Τί είδους τυρί είναι το τυρί Μυζήθρα? Πώς εγώ μπορώ να φτιάξω, στο σπίτι, ένα delicatessen τυρί Μυζήθρα ?
Το τυρί Μυζήθρα – Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του τυριού Μυζήθρα
Το τυρί Μυζήθρα είναι ένα μαλακό τυρί τυρογάλακτος, έχει συμπαγή δομή, και λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα και δεν φέρει επιδερμίδα.
Το τυρί, αυτό δεν φέρει οπές μέσα στη μάζα του.
Αυτό, το τυρί παρασκευάζεται από τον συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.
Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Στην αγορά, το τυρί Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπό, είτε ως ξηρό.
Το νωπό τυρί (πρέπει να) έχει μέγιστη υγρασία 70% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 50% κ.β.
Το ξηρό τυρί (πρέπει να) έχει μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 50% κ.β.
Το τυρί Μυζήθρα παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα.
Για την παρασκευή, του τυριού, αυτού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί γίδινο γάλα, πρόβειο γάλα , αγελαδινό γάλα ή μείξη, αυτών, των ειδών, του γάλακτος.
Η περιεκτικότητα σε αλάτι, αυτού, του τυριού, είναι, περίπου, 1 έως 1.5% κ.β.
Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε
Ένα ταπεινό τυρί…
Το τυρί Μυζήθρα θεωρείται ένα ”φτωχό” τυρί.
Το τυρί, αυτό, χρησιμοποιείται, κυρίως, σε πίτες (τυρόπιτες), και ενίοτε σε γλυκίσματα.
Πάντως, το τυρί Μυζήθρα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οροπρωτεΐνες, (αν και μετουσιωμένες), με αποτέλεσμα, αυτό, το τυρί να θεωρείται ότι έχει υψηλή θρεπτική αξία.
Τυριά τυρογάλακτος – Το τυρί Μυζήθρα μπορεί να αποτελέσει την πρώτη ύλη για κάτι… ιδιαίτερο?
Ένα θέμα, το οποίο, ίσως, έχει απασχολήσει, όλους εσάς, οι οποίοι ασχολείστε με την παρασκευή γαλακτοκομικών στο σπίτι, είναι το πώς, εσείς θα δώσετε μια ιδιαίτερη χροιά στα προϊόντα σας.
Το τυρί Μυζήθρα μπορεί να αποτελέσει είτε, την πρώτη ύλη, είτε ένα συμπληρωματικό συστατικό για την παραγωγή ενός delicatessen προϊόντος.
Τυρί τυρογάλακτος Ricotta
Δείτε, για παράδειγμα το τυρί Ricotta.
Το τυρί Ricotta είναι διάσημο λόγω και του γεγονότος ότι, αυτό, το τυρί χρησιμοποιείται και στην ζαχαροπλαστική.
Τούρτες, κέϊκ, cheesecake, κ.α., περιέχουν ως συστατικό, αυτό, το τυρί, το οποίο έχει τον ίδιο τρόπο παρασκευής με το τυρί Μυζήθρα.
Αλλά ας ξεκινήσουμε από τα βασικά.
Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι
Εμείς έχουμε στην διάθεσή μας το τυρόγαλα.
Αρχικά, εμείς μπορούμε να φιλτράρουμε με ένα τυρόπανο το τυρόγαλα, ώστε, αυτό το τυρόγαλα, να μην περιέχει τεμαχίδια τυροπήγματος.
Στη συνέχεια, εμείς μεταφέρουμε το τυρόγαλα σε μια κατσαρόλα.
Εάν, έχετε την δυνατότητα, εσείς προτιμήστε ένα σύστημα μπεν μαρί (bain marie).
Με αυτό, τον τρόπο, πετυχαίνουμε μια ομοιόμορφη ήπια μεταφορά θερμότητας, και, έτσι, εμείς δεν ”καίμε” το τυρόγαλα.
Δείτε: Γιατί με το σύστημα Μπεν Μαρί δεν θα κάψω το γάλα
Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Προσοχή στον ρυθμό θέρμανσης του τυρογάλακτος
Ας υποθέσουμε ότι, εμείς έχουμε 5 λίτρα ή 5 κιλά από τυρόγαλα.
Θα πρέπει να προσέξουμε τον ρυθμό θέρμανσης.
Η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, θα πρέπει να φτάσει στους 85℃, σε διάστημα, όχι μικρότερο από 40 λεπτά.
Καθώς η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, αυξάνει, στην επιφάνεια, του τυρογάλακτος αρχίζουν να εμφανίζονται διάφοροι αφροί.
Με ένα στραγγιστήρι, και κάνοντας αργές προσεκτικές κινήσεις, αφαιρούμε, αυτούς, τους αφρούς.
Φτιάχνω σπιτικό τυρί Μυζήθρα – Θα προσθέσω γάλα (πρόσγαλα) στο τυρόγαλα?
Εάν, επιθυμούμε να παρασκευάσουμε ένα περισσότερο ”πλούσιο” τυρί, τότε, εμείς, (κατά την διάρκεια της θέρμανσης, του τυρογάλακτος), μπορούμε να προσθέσουμε γάλα, στο τυρόγαλο.
Αυτό, το γάλα, ονομάζεται πρόσγαλα.
Έτσι, λοιπόν, σε θερμοκρασία, περίπου, 65°C, εμείς προσθέτουμε, (γάλα πλήρες ή άπαχο, παστεριωμένο ή νωπό), στο τυρόγαλο.
Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα γάλακτος, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, τόσο περισσότερο ”πλούσιο” θα είναι το παραγόμενο τυρί.
Γενικά, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε μια ποσότητα γάλακτος, μέχρι 25%, δηλαδή, έως 1.25 λίτρα.
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Η προσθήκη, του προσγάλακτος, γίνεται προοδευτικά.
Το 1ο, 1/3 της ποσότητας, προστίθεται στους 65°C, το 2ο, 1/3 της ποσότητας, προστίθεται στους 65 – 70°C, και το 3ο (τελευταίο), 1/3 της ποσότητας, προστίθεται στους 70 – 75°C.
Αν και η πρακτική, του προσγάλακτος, εφαρμόζεται, κυρίως, σε περιπτώσεις παρασκευής του τυριού Ανθότυρο, και του τυριού Μανούρι, εμάς, αυτό, δεν μάς εμποδίζει να υιοθετήσουμε, αυτήν, την πρακτική, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ένα ”πλούσιο” τυρί Μυζήθρα.
Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Σχηματισμός Νιφάδων Πήγματος
Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω
Καθώς, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, αυξάνει, εμείς ανακατεύουμε αυτό, το τυρόγαλα, με ολοένα και περισσότερο ήπιες, αργές και μετρημένες κινήσεις.
Όταν η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, ξεπεράσει τους 80℃, τότε, οι πρώτες νιφάδες πήγματος αρχίζουν να εμφανίζονται, στην επιφάνεια, του τυρογάλακτος.
Αυτές, οι νιφάδες, οφείλονται στην αλλοδόμηση ή στην μετουσίωση, των οροπρωτεϊνών, του τυρογάλακτος.
Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
(Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ασπράδι του αβγού όταν, εμείς θερμαίνουμε έντονα το αβγό).
Όταν εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες, εμείς αυξάνουμε τον ρυθμό έντασης της θέρμανσης, έτσι ώστε, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, να αυξηθεί γρήγορα, μέχρι τους 85 με 90℃.
Φτιάχνω σπιτικό τυρί Μυζήθρα – Εγώ μπορώ να προσθέσω ορισμένα ”ιδιαίτερα” οξέα στο τυρόγαλα
Όταν, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, φτάσει στους 83 με 85℃, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε μικρές ποσότητες (5-15 ml) από διάφορα ασθενή οξέα.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό λεμόνι, πορτοκάλι, grape fruit, κ.α., ώστε, εμείς να δώσουμε μια ξεχωριστή γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα στο τελικό προϊόν.
Η εισαγωγή, αυτών, των χυμών θα πρέπει να γίνει με αργό ρυθμό.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω
Όταν, εμείς θα προσθέσουμε, στο τυρόγαλα, διάφορα ασθενή οξέα, τότε, η τιμή pH, του τυρογάλακτος, ελαττώνεται.
Ως αποτέλεσμα, προωθείται ο σχηματισμός, των νιφάδων, του πήγματος.
Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Πόση ώρα θα ψήσω την Μυζήθρα?
Οι νιφάδες έχουν, τώρα, καλύψει όλη την επιφάνεια.
Εμείς διατηρούμε την θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, σταθερή, στους 85 με 90 ή ακόμα και 92℃, για χρονικό διάστημα 20 – 30 λεπτών.
Όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα, οι νιφάδες ψήνονται.
Πότε και με ποιό τρόπο θα αλατίσω το τυρί Μυζήθρα?
Το ψήσιμο των νιφάδων έχει ολοκληρωθεί.
Το αλάτισμα του τυριού μπορεί να γίνει με δύο τρόπους.
—Είτε, με επίπαση, (με ξηρό αλάτι), στην επιφάνεια, των νιφάδων, μετά την ολοκλήρωση του ψησίματος, και πριν την συλλογή,
—Είτε, με επίπαση, με ξηρό αλάτι, στο σώμα των νιφάδων, μετά την συλλογή
Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας
Εμείς επιλέγουμε να κάνουμε το αλάτισμα, όσο ακόμα οι νιφάδες είναι στον ορό.
Παίρνουμε ξηρό χονδρόκοκκο αλάτι στα 3 δάκτυλα και επιπάσσουμε τις νιφάδες.
Για 5 λίτρα τυρογάλακτος, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 8-10 γρ αλάτι (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).
Μην ξεχνάτε ότι, όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του αλατιού την οποία, εσείς θα προσθέσετε, τόσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα διατηρηθεί, αυτό, το τυρί.
Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Μεταφορά των νιφάδων του πήγματος στα καλούπια
Με την βοήθεια ενός στραγγιστηριού μεταφέρουμε τις νιφάδες, του πήγματος, σε διάτρητα καλούπια να στραγγίξει.
Πώς εγώ θα δώσω στο τελικό προϊόν έναν επιπλέον τόνο delicatessen
Εμείς μπορούμε να αναμίξουμε και τεμαχίδια από αρωματικά φυτά, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, λεμόνι, κομμάτια σοκολάτας, ζάχαρη, κακάο, κ.α., με τις νιφάδες της μυζήθρας.
Στη συνέχεια, αυτό, το μίγμα εμείς μπορούμε να το τοποθετήσουμε στα καλούπια στράγγισης.
Επίσης, αυτές, οι νιφάδες της μυζήθρας μπορούν να αναμιχθούν με ξηρούς καρπούς, φρούτα, λαχανικά ή αλλαντικά.
Παρόλα αυτά, η προσθήκη διάφορων συστατικών μπορεί να προκαλέσει off flavors.
Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω πριν προσθέσω Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου
Το τυρί, συνήθως, αποκτά, τα φυσικά χαρακτηριστικά (μέγιστη υγρασία 70% κ.β.), όταν, η στράγγιση διαρκεί από 3 έως 5 ώρες.
Ποιά είναι η Απόδοση του τυρογάλακτος σε τυρί?
Η απόδοση, του τυρογάλακτος, σε τυρί (yield) θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.
Σίγουρα, η περιεκτικότητα, του τυρογάλακτος, σε οροπρωτεΐνες θα παίξει καθοριστικό ρόλο.
Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?
Γενικά, από 5 λίτρα τυρογάλακτος, εμείς μπορούμε να παραλάβουμε 300-400 γρ., τυρί Μυζήθρα (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).
Πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί το τυρί Μυζήθρα?
Στη συνέχεια, εμείς μεταφέρουμε το τυρί Μυζήθρα σε συνθήκες ψύξης.
Σε θερμοκρασία ψύξης, το τυρί μπορεί να διατηρηθεί, τουλάχιστον, 10 με 15 ημέρες.
Βέβαια, το τυρί μυζήθρα μπορούμε, εάν, αυτό, εμάς μάς ευχαριστεί, περισσότερο, να το καταναλώσουμε αμέσως, (αφού πέσει η θερμοκρασία) ή μετά από μία ώρα.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Review: Technology, chemistry and microbiology of whey cheeses. Pintado, M.E., Macedo, A.C., Malcata, F.X. (2001). Food Science Technology International 7 (2):105-116.
Physicochemical and Amino Acid Profiling of Cheese Whey. Yasmin, A., Butt, S.M., Sameen, A., Shahid, M. (2013). Pakistan Journal of Nutrition 12(5):455-459.
Effect of acidification of sheep’s cheese whey with organic acids on the retention of protein and on the quality of Myzithra cheese.Pappas, C., Voutsinas L., 1988. Journal of Dairy Research, 55: 247-254
Effect of whey fat content on the properties and yields of whey cheese and serum. Kaminarides, Stelios & Zagari, H. & Zoidou, E. (2020). Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 71. (2) 2149.
