Home Τυρί Χαλούμι 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι

9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι

123
0
πρωτοσέλιδο - 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Πόσο καλά ξέρετε το τυρί χαλούμι?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Το τυρί χαλούμι είναι μάλλον υβρίδιο!

Το τυρί χαλούμι ανήκει στην κατηγορία των τυριών άλμης.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Παρόλα αυτά, η διαδικασία του ψησίματος, δίνει στο τυρί χαλούμι διαφορετικές ιδιότητες, σε σχέση, με τα συνήθη τυριά άλμης.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελεί η ικανότητα του τυριού χαλούμι να εκτείνεται (stretchability), όταν, αυτό, το τυρί, θερμαίνεται.

9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Το τυρί χαλούμι αποτελεί ένα τυρί άλμης. Παρόλα αυτά, το τυρί χαλούμι έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά από τα συνήθη τυριά άλμης όπως, είναι το τυρί σφέλα και το τυρί μπάτζος.

Το τυρί χαλούμι, λοιπόν, μπορεί να θεωρηθεί, ως, ένα υβρίδιο, μεταξύ, α) των τυριών άλμης, και, β) των τυριών πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata).

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

Φτιάχνω τυρί Χαλούμι – Τί τυρί είναι το φρέσκο τυρί χαλούμι? Τί τυρί είναι το ώριμο τυρί χαλούμι?

Το τυρί χαλούμι μπορεί να είναι φρέσκο (fresh halloumi), ή, το τυρί χαλούμι μπορεί να είναι ώριμο (ripened halloumi).

Το φρέσκο τυρί χαλούμι είναι ένα ημίσκληρο τυρί.

Η μέγιστη περιεκτικότητα, σε υγρασία, αυτού, του τυριού, είναι 46%, και η ελάχιστη περιεκτικότητα, σε λίπος, επί ξηρού είναι 43%.

Το φρέσκο τυρί χαλούμι είναι ένα ημίσκληρο τυρί, το οποίο παρουσιάζει ελαστικότητα.

Επίσης, η μέγιστη αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 3% (Cypriot Standards).

Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Το ώριμο τυρί χαλούμι είναι ένα σκληρό τυρί.

Η μέγιστη περιεκτικότητα, σε υγρασία, αυτού, του τυριού, είναι 37%, και, η ελάχιστη περιεκτικότητα, σε λίπος, επί ξηρού είναι 40%.

Επίσης, για το ώριμο χαλούμι, η μέγιστη αλατοπεριεκτικότητα είναι 6%, και, η οξύτητα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1.2% (εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ).

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Δεν χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures)
9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης ή καλλιεργειών τυροκόμησης φαίνεται ότι δεν έχει νόημα. Το τυρί χαλούμι, ήδη, πολύ νωρίς θα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Ως αποτέλεσμα οι όποιοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν στο τυρί, θα θανατωθούν.

Το τυρί χαλούμι ανήκει σε εκείνη την κατηγορία των τυριών, στα οποία δεν λαμβάνει χώρα κάποια είδους ζύμωση.

Δηλαδή, για την παρασκευή του τυριού χαλούμι δεν εμπλέκονται κάποιοι είδους μικροοργανισμοί.

Συνεπώς, δεν θα χρειασθεί και η προσθήκη κάποιου είδους ”Μαγιάς” στο γάλα τυροκόμησης.

Φυσικά, για την παρασκευή, του τυριού χαλούμι, δεν χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, Καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Συνεπώς, η μικροχλωρίδα, του τυριού, (δεδομένης της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, στην οποία, αυτό, το τυρί, υποβάλλεται), θα προέρχεται, κυρίως, από, το περιβάλλον, του χώρου τυροκόμησης.

πρωτοσέλιδο - Γιατί μαλακώνει το χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Το τυρί χαλούμι ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία για, περίπου, 30 λεπτά. Το ψήσιμο θα επηρεάσει, καταλυτικά, τα χαρακτηριστικά του τυριού.

Το αλάτι, και ο δυόσμος αποτελούν, επίσης, συστατικά, τα οποία, θα επηρεάσουν τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα αναπτυχθούν, στο τυρί χαλούμι.

