Home Innovative ζυμωμένα προϊόντα Δείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα

Δείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα

240
0

Με ποιό τρόπο φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα? Δείτε το πώς θα εμπλέξω ενεργά τους ζυμομύκητες και την αλκοολική ζύμωση στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα – Θα χρησιμοποιήσω γάλα χωρίς λακτόζη?

Εμείς έχουμε στην κουζίνα μας 2 λίτρα φρέσκο ομογενοποιημένο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ΧΩΡΙΣ ΛΑΚΤΟΖΗ του εμπορίου.

Αρχικά, εμείς μεταφέρουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα.

Προσθήκη σπόρων κεφίρ στο γάλα

Στη συνέχεια προσθέτουμε στο γάλα μια ποσότητα από σπόρους του κεφίρ.

Οι μικροοργανισμοί του κεφίρ θα οξινίσουν το γάλα.

Να χρησιμοποιήσω γάλα χωρίς λακτόζη? Το γάλα, αυτό, παρασκευάζεται με την προσθήκη του ενζύμου λακτάση στο ”κανονικό” γάλα. Το ένζυμο λακτάση διασπά την λακτόζη σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη. Η γλυκόζη αποτελεί ένα σάκχαρο το οποίο μπορεί να ζυμωθεί πάρα πολύ εύκολα από όλους τους ζυμομύκητες.

Ως αποτέλεσμα, προοδευτικά, η τιμή pH του γάλακτος θα ελαττωθεί.

Παράλληλα, στα γάλα θα μεταφερθεί και σωρεία ιδιαίτερων θρεπτικών συστατικών.

Τα συστατικά, αυτά, θα προσδώσουν το χαρακτήρα του προβιοτικού ποτού στο γάλα.

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

Όταν η τιμή pH του γάλακτος ελαττωθεί σε 5.2 με 5.3, τότε, εμείς αφαιρούμε αυτούς, τους σπόρους του κεφίρ από το (ξινισμένο) γάλα.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό γάλα με αλκοόλη – Θα προσθέσω μέλι ή ζάχαρη στο ξινισμένο γάλα

Στη συνέχεια σε αυτό το (ξινισμένο) γάλα, εμείς προσθέτουμε μέλι ή σάκχαρη

Θα προσθέσουμε 40 γραμ. μέλι ανά λίτρο γάλακτος.

Εκτός από μέλι, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω και άλλα προϊόντα. Για παράδειγμα, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω σάκχαρη. Τί να προσέχω? Θα πρέπει τα σάκχαρα, αυτά, να μπορούν να ζυμωθούν από τους ζυμομύκητες. Για παράδειγμα το άμυλο δεν μπορεί να ζυμωθεί.

Δηλαδή, συνολικά, εμείς στην κατσαρόλα θα ρίξουμε 40Χ2=80 γραμ. μέλι.

Εάν, εμείς χρησιμοποιούσαμε ”κανονικό” γάλα (δηλαδή γάλα με λακτόζη), τότε, θα έπρεπε να προσθέσουμε, περίπου, 65 γραμ. μέλι ανά λίτρο γάλακτος.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Η ποσότητα των (ικανών να ζυμωθούν) σακχάρων θα επηρεάσει καίρια την ζύμωση.

Δείτε: Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα – Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?

Αναδεύουμε το γάλα έτσι ώστε το μέλι να διαλυτοποιηθεί αποτελεσματικά.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο προβιοτικό γάλα – Θα χρησιμοποιήσω Μαγιά από ζυμομύκητες

Εγώ θα χρησιμοποιήσω Μαγιά για οικιακή παρασκευή μπύρας.

Τέτοιου είδους Μαγιές κυκλοφορούν παντού στο εμπόριο και διατίθενται σε χαμηλή τιμή.

Μαγιά ζυμομυκήτων (dry yeast) για την παραγωγή μπύρας. Οι Μαγιές, αυτού, του τύπου βρίσκονται παντού στο εμπόριο και έχουν χαμηλή τιμή.

Η συσκευασία την οποία έχω στην διάθεσή μου είναι 10 γραμ. και ανταποκρίνεται για την ζύμωση 23 λίτρων ζυθογλεύκους.

Το κόστος αγοράς αυτής της συγκεκριμένης Μαγιάς είναι 3.5 ευρώ.

Πόση ποσότητα Μαγιάς θα χρησιμοποιήσω?

Σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή, 10 γραμ. Μαγιάς αντιστοιχούν για την ζύμωση 23 λίτρων ζυθογλεύκους.

Συνεπώς εγώ (χοντρικά) μπορώ να χρησιμοποιήσω 1 γραμ. από αυτήν την Μαγιά.

Ακολούθως, λοιπόν, εγώ (με την βοήθεια μιας ζυγαριάς) ζυγίζω 1 γραμ.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό γάλα με αλκοόλη – Ρίχνω την Μαγιά στο γάλα 

Στη συνέχεια φέρνω το γάλα σε θερμοκρασία 30℃.

Με αργές και προσεκτικές κινήσεις ρίχνω 1 γραμ. από αυτήν την Μαγιά στο γάλα.

Με αργές και προσεκτικές κινήσεις ρίχνω την Μαγιά μέσα στο γάλα.

Φροντίζω έτσι ώστε η Μαγιά να διασκορπισθεί και να καλύψει όλη την επιφάνεια του δοχείου.

Προσοχή!

Όταν ρίξω την Μαγιά, ΔΕΝ ΑΝΑΔΕΥΩ ΑΜΕΣΩΣ ΤΟ ΓΑΛΑ.

Αλλά, αφήνω το γάλα σε ηρεμία για ένα χρονικό διάστημα 15 λεπτών.

Μετά το πέρας, αυτών των 15 λεπτών, εγώ αναδεύω με πολύ ήρεμο τρόπο το γάλα.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο προβιοτικό γάλα – Αφήνω την Μαγιά να επωαστεί για περίπου 10 ώρες 

Τώρα μέσα στην κατσαρόλα μου έχω

Ρίχνω το μέλι στο γάλα. Προσοχή! Το μέλι περιέχει 15 με 20% νερό. Αυτό θα πρέπει να το λάβω υπόψιν όταν εγώ θέλω να υπολογίσω την περιεκτικότητα επί τοις εκατό (%) των σακχάρων, τα οποία υπάρχουν στο γάλα.

— το ξινισμένο γάλα

— το μέλι

— την Μαγιά των ζυμομυκήτων

Οι μικροοργανισμοί, αυτής, της Μαγιάς, δεν θα ξεκινήσουν, αμέσως, να ζυμώνουν το γάλα.

Οι ζυμομύκητες θα χρειαστούν ένα χρονικό διάστημα (φάση προσαρμογής – lag phase) ώστε να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για τους ζυμομύκητες όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?

Για τον συγκεκριμένο τύπο Μαγιάς, αυτό, το χρονικό διάστημα είναι, περίπου, 10 ώρες.

Τί να προσέχω?

Θα πρέπει όλο αυτό, το χρονικό διάστημα, το γάλα να αερίζεται επαρκώς.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό γάλα με αλκοόλη – Μεταφέρω το γάλα από την κατσαρόλα σε ένα δοχείο – Το δοχείο, αυτό, θα πρέπει να μπορεί να κλείνει αεροστεγώς
Παρατηρώ την εμφάνιση φυσαλίδων στην επιφάνεια του γάλακτος. Τί σημαίνει αυτό?

Μετά από, περίπου, 10 ώρες θα παρατηρήσουμε την εμφάνιση φυσαλίδων στην επιφάνεια της κατσαρόλας.

Οι φυσαλίδες, αυτές, οφείλονται στην παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από τους ζυμομύκητες.

Αυτό σημαίνει ότι οι ζυμομύκητες έχουν ξεκινήσει να ζυμώνουν το γάλα.

Οι ζυμομύκητες έχουν ξεκινήσει να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Στη φάση, αυτή, εγώ μεταφέρω το γάλα από την κατσαρόλα σε ένα δοχείο.

Το δοχείο αυτό θα πρέπει να κλείνει αεροστεγώς.

Γιατί, όμως, εγώ θα πρέπει να μεταφέρω το γάλα σε ένα τέτοιο δοχείο?

Διότι θέλω να δημιουργήσω συνθήκες έλλειψης οξυγόνου.

Μεταφέρω το γάλα σε ένα δοχείο το οποίο θα μπορεί να κλείνει αεροστεγώς.

Υπό συνθήκες έλλειψης οξυγόνου θα προωθηθεί η αλκοολική ζύμωση έναντι της διεργασίας της αναπνοής.

Δείτε: Πότε οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην Αλκοολική ζύμωση και πότε εμπλέκονται απλά στην Αναπνοή

Ακολούθως, λοιπόν, εγώ σφραγίζω το δοχείο.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο προβιοτικό γάλα – Μετά από 2 με 3 ημέρες θα παρατηρήσουμε το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων (flocculation)

Προοδευτικά, η αλκοολική ζύμωση θα προχωράει.

Τα σάκχαρα του γάλακτος θα ζυμώνονται.

