (Mentha viridis), και διπλώνουμε, αυτά, τα τυριά.

Η προσθήκη του δυόσμου θα ενισχύσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Όταν φτιάχνω άλμη, αρχικά, εγώ υπολογίζω την ποσότητα του άλατος. Στη συνέχεια, εγώ ζυγίζω αυτήν, την ποσότητα του άλατος.

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Ετοιμάζω την άλμη – τον ορό διατήρησης των τυριών

Τα διπλωμένα τυριά, (τα οποία έχουν, τώρα, αλατισθεί και περιέχουν και δυόσμο), αφήνονται να κρυώσουν.

Παράλληλα, ψύχεται και ο ορός,  στον οποίο, εμείς ψήσαμε τα τυριά.

Όταν, η θερμοκρασία, του ορού, γίνει περίπου 30°C, τότε, εμείς προσθέτουμε σε αυτόν, τον ορό αλάτι, ώστε, εμείς να φτιάξουμε μια άλμη 12 με 14% κ.β.

Όταν η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης (νωρού) είναι υψηλή, τότε, ο χρόνος διατήρησης του τυριού χαλούμι, μέσα στα δοχεία, αυξάνει σημαντικά. Αυτός ο χρόνος διατήρησης μπορεί να υπερβεί και τους 6 μήνες στους 20°C.

Δείτε το βίντεο: Πώς φτιάχνω άλμη

Στη συνέχεια, εμείς τοποθετούμε τα τυριά, (τα οποία τυριά έχουν κρυώσει), μέσα στην άλμη.

Το πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί το τυρί χαλούμι μέσα στην άλμη, θα εξαρτηθεί, κυρίως από 1) την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης, 2) την θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου, 3) τις γενικότερες συνθήκες υγιεινής κατά την παρασκευαστική διαδικασία.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Milk and Milk Products of Cyprus – Special Reference to Halloumi Cheese. Economides, S. (2004) Cyprus Milk Industry Organisation (CMIO), Nicosia.

Chemical, microbiological and sensory characterization of Halloumi cheese produced from ovine, caprine and bovine milk. Milci, S., Z. Goncu, Z. Alpkent, and H. Yaygin. 2005. Int. Dairy J. 15:625–630.

Manufacture, composition and functional properties of Halloumi cheese from bovine milk. Shaker R R, Lelievre J, Taylor M W, Anderson J A and Gilles J. (1987). New Zealand Journal of Dairy Science and Technology 22 181-189.

Previous articleΓιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Next articleΠόση ώρα να ψήσω το τυρί χαλούμι, στον ορό?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here