Home Κομπούτσα - Κομπούχα Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

41
0
πρωτοσέλιδο - Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τί είδους μικροοργανισμοί περιέχονται στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?

Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα αποτελεί ένα θρεπτικό ζυμωμένο ποτό, με προέλευση από την Κίνα.

Δείτε: Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Knombucha)?

Κατά την παρασκευή του ποτού, αυτού, πληθώρα μικροοργανισμών συμβιώνουν μεταξύ τους, σε μια έντονα δυναμική κατάσταση.

Προοδευτικά, αυτή, η συμβίωση, των μικροοργανισμών, θα οδηγήσει στον σχηματισμό μιας τεράστιας πολυσύνθετης αποικίας, η οποία είναι γνωστή ως σκόμπι, ”SCOBY” [Symbiotic Culture (ή Community) Of Bacteria and Yeasts) ή, σπανιότερα, ως ”mother”.

Το σκόμπι εμφανίζεται με την μορφή ενός βιοφίλμ, το οποίο επιπλέει στην επιφάνεια του ποτού.

Το σκόμπι αποτελείται, κυρίως, από ζυμομύκητες, από βακτήρια του οξικού οξέος, και, κάποιες φορές, από ένα μικρό αριθμό οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Οι ζυμομύκητες ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα
Στην ουσία το τσάι κομπούτσα ή το ποτό κομπούτσα αποτελείται από δύο τμήματα. Το πρώτο τμήμα είναι το σκόμπι και το δεύτερο τμήμα είναι το υγρό ρόφημα. Τί είναι το σκόμπι? Το σκόμπι είναι ένα βιοφίλμ από σελουλόζη, το οποίο σχηματίζεται από τον πολυμερισμό των μονοσακχαριτών. Το σκόμπι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών. Το ενδιαφέρον είναι ότι οι μικροοργανισμοί στο σκόμπι μπορεί να διαφέρουν από τους μικροοργανισμούς στο ποτό κομπούτσα!

Οι ζυμομύκητες, ίσως, αποτελούν την βασική μικροχλωρίδα του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα.

Αυτοί, οι ζυμομύκητες αποτελούνται από είδη τα οποία ανήκουν στο γένος Saccharomyces, στο γένος Zygosaccharomyces, στο γένος Dekkera/Brettanomyces, στο γένος Pichia, κ.α.

Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, αυτών, των ζυμομυκήτων, είναι, περίπου, 20-30℃.

Η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξη, αυτών, των ζυμομυκήτων, είναι, 4.5-7.0.

Παρόλα αυτά, ορισμένοι ζυμομύκητες μπορούν να αναπτύσσονται ακόμα και σε τιμή pH 2.5.

Οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση.

Αυτοί, οι ζυμομύκητες ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Δείτε: Αλκοολική ζύμωση – Η 2η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Κάποια είδη ζυμομυκήτων, (όπως για παράδειγμα είναι οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Rhodotorula glutinis), επιτελούν, υποχρεωτικά, την διεργασία της ζύμωσης.

Κάποια άλλα είδη ζυμομυκήτων (όπως για παράδειγμα είναι οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Kluyveromyces lactis και στο είδος Yarrowia lipolytica), επιτελούν, υποχρεωτικά, την διεργασία της αναπνοής.

Αυτό είναι το σκόμπι [SCOBY – Symbiotic Culture (ή Community) Of Bacteria and Yeasts] της κομπούτσας. Οι μικροοργανισμοί πολυμερίζουν την γλυκόζη και παράγουν σελουλόζη και ημι-σελουλόζη.

Πάντως, οι περισσότεροι ζυμομύκητες, (όπως για παράδειγμα είναι οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae και στο είδος Dekkera bruxellensis), επιτελούν, προαιρετικά, την διεργασία της ζύμωσης.

Με τον τρόπο, αυτό, αυτοί, οι ζυμομύκητες μπορούν να επιτελούν είτε την διεργασία της ζύμωσης είτε την διεργασία της αναπνοής.

Τί θα πρέπει να ξέρω?

Η διεργασία της Αναπνοής λαβαίνει χώρα παρουσία οξυγόνου.

Παρόλα αυτά, πολλά είδη ζυμομυκήτων συνεχίζουν να επιτελούν την διεργασία της ζύμωσης, ακόμα και υπό αερόβιες συνθήκες, εφόσον υπάρχει διαθεσιμότητα σακχάρων, (συχνά, αυτό, το φαινόμενο αναφέρεται ως: επίδραση Crabtree).

Δείτε: Πότε οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην Αλκοολική ζύμωση και πότε εμπλέκονται απλά στην Αναπνοή?

