Home Γιαούρτι Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 2ο

Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 2ο

62
0
πρωτοσέλιδο - Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 2ο

Με ποιό τρόπο μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή του ορού, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι? Απλές οδηγίες για να επιτύχετε το τέλειο γιαούρτι!

Με ποιό τρόπο θα περιορίσω την αποβολή του ορού, όταν, εγώ φτιάχνω γιαούρτι στο σπίτι?

Η αποβολή, του ορού, στο γιαούρτι, αποτελεί ένα ελάττωμα (defect), του γιαουρτιού.

Δείτε: Ελαττώματα στο γιαούρτι

Εμείς είδαμε ότι η αποβολή του ορού, στο γιαούρτι θα εξαρτηθεί από παράγοντες, όπως είναι:

—Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά

— Το εάν το γάλα είναι ομογενοποιημένο ή το εάν το γάλα είναι ΜΗ ομογενοποιημένο

— Το εάν το γάλα έχει υποβληθεί σε έντονη θερμική επεξεργασία

Όταν, εμείς θα καταστρέψουμε το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων, τότε, αυτό, το δίκτυο δεν μπορεί, πλέον να επανέλθει στην πρότερη κατάσταση. Η καταστροφή, του 3 σδιάστατου πλέγματος, του γιαουρτιού αποτελεί μια ΜΗ αντιστρεπτή μεταβολή.

—- Το είδος, των μικροοργανισμών, της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς” και η ύπαρξη εξωπολυσακχαριτών στο γιαούρτι

Ο ρυθμός όξυνσης, του πήγματος

Δείτε: Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

Ας δούμε από ποιούς άλλους παράγοντες, θα εξαρτηθεί η αποβολή, του ορού στο γιαούρτι.

— Η δημιουργία οποιαδήποτε μηχανικής διαταραχής, του πήγματος, μετά τον σχηματισμό της 1ης gel δομής, θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Κάθε φορά, όταν, εμείς, με ένα κουταλάκι, ”ανακατώνουμε” το γιαούρτι μας, στην ουσία, εμείς καταστρέφουμε το 3 διάστατο πλέγμα των καζεϊνικών μικκυλίων.

Η τιμή pH, του πήγματος, είναι 5.06. Εμείς συμπεραίνουμε ότι, η  1η gel δομή, στο πήγμα, έχει, ήδη, σχηματισθεί.

Αυτή, η καταστροφή του 3 σδιάστατου δικτύου είναι μία ΜΗ αντιστρεπτή μεταβολή.

Αυτό σημαίνει ότι, το 3 σδιάστατο πλέγμα, των καζεϊνικών μικκυλίων, δεν μπορεί να επανέλθει στην πρότερη κατάσταση.

Δεν είναι, όμως, μόνον μια έντονη μηχανική ανακίνηση, η αιτία καταστροφής, αυτού, του 3 σδιάστατου πλέγματος.

Ακόμα και μία μικρή κίνηση μπορεί να αποτελέσει την αιτία θραύσης των δικτύων, τα οποία σχηματίζονται από την συνένωση των καζεϊνικών μικκυλίων.

Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Ένα απότομο κούνημα, του γιαουρτιού, μπορεί να δημιουργήσει μια ρωγμή, στο εσωτερικό 3 σδιάστατο δίκτυο.

Αυτή, η ρωγμή αποτελεί μια ολόκληρη επιφάνεια διατομής, από την οποία θα εξέλθει ο ορός.

Τα δοχεία συσκευασίας, στον θάλαμο επώασης, από την στιγμή, την οποία έχει δημιουργηθεί η 1η gel δομή, στο πήγμα, απαιτείται να παραμείνουν ακίνητα.

Τα δοχεία συσκευασίας, στον θάλαμο επώασης, από την στιγμή, κατά την οποία έχει δημιουργηθεί η 1η gel δομή, στο πήγμα, απαιτείται να παραμείνουν ακίνητα.

Όταν, κατά την παρασκευή, του γιαουρτιού, σχηματισθεί η 1η gel δομή, τότε, οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή, ακόμα και ένα κούνημα, μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο.

