Φτιάχνω τυρί Κεφαλογραβιέρα – Τί τυρί είναι το τυρί Κεφαλογραβιέρα? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του τυριού Κεφαλογραβιέρα? Με ποιό τρόπο παρασκευάζεται αυτό το τυρί?
Φτιάχνω τυρί Κεφαλογραβιέρα – Γενική περιγραφή του τυριού Κεφαλογραβιέρα
Το τυρί Κεφαλογραβιέρα είναι ένα σκληρό επιτραπέζιο τυρί Π.Ο.Π., το οποίο παραδοσιακά από πρόβειο γάλα ή από μίγμα αυτού του πρόβειου γάλακτος με γίδινο γάλα.
Η αναλογία, του αίγειου γάλακτος, δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 10%, του συνολικού γάλακτος.
Δείτε: Κεφαλογραβιέρα – ΦΕΚ
Το τυρί αυτό έχει ευχάριστο άρωμα και δεν έχει παρά μόνον ελαφριές νότες αλμυρότητας, ενώ μπορεί να φέρει διάσπαρτες οπές μέσα στην μάζα του.
Το τυρί Κεφαλογραβιέρα έχει μέγιστη υγρασία 40% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% κ.β., επί ξηρού.
Γεωγραφική περιοχή του τυριού Κεφαλογραβιέρα
Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, του τυριού Κεφαλογραβιέρα θα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από την Δυτική Μακεδονία, από την Ήπειρο, από τον Νομό Αιτωλοακαρνανίας, και από τον Νομό Ευρυτανίας.
Φτιάχνω τυρί Κεφαλογραβιέρα – Ποιός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού Κεφαλογραβιέρα
Αναφέρεται ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής, του τυριού Κεφαλογραβιέρα.
Το γάλα πήζει σε θερμοκρασία 34 με 37°C.
Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος
Φτιάχνω τυρί Κεφαλογραβιέρα – Αναθέρμανση του τυροπήγματος
Στη συνέχεια, το διαιρεμένο τυρόπηγμα υποβάλλεται σε αναθέρμανση, υπό συνεχή ανάδευση σε θερμοκρασία, περίπου, 48°C.
Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα στάδια Προ – Κατά – Μετά κατά την τυροκόμηση?
Κατόπιν το τυρόπηγμα εξάγεται, από τον τυρολέβητα, και, αυτό, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια.
Το τυρόπηγμα μέσα στα καλούπια υποβάλλεται σε πίεση.
Στη συνέχεια, το τυρί παραμένει για μία ημέρα σε χώρο, ο οποίος έχει θερμοκρασία 14-16° C και σχετική υγρασία 85% περίπου.
Φτιάχνω τυρί Κεφαλογραβιέρα – Αλάτισμα του τυριού
Ακολούθως, το τυρί εμβαπτίζεται σε άλμη, με αλατοπεριεκτικότητα 18 με 20%, για χρονικό διάστημα 2 με 5 ημέρες.
Υπολογίστε ότι κάθε κεφάλι τυριού το οποίο ζυγίζει 3 κιλά, θα πρέπει να παραμένει στην άλμη για χρονικό διάστημα 24 ωρών.
Δηλαδή, ένα κεφάλι τυριού, το οποίο ζυγίζει 9 κιλά, θα πρέπει να παραμένει στην άλμη για χρονικό διάστημα 3 ημερών, κ.ο.κ.
Φτιάχνω τυρί Κεφαλογραβιέρα – Ωρίμανση του τυριού
Στη συνέχεια, το τυρί εξάγεται από την άλμη, και οδηγείται για προωρίμανση σε θαλάμους προωρίμανσης, οι οποίοι έχουν θερμοκρασία 14 με 18° C και σχετική υγρασία 85-90%.
Η δεύτερη φάση της ωρίμανσης γίνεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6°C.
Παράλληλα, διενεργούνται, περίπου, 15 επιφανειακά αλατίσματα.
Αυτά τα αλατίσματα συνοδεύονται α) από τις αντίστοιχες αναστροφές των τυριών, καθώς και, β) από την αντίστοιχη ΄΄περιποίηση΄΄ (δηλαδή, την απομάκρυνση ορατών αποικιών μικροοργανισμών από την επιδερμίδα του τυριού, με την χρήση ενός τυρόπανου, το οποίο τυρόπανο έχει εμβαπτισθεί σε άλμη.
Η ωρίμανση, του τυριού, διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες.
Τυρί Γραβιέρα – Τυρί Κεφαλογραβιέρα – Τυρί Κεφαλοτύρι
Οι ιδιότητες, του τυριού Κεφαλογραβιέρα, κυμαίνονται, μεταξύ, των ιδιοτήτων του τυριού Γραβιέρα, και του τυριού Κεφαλοτύρι.
Δείτε: Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι
