Home Παστερίωση Γάλακτος 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

175
0
πρωτοσέλιδο - 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Σήμερα, η διάδοση, και η κατανάλωση του αγελαδινού γάλακτος είναι τέτοια, ώστε, κάθε φορά, όταν, αναφέρουμε τον όρο ''γάλα'', εμείς εννοούμε το αγελαδινό γάλα.

Να 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Υπάρχουν λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου? – Μην ξεχνάμε ότι η παστερίωση, του γάλακτος, είναι υποχρεωτική

Η ελληνική Νομοθεσία ορίζει ότι, το γάλα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, (retail), θα πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Έτσι, είτε, συμφωνούμε, είτε, όχι, εμείς είμαστε αναγκασμένοι να παστεριώνουμε το γάλα μας.

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Από την Νομοθεσία δεν επιτρέπεται η διάθεση νωπού, ή, γενικά,  απαστερίωτου γάλακτος, στην αγορά. Ακολούθως, το γάλα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο (retail) είναι παστεριωμένο.

Τί εμείς θα κάναμε, όμως, εάν, η παστερίωση, του γάλακτος, δεν ήταν υποχρεωτική?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 1ον Θανάτωση των παθογόνων μικροοργανισμών

Το πνεύμα, της παστερίωσης, του γάλακτος, εδράζεται στην θεώρηση:

Εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε θερμική επεξεργασία, η οποία θα προκαλέσει, την ελάττωση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου (το οποίο μπορεί να βρεθεί μέσα στο γάλα), του βακτηρίου Coxiella burnetii, κατά 5 τάξεις μεγέθους.

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Η παστερίωση, θα θανατώσει έναν πάρα πολύ υψηλό αριθμό από τα παθογόνα, τα οποία, ενδεχομένως, βρίσκονται στο γάλα. Για παράδειγμα, εάν στο αρχικό γάλα, εγώ έχω 100.000 παθογόνα, πλέον θερμοανθεκτικά, βακτήρια Coxiella burnetii, ανά ml γάλακτος, τότε, μετά την παστερίωση, θα μείνει, μόνο 1 βακτήριο. Για άλλα παθογόνα, λιγότερο θερμοανθεκτικά, όπως, είναι το βακτήριο, Brucella melitensis, η επικείμενη ελάττωση, του πληθυσμού, είναι ακόμη μεγαλύτερη.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Έτσι, λοιπόν, με την παστερίωση, ουσιαστικά, εμείς ξενοιάζουμε με το ζήτημα, των παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 2ον Να ελαττώσω τον πληθυσμό των δυνητικά παθογόνων

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα υποβάλουμε το γάλα, (ώστε, εμείς να παστεριώσουμε, αυτό, το γάλα), είναι 63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα (Παστεριωτές ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Φρεσκοαμελγμένο γάλα το οποίο φιλτραρίστηκε με την βοήθεια ενός υφάσματος. Δείτε ότι διάφορες κοπριές συγκρατήθηκαν στο ύφασμα. Αυτό το γάλα μπορεί να παστεριωθεί?

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, η οποία θα επιφέρει, και, μια ανάλογη σημαντική ελάττωση, των μη παθογόνων μικροοργανισμών.

Σε τέτοιες, ανάλογες περιπτώσεις, μη παθογόνοι μικροοργανισμοί μετατρέπονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, αναφέρονται ως δυνητικά παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Έτσι, με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς αντιμετωπίζουμε, αποτελεσματικά, και το ζήτημα των δυνητικά παθογόνων μικροοργανισμών.

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Για να έχει νόημα η παστερίωση, θα πρέπει όσο το δυνατόν, το σύστημα άμελξης, συλλογής, συγκέντρωσης και καθαρισμού, του γάλακτος, να λειτουργεί σύμφωνα με τα αντίστοιχα πρωτόκολλα ορθής λειτουργίας.
Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 3ον το γάλα μπορεί πλέον να χρησιμοποιείται και από άτομα με ευαισθησία

Η παστερίωση έχει, γενικά, ως αποτέλεσμα, την σημαντική ελάττωση, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, το παστεριωμένο γάλα θα μπορεί να χρησιμοποιείται, και, από άτομα, τα οποία έχουν (μεγάλη) ευαισθησία, στην μικροχλωρίδα του γάλακτος.