Αυτή, η ρωγμή, θα αποτελέσει μια σημαντική ατέλεια του 3 σδιάστατου πλέγματος, η οποία δεν θα μπορεί να ”διορθωθεί” αργότερα.

Πότε θα σχηματισθεί, αυτή, η 1η gel δομή?

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε ότι,

Όταν, η διάρκεια επώασης, του γιαουρτιού, είναι 3.5 ώρες, τότε, η 1η gel δομή, στο γιαούρτι,  σχηματίζεται, περίπου, 1.5 ώρα από την προσθήκη της ”Μαγιάς”,

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Ή όταν η τιμή pH, του πήγματος, είναι 5.1 με 5.2.

Η τιμή pH, του γιαουρτιού είναι 4.05. Σε αυτό, το γιαούρτι, θα προωθηθεί η αποβολή του ορού.

Όταν, κατά την παρασκευή, του γιαουρτιού, σχηματισθεί η 1η gel δομή, τότε, οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή, ακόμα και ένα κούνημα, μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο.

Αυτή, η ρωγμή, θα αποτελέσει μια σημαντική ατέλεια, του 3 σδιάστατου πλέγματος, η οποία δεν θα μπορεί να ”διορθωθεί” αργότερα.

 — Το πόσο όξινο θα είναι το γιαούρτι, όταν, η επώαση ολοκληρωθεί θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Συνήθως, όταν, φτιάχνουμε γιαούρτι, εμείς βλέπουμε ότι, στο δοχείο συσκευασίας, έχει σχηματισθεί κάποιο πήγμα, και εμείς νομίζουμε ότι ολοκληρώθηκε η διαδικασία της επώασης.

Αυτό, το οποίο, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε είναι ότι, η αποβολή ορού, στο γιαούρτι, περιορίζεται, όταν, αυτό, το γιαούρτι έχει συγκεκριμένη τιμή pH.

Μια ιδανική τιμή pH για την έξοδο, του γιαουρτιού, από τον θάλαμο επώασης είναι η τιμή pH 4.50.

Τα δοχεία συσκευασίας, του γιαουρτιού έχουν εξέλθει από τον θάλαμο επώασης. Ο ρυθμός ψύξης, του γιαουρτιού, θα πρέπει να είναι αργός.

Αλλά, γενικά, ένα εύρος τιμών pH, μεταξύ 4.40 με 4.60, θεωρείται ικανοποιητικό.

Όταν το γιαούρτι έχει τιμή pH,  χαμηλότερη από 4.40, τότε, αυτό, το γιαούρτι θα εμφανίσει ατέλειες στο 3 σδιάστατο δίκτυο.

Όταν το γιαούρτι έχει τιμή pH,  υψηλότερη από 4.40, τότε, αυτό, το γιαούρτι θα εμφανίσει ένα αδύναμο (και άρα επιρρεπές σε ατέλειες), 3 σδιάστατο δίκτυο.

— Ο ρυθμός ψύξης, του γιαουρτιού, μετά την ολοκλήρωση, της επώασης, και, πριν, αυτό, το γιαούρτι εισέλεθει στο ψυγείο, θα επηρεάσει την αποβολή του ορού

Η θερμοκρασία, του γιαουρτιού, κατά την έξοδο, από τον θάλαμο επώασης, θα πρέπει να είναι 42 με 43°C.

Εμείς θα πρέπει να τοποθετήσουμε, αυτό, το γιαούρτι, στο ψυγείο, δηλαδή, σε θερμοκρασία 4 με 6°C.

Η διατήρηση, του γιαουρτιού, σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες (4 με 6°C), θα αναστείλει την δράση των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, του γιαουρτιού.

Δοχεία αποθήκευσης του γιαουρτιού. Με τί κριτήριο εγώ θα επιλέξω, αυτά, τα δοχεία? Είναι ζήτημα κόστους? Είναι ζήτημα marketing? Παρόλα αυτά, οι διαστάσεις των δοχείων θα επηρεάσουν την αποβολή ορού.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Εάν η πτώση, της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, από τους 42°C, στους 4°C, γίνει γρήγορα, τότε, το 3 διάστατο δικτύο,  των καζεϊνικών μικκυλίων, δεν θα προλάβει να αναδιαταχθεί ομαλά.

