Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Τί τυρί είναι το τυρί Φορμαέλα Παρνασσού? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού? Με ποιό τρόπο παρασκευάζεται αυτό το τυρί?
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Γενική περιγραφή το τυριού Φορμαέλα Παρνασσού
Το τυρί Φορμαέλα Παρνασσού είναι ημίσκληρο υποκίτρινο τυρί, με ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Το τυρί, αυτό, παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα γίδινο, ή από γάλα πρόβειο ή από αιγοπρόβειο γάλα.
Το τυρί Φορμαέλα Παρνασσού έχει μέγιστη υγρασία 50% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος, και αποτελεί ένα Π.Ο.Π. τυρί.
Δείτε: Φορμαέλα Παρνασσού – ΦΕΚ
Γεωγραφική περιοχή του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού
Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, θα πρέπει να προέρχεται από την περιοχή Αράχωβα Παρνασσού του Ν. Βοιωτίας.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Ποιός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού
Αρχικά γίνεται έλεγχος της οξύτητας μέσω μέτρησης της τιμής pH, έλεγχος για μαστίτιδα, καθώς και έλεγχος για την παρουσία αντιβιοτικών ουσιών.
Θα ακολουθήσει ζύγιση και καθαρισμός του γάλακτος.
Σε μεγαλύτερες μεταποιητικές μονάδες μπορεί να γίνουν μετρήσεις για τον υπολογισμό της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και λίπος, και να γίνει τυποποίηση του γάλακτος.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Παστερίωση του γάλακτος
Στο παρελθόν το τυρί Φορμαέλα Παρνασσού παρασκευαζόταν από νωπό γάλα.
Σήμερα, όμως, όλα τα τυροκομεία παστεριώνουν το γάλα.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Παρασκευαστική διαδικασία
Οδηγίες για την παρασκευή του του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού – Παστερίωση του γάλακτος
Η παστερίωση του γάλακτος σε παραδοσιακά τυροκομεία γίνεται στους 63℃ × 30 λεπτά [σύστημα ανοικτού τύπου (σταθερού όγκου)].
Σε μεγαλύτερες μεταποιητικές μονάδες η παστερίωση λαμβάνει χώρα στους 72℃ × 15 δευτερόλεπτα (σύστημα κλειστού τύπου.
Μετά την παστερίωση ακολουθεί η ψύξη του γάλακτος.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures)
Όταν το γάλα ψυχθεί σε θερμοκρασία περίπου 40 με 42℃, εμείς προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures).
Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Συνταγή για το τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (CaCl2)
Μετά την προσθήκη της καλλιέργειας, μπορούμε να προσθέσουμε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης.
Στην περίπτωση του πρόβειου γάλακτος, η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου δεν είναι απαραίτητη.
Αντίθετα, στο αιγινό γάλα μπορεί να γίνει προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου.
Οδηγίες για την παρασκευή του του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού – Πήξη του γάλακτος
Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος ελαττωθεί περίπου στους 38℃, εμείς προσθέτουμε την πυτιά, με την πήξη του γάλακτος να γίνεται στους 36℃ με 37℃.
Η ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς θα είναι τόση ώστε να προκαλέσει την πήξη του γάλακτος σε περίπου 40 λεπτά.
Συνταγή για το τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Διαίρεση του πήγματος
Μετά την ολοκλήρωση της πήξης θα ακολουθήσει διαίρεση του πήγματος.
Διαιρούμε το πήγμα μέχρι να δημιουργηθούν τεμαχίδια στο μέγεθος του φουντουκιού.
Στην συνέχεια αφήνουμε το διαιρεμένο τυρόπηγμα σε ηρεμία να αποβάλλει τον ορό.
Οδηγίες για την παρασκευή του του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού – Αναθέρμανση του τυροπήγματος
Στην συνέχεια, υποβάλουμε το διαιρεμένο τυρόπηγμα σε αναθέρμανση (curd scalding).
Η αναθέρμανση περιλαμβάνει τρία στάδια: Στάδιο Πρό, Στάδιο Κατά, και Στάδιο Μετά.
Η διάρκεια και των τριών σταδίων θα πρέπει να είναι περίπου 15 με 20 λεπτά.
Δείτε : Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα στάδια Πρό-Κατά-Μετά κατά την τυροκόμηση?
Μετά την ολοκλήρωση της αναθέρμανσης, αφαιρούμε ένα τμήμα του τυρογάλακτος, με το διαιρεμένο τυρόπηγμα να καθιζάνει στον πυθμένα του καζανιού.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Μεταφορά του τυροπήγματος σε καλούπια
Στην συνέχεια, το διαιρεμένο και ΄΄ψημένο΄΄ τυρόπηγμα μεταφέρεται σε ειδικά καλούπια (μήτρες ή κοφινάκια).
Το τυρόπηγμα τοποθετείται στο εσωτερικό των καλουπιών με την εφαρμογή μικρής πίεσης ώστε να μην δημιουργηθούν κενοί χώροι.
Οδηγίες για την παρασκευή του του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού – Εμβάπτιση και ψήσιμο στο τυρόγαλα
Το τυρόγαλα διηθείται και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περίπου 70°C.
Ακολούθως, τα καλούπια με το τυρόπηγμα εμβαπτίζονται στο ζεστό τυρόγαλα και ψήνονται σε θερμοκρασία περίπου, 65 με 70°C για χρονικό διάστημα 45 λεπτά με 1 ώρα.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Έξοδος από το τυρόγαλα και αλάτισμα
Το τυρόπηγμα έχει τώρα ψηθεί.
Τα καλούπια εξέρχονται από τον ζεστό ορό.
Τα τεμαχίδια του τυροπήγματος έχουν συνενωθεί μεταξύ τους σε ένα ενιαίο σώμα το οποίο έχει αποκτήσει το σχήμα του καλουπιού.
Το τυρόπηγμα εξέρχεται και επανατοποθετείται αντίστροφα μέσα στα καλούπια.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το τρυπάμε με μία λεπτή βέργα.
Στην συνέχεια αλατίζουμε το τυρί και το ξαναβάζουμε στο καλούπι.
Δείτε: 3 +1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας
Τα καλούπια με το τυρί αφήνονται για στέγνωμα.
Οδηγίες για την παρασκευή του του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού – Τοποθέτηση σε θάλαμο ωρίμανσης
Στη συνέχεια, τα τυριά τοποθετούνται σε ράφια ωρίμανσης και σε θερμοκρασία περίπου 18°C.
Την επόμενη μέρα το τυρόπηγμα έχει αποκτήσει σταθερό σχήμα και βγαίνει από το καλούπι.
Μετά από 2 με 3 ημέρες το τυρί στεγνώνει περαιτέρω και παίρνει το χαρακτηριστικό χρώμα του.
Φτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού – Ωρίμανση και κατανάλωση
Η ωρίμανση του τυριού Φορμαέλα Παρνασσού θα διαρκέσει 2 με 3 μήνες.
Ωστόσο αυτό το τυρί μπορεί να καταναλωθεί και ως φρέσκο χωρίς ωρίμανση.
Το τυρί Φορμαέλα καταναλώνεται συνήθως ως σαγανάκι, ψητό ή τηγανητό.
Σημείωση
Πληθώρα παραγόντων όπως το χρονικό διάστημα της πήξης, οι συνθήκες της αναθέρμανσης, η θερμοκρασία και το χρονικό διάστημα του ψησίματος, κ.α. δύνανται να επηρεάσουν σημαντικά τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.
Επίσης, θα πρέπει να σημειώσουμε ότι όταν η θερμοκρασία του ψησίματος δεν υπερβαίνει τους 65°C, και το χρονικό διάστημα δεν είναι μεγαλύτερο από 40 λεπτά, τότε είναι δυνατόν να επιβιώσουν ορισμένα θερμοάντοχα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας εκκίνησης.
Αυτό συμβαίνει διότι το τυρί δρά ως μονωτικό και θα προστατέψει μερικώς αυτά τα βακτήρια πού βρίσκονται στο εσωτερικό του.
Η δραστηριότητα αυτών των μικροοργανισμών μπορεί να μεταβάλλει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ειδικά ενός ωριμασμένου προϊόντος.
Όταν λέτε στους 40 βαθμούς αναθέρμανση το αφήνουμε τελείως το τυροπηγμα στην θερμοκρασία αυτή και μετά το μαζεύουμε ή ταυτόχρονα ανακατεύουμε;
πάντα ανακατεύουμε
Φίλε μου πραγματικά υπέρ ευγνώμων για τις γνώσεις που μας δίνεις καθώς ρωτάω τυροκομους δεν λένε τίποτα.Επίσης τι διαφορετικό προσδίδει στη φορμαελα το ότι πήζει στις 2 ώρες αντί της συμβατικής πήξης που είναι γύρω στα 45 λεπτά ; Γίνετε πιο μαλακό ;
όσο μεγαλυτερο το χρονικό διάστημα της πήξης τόσο περισσότερο ΄΄σταθεροποιείται΄΄ το πρωτεϊνικό δίκτυο. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα υποστεί έντονη αναδιάταξη αργότερα. Δηλαδή, το πήγμα ΔΕΝ θα έχει την τάση να συναιρείται και να αποβάλλει ορό. Επίσης, στο παρελθόν υπήρχαν διαστήματα πήξης πολλών ωρών (όλη την νύχτα) διότι οι παρασκευαστές δεν είχαν την δυνατότητα να θερμάνουν το γάλα και έτσι η πήξη γίνονταν σε θερμοκρασία χαμηλλή 9κάτω από τους 20 βαθμούς). Τέλος, ένα εκτεταμένο χρονικό διάστημα εξυπηρετούσε/εξυπηρετεί την ανάπτυξη οξύτηταςόταν χρησιμοποιούμε νωπό γάλα χωρίς καλλιέργεια.