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Το παστεριωμένο γάλα έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Έτσι, άτομα, με ευαισθησία, θα μπορούν, ευκολότερα, να καταναλώνουν, αυτό, το γάλα.
Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 4ον το γάλα μπορεί να διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Με την παστερίωση, εμείς πετυχαίνουμε την θανάτωση πολλών αλλοιογόνων μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Κυρίως, με την παστερίωση, του γάλακτος, θανατώνονται τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται, ακόμα, και, σε συνθήκες ψύξης.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Η παστερίωση οδηγεί σε (πολύ) μικρή μετουσίωση των οροπρωτεϊνών του γάλακτος. Αυτές, οι οροπρωτεΐνες, θα ενσωματωθούν στο τυρόπηγμα. Με τον τρόπο, αυτό, θα αυξηθεί η απόδοση σε τυρί (yield).

Έτσι, το παστεριωμένο γάλα θα μπορεί να διατηρείται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σε σχέση, με το νωπό γάλα.

Ας δώσουμε ένα παράδειγμα.

Ένα παστεριωμένο γάλα, (ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, αμέσως, μετά την παστερίωση δεν είναι πάνω από 1000 μικροοργανισμοί ανά ml), το οποίο προήλθε, από πολύ καλής ποιότητας νωπό γάλα, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 20 ημέρες στους 8°C, 30 με 40 ημέρες στους 4°C, 60 ημέρες στους 2°C.

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Το τυρί, αυτό, χαρακτηρίζεται από πληθώρα οπών, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς ξεπερνούμε αυτό, το ελάττωμα, του τυριού.
Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 5ον αύξηση σε απόδοση του τυριού

Η θερμική επεξεργασία, η οποία ικανοποιεί την παστερίωση, θα προκαλέσει, την μετουσίωση ενός μικρού τμήματος, των οροπρωτεϊνών του γάλακτος.

Οι οροπρωτεΐνες, αυτές, θα συνενωθούν με τις καζεΐνες, και, τελικά, θα ενσωματωθούν στο τυρόπηγμα, και, αργότερα, στο τυρί.

Ως αποτέλεσμα, θα υπάρχει μιας μικρή αύξηση στην απόδοση (yield) του τυριού.

Κεφίρ του εμπορίου. Αυτό, το ποτό κέφίρ, παρασκευάζεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Στην ουσία με την χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης, εμείς τυποποιούμε το προϊόν.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 6ον τυποποίηση και ποιοτική βελτίωση των προϊόντων

Το νωπό γάλα, γενικά, χαρακτηρίζεται από μια εξαιρετικά πλούσια μικροχλωρίδα.

Δεκάδες είδη μικροοργανισμών, θα βρεθούν, μέσα στο νωπό γάλα.

Κάθε ένα από αυτά, τα είδη περιλαμβάνει μια εξαιρετικά μεγάλη πληθώρα, άγριων στελεχών (wild strains).

Εμείς χρησιμοποιήσαμε νωπό γάλα και φτιάξαμε ένα υπέροχο τυρί Φέτα. Την επόμενη φορά, αυτό το τυρί θα έχει την ίδια γεύση? Όταν, χρησιμοποιούμε νωπό γάλα, εμείς δεν μπορούμε να ελέγξουμε, απόλυτα, τις ζυμώσεις.
Τί σημαίνει, όμως, αυτό? Αυτό, σημαίνει μια τεράστια ανοποιογένεια στο βαθμό και στην έκταση των πραγματοποιηθεισών ζυμώσεων

Όλοι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ζυμώνουν με διαφορετικό τρόπο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έτσι, τα παραγόμενα προϊόντα, θα έχουν, κάθε φορά και διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, το καταναλωτικό κοινό επιθυμεί τυποποιημένα προϊόντα.

Η παστερίωση ελαχιστοποιεί την  μικροχλωρίδα, του νωπού γάλακτος, και με αυτόν τον τρόπο, η παστερίωση, του γάλακτος συμβάλει στην τυποποίηση, των παργομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η παστερίωση, του γάλακτος, απαιτεί την προσθήκη μικροοργανισμών στο παστεριωμένο γάλα. Τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω? Εγώ θα χρησιμοποιήσω, αποκλειστικά, καλλιέργειες τυροκόμησης με την μορφή DVS? Τί θα πρέπει να ξέρω? Όσο μεγαλύτερη είναι η διαφοροποίηση των εμπλεκομένων μικροοργανισμών, τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η δυσκολία να ελέγξω τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Επίσης, μέσω της παστερίωσης, θανατώνονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, όπως, για παράδειγμα, τα κολοβακτηριοειδή (coliforms).

Ακολούθως, βελτιώνονται, πολλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 7ον αδρανοποίηση ενζύμων
Κατά την ομογενοποίηση, του γάλακτος, η λιπάση απελευθερώνεται από τα καζεϊνικά μικκύλια, και διασπά τα τριγλυκερίδια απελευθερώνοντας ελεύθερα λιπαρά οξέα [Free Fatty Acids]. Αυτά, τα λιπαρά οξέα, μπορεί να προκαλέσουν την δημιουργία μιας ταγγής γεύσης στο γάλα.

Με την παστερίωση αδρανοποιείται το ένζυμο λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL), του γάλακτος.

Αυτό, είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κατά το στάδιο, της ομογενοποίησης, του γάλακτος.

Κατά την ομογενοποίηση, η λιποπρωτεϊνική λιπάση θα απελευθερωθεί, από τα καζεϊνικά μικκύλια, και θα αρχίσει, να διασπά τα τριγλυκερίδια, του γάλακτος.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, τα οποία θα προκύψουν, θα προκαλέσουν το τάγγισμα (rancid flavor) του γάλακτος.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Τυρί Roquefort. Το τυρί, αυτό, παρασκευάζεται από νωπό γάλα ή από θερμισμένο γάλα. Δηλαδή, αυτό το τυρί παρασκευάζεται με την χρήση ΜΗ παστεριωμένου γάλακτος. Οι γεύσεις, τις οποίες δίνει, αυτό, το τυρί είναι πολύ ανώτερες, από τις γεύσεις, τις οποίες δίνουν τα αντίστοιχα blue cheeses.Μήπως με την παστερίωση του γάλακτος, εγώ στερούμαι την ευκαιρία της δημιουργίας ξεχωριστών προϊόντων?

Με τον τρόπο, αυτό, θα υποβαθμιστεί, η ποιότητα του γάλακτος.

Με την παστερίωση, του γάλακτος, προλαμβάνεται, λοιπόν, αυτό, το φαινόμενο.

Παστερίωση του γάλακτος – Όμως υπάρχουν και ενστάσεις – Είναι, αυτές οι ενστάσεις δικαιολογημένες?

Βέβαια, υπάρχει και μια διαφορετική θεώρηση.

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι, η παστερίωση ”βλάπτει” το γάλα.

Δείτε: Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
 Δείτε περισσότερα:

Quality control of milk in the dairy industry. Ahmed, K. and N. Abdellatif, 2013. World J. Dairy Food Sci., 8: 18-26.

Control and destruction of microorganisms. Zall RR (1990). In: Dairy Microbiology, Volume 1, Second Edition. (Ed. RK Robinson). Elsevier Applied Science, London. Chapter 4, pp 115-162.

The shelf-life of dairy products: 1 Factors influencing raw milk and fresh products. Muir D D (1996a). Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1), 24-32.

Previous articleΠοιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?
Next articleΕίμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here