Έτσι, αυτό, το 3 σδιάστατο πλέγμα θα εμφανίσει ατέλειες.

Ως αποτέλεσμα θα προωθηθεί η αποβολή ορού.

Από την άλλη μεριά, ο ρυθμός πτώσης, της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, δεν μπορεί να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα.

Διότι, όλη αυτήν, την χρονική περίοδο, οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα δρούν και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Μοιραία, λοιπόν, θα αυξηθεί, περαιτέρω, η οξύτητα του γιαουρτιού.

Πότε εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω τα καλύμματα της συσκευασίας (καπάκια) στο δοχείο συσκευασίας?

Στην περίπτωση, αυτή, η πτώση, στην τιμή του pH, του γιαουρτιού, (από την στιγμή, την οποία το γιαούρτι εξέρχεται, από τον θάλαμο επώασης, μέχρι την στιγμή, την οποία, αυτό, το γιαούρτι εισέρχεται στον θάλαμο ψύξης),  μπορεί να είναι μεγαλύτερη από 0.3 μονάδες.

Γενικά, η μείωση της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, μπορεί να γίνει:

Από τους 42°С στους 20°С σε 40 λεπτά, από τους 20°С στους 10°С σε 50 λεπτά, από τους 10°С στους 5°С σε 1 ώρα.

 —– Οι διαστάσεις, των δοχείων διάθεσης, του γιαουρτιού, θα επηρεάσουν την αποβολή, του ορού, στο γιαούρτι

Τα δοχεία συσκευασίας, του γιαουρτιού, θα πρέπει να έχουν μεγάλη επιφάνεια διατομής και μικρό ύψος.

Η χρήση δοχείων, τα οποία έχουν μικρή επιφάνεια διατομής, και μεγάλο ύψος, θα προκαλέσει αυξημένη πίεση στα δίκτυα των καζεϊνικών μικκυλίων.

Έτσι, η τάση διάσπασης του 3 σδιάστατου πλέγματος θα ενισχυθεί.

Η συναίρεση του 3 σδιάστατου δικτύου του γιαουρτιού μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία μεγάλων τομών στην μάζα αυτού του γιαουρτιού. Στην περίπτωση, αυτή, η αποβολή του ορού είναι ακόμα εντονότερη.

Επίσης, το 3 σδιάστατο δίκτυο υποβάλλεται σε ανώμαλη συρρίκνωση, όταν το γιαούρτι, στο κύπελλο διάθεσης, έχει, μερικώς, καταναλωθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτό, το γιαούρτι να εμφανίζει μια  μεγάλη επιφάνεια έκθεσης.

— Η  τοποθέτηση των καλυμμάτων στα δοχεία συσκευασίας θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Τα καπάκια, στα κυπελλάκια, θα πρέπει να τοποθετούνται, όταν, το γιαούρτι έχει αποκτήσει μια χαμηλή θερμοκρασία.

Δηλαδή, όταν, το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4°C.

Διαφορετικά, η συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια, του γιαουρτιού, λόγω της συμπύκνωσης, των υδρατμών, δημιουργεί φαινόμενα ανώμαλης συρρίκνωσης του τρισδιάστατου δικτύου.

Ως αποτέλεσμα, θα προωθηθεί η αποβολή του ορού, στο γιαούρτι.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

The  Influence  of  Fermentation Velocity  on  the  Curd  Particle  Size  and Properties of Yoghurt.  Yuguchi,  H.;  Tanai,  S.  and  Iwatsuki,  K. (1989)  Jpn J Zootech Sci, 60:619-626

The  exopolysaccharide production  by  starter  cultures  and  their influence  on  textural  characteristicts  of fermented milk. Shah,N.P.  (2002). Bull. Int. Dairy Fed. No. 0301. Pp: 101.

Rheological  properties  and microstructure  of  acid  milk  gels  as affected  by  fat  content  and  heat treatment. Lucey,  J. A.; Munro,  P.  A.  and Singh,  H. (1998).  J Food Sci, 63:660-664.

Influence of heat treatment of milk on the flow properties of yogurt. E.Parnell-Clunies, Y. Kakuda, J. Deman, J.Food Sci., 51, 1986, 1459

Previous article9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι
Next articleΑποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here