Δείτε γιατί το φως δημιουργεί δυσάρεστο flavor στο γάλα – Ποιά είναι η επίδραση της φωτοοξείδωσης στην ποιότητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών?
Γάλα + Φως = Δυσάρεστο flavor + Μείωση θρεπτικής αξίας – Με ποιό τρόπο επιδρά η φωτοοξείδωση στο γάλα?
Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, λιγότερο ή περισσότερο εκτίθενται στο φως.
Ανάλογα με το είδος της συσκευασίας, περισσότερη, ή λιγότερη, ποσότητα, από αυτό, το φως, μπορεί να περάσει μέσα από το υλικό συσκευασίας.
Παράγοντες, όπως είναι η φύση, του υλικού συσκευασίας, το πάχος, του υλικού συσκευασίας, το χρώμα του υλικού συσκευασίας, κ.α., θα καθορίσουν, εν πολλοίς, την ποσότητα του φωτός η οποία θα διέλεθει μέσα από την συσκευασία του προϊόντος.
Δείτε: Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά προίόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας
Το φως, στη συνέχεια, απορροφάται από τις φωτοευαίσθητες ενώσεις (photosensitizers), οι οποίες υπάρχουν στα γαλακτοκομικά.
Αυτές, οι φωτοευαίσθητες ενώσεις ξεκινούν τον μηχανισμό της (φωτο)οξείδωσης των γαλακτοκομικών.
Άρα, η επακόλουθη αντίδραση, της φωτοοξείδωσης, (δεδομένης της ύπαρξης του φωτός), η οποία λαβαίνει χώρα στα γαλακτοκομικά, οφείλεται, κυρίως, στην παρουσία των φωτοευαισθητοποιητών, αλλά και του οξυγόνου.
Δείτε: Φωτοοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς
Το Γάλα σε συνδυασμό με το Φως είναι αιτίες για την δημιουργία ενός δυσάρεστου flavor
Η φωτοοξείδωση προκαλεί την υποβάθμιση, της ποιότητας, των γαλακτοκομικών προϊόντων και οδηγεί στην απώλεια των βιταμινών, και άρα στην ελάττωση της θρεπτικής αξίας τους.
Η φωτοοξείδωση, επίσης, δημιουργεί ανεπιθύμητες ενώσεις, με αποτέλεσμα, την εμφάνιση δυσάρεστων οσμών, και γεύσεων, στα γαλακτοκομικά.
Ποιοί είναι οι φωτοευαισθητοποιητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Έχει διαπιστωθεί ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, περιέχουν 6 διαφορετικούς φωτοευαισθητοποιητές: 1) ριβοφλαβίνη, (riboflavin), 2) πρωτοπορφυρίνη, (protoporphyrin), 3) αιματοπορφυρίνη, (hematoporphyrin), 4) μια ένωση παρόμοια με χλωροφύλλη (chlorophyll a-like compound), και, 5) δύο άγνωστες τετραπυρόλες, (tetrapyrroles).
Γάλα + Φως = Δυσάρεστο flavor + Μείωση θρεπτικής αξίας – Το φως απορροφάται από τους φωτοευαισθητοποιητές στο γάλα
Οι φωτοευαισθητοποιητές έχουν, στο μόριό τους, συζευγμένους διπλούς δεσμούς.
Οι δεσμοί, αυτοί, μπορούν και απορροφούν φως στις περιοχές UV και ορατού φωτός.
Όταν απορροφούν φως, οι δεσμοί, αυτοί διεγείρονται, και μεταβαίνουν από μια θεμελιώδη κατάσταση (0Sens), σε ένα υψηλότερο ενεργειακό επίπεδο.
Οι περισσότεροι φωτοευαισθητοποιητές αποικοδομούνται, όταν, οι διαδικασίες περιλαμβάνουν την παρουσία οξυγόνου.
Ωστόσο, οι αντιδράσεις φωτοοξείδωσης μπορούν και λαβαίνουν χώρα χωρίς την παρουσία οξυγόνου.
Γάλα + Φως = Δυσάρεστο flavor + Μείωση θρεπτικής αξίας
Το δυσάρεστο flavor το οποίο προκαλείται, στα γαλακτοκομικά, από την φωτοοξείδωση, μπορεί να ταξινομηθεί σε τρεις κατηγορίες:
—1. Flavor του ηλιακού φωτός (sunlight flavor)
Το flavor, του ηλιακού φωτός, αποτελεί ένα χαρακτηριστικό flavor του γάλακτος, το οποίο εκτίθεται σε ηλιακό φως.
—2. Η φωτοοξείδωση δημιουργεί το Activated flavor
Το flavor, αυτό, ξεκινά άμεσα με την έκθεση, των γαλακτοκομικών προϊόντων, στο φως και αναπτύσσεται ταχέως, ενώ εμάς, μάς, θυμίζει την γεύση του μαγειρεμένου λάχανου (cooked cabbage flavor).
Το activated flavor οφείλεται στην οξείδωση των πρωτεϊνών και των αμινοξέων, τα οποία περιέχουν θείο.
Αυτό, το flavor, αποδίδεται τόσο στην μεθειονάλη, όσο και στο διμεθυλοδισουλφίδιο.
Ο σχηματισμός της μεθειονάλης οφείλεται στο αμινοξύ μεθειονίνη.
Δημιουργία Activated flavor
Με την επίδραση του φωτός, η μεθειονίνη αποσυντίθεται με την παράλληλη απελευθέρωση αμμωνίας και διοξειδίου του άνθρακα:
CH₃–S–CH₂–CH₂–CH(NH₂)–COOH→CH₃–SCH₂CHO+NH3+CO2
Το προϊόν είναι μεθειονάλη (methional), δηλ. 3-μεθυλοθειοπροπιοναλδεΰδη.
Η μεθειονάλη είναι υπεύθυνη για την οσμή του μαγειρεμένου λαχάνου ΄΄cooked cabbage flavor΄΄.
Η μεθειονάλη μπορούν να οξειδωθεί περαιτέρω ή να υποστεί αναγωγή–οξείδωση:
2CH₃–S–H→CH₃–S–S–CH₃+2H++2e−
2CH₃–S–R→CH₃–S–S–CH₃+R–R (υπό όξινες συνθήκες)
Προκύπτει διμεθυλοδισουλφίδιο [CH₃–S–S–CH₃ (DMDS)], που ενισχύει την θειώδη, λαχανώδη οσμή.
—3. Η φωτοοξείδωση δημιουργεί το Oxidized flavor
Το oxidized flavor είναι αποτέλεσμα, της οξείδωσης, των ακόρεστων λιπαρών οξέων.
Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor, μπορεί, εμείς να το συναντήσουμε και ως, ”μεταλλικό” (metallic), ή ”με γεύση χαρτονιού”, (cardboard-like), ή και ακόμα ως, fishy, painty, ή tallowy.
Το flavor, αυτό, αναπτύσσεται 2 με 3 ημέρες μετά την αποθήκευση, και οφείλεται στα πτητικά συστατικά του καρβονυλίου.
Οι αλδεΰδες και οι κετόνες αποτελούν τέτοιες τυπικές πτητικές ενώσεις, ακεταλδεΰδη, προπανάλη, 2-μεθυλο προπανάλη, 2-βουτανόνη, 2-πεντανόνη, 2-εξανόνη, 2-επτανόνη, και 2-εννιανόνη.
Ακόμη και μια μικρής έκτασης οξείδωση, των λιπιδίων, μπορεί να οδηγήσει σε εμφάνιση ενός τέτοιου δυσάρεστου flavor.
Γενικά, η οξείδωση, των λιπιδίων, απαιτεί οξυγόνο και έναν κατάλληλο καταλύτη.
Οι σημαντικότεροι καταλύτες, οι οποίοι προάγουν την οξείδωση, των λιπιδίων, σε πρακτικό επίπεδο, στην αγορά γάλακτος είναι το φως και ο χαλκός (Cu).
Οι ενώσεις του θείου, όπως, είναι τα σουλφίδια και τα δισουλφίδια, συμβάλλουν, επίσης, σε αυτόν τον τύπο του ανεπιθύμητου flavor.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Influence of light transmittance of packaging materials on the shelf-life of milk and dairy products—A review. Bosset, J. O., P. U. Gallmann, and R. Sieber. 1994. Pages 223–268 in Photooxidation of milk and milk products: a review. Food Packaging and Preservation. M. Mathlouthi, ed. Blackie, London, UK.
Light -induced changes in dairy products. Skibsted, L. H. 2000. Bulletin of the IDF. 346:4-9.
Lipid Oxidation. Frankel, E. N. 2005. 2nd ed. The Oily Press, Davis, California.
Flavours and Off-Flavours in Milk and Dairy Products. Cadwallader, K., Singh, T. (2009). In: Advanced Dairy Chemistry. McSweeney, P., Fox, P. (eds). Springer, New York, NY.
