Φτιάχνω το προβιοτικό γιαουρτοειδές Actimel και ως Μαγιά θα χρησιμοποιήσω μια μικρή ποσότητα από Actimel του εμπορίου – Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω Actimel
Το Actimel είναι ένα πασίγνωστο γιαουρτοειδές προβιοτικό το οποίο παρασκευάζει η παγκοσμίου φήμης εταιρία Danone.
Θα δούμε με ποιό τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε το προβιοτικό ρόφημα Actimel χρησιμοποιώντας ως Μαγιά μια μικρή ποσότητα από Actimel του εμπορίου, μία πρακτική η οποία ονομάζεται back slopping fermentation.
Το Actimel περιέχει τα δύο συνήθη θερμόφιλα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια του γιαουρτιού Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus.
Επίσης, περιέχει και το προαιρετικά ετεροζυμωτικό θερμόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο του Είδους Lactobacillus casei.
Τα προαιρετικώς ετεροζυμωτικά βακτήρια είναι οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία έχουν την ικανότητα να εναλλάσσονται μεταξύ δύο διαφορετικών μεταβολικών οδών – της ομοιοζυμωτικής ζύμωσης και της ετεροζυμωτικής ζύμωσης – ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες, και ιδιαίτερα ανάλογα με τον τύπο των διαθέσιμων υδατανθράκων.
Σε προηγούμενο άρθρο έχουμε αναφέρει λεπτομερώς ποιές είναι οι προϋποθέσεις οι οποίες θα πρέπει να πληρούνται ώστε ένα τρόφιμο να θεωρείται ως προβιοτικό.
Φτιάχνω το προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα Actimel – Οι συνθήκες της ζύμωσης
Βασική προϋπόθεση για να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο ζυμωμένο γάλα, είναι να γνωρίζουμε τις συνθήκες της ζύμωσης.
Δηλαδή, θα πρέπει να ξέρουμε, α) πόση ποσότητα ΄΄Μαγιάς΄΄ θα χρησιμοποιήσουμε, β) ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος, και γ) πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ζύμωση του γάλακτος.
Φτιάχνω το προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα Actimel – Η θερμοκρασία της ζύμωσης
Όλοι ξέρουμε ότι στην περίπτωση του γιαουρτιού, η θερμοκρασία επώασης είναι 42 με 43℃.
Αυτό οφείλεται στο ότι τα δύο συνήθη βακτήρια του γιαουρτιού είναι και τα δύο θερμόφιλα και έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης 40 με 45℃.
To βακτήριο Lactobacillus Casei έχει ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης 37°C.
Όταν θέλουμε να φτιάξουμε ένα προβιοτικό προϊόν εμείς θα πρέπει θα εστιάσουμε στους παράγοντες οι οποίοι προωθούν την ανάπτυξη των προβιοτικών Στελεχών, των αντίστοιχων Ειδών, ανεξάρτητα με το εάν στην Μαγιά μας ή στην καλλιέργεια εκκίνησης περιέχονται και άλλα Είδη μικροοργανισμών.
Συνεπώς, η θερμοκρασία επώασης η οποία αποτελεί μία παράμετρο την οποία μπορούμε να μεταβάλλουμε εύκολα, θα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε να προκαλεί την μεγιστοποίηση της ανάπτυξης του προβιοτικού μικροοργανισμού.
Σε συμφωνία, με τα προλεχθέντα, η ζύμωση θα πρέπει να γίνει κοντά στην ιδανική θερμοκρασία επώασης του Lactobacillus Casei, δηλαδή στους 37°C.
Φτιάχνω το προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα Actimel στην κουζίνα μου – Η ποσότητα της Μαγιάς
Η ποσότητα της Μαγιάς πού θα χρησιμοποιήσω, θα είναι 3%.
Εάν έχουμε 3 λίτρα γάλακτος θα χρησιμοποιήσουμε, περίπου 90 γραμμάρια, ως Μαγιά από αυτό το προϊόν.
Εάν έχουμε 5 λίτρα γάλακτος θα χρησιμοποιήσουμε, περίπου 150 γραμμάρια, ως Μαγιά από αυτό το προϊόν, κ.ο.κ.
