Ποιές είναι οι ομοιότητες και ποιές είναι οι διαφορές μεταξύ του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και του ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus – Τί θα πρέπει να ξέρω?
Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus?
Έχουμε αναφέρει ότι στις αλκοολικές ζυμώσεις κυριαρχούν ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο Γένος Saccharomyces.
Βέβαια, στην αγορά κυκλοφορούν και διάφορα εμπορικά σκευάσματα τα οποία περιέχουν ζυμομύκητες non Saccharomyces.
Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για τους ζυμομύκητες όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?
Από τους ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο Γένος Saccharomyces, μόλις, δύο Είδη ζυμομυκήτων φαίνεται ότι συμμετέχουν, καθοριστικά, στις αλκοολικές ζυμώσεις.
Ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο Είδος Saccharomyces cerevisiae, και ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο Είδος Saccharomyces pastorianus.
Ας ξεκινήσουμε από τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae
Τί είδους ζυμωμένα ποτά εγώ φτιάχνω με τον Saccharomyces cerevisiae?
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae χρησιμοποιείται στην παρασκευή άρτου, οίνου, μηλίτη, κ.α.
Επίσης, αυτός, ο ζυμομύκητας χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας τύπου ale.
Σε αυτές, τις μπύρες τύπου ale περιλαμβάνονται διάφοροι τύποι όπως είναι οι μπύρες τύπου stouts, οι μπύρες τύπου pale ales, και οι μπύρες τύπου tripels.
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο Είδος Saccharomyces cerevisiae έχει πολλά Στελέχη
Πράγματι, διαφορετικά Στελέχη, αυτού, του ζυμομύκητα χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση, διαφορετικά Στελέχη στην παρασκευή άρτου, διαφορετικά Στελέχη στην παρασκευή ζύθου, κ.ο.κ.
Αυτά, τα Στελέχη μπορεί να παρουσιάζουν μεγάλες διαφοροποιήσεις μεταξύ τους.
Γενικά, υπάρχουν μεγάλες διαφοροποιήσεις αναφορικά, με το επίπεδο ανοχής στην συγκέντρωση της αλκοόλης, με τον βαθμό και την έκταση της συσσωμάτωσης (flocculation), των ζυμομυκήτων, με το ποσοστό ζύμωσης, των σακχάρων, κ.α.
Σε ποιά τιμή θερμοκρασίας γίνεται η ζύμωση όταν εγώ χρησιμοποιώ τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae?
Όταν εγώ χρησιμοποιώ τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae, τότε, η ζύμωση γίνεται, συνήθως, σε ένα εύρος θερμοκρασίας από 18 έως 25°C.
Δείτε: Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό από ορό γάλακτος
Τί θα πρέπει να ξέρω για τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
Ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus αποτελεί μια παραλλαγή (variant) του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae.
Ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus έχει την ικανότητα να διασπάσει τις δεξτρίνες (οι δεξτρίνες είναι υδατάνθρακες μεγάλης αλυσίδας) σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
Εμείς έχουμε αναφέρει ότι οι ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο Είδος Saccharomyces cerevisiae έχουν την ικανότητα να ζυμώσει ΜΟΝΟΝ σάκχαρα, όπως η η γλυκόζη, η σακχαρόζη/σουκρόζη, η φρουκτόζη, κ.α.
Δείτε: Δείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα
Στη συνέχεια, αυτά, τα ζυμώσιμα σάκχαρα μπορούν και ζυμώνονται από τους ”κανονικούς” ζυμομύκητες της Μαγιάς μας.
Αυτή, όμως, η υπερβολική ποσότητα ζυμώσιμων σακχάρων θα έχει ως συνέπεια μια υπερβολική παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα μέσα στο μπουκάλι.
Ως αποτέλεσμα, κατά το άνοιγμα, του μπουκαλιού, ο αφρισμός είναι υπερβολικός και ακολούθως το ποτό εξέρχεται εκτός.
Γενικά, λοιπόν, ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus θεωρείται ανεπιθύμητος όταν προκαλεί επιμόλυνση.
Ωστόσο, χρησιμοποιείται σκόπιμα σε πολλές μπύρες όπως Saison, Farmhouse Ale, Belgian Strong Ale για να επιτευχθεί high attenuation.
Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus?
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο Είδος Saccharomyces pastorianus (στο παρελθόν, αυτός ο ζυμομύκητας ήταν γνωστός ως Saccharomyces carlsbergensis) χρησιμοποιείται για την παρασκευή της μπύρας τύπου lager.
Η μπύρα τύπου lager αποτελεί τον περισσότερο δημοφιλές τύπο μπύρας καταλαμβάνοντας, περίπου, το 90% της παγκόσμιας αγοράς.
Ο ζυμομύκητας Saccharomyces pastorianus αποτελεί ένα υβρίδιο!
Πράγματι, ο ζυμομύκητας Saccharomyces pastorianus αποτελεί, ουσιαστικά, ένα υβρίδιο το οποίο προέρχεται από την διασταύρωση μεταξύ του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και ενός άλλου Είδους ζυμομύκητα, ο οποίος ονομάζεται Saccharomyces eubayanus.
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο Είδος Saccharomyces pastorianus συνδυάζει τις ιδιότητες και από τους δύο ”γονείς”.
Δηλαδή, ο ζυμομύκητας Saccharomyces pastorianus έχει κληρονομήσει την ικανότητα μιας ικανοποιητικής ζύμωσης από τον Saccharomyces cerevisiae και ανοχή στην χαμηλή θερμοκρασία από τον Saccharomyces eubayanus.
Ο ζυμομύκητας Saccharomyces pastorianus έχει πολύ λιγότερα Στελέχη σε σύγκριση με τα Στελέχη τα οποία έχει ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae.
Σε ποιά τιμή θερμοκρασίας γίνεται η ζύμωση όταν εγώ χρησιμοποιώ τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus?
Όταν εγώ χρησιμοποιώ τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus, τότε, η ζύμωση γίνεται, συνήθως, σε ένα εύρος θερμοκρασίας από 5 έως 15°C.
Στην περίπτωση, αυτή, μετά την ζύμωση, ακολουθεί μια περίοδος αποθήκευσης σε χαμηλή θερμοκρασία (lagering).
Συνήθως κύρια ζύμωση γίνεται στους 8–13°C και το lagering γίνεται στους 0–4°C.
Ζυμομύκητας Saccharomyces pastorianus, Στελέχη ”Frohberg” και ”Saaz”
Υπάρχουν δύο διαφορετικές ομάδες του ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus, η υποκατηγορία ”Frohberg” και η υποκατηγορία ”Saaz”.
Τα Στελέχη των ζυμομυκήτων, οι οποίοι ανήκουν στην υποκατηγορία Saaz αναπτύσσονται καλύτερα σε χαμηλές θερμοκρασίες και δεν μπορουν να ζυμώσουν την μαλτοτριόζη.
Τα Στελέχη των ζυμομυκήτων, οι οποίοι ανήκουν στην υποκατηγορίαι Frohberg μπορούν και ζυμώνουν την μαλτοτριόζη και, συνήθως, παράγουν περισσότερες αρωματικές ενώσεις, όπως, για παράδειγμα είναι η ουσία οξικός ισοαμυλεστέρας (isoamyl acetate).
Τί θα πρέπει να θυμάμαι
Η ποσότητα της Μαγιάς την οποία εγώ θα πρέπει να προσθέσω στο υγρό ζύμωσης (ζυθογλεύκος, οινογλεύκος, φρουτογλεύκος, κ.α.), θα εξαρτηθεί από το Είδος του χρησιμοποιούμενου ζυμομύκητα.
Δηλαδή, διαφορετικές ποσότητες θα πρέπει να προσθέσω όταν, εγώ χρησιμοποιώ τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και διαφορετικές ποσότητες, όταν, εγώ χρησιμοποιώ τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus.
Δείτε: Ζυμομύκητες και αλκοολική ζύμωση – Πόση ποσότητα Μαγιάς να προσθέσω?
Συνοπτική και ολοκληρωμένη παρουσίαση για τον ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae και τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus
Οι ζυμομύκητες Saccharomyces cerevisiae και Saccharomyces pastorianus παρουσιάζουν σημαντικές ομοιότητες, καθώς και οι δύο χρησιμοποιούνται ευρέως στις αλκοολικές ζυμώσεις και έχουν υψηλή ικανότητα μετατροπής των ζυμώσιμων σακχάρων σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Ωστόσο, διαφέρουν σε αρκετά φυσιολογικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Ο S. cerevisiae χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή μπύρας τύπου ale και η ζύμωση πραγματοποιείται συνήθως σε θερμοκρασίες 18–25°C.
Πρόκειται για ζυμομύκητα ανώτερης ζύμωσης (top-fermenting yeast), καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τα κύτταρά του τείνουν να συσσωματώνονται και να συγκεντρώνονται στην επιφάνεια του ζυμωμένου υγρού.
Επιπλέον, παράγει μεγαλύτερες ποσότητες εστέρων και άλλων πτητικών αρωματικών ενώσεων, προσδίδοντας στις μπύρες έντονο φρουτώδες και σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα.
Διαθέτει μεγάλη γενετική ποικιλομορφία, με πολυάριθμα στελέχη που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, την οινοποίηση, τη ζυθοποιία και άλλες βιοτεχνολογικές εφαρμογές.
Αντίθετα, ο Saccharomyces pastorianus χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας τύπου lager, όπου η ζύμωση πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 8–15°C, και ακολουθεί στάδιο ωρίμανσης σε χαμηλή θερμοκρασία (lagering).
Πρόκειται για ζυμομύκητα κατώτερης ζύμωσης (bottom-fermenting yeast), καθώς τα κύτταρά του καθιζάνουν στον πυθμένα του ζυμωτήρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Οι μπύρες που παράγονται με τον S. pastorianus χαρακτηρίζονται από καθαρότερο και λιγότερο φρουτώδες αρωματικό προφίλ, λόγω της χαμηλότερης παραγωγής εστέρων.
Επιπλέον, παρουσιάζει υψηλή αντοχή και μεταβολική δραστηριότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες, χαρακτηριστικό που έχει κληρονομήσει από το Είδος Saccharomyces eubayanus.
Σε αντίθεση με τον Saccharomyces cerevisiae, ο Saccharomyces pastorianus αποτελεί φυσικό υβρίδιο των Ειδών Saccharomyces cerevisiae και Saccharomyces eubayanus, ενώ εμφανίζει μικρότερη γενετική ποικιλομορφία και λιγότερα διαθέσιμα Στελέχη.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
The Importance of a Comparative Characterization of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces pastorianus Strains for Brewing. Meier-Dörnberg, T.; Hutzler, M.; Michel, M.; Methner, F.-J. and Jacob, F.: Fermentation, 3 (2017), no. 41, pp. 1-25.
Brewing and Distilling Yeasts. Stewart, G.G.; Springer Cham, Switzerland, 2017
Biodiversity of brewery yeast strains and their fermentative activities. Berlowska, J.; Kregiel, D.; Rajkowska, K. Yeast 2015, 32, 289–300
The yeast response to heat shock. Trott, A. and Morano, K. A., In: Yeast Stress Responses. S. Hohmann and W.H. Mager, Eds., Springer: Berlin, 2003.