Συνταγή για το τυρί Χαλούμι – Ποιά είναι η επίδραση της υψηλής θερμικής επεξεργασίας στα χαρακτηριστικά του τυριού χαλούμι?

Το τυρί χαλούμι υποβάλλεται σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Το τυρί, αυτό, ”ψήνεται” στους 93 με 95°C, για, περίπου, 30 λεπτά.

Αυτό, έχει, ως αποτέλεσμα, να θανατώνονται οι μικροοργανισμοί, της μικροχλωρίδας του τυριού, αλλά, και να αδρανοποιούνται τα ένζυμα της πυτιάς.

9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Η υψηλή τιμή pH του τυριού χαλούμι χαρακτηρίζει, εν πολλοίς, το τυρί.

Επίσης, λόγω της υψηλής θερμικής επεξεργασίας στην οποία υποβάλλεται το τυρί χαλούμι, αδρανοποιούνται, τα διάφορα ενδογενή ένζυμα, του γάλακτος, όπως, είναι, η αλκαλική φωσφατάση, και, η λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL).

Aυτά, τα ένζυμα, διαφορετικά θα μπορούσαν να συμβάλουν στην ωρίμανση του τυριού.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Γενικά, λοιπόν, στο τυρί χαλούμι, η πρωτεόλυση, (αποικοδόμηση των πρωτεϊνών), είναι περιορισμένη.

Ένας άλλος παράγοντας, ο οποίος θα καθορίσει, την ωρίμανση, του τυριού, είναι και η λιπόλυση, (διάσπαση λιπών).

Ο δυόσμος αλλά και το αλάτι συμβάλλουν καθοριστικά στην ανάπτυξη του επιθυμητού flavor στο τυρί χαλούμι.

Η έκταση, της λιπόλυσης, στο τυρί χαλούμι, δεν είναι εκτεταμένη.

Το επίπεδο, των ελεύθερων λιπαρών οξέων, στο τυρί χαλούμι, έχει αναφερθεί ότι, είναι της τάξης, των 1300 mg ανά kg τυριού.

Το οξικό οξύ αποτελεί το κύριο καρβοξυλικό οξύ, με την συγκέντρωση, αυτού, του οξέος, να αυξάνει, κατά την ωρίμανση, του τυριού χαλούμι.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Ποιό είναι το flavor του τυριού χαλούμι?

Το φρέσκο τυρί χαλούμι φαίνεται να έχει ένα γαλακτώδες (milky), και κρεμώδες (creamy) flavor.

9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Το γίδινο γάλα θα δώσει μια ιδιαίτερη νότα στο τυρί Χαλούμι. Πολλοί οικοτέχνες παρασκευαστές χρησιμοποιούν μια αναλογία (Πρόβειο γάλα προς Γίδινο γάλα) ίση με 1 προς 3.

Αυτό οφείλεται στην εξαιρετικά περιορισμένη δράση των παραγόντων ωρίμανσης, (ένζυμα, μικροοργανισμοί), οι οποίοι δεν αφήνουν κάποιο αποτύπωμα, στο τελικό προϊόν.

Βέβαια, το είδος του γάλακτος (πρόβειο γάλα, αιγινό γάλα, αγελαδινό γάλα), θα καθορίσει, εν πολλοίς, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του τυριού.

Έτσι, το τυρί χαλούμι από αιγινό γάλα, μπορεί να έχει ένα περισσότερο πικάντικο (piquant) flavor.

Το flavor, του τυριού χαλούμι, θα επηρεασθεί, επίσης, από την προσθήκη δυόσμου (Mentha viridis).

Ψημένο τυρί χαλούμι, λίγο μετά την έξοδο από τον ορό. Οι σοβαροί οικοτέχνες παρασκευαστές θα προσπαθήσουν να βελτιώσουν παραμέτρους όπως : την σκληρότητα, (hardness),  την συνάφεια, (cohesiveness), την ελαστικότητα, (elasticity), την πολτοποιητικότητα (gumminess), και την μασητικότητα (chewiness), του τυριού. Αλλά, οι σοβαροί οικοτέχνες παρασκευαστές θα προσπαθήσουν να βελτιώσουν και  την επίγευση (aftertaste), του τυριού.

Ο δυόσμος περιέχει συστατικά, όπως, είναι το τερπένιο, το λιμονένιο και το D-carvone, τα οποία μπορούν να προσδώσουν στο τελικό προϊόν, χαρακτηριστικές νότες γεύσης, και αρώματος.

Ορισμένοι παρασκευαστές του τυριού χαλούμι προσθέτουν γενναίες ποσότητες άλατος, κατά την παραγωγική διαδικασία.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Στην περίπτωση αυτή, το flavor του τυριού, θα επηρεασθεί και, από την υψηλή αλατοπεριεκτικότητα.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Το είδος καθώς και η ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς θα επηρεάσει το τελικό προϊόν? Ποιός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας του γάλακτος κατά την διάρκεια της πήξης?

Να θυμόμαστε ότι, το flavor στο τυρί χαλούμι καθορίζεται και από πλειάδα πτητικών συστατικών, όπως είναι οι αλκοόλες, οι κετόνες, οι εστέρες, οι αλδεΰδες, κ.α.

Επίσης, ο ορός του γάλακτος, (απαλλαγμένος από τις οροπρωτεΐνες) στον οποίο ”ψήνεται” το τυρί χαλούμι, περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις λακτόζης.

Ως αποτέλεσμα, μέσα στον ορό, δημιουργούνται νέα συστατικά, λόγω, της αντίδρασης Maillard.

Έτσι, και, αυτός, ο ίδιος, ο ορός συμμετέχει στην δημιουργία flavor, του τελικού προϊόντος.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Ποιό είναι το πετυχημένο τυρί χαλούμι?
9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Ποιό θα πρέπει να είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων του τυροπήγματος μετά την διαίρεση? Εγώ γνωρίζω το τί είδους χαρακτηριστικά θα αποκτήσει το τυρί όταν τα τεμαχίδια είναι μεγάλου μεγέθους?

Τα οργανοληπτικά και τα φυσικοχημικά – ρεολογικά χαρακτηριστικά, του εκάστοτε τυριού χαλούμι, αξιολογούνται, συνεχώς, από τους καταναλωτές.

Παρόλα αυτά, για να είναι επιτυχημένο, ένα τυρί χαλούμι θα πρέπει να ικανοποιεί πολλές ”προδιαγραφές”.

Για παράδειγμα, θα πρέπει να δημιουργούνται στρώσεις (φύλλα) στην δομή του τυριού.

Το επιτυχημένο τυρί χαλούμι, θα πρέπει κατά την ολοκλήρωση του ψησίματος, και, κατά την έξοδο από τον ορό, να μπορεί να έχει την ικανότητα να λιώνει (meltability), επαρκώς.

Το επιτυχημένο τυρί χαλούμι, θα πρέπει να διπλώνεται χωρίς δυσκολία, και να παραμένει, έτσι, διπλωμένο, μέχρι, αυτό να κρυώσει.

Το τυρόπηγμα είναι μέσα στα καλούπια και στραγγίζει. Εγώ θα υποβάλλω, αυτό, το τυρόπηγμα, σε πίεση? Σε πόση πίεση εγώ θα υποβάλλωτο τυρόπηγμα? Για πόσο χρονικό διάστημα θα ασκήσω αυτήν, την πίεση?

Μέχρι, δηλαδή, αυτό, το τυρί να αποκτήσει έναν περισσότερο στέρεο χαρακτήρα.

Το τυρί χαλούμι ΔΕΝ θεωρείται επιτυχημένο,

–1. όταν, κατά το στάδιο του διπλώματος του τυριού ο παρασκευαστής θα πρέπει να ασκήσει πίεση ώστε το τυρί να παραμείνει διπλωμένο, ή,

–2. όταν, κατά το στάδιο του διπλώματος του τυριού, το τυρί ”σκίζεται”, ή,

— 3. όταν, κατά το στάδιο του διπλώματος του τυριού, το τυρί συμπεριφέρεται ως ελατήριο, τείνοντας να επανέρθει, στην αρχική του κατάσταση.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Σχίσιμο στην μάζα του τυριού χαλούμι. Αυτό το σχίσιμο έγινε καθώς εγώ δίπλωσα το τυρί. Πού οφείλεται αυτό το σχίσιμο? Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να αντιμετωπίσω αυτό το σχίσιμο? Να θυμάμαι ότι αυτό το σχίσιμο του τυριού κατά το στάδιο του διπλώματος θεωρείται ως ένα ελάττωμα (defect).
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε πριν εσείς να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Ποιός είναι ο τρόπος παρασκευής του τυριού χαλούμι?

Ο τρόπος παρασκευής, του τυριού χαλούμι, μπορεί να διαφέρει.

Παράγοντες όπως είναι ο βαθμός διαίρεσης των τεμαχιδίων, του τυροπήγματος (από 0.5 μέχρι 1 εκ.), η εφαρμογή, (ή όχι), και το μέγεθος της ασκούμενης πίεσης, η εφαρμογή, (ή όχι) της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, το χρονικό διάστημα  του ψησίματος, του τυριού, η τιμή του pH, το είδος του γάλακτος, κ.α., θα επηρεάσουν το τελικό προϊόν.

Δείτε: Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι ?

Όταν η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης (νωρού) είναι υψηλή, τότε, ο χρόνος διατήρησης του τυριού χαλούμι, μέσα στα δοχεία, αυξάνει σημαντικά. Αυτός ο χρόνος διατήρησης μπορεί να υπερβεί και τους 6 μήνες στους 20°C.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Πόσο χρονικό διάστημα διατηρείται το τυρί χαλούμι?

Ο χρόνος διατήρησης του τυριού χαλούμι, θα εξαρτηθεί από, πολλούς παράγοντες.

Ο χρόνος διατήρησης του τυριού χαλούμι, θα εξαρτηθεί από την περιεκτικότητα, σε αλάτι της άλμης, από την θερμοκρασία, της άλμης, από τις συνθήκες υγιεινής, κατά την τυροκόμηση, κ.α.

Γενικά, το τυρί χαλούμι μπορεί να διατηρηθεί μέσα στα δοχεία για χρονικό διάστημα 1 με 2 εβδομάδες, όταν η θερμοκρασία είναι 20°C, ή το τυρί χαλούμι μπορεί να διατηρηθεί μέσα στα δοχεία για χρονικό διάστημα 40 ημερών, όταν η θερμοκρασία είναι 4°C.

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί χαλούμι?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Πόσα κιλά γάλα εγώ θέλω για να φτιάξω 1 κιλό τυρί χαλούμι?

Η απόδοση του γάλακτος σε τυρί (yield), θα εξαρτηθεί, από, πολλούς παράγοντες.

Η απόδοση σε τυρί (yield), θα εξαρτηθεί, από το είδος του γάλακτος, από τον τρόπο παρασκευής, του τυριού, κ.α.

Δείτε: Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?

Γενικά, για να παρασκευαστεί 1 κιλό χαλούμι, απαιτούνται, περίπου, 5.5 κιλά πρόβειο γάλα, ή 9 κιλά αιγινό γάλα, ή 11.5 κιλά αγελαδινό γάλα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Effects of fat on the properties of Halloumi cheese. P. Theophilou and A.Wilber, R. (2007) International Journal of Dairy Technology, 60, 1-4.

Study of organic acids, volatile fraction and caseins of a new Halloumi-type cheese during ripening in whey brine. Kaminarides, S., Stamou, P., Massouras, Th., Georgala, Aik., 2009. Int. J. Food Sci. Technol. 42,1019–1028.

Chemical and textural attributes of Hellim (Halloumi) cheese marketed in Turkey. Ergonul, B., Gunk-Ergonul, P., Seckin, A., 2011. Mljekarstvo 61, 168–174.

Halloumi cheese: the product and its characteristics. Papademas, P. & Robinson, R.K. (1998) International Journal of Dairy Technology, 51, 98–103.

Previous articleΔείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι
Next articleΓιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here