Home Κομπούτσα - Κομπούχα Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

51
0
πρωτοσέλιδο - Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας, του μέσου ζύμωσης, του χρονικού διαστήματος της ζύμωσης  και των άλλων παραγόντων?

Τί είναι το τσάι Κομπούχα? Η ζύμωση και τα παραγόμενα συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα αποτελεί ένα ζυμωμένο προϊόν, το οποίο περιέχει πληθώρα μικροοργανισμών.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, εμπλέκονται σε πολυσύνθετες ζυμώσεις.

Υπό αερόβιες συνθήκες, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, ζυμώνουν τα σάκχαρα (συνήθως, την σακχαρόζη), του τσαγιού, (ή οποιουδήποτε άλλου κατάλληλου υδατικού μέσου), και, μέσα σε μια χρονική περίοδο 7 έως 10 ημερών, παράγουν ένα ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, όξινο, αλλά και μετρίως γλυκό ποτό.

Αυτό, το ποτό αποτελείται από σάκχαρα, από οξικό οξύ, από γλυκονικό οξύ, από γλυκορουνικό οξύ, από L-γαλακτικό οξύ, από μαλικό οξύ, από ταρταρικό οξύ, από μαλονικό οξύ, από κιτρικό οξύ, από οξαλικό οξύ, από αιθανόλη, από 14 αμινοξέα, από υδατοδιαλυτές βιταμίνες, από ένζυμα, κ.α.

Η προοδευτική κάλυψη της επιφάνειας του δοχείου, από το βιοφίλμ – scoby θα ελαττώσει την περιεκτικότητα του υγρού ζύμωσης, σε οξυγόνο. Εγώ γνωρίζω το τί συνέπειες θα έχει αυτή η εξέλιξη στην ποιότητα του τελικού προϊόντος? Από την άλλη μεριά αυτό, το βιοφίλμ εμποδίζει την απομάκρυνση του διοξειδίου του άνθρακα. Ως αποτέλεσμα, το ποτό αποκτά έναν έντονα αφρώδη χαρακτήρα.

Επίσης, το ”παραδοσιακό” ποτό – τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα περιέχει και πολλά συστατικά του τσαγιού, όπως είναι οι φλαβανόλες (flavanols), οι φλαβονόλες (flavonols), τα φαινολικά οξέα, κ.α.

Η ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες

Οι ζυμώσεις, οι οποίες λαβαίνουν χώρα κατά την παρασκευαστική διαδικασία του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθούν από πολλούς παράγοντες.

Οι σημαντικότεροι παράγοντες, οι οποίοι θα επηρεάσουν τις ζυμώσεις είναι

1) το μέσο της ζύμωσης,

2) η ποσότητα (αλλά και το είδος) των προστιθεμένων σακχάρων,

3) η χρονική διάρκεια της ζύμωσης,

4) η θερμοκρασία της ζύμωσης,

Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση? Η θερμοικρασία της ζύμωσης θα επηρεάσει και το είδος των παραγομένων συστατικών και άρα θα επηρεάσει τον ”βιοδραστικό” χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

5) η τιμή του pH,

6) η παρουσία (ή η απουσία) του οξυγόνου,

7) το προφίλ και ο πληθυσμός των εμπλεκομένων μικροοργανισμών,

8) η ποσότητα του διαλελυμένου CO2, κ.α.

Όλοι, αυτοί, οι παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και την θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Ελάτε να δούμε ορισμένους από αυτούς τους παράγοντες από κοντά.

Zύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί είδους μέσο ζύμωσης θα χρησιμοποιήσω?

Συνήθως, το ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα παρασκευάζεται από την ζύμωση η οποία λαβαίνει χώρα σε πράσινο ή σε μαύρο τσάι.