Έρευνες έδειξαν ότι οι ζυμομύκητες, οι οποίοι βρίσκονται στο ποτό κομπούτσα – κομπούχα, μπορεί να ανήκουν στα είδη:

Mycoderma sp., Mycotorula sp., Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces sp., Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, Saccharomyces bisporus, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces sp., Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis famata, Arxula adeninivorans, Saccharomycodes ludwigii, Starmerella davenpoortii, Zygosaccharomyces sp., Zygosaccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces rouzii, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces parabailii, Zygosaccharomyces kombuchaensis, Brettanomyces intermedius, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces claussenii, Brettanomyces/Dekkera sp., Candida arabinofermentans, Candida guilliermondii, Candida colleculosa, Candida kefyr, Candida krusei, Candida stellata. Candida famata, Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora vineae, Kloeckera apiculata, Kluyeromyces africanus, Pichia membranefaciens.

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) με σκόμπι
Καθένας από τους μικροοργανισμούς στην κομπούτσα έχει και διαφορετική ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης. Εγώ, σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να επωάσω το ποτό Κομπούχα?
Τα βακτήρια του οξικού οξέος ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Έχουμε αναφέρει ότι τα βακτήρια του οξικού οξέος εμπλέκονται σε μια σειρά ζυμώσεων.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Παρόλο πού υπάρχουν 17 γένη, τα βακτήρια του οξικού οξέος, στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα, ανήκουν, μόλις, σε 4 γένη:

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, τα οποία απαντώνται στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα μπορεί να ανήκουν στο γένος Acetobacter, στο γένος Gluconobacter, στο γένος Gluconacetobacter, και στο γένος Komagataeibacter.

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο είδος Komagataeibacter xylinus θεωρούνται ότι αποτελούν το χαρακτηριστικότερο είδος μικροοργανισμών στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα.

Αυτά, τα βακτήρια θεωρούνται ότι συμμετέχουν ενεργά στην παραγωγή του χαρακτηριστικού βιοφίλμ – scoby.

Η σακχαρόζη (sucrose) είναι ένας δισακχαρίτης. Δείτε με ποιό τρόπο δύναται να μεταβολισθεί η σακχαρόζη από τους μικροοργανισμούς της κομπούτσας. Lactic acid bacteria: οξυγαλακτικα βακτήρια, yeasts: ζυμομύκητες, Acetic acid Bacteria: Βακτήρια του οξικούοξέος.

Τα βακτήρια του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο γένος Komagataeibacter παράγουν το 10-20% του συνολικά, παραγομένου οξικού οξέος.

Ενώ, τα βακτήρια του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο γένος Acetobacter παράγουν, μόλις, το 8% του συνολικά, παραγομένου οξικού οξέος.

Τα βακτήρια του οξικού οξέος θεωρούνται ως, υποχρεωτικά, αερόβιοι μικροοργανισμοί.

Δείτε: Ποιές είναι οι ανάγκες των βακτηρίων σε οξυγόνο? Αερόβια, Αναερόβια και Προαιρετικά αναερόβια βακτήρια

Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, αυτών, των βακτηρίων, είναι, περίπου, 25-30℃.

Η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξη, αυτών, των βακτηρίων, είναι 5 – 6.5.

Παρόλα αυτά, αρκετά βακτήρια του οξικού οξέος μπορούν και αναπτύσσονται σε τιμή pH 3.0-4.0 ή ακόμα μικρότερη.

Τα βακτήρια του οξικού οξέος θεωρούνται υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί. Παρόλα αυτά, αυτά, τα βακτήρια μπορούν να επιβιώνουν σε περιβάλλον με χαμηλές συγκεντρώσεις οξυγόνου, για μεγάλες χρονικές περιόδους, όπως συμβαίνει, για παράδειγμα, στην περίπτωση του εμφιαλωμένου κρασιού.

Τα είδη των βακτηρίων, του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στα γένη Acetobacter και Gluconacetobacter προτιμούν να επιτελέσουν την οξείδωση της αιθανόλης παρά την οξείδωση της γλυκόζης.

Σε αντίθεση, τα είδη των βακτηρίων, του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο γένος Gluconobacter προτιμούν να επιτελέσουν την οξείδωση της γλυκόζης, της γλυκερόλης, του γλυκονικού οξέος, και της σορβιτόλης παρά την οξείδωση της αιθανόλης.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τα κυριότερα είδη, των βακτηρίων, του οξικού οξέος, είναι:

Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter intermedius, Acetobacter ketogenum, Acetobacter tropicalis, Acetobacter nitrogenifigens, Acetobacter senegalensis, Acetobacter peroxydans, Acetobacter pomorum, Acetobacter malorum, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter oxydans, Gluconacetobacter entanii, Komagataeibacter europaeus, Komagataeibacter kombuchae, Komagataeibacter medellinensis, Komagataeibacter nataicola, Komagataeibacter rhaeticus, Komagataeibacter saccharivorans, Komagataeibacter xylinus.