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, καθώς, και η οξύτητα του γάλακτος θα αυξάνουν.

Μετά από 2 με 3 ημέρες θα παρατηρήσουμε το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων (flocculation).

Εάν έχουμε φτάσει σε αυτό το στάδιο (δηλαδή, εάν εμείς έχουμε αφήσει την ζύμωση να προχωρήσει), τότε, μπορούμε να απομακρύνουμε, αυτά, τα συσσωματώματα των ζυμομυκήτων μέσω ενός αποτελεσματικού φιλτραρίσματος (yeast cropping).

Το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων (flocculation) είναι γνώριμο για όσους ασχολούνται με την παρασκευή μπύρας και κρασιού.
Χρησιμοποιώ Μαγιά ζυμομυκήτων – Τί θα πρέπει να προσέχω?

Η κατανάλωση πολύ υψηλών πληθυσμών ζυμομυκήτων μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές σε ορισμένες ομάδες καταναλωτών.

Σε κάθε περίπτωση εμείς μπορούμε να παστεριώσουμε το ποτό μας.

Γενικά, εάν εμείς υποβάλλουμε το ποτό μας σε μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 61℃, για χρονικό διάστημα 5 με 15 λεπτά, τότε, ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, θα ελαττωθεί πολλές τάξεις μεγέθους.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό γάλα με αλκοόλη – Διαχωρισμός του ορού? Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τον ορό!

Μετά από 1 με 2 ημέρες θα παρατηρήσουμε το φαινόμενο του διαχωρισμού του ορού.

Πράγματι, αυτό, το αναμέναμε.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω, στο μέλλον, τους ζυμομύκητες οι οποίοι συσσωματώθηκαν? Και βέβαια μπορώ!

Η υψηλή οξύτητα και η αύξηση της ποσότητας της αλκοόλης θα προωθήσουν τον διαχωρισμό των φάσεων.

Σίγουρα, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τον ορό!

Μήπως, αυτός, ο ορός θα είναι η νέα σας μπύρα?

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο προβιοτικό γάλα
Προσθέτω σάκχαρα λίγο πριν εμφιαλώσω το ποτό (bottle refermentation ή bottle conditioning)

Τί άλλο μπορώ να κάνω?

Εγώ μπορώ να εφαρμόσω την τακτική της προσθήκης σακχάρων λίγο πριν εμφιαλώσω το ποτό (bottle refermentation ή bottle conditioning).

Δείτε: Τί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών ? Δείτε το τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?

Προσθήκη σακχάρων (εδώ ζάχαρη) λίγο πριν την εμφιάλωση.

Με τον τρόπο, αυτό, μπορώ να φτιάξω ένα εντυπωσιακό ποτό.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό γάλα με αλκοόλη – Τί άλλο μπορώ να κάνω?

Οι επιλογές είναι, πραγματικά, πάρα πολλές.

Αρχικά, για να οξινίσω το γάλα, αντί για κόκκους του κεφίρ, εγώ μπορώ να προσθέσω,

— γιαουρτομαγιά,

— γαλακτοκομική καλλιέργεια κεφίρ με την μορφή DVS

— κάποια ποσότητα από ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου (back slopping fermentation), άλλα και πολλά άλλα

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ”καλλιέργεια”?

Επίσης, ως Μαγιά ζυμομυκήτων, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω,

Ξεκινάμε να φτιάχνουμε ιδιαίτερα προϊόντα? Αυτό θα εξαρτηθεί από εμάς!

— μη παστεριωμένη μπύρα του εμπορίου,

— μη παστεριωμένο κρασί,

— μη παστεριωμένο cider, κ.α.

Φυσικά, εγώ μπορώ να ενισχύσω το flavor του ποτού μου με την προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών.

Για παράδειγμα?

Να εμβαπτίσω λυκίσκο στον ορό!

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Role of Yeast in Production of Alcoholic Beverage. George Wong, 2003. Botany135, 1: 30-45.

Dried yeasts-A truly multifunctional product [for brewing]. Fels, S.; Reckelbus, B.; Gosselin, Y. Cerevisia 1999, 24, 17–20

Potential probiotic yeasts sourced from natural environmental and spontaneous processed foods. Agarbati, A.; Canonico, L.; Marini, E.; Zannini, E.; Ciani, M.; Comitini, F. Foods 2020, 9, 287

Yeast metabolism. Walker, G.M. In: Yeast Physiology and Biotechnology; John Wiley & Sons: Chicheter, UK, 1998

Previous articleΠοιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς?
Next articleΦτιάχνω ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά – Να με τί θα ασχοληθούμε στον ιστότοπο fermentist.gr

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here