Η σακχαρόζη (sucrose) είναι ένας δισακχαρίτης. Δείτε με ποιό τρόπο δύναται να μεταβολισθεί η σακχαρόζη από τους μικροοργανισμούς της κομπούτσας. Lactic acid bacteria: οξυγαλακτικα βακτήρια, yeasts: ζυμομύκητες, Acetic acid Bacteria: Βακτήρια του οξικού οξέος.

Στο τσάι αυτό έχει προστεθεί μια ποσότητα σάκχαρης.

Παρόλα αυτά, πέρα από το τσάι, διάφορα άλλα συστατικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθούν χυμοί φρούτων, πολτοί λαχανικών, αφεψήματα από βότανα και αρωματικά φυτά, καφές, γάλα, κ.α.

Επίσης, στην θέση της σακχαρόζης μπορεί να χρησιμοποιηθούν άλλα σάκχαρα, όπως είναι η γλυκόζη, η λακτόζη, η μαλτόζη, κ.α.

Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Το χρονικό διάστημα της ζύμωσης, συνήθως, διαρκεί από 7 έως 60 ημέρες.

Μια παρατεταμένη διάρκεια ζύμωσης του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα θα αυξήσει την συγκέντρωση των παραγομένων οργανικών οξέων και άρα την συνολική οξύτητα του προϊόντος.

Επίσης, έρευνες έχουν δείξει ότι η συγκέντρωση των συστατικών, τα οποία εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα, μεταβάλλεται σημαντικά κατά την χρονική διάρκεια της ζύμωσης.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Οι διαστάσεις του δοχείου θα επηρεάσουν, συνολικά, την ζύμωση. Ένα δοχείο με μικρή διάμετρο και με μεγάλο ύψος θα εμποδίζει την οξυγόνωση των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται κοντά στον πυθμένα. Από την άλλημεριά. Ένα δοχείο με μεγάλη επιφάνεια και με μικρό ύψος δεν θα ευνοεί την δημιουργία του σκόμπι (scoby). 
Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Η διατήρηση μιας ιδανικής τιμής θερμοκρασίας αποτελεί έναν καίριο παράγοντα αναφορικά με την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και την δράση των ενζύμων.

Συνήθως, η θερμοκρασία της ζύμωσης, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα, κυμαίνεται σε ένα εύρος μεταξύ 22°C και 30°C.

Παρόλα αυτά, υπάρχουν περιπτώσεις στις οποίες η θερμοκρασία της ζύμωσης μπορεί να είναι αρκετά υψηλότερη.

Για παράδειγμα, μελέτες έδειξαν ότι όταν ως μέσο ζύμωσης χρησιμοποιείται το γάλα, τότε, αυτή, η θερμοκρασία μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 37°C και 42°C.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα (kombucha)

Zύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Ποιός είναι ο ρόλος του pH?

Η τιμή του pH θα επηρεάσει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Πράγματι, σε πολύ χαμηλές τιμές pH, μόνον, οι οξεάντοχοι μικροοργανισμοί μπορούν και επιβιώνουν.

Επίσης, τιμή του pH θα επηρεάσει και την δομή των φυτοχημικών συστατικών τα οποία απελευθερώνονται κατά την εκχύλιση του τσαγιού.

Η οξύτητα του ποτού κομπούτσα αυξάνει προοδευτικά με τον χρόνο. Αντίστοιχα, η τιμή pH ελαττώνεται. Σε χαμηλή τιμή pH επιβιώνουν μόνον οι οξεάντοχοι μικροοργανισμοί. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι και τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Oenococcus oeni και στο είδος Lactobacillus nagelii.

Ως αποτέλεσμα, η αντιοξειδωτική δράση, αυτών, των συστατικών θα επηρεασθεί, αναλόγως.

Συνολικά, λοιπόν, οι πολύ χαμηλές τιμές pH οδηγούν σε συνολική υποβάθμιση της ποιοτικής αξίας του τελικού προϊόντος.

Γενικά, η τιμή pH του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα δεν θα πρέπει να είναι μικρότερη από 3.

Η ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα απαιτεί οξυγόνο? Οι διαστάσεις του δοχείου ζύμωσης θα παίξουν ρόλο?

Η ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα πράγματι απαιτεί οξυγόνο.

Η αντίδραση οξείδωσης της γλυκόζης μπορεί να παρασταθεί ως:

C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2

Όπου 192 g οξυγόνου απαιτούνται για την πλήρη οξείδωση των 180 g της γλυκόζης.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Στις περιπτώσεις της οικιακής οικοτεχνίας, το δοχείο ζύμωσης (κατά την διάρκεια της ζύμωσης του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα), παραμένει, ουσιαστικά, ακίνητο.

Εκτός από το ”παραδοσιακό” τσάι, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω πληθώρα συστατικών, τα οποία θα χρησιμοποιηθούν ως μέσο ζύμωσης. Μπορώ να χρησιμοποιήσω χυμούς φρούτων κρασί, μπύρα, κ.α.

Ακολούθως, η μεταφορά του οξυγόνου γίνεται μέσω του μηχανισμού της διάχυσης.

Όμως, αυτός, ο ρυθμός διάχυσης του οξυγόνου παραμένει χαμηλός.

Ως αποτέλεσμα, και η διαθεσιμότητα του οξυγόνου είναι μικρή.

Η μικρή διαθεσιμότητα του οξυγόνου μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τόσο την δημιουργία όσο και την ποιότητα του παραγομένου βιοφίλμ (σελουλόζης).

Όλοι καταλαβαίνουμε ότι η διαθεσιμότητα του οξυγόνου θα εξαρτηθεί από την εκτιθέμενη επιφάνεια του ποτού στον αέρα.

Όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια του δοχείου, τόσο καλύτερα θα οξυγονώνονται οι μικροοργανισμοί στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα.

Όσο μικρότερη είναι η επιφάνεια του δοχείου, τόσο δυσκολότερα θα οξυγονώνονται οι μικροοργανισμοί στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα.

Παρόλα αυτά, ο λόγος: επιφάνεια προς συνολικός όγκος ποτού δεν θα πρέπει να ξεπερνά κάποιο όριο.

Γιατί συμβαίνει αυτό?

Να χρησιμοποιήσω μέλι ή να χρησιμοποιήσω μελάσα? Εγώ ξέρω ποιά είναι τα ζυμώσιμα σάκχαρα εκάστοτε ενδυνάμει συστατικού ζύμωσης?

Διότι το ποτό θα πρέπει να έχει κάποιο ικανό ”ύψος” μέσα στο δοχείο ώστε το SCOBY να μπορέσει να δημιουργηθεί.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Όταν η διαθεσιμότητα του οξυγόνου είναι μικρή, τότε, η ανάπτυξη των βακτηρίων του οξικού οξέος περιορίζεται.

Ως αποτέλεσμα, η παραγωγή του οξικού οξέος, επίσης, περιορίζεται στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα.

Ακολούθως, το τελικό προϊόν μπορεί να έχει μια τιμή pH υψηλότερη από 4.

Αυτή, η υψηλή τιμή pH δρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Συνεπώς, η οξυγαλακτική ζύμωση μπορεί να παίξει έναν περισσότερο ενεργό ρόλο στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Principles of fermentation technology. Stanbury, P. F., Whitaker, A., & Hall, S. J. (2013). Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of Kombucha. Chu, S. C., & Chen, C. (2006). Food Chemistry, 98(3), 502–507

Influence of working conditions upon Kombucha conducted fermentation of black tea. Loncar, E., Djuric, M., Malbasa, R., Kolarov, L. J., & Klasnja, M. (2006). Food and Bioproducts Processing, 84(3), 186–192

Changes in content of organic acids and tea polyphenols during Kombucha tea fermentation. Jayabalan, R., Marimuthu, S., & Swaminathan, K. (2007). Food Chemistry, 102(1), 392–398.

Previous articleΖυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?
Next articleΦτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here