Η προοδευτική κάλυψη της επιφάνειας του δοχείου, από το βιοφίλμ – scoby θα ελαττώσει την περιεκτικότητα του υγρού ζύμωσης, σε οξυγόνο. Εγώ γνωρίζω το τί συνέπειες θα έχει αυτή η εξέλιξη στην ποιότητα του τελικού προϊόντος?
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Συνήθως, τόσο ο αριθμός όσο και η ποικιλομορφία των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB) στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα είναι μικρή.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια εμπλέκονται στην οξυγαλακτική ζύμωση.

Τα βακτήρια, αυτά, παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Παρόλα αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια μπορεί να παράξουν και άλλους μεταβολίτες όπως είναι η αιθανόλη, το οξικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα, κ.α.

Οι ζυμώσεις, οι οποίες λαβαίνουν χώρα κατά την παρασκευή του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα δημιουργούν δυσμενείς συνθήκες, οι οποίες μπορούν να αναστείλουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα Kombucha

Η χαμηλή τιμή pH, του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα, υποδηλώνει ότι οι παρόντες μικροοργανισμοί (άρα και τα παρόντα οξυγαλακτικά βακτήρια), θα πρέπει να είναι οξεάντοχα.

Τα κυριότερα είδη, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα, είναι:

Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus mali, Lactiplantibacillus plantarum, Liquorilactobacillus nagelii, Liquorilactobacillus satsumensis, Limosilactobacillus fermentum, Oenococcus oeni.

Τα βακτήρια ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Η υψηλή οξύτητα (χαμηλή τιμή pH), του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα, παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Η οξύτητα του ποτού κομπούτσα αυξάνει προοδευτικά με τον χρόνο. Αντίστοιχα, η τιμή pH ελαττώνεται. Σε χαμηλή τιμή pH επιβιώνουν μόνον οι οξεάντοχοι μικροοργανισμοί. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι και τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Oenococcus oeni και στο είδος Lactobacillus nagelii.

Παρόλα αυτά, διάφοροι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Bifidobacterium, στο γένος Thermus, στο γένος Herbaspirillum, στο γένος Halomonas, κ.α. έχουν αναφερθεί ότι απαντώνται σε ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα, χωρίς, όμως, να συμμετέχουν, ενεργά, στην παρασκευαστική διεργασία – ζύμωση.

Οι μούχλες ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Οι μούχλες (molds) μπορούν να απαντηθούν στο τσάι Κομπούτσα ως αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί.

Υψηλοί πληθυσμοί των μουχλών έχουν αρνητική επίδραση καθώς μπορεί να συνοδεύονται από την δημιουργία μυκοτοξινών.

Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Η ποικιλομορφία, της μικροβιακής χλωρίδας, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Καταρχήν, η σύνθεση, των μικροοργανισμών, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από το είδος της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς”.

Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους

Επίσης, η μικροχλωρίδα θα εξαρτηθεί από τον τρόπο παρασκευής, (θερμοκρασία ζύμωσης, τιμή pH τελικού προϊόντος, προσθήκη υποκατάστατων, κ.α.), από την θερμοκρασία διατήρησης – αποθήκευσης, κ.α.

Τέλος, η σύσταση, αυτών, των μικροοργανισμών, θα εξαρτηθεί από την έκταση και τον βαθμό της εμπλοκής (ή της επιμόλυνσης), από άλλους μικροοργανισμούς οι οποίοι θα βρεθούν στον περιβάλλοντα χώρο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Yeast ecology of kombucha fermentation. A. L. Teoh, G. Heard, J. Cox. Int. J. Food Microbiol., 95, 119–126 (2004).

Microbiology and fermentation balance in kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. M. C. Sievers, A. Lanini, U. Weber, M. Schuler–Schmid, M. Teuber. Syst. Appl. Microbiol., 18, 590–594 (1995).

Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Chakravorty, S.; Bhattacharya, S.; Chatzinotas, A.; Chakraborty,W.; Bhattacharya, D.; Gachhui, R. Int. J. Food Microbiol. 2016, 220, 63–72.

Microbial Dynamics between Yeasts and Acetic Acid Bacteria in Kombucha: Impacts on the Chemical Composition of the Beverage. Tran, T.; Grandvalet, C.; Verdier, F.; Martin, A.; Alexandre, H.; Tourdot-Maréchal, R. Foods 2020, 9, 963.

Previous articleΤί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?
Next articleΖυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here