Φτιάχνω το προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα Actimel – Θερμαίνω το γάλα
Εμείς έχουμε στην διάθεσή μας 3 λίτρα φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα του εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 1.5%.
Η πρώτη κίνηση πού κάνω είναι να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Η υποβολή του γάλακτος σε έντονη θερμική επεξεργασία ΄΄επιβάλλεται΄΄, κατά την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων.
Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Ακολούθως μεταφέρω το γάλα μου σε μία κατσαρόλα.
Στην συνέχεια, τοποθετώ την κατσαρόλα με το γάλα επάνω σε μία εστία θέρμανσης.
Ξεκινάω να θερμαίνω το γάλα.
Θα θερμάνω το γάλα στους 92℃ με 93℃ για περίπου 5 λεπτά.
Φυσικά, δεν παραλείπουμε να αναδεύουμε το γάλα κατά την διάρκεια της θέρμανσης
Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί.
Θερμάναμε το γάλα στους 92℃ για χρονικό διάστημα 5 λεπτών.
Φτιάχνω το προβιοτικό γιαουρτοειδές Actimel – Ψύχω το γάλα
Αυτό τώρα το οποίο θα πρέπει να κάνουμε είναι να ψύξουμε το γάλα.
Ψύχουμε το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 40 με 45℃.
Φτιάχνω το προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα Actimel – Ρίχνω την Μαγιά στο γάλα
Τώρα είναι η ώρα να προσθέσουμε την Μαγιά μας στο γάλα.
Προηγουμένως είπαμε ότι για 3 λίτρα γάλακτος θα χρησιμοποιήσουμε 90 γραμμάρια Μαγιάς.
Εδώ, η κάθε συσκευασία είναι 100 γραμμάρια.
Συνεπώς, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλο το περιεχόμενο από μία τέτοια συσκευασία ως Μαγιά.
Ακολούθως, μεταφέρουμε τα 100 γραμμάρια στο γάλα.
Στην συνέχεια, αναδεύουμε ήπια το γάλα ώστε να επιτύχουμε μια αποτελεσματική διαλυτοποίηση.
Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω προβιοτικό Actimel – Ο θάλαμος επώασης
Είπαμε ότι η επώαση του γάλακτος θα γίνει κοντά στους 37℃.
Το καλοκαίρι, εμείς απλά μπορούμε να αφήσουμε την κατσαρόλα έξω στο περιβάλλον.
Τον χειμώνα, εμείς για θάλαμο επώασης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο της κουζίνας ή μπορούμε να εφαρμόσουμε μια τεχνική μπεν μαρί (bain marie).
Ένα σύστημα επώασης μπεν μαρί μπορεί να με διευκολύνει σε πολλές περιπτώσεις.
Δείτε: Σύστημα μπεν μαρί
Φτιάχνω Actimel – Οι μικροοργανισμοί της Μαγιάς θα ζυμώσουν το γάλα
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της ΄΄Μαγιάς΄΄ θα ζυμώσουν την λακτόζη του γάλακτος και θα παράξουν κυρίως γαλακτικό οξύ, το οποίο θα προκαλέσει το ξίνισμα του γάλακτος.
Η φάση προσαρμογής (lag phase) διαρκεί ελάχιστα, καθώς μετά από μόλις 30 λεπτά, η τιμή pH είναι 6.11, το οποίο σημαίνει ότι έχουμε ήδη εισέλθει στην φάση της εκθετικής ανάπτυξης (exponential phase).
Η οξύτητα του γάλακτος συνεχίζει να αυξάνει, και η τιμή pH του γάλακτος συνεχίζει να ελαττώνεται.
Μετά από 1.5 ώρες η τιμή pH είναι ίση με 5.85, μετά από 3 ώρες, η τιμή pH είναι 5.35.
Μετά από 4.5 ώρες, η τιμή pH είναι 4.94, μετά από 6 ώρες, η τιμή pH είναι 4.60, και μετά από 7 ώρες, και 10 λεπτά η τιμή pH είναι 4.44.
Πότε ολοκληρώνεται η διαδικασία της ζύμωσης?
Σε ποιό σημείο θα πούμε ότι η διαδικασία ολοκληρώθηκε?
Είπαμε ότι η ανάπτυξη του Είδους Lactobacillus casei σταματά όταν η τιμή pH γίνει μικρότερη από 4.50.
Συνεπώς, σταματάμε την ζύμωση του γάλακτος εδώ, περίπου σε τιμή pH 4.50, διότι περαιτέρω αύξηση της οξύτητας θα έχει δυσμενή επίδραση στο προβιοτικό βακτήριο.
Σπάμε το πήγμα
Η όξυνση προκάλεσε την πήξη του γάλακτος.
Αυτή η πήξη του γάλακτος ξεκίνησε ήδη σε τιμή pH 5.30.
Θα χρησιμοποιήσουμε έναν αναδευτήρα για να θραύσουμε το πήγμα.
Το Actimel πού φτιάξαμε έχει μία χαρακτηριστική κρεμώδη υφή.
Φτιάξαμε ένα προβιοτικό ρόφημα?
Για να δούμε πόσο πολύ μπορεί να αυξήθηκε ο πληθυσμός του βακτηρίου Lactobacillus casei.
Εδώ αναφέρεται ότι η συσκευασία των 100 γραμμαρίων περιέχει 20 δισεκατομμύρια ζωντανούς μικροοργανισμούς Lactobacillus casei.
Εμείς αρχικά είχαμε 200 Χ 10^6 προβιοτικούς μικροοργανισμούς ανά ml εδώ στην ΄΄Μαγιά΄΄ μας.
Ήτοι, είχαμε, περίπου 6.45 Χ 10^6 μικροοργανισμούς ανά ml εδώ στην κατσαρόλα με το γάλα πριν την επώαση.
Κάνοντας μία εκτίμηση ότι ο χρόνος γενεάς είναι 2.3 ώρες, και ότι ο χρόνος υστέρησης είναι πολύ μικρός, μπορούμε να υποθέσουμε ότι κατά την περίοδο της ζύμωσης έλαβαν χώρα 3 διπλασιασμοί.
Ήτοι, ο αρχικός πληθυσμός αυξήθηκε 8 φορές.
Συνεπώς, εδώ μπορεί να έχουμε 6.45 Χ 10^6 Χ 8 = 52 Χ 10^6 προβιοτικούς μικροοργανισμούς ανά ml.
Φυσικά, ο πληθυσμός των δύο οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού είναι πολύ μεγαλύτερος.
Γιατί αξίζει να φτιάξω Actimel στην κουζίνα μου
Το εμπορικό Actimel έχει μια υψηλή τιμή αγοράς.
Εκτός αυτού, δεν ξέρω και τί είδους γάλα ή τί είδους ποιότητας συστατικά έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.
Το εμπορικό Actimel διατίθεται και με γεύσεις οι οποίες επιτυγχάνονται μέσω της προσθήκης αρωματικών γλυκαντικών και χρωστικών ουσιών.
Σε προηγούμενη παρουσίαση έχουμε αναφερθεί για την καταστρεπτική επίδραση αυτών των ουσιών στην υγεία μας.
Συνεπώς, παίρνουμε εδώ την μαγιά από το αγνότερο εμπορικό Actimel και επωφελούμαστε όπως εμείς νομίζουμε καλύτερα.
Η συνταγή όταν φτιάχνω ένα ιδιαίτερο προβιοτικό Actimel
Εάν εγώ επιθυμώ να φτιάξω ένα περισσότερο ιδιαίτερο ρόφημα, τότε, μπορώ να προσθέσω φρέσκο χυμό ροδιού, ή φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, ή οτιδήποτε με ευχαριστεί.
Η προσθήκη αυτών των φρουτοχυμών ή των φρουτοπολτών θα γίνει στο στάδιο μετά την θερμική επεξεργασία και πρίν την επώαση.
Εναλλακτικά, θα μπορούσα να αφήσω το γάλα να πήξει και να φτιάξω ένα στραγγιστό προβιοτικό γιαούρτι, στο οποίο θα μπορούσα να προσθέσω και φρέσκα φρούτα.
Άλλοι τρόποι παρασκευής όταν θέλω να φτιάξω ένα προβιοτικό ζυμωμένο γάλα
Μπορώ να φτιάξω ένα προβιοτικό ζυμωμένο γάλα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.
Δείτε: Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS
