Home Παστερίωση Γάλακτος Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για...

Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

100
0
πρωτοσέλιδο - Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

Και όμως, η παστερίωση του γάλακτος μπορεί να βλάπτει το γάλα!

Τελικά,  η παστερίωση, του γάλακτος, μπορεί και να βλάπτει το γάλα?

Η ανάπτυξη, των επιστημών, και η αξιολόγηση, της πραγματικότητας, έδειξαν ότι, η παστερίωση αποτελεί ένα απαραίτητο στάδιο, της παραγωγικής διαδικασίας.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Παρόλα, αυτά, κάποιοι, εγείρουν αντιρρήσεις, αναφορικά, με τον ευεργετικό ρόλο της παστερίωσης, του γάλακτος.

Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση
Στην χώρα μας, το γάλα, του εμπορίου (retail) διατίθεται, μόνον, ως παστεριωμένο γάλα. Γενικά, λοιπόν, η παστερίωση, του γάλακτος, αποτελεί, μάλλον, φετίχ για το ελληνικό καταναλωτικό κοινό.

Ορισμένοι έχουν προχωρήσει, ακόμα πιο πέρα, θεωρώντας ότι, η παστερίωση, μπορεί, ακόμα, και να βλάπτει το γάλα,

Ή, γενικότερα, ορισμένοι θεωρούν ότι, η παστερίωση, μπορεί να βλάπτει την παραγωγή, του γάλακτος, και όσους εμπλέκονται σε αυτήν.

Ελάτε να δούμε, τους λόγους, στους οποίους οφείλονται, αυτές, οι ενστάσεις.

Η παστερίωση, του γάλακτος, μπορεί να βλάπτει το γάλα – Όταν η παστερίωση προωθεί το γάλα υποβαθμισμένης ποιότητας
Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση
Παστερίωση του γάλακτος. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Αυτή, η θερμική επεξεργασία, θανατώνει την πολύ μεγάλη πλειοψηφία, των μικροοργανισμών, του νωπού γάλακτος.

Η παστερίωση ελαττώνει τον αρχικό πληθυσμό, των μικροβίων, του γάλακτος, τουλάχιστον, 1 με 2 τάξεις μεγέθους.

Εσείς υπολογίστε, ότι το 90 με 99%, τουλάχιστον, του αρχικού πληθυσμού, των μικροβίων, του γάλακτος, καταστρέφεται.

Εάν, εμείς έχουμε παράξει ένα γάλα υποβαθμισμένης ποιότητας, τότε, η συντελεσθείσα, δραματική μείωση, των μικροοργανισμών, (η οποία μείωση οφείλεται στην παστερίωση), εμάς,  θα μάς δώσει, κάποια πίστωση χρόνου.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Υποβαθμισμένο, ποιοτικά, γάλα. Η τιμή pH είναι 5.91. Ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών αυξήθηκε, τόσο, πολύ, ώστε, αυτό, το γάλα άρχισε, εμφανώς, να οξινίζει.  Με την παστερίωση, εγώ θα μειώσω το μικροβιακό φορτίο, αλλά, εγώ δεν θα αναγεννήσω, αυτό, το γάλα.

Ας δούμε, ένα παράδειγμα.

Εγώ έχω ένα, ποιοτικά, υποβαθμισμένο γάλα.

— Το γάλα, αυτό, έχει, υψηλή οξύτητα, (χαμηλή τιμή pH),

— Το γάλα, αυτό, έχει μικροσωματίδια σκόνης,

— Το γάλα, αυτό, έχει (πολύ) υψηλούς πληθυσμούς, από μικροοργανισμούς,

— Το γάλα, αυτό, έχει υψηλούς αριθμούς σπορίων μικροοργανισμών, κ.α.

Η τιμή pH αυτού του νωπού γάλακτος είναι 6.39. Η σχετικά υψηλή οξύτητα οφείλεται στην δράση των μικροοργανισμών. Αυτό σημαίνει ότι ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών μέσα στο γάλα είναι σχετικά υψηλός. Αυτό το γάλα θεωρείται ως ένα ποιοτικά υποβαθμισμένο γάλα?
Ας υποθέσουμε ότι εγώ μπορώ και παστεριώνω, αυτό, το γάλα

Δείτε: Έτσι κάνω παστερίωση του γάλακτος στο σπίτι

Το παστεριωμένο γάλα θα συνεχίσει, να έχει υψηλή οξύτητα, (χαμηλή τιμή pH), να έχει μικροσωματίδια σκόνης, να έχει υψηλούς πληθυσμούς από θερμοάντοχους μικροοργανισμούς, να έχει υψηλούς αριθμούς σπορίων μικροοργανισμών, κ.α.

Έτσι, αυτό, το γάλα, θα είναι παστεριωμένο, μεν, αλλά, αυτό, το γάλα θα είναι υποβαθμισμένο, δε.

Απλά, με την παστερίωση, εγώ θα κερδίσω μία (μικρή) πίστωση χρόνου, πριν, αυτό, το γάλα κηρυχθεί ακατάλληλο  για κατανάλωση.

Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση
Κακές συνθήκες υγιεινής στον χώρο άμελξης, και συλλογής του γάλακτος. Εμείς αδιαφορούμε γιατί ξέρουμε ότι η παστερίωση, εμάς, θα μάς σώσει. Αυτή, όμως, η νοοτροπία δεν προάγει την εξέλιξη. Πιθανόν, λοιπόν, εμείς να υιοθετήσουμε τέτοιες πρακτικές, και σε άλλα στάδια, της παραγωγικής διαδικάσίας. Πόσο διαφορετικά, όμως, θα αντιδρούσαμε, εάν, εμείς έπρεπε να επεξεργαστούμε νωπό γάλα, χωρίς να το παστεριώσουμε?

Να θυμόμαστε ότι, η παστερίωση δεν αναγεννά το γάλα, αλλά, εν πολλοίς, η παστερίωση κρύβει τις αδυναμίες, και τα ελαττώματα του γάλακτος.

Η παστερίωση μπορεί να βλάπτει το γάλα – Όταν η παστερίωση, του γάλακτος, προωθεί μια κακή νοοτροπία

Εμείς έχουμε νωπό γάλα στην παγολεκάνη, ήδη, 3 ή και ακόμα και 4 ημέρες.

Παστεριώνουμε, αυτό, το γάλα.

Στη συνέχεια, εμείς, διαθέτουμε, αυτό, το γάλα ως φρέσκο.

Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση
Γιατί εγώ  μπορώ και διατηρώ, αυτό, το γάλα, εδώ, στην παγολεκάνη για υψηλό χρονικό διάστημα? Ακόμα και για 3 ή 4 ημέρες? Διότι ξέρω ότι η παστερίωση του γάλακτος θα ελαττώσει το μικροβιακό φορτίο αυτού του γάλακτος. Παρόλα αυτά, όταν ο πληθυσμός διαφόρων μικροοργανισμών αυξηθεί πάρα πολύ, τότε, αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν την ικανότητα και απελευθερώνουν τοξίνες, οι οποίες δεν καταστρέφονται με την παστερίωση του γάλακτος.

Βλέπουμε, λοιπόν, ότι η παστερίωση, εμάς, μάς δίνει την δυνατότητα, να διαθέτουμε στην αγορά, ένα  πραγματικά ΜΗ φρέσκο γάλα.

Είναι αυτό, σωστό, άραγε, για τον καταναλωτή?

[Μην ξεχνάμε ότι η αποθήκευση, του γάλακτος, υπό συνθήκες ψύξης, προωθεί την απελευθέρωση θερμοάντοχων πρωτεολυτικών και λιπολυτικών ενζύμων, από τα ψυχρότροφα βακτήρια του νωπού γάλακτος].

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Αλλά, υπάρχει, και μια άλλη διάσταση.

Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση
Ένα καλής ποιότητας νωπό γίδινο γάλα μπορεί να αποτελέσει μια εξαιρετική πρώτη ύλη για την παρασκευή ιδιαίτερων γαλακτοκομικών προϊόντων. Αλλά, … αυτό μάλλον, φαίνεται ότι εμάς δεν μάς ενδιαφέρει.

Υπό αυτήν την οπτική, η παστερίωση, ουσιαστικά, αποθαρρύνει τους παραγωγούς, από το να παράξουν ένα καθαρό, και φρέσκο γάλα.

Η παστερίωση μπορεί να βλάπτει το γάλα – Η παστερίωση υποβαθμίζει την θρεπτική αξία και το flavor του γάλακτος

Η παστερίωση επιδρά αρνητικά πάνω στα αντισώματα, στα ωφέλιμα ένζυμα, στις ορμόνες, κ.α., του νωπού γάλακτος.

Συνολικά, η παστερίωση ελαττώνει την θρεπτική αξία του γάλακτος.

Επίσης, η παστερίωση υποβαθμίζει και το flavor του γάλακτος.

Παρασκευή τυριού Φέτα. Πότε, αυτό, το τυρί είναι περισσότερο νόστιμο? Τυριά άλμης ή και σκληρά τυριά, τα οποία παρασκευάζονται από νωπό γάλα χαρακτηρίζονται από μοναδικό flavor. Γιατί εμείς να χάσουμε αυτήν την προοπτική?

Δείτε: Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

Η παστερίωση μπορεί να βλάπτει το γάλα τυροκόμησης

Η παστερίωση επιδρά στα χαρακτηριστικά του γάλακτος.

Πολλά ωφέλιμα οξυγαλακτικά βακτήρια καταστρέφονται κατά την θερμική επεξεργασία της παστερίωσης.

Έτσι, πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία φτιάχνονται από παστεριωμένο γάλα, υπολείπονται σε flavor.

πρωτοσέλιδο - Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?
Τί είδους Μαγιά θα χρησιμοποιήσω? Έγώ άφησα το νωπό γάλα να ωριμάσει. Έτσι, λοιπόν, θα χρησιμοποιήσω, ως Μαγιά μια μικρή ποσότητα από αυτό το ωριμασμένο νωπό γάλα (clabbered milk). Βλέπετε, λοιπόν, τί είδους προοπτικές μπορεί εμάς να μάς στερήσει η παστερίωση του γάλακτος.

Δείτε: Παστερίωση του γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

Από την άλλη, η καταστροφή, των μικροοργανισμών, κατά την παστερίωση, θα ευνοήσει, (λόγω έλλειψης ανταγωνισμού), την εγκατάσταση, πιθανόν, ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, (ζύμες, κ.α.), στο παστεριωμένο γάλα.

Η παστερίωση, στο γάλα, μπορεί να βλάπτει την οικονομία και εμάς να μάς στερήσει την προοπτική

Το κόστος, της παστερίωσης, θα μετακυλήσει στο παραγόμενο γάλα.

Συνεπώς, τα παστεριωμένο γάλα θα έχει επιβαρυνθεί, από ένα επιπλέον κόστος, με αποτέλεσμα, την συνολική αύξηση της τιμής του γάλακτος.

Ψάχνω, ψάχνω, αλλά,…δεν θα βρώ. Στη χώρα μας, δεν γίνεται διάθεση ή πώληση νωπού ή απαστερίωτου γάλακτος απευθείας στον καταναλωτή (retail).

Από την άλλη μεριά, πάντα, υπάρχουν καταναλωτές, οι οποίοι ζητούν νωπό γάλα.

Εάν, η παστερίωση γίνει υποχρεωτική, τότε, εμείς στερούμε, σε αυτούς, τους καταναλωτές, την προοπτική, να χρησιμοποιήσουν ένα ”νέο” προϊόν.

Συμφώνως, πολλοί γαλακτοπαραγωγοί, θα μπορούσαν να διαθέτουν νωπό γάλα.

Έτσι, η οικονομία, της εκμετάλλευσης, θα ενισχύονταν, συνολικά, αφού, αυτοί, οι γαλακτοπαραγωγοί θα είχαν απαλλαχτεί από το ευρύτερο κόστος (αγορά εξοπλισμού, λειτουργικό κόστος, συντήρηση εξοπλισμού, απόσβεση, κ.α.), του εξοπλισμού για την παστερίωση του γάλακτος.

Νωπό γάλα (raw milk) διατίθεται σε μορφή retail, στα ράφια των γαλακτοκομικών, αλλά και σε αδειοδοτημένες φάρμες του εξωτερικού. Εμείς γιατί δεν μπορούμε?
Η παστερίωση στο γάλα μπορεί να βλάπτει, καθώς, η παστερίωση, του γάλακτος, δημιουργεί μια πλασματική αίσθηση ασφάλειας

Όταν, εμείς βλέπουμε το συσκευασμένο, παστεριωμένο γάλα στα ράφια των υπεραγορών, σίγουρα, εμάς, μάς δημιουργείται, το αίσθημα της ασφάλειας.

Εμείς θεωρούμε ότι μπορούμε άφοβα να καταναλώσουμε, αυτό, το γάλα.

Το παστεριωμένο γάλα, εμένα, μού δίνει μια ασφάλεια. Πόσο, όμως, αυτή, η ασφάλεια, ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα? Μην ξεχνάμε ότι η παστερίωση πολλές φορές ”κρύβει” τα ελαττώματα, του γάλακτος, παρά διορθώνει, αυτά, τα ελαττώματα.

Όμως, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, η παστερίωση, του γάλακτος, αδυνατεί να καταστρέψει τις τοξίνες, οι οποίες (μπορεί να) παρήχθησαν, νωρίτερα, στο νωπό γάλα, από τους δυνητικά παθογόνους μικροοργανισμούς.

Παστερίωση του Γάλακτος – Υπάρχει, βέβαια, και η άλλη άποψη

Από την άλλη μεριά, η παστερίωση, του γάλακτος, θεωρείται απαραίτητη και εξαιρετικά ωφέλιμη.

Αυτό, εμείς μπορούμε να το κατανοήσουμε καλύτερα, κάθε φορά, κατά την οποία, εφαρμόζουμε την παστερίωση σε ένα ποιοτικό νωπό γάλα.

Δείτε: 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Δείτε περισσότερα:

Heat-induced changes in the flavour of milk. Nursten H (1995). In: Heat-induced Changes in Milk, 2nd edition, Fox P F (ed.), IDF Reference 9501, International Dairy Federation, Brussels.

Effect of heat treatment and storage conditions on keeping quality of pasteurized milk. Kessler H G and Horak F P (1984), Milchwissenschaft, 39, 451 – 454.

Effects of somatic cell count on quality and shelf-life of pasteurized fluid milk. Ma Y, Ryan C, Barbano DM, et al. J Dairy Sci 2000;83:264–274

Effect of raw milk quality on keeping quality of pasteurized milk. Gomez Barroso B (1997). MSc dissertation, Department of Food Science and Technology, University of Reading, UK.

Previous articleΠαστερίωση του γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?
Next articleΑυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here