Home Πυτιά Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς?

Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς?

151
0
πρωτοσέλιδο - Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς?

Τί είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς? Πού διαφέρουν τα υποκατάστατα  της πυτιάς με την ίδια την πυτιά?

Ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς? Η ιστορία του πρώτου τυριού

Δεν είναι γνωστό, ούτε το πώς, αλλά, ούτε και το πότε, ανακαλύφθηκε, ή (εάν προτιμάτε) εφευρέθηκε η τυροκομία.

Έχουν βρεθεί, στο εσωτερικό σπηλαίων, απεικονίσεις τυροκόμησης, οι οποίες χρονολογούνται από το 5.000 π.Χ.

Με ποιό τρόπο έγινε η 1η τυροκόμηση? Στομάχι μηρυκαστικού. Μεγάλη κοιλία, (Rumen), Κερκύφαλος, (Reticulum), Εχίνος, (Omasum), Ήνυστρο, (Abomassum). Για την συλλογή των πρωτεολυτικών ενζύμων της πυτιάς, γίνεται επεξεργασία του ηνύστρου.

Η κοινή αντίληψη είναι ότι, η τυροκομία εφευρέθηκε, τυχαία, κάπου στην περιοχή της Μέσης Ανατολής, και της Αραβίας, το 8.000 π.Χ., περίπου.

Πολύ πριν ανακαλυφθεί η Κεραμική, οι νομαδικοί πληθυσμοί φύλασσαν το αμελγμένο γάλα, σε ασκούς κατασκευασμένους, από το στομάχι των μηρυκαστικών.

Η αραβική καμήλα, (Camelus dromedaries), αναφέρεται ως το πιθανότερο τέτοιο είδος μηρυκαστικού ζώου.

Τέταρτο στομάχι, ήνυστρο, (abomassum), μη απογαλακτισμένου μηρυκαστικού. Το εκχύλισμα, από αυτό, το 4ο στομάχι, περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα. Στο παρελθόν , στην χώρα μας, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν αυτό το εκχύλισμα για την παρασκευή της πυτιάς.

Ο ζεστός καιρός, η αυξημένη οξύτητα του γάλακτος λόγω βακτηριακής δραστηριότητας, και η παρουσία των ενζύμων πήξης, οδήγησαν στον σχηματισμό ενός μαλακού πήγματος, μέσα στον ασκό.

Σταδιακά, ο ορός του γάλακτος, (τυρόγαλα), είτε απορροφήθηκε από το δέρμα του ασκού, είτε, αυτός, ο ορός, εξατμίστηκε.

Έτσι, δημιουργήθηκε το πρώτο τυρί στον κόσμο.

Ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς? Η ιστορία της πυτιάς
Αυτά, τα πρωτεολυτικά ένζυμα, θα διασπάσουν την k-καζεΐνη, οδηγώντας στην πήξη του γάλακτος. Η εικόνα δείχνει το πηγμένο γάλα, το οποίο βρέθηκε στο ήνυστρο, σε πρόσφατα σφαγιασμένο, μη απογαλακτισμένο,  μηρυκαστικό.

Για αιώνες, ή για χιλιετίες, η πήξη, του γάλακτος, γίνονταν από, το εκχύλισμα του τέταρτου στομαχιού, (ήνυστρο), των μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών.

Ανάλογα, με το είδος των ζώων, της κάθε περιοχής, τα μη απογαλακτισμένα μηρυκαστικά μπορεί να ήταν, μοσχάρια ηλικίας 10-30 ημερών, ή αρνιά, ή κατσίκια.

k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ένα πρωτεολυτικό ένζυμο της πυτιάς ζωικής προέλευσης, ως μπλε γραμμή. Δείτε το πώς το ένζυμο θα διασπάσει, επιλεκτικά, τον δεσμό Phe105-Met106. Γενικά, η διάσπαση της κ καζεΐινης είναι η κύρια λειτουργία των ενζύμων, τα οποία περιέχονται σε όλα τα είδη πυτιάς. Το τμήμα 106-169 της κ καζεΐνης έχει ένανα υδρόφιλο χαρακτήρα και θα μεταφερθεί στον ορό του γάλακτος.

Το εκχύλισμα, αυτό, αποτέλεσε την πυτιά (rennet ή rennin).

Προοδευτικά, η ανάπτυξη, των επιστημών, οδήγησε στην κατανόηση της δράσης, και της ταυτότητας των ενζύμων.

Αυτό, το εκχύλισμα, του τέταρτου στομαχιού, (ήνυστρο), των μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, αναλύθηκε, και διαπιστώθηκε ότι, η πήξη, του γάλακτος, οφείλεται στην δράση συγκεκριμένων ενζύμων.

Σχηματική απεικόνιση δύο καζεϊνικών μικκυλίων.Με το κόκκινο χρώμα, στην εξωτερική επιφάνεια, απεικονίζεται η κ καζεΐνη. Τα καζεϊνικά μικκύλια απωθούνται μεταξύ τους, λόγω ακριβώς αυτής της κ καζεΐνης. Ειδικά, δε, τα καζεϊνικά μικκύλια απωθούνται μεταξύ τους, λόγω του υδρόφιλου τμήματος της κ καζεΐνης (στο σχήμα αυτό το υδρόφιλο τμήμα εμφανίζεται με την μορφή των τριχοειδών απολήξεων.
Το ένζυμο της χυμοσίνης

Ο Γάλλος, J.B. Deschamps, το 1840, έδωσε το όνομα χυμοσίνη (chymosin), στο ένζυμο, το οποίο προκαλούσε την πήξη του γάλακτος.

Η λέξη, αυτή, προερχόταν από την Ελληνική λέξη ”χυμός”.

Με τον τρόπο, αυτό, ο Deschamps ήθελε να συνδέσει αυτό, το ένζυμο, με τα υγρά του στομάχου.

Το ένζυμο της πυτιάς θραύει τον δεσμό 105 – 106 της κ καζεΐνης. Έτσι το υδρόφιλο τμήμα της κ καζεΐνης παύει πλέον να αποτελεί κομμάτι του καζεϊνικού μικκυλίου. Ακολούθως,, ο λόγος ο οποίος απωθούσε τα καζεϊνικά μικκύλια, μεταξύ τους, παύει πλέον να υφίσταται.

Το 1874, ο Chr. Hansen, πούλησε την πρώτη τυποποιημένη πυτιά, σε εμπορική μορφή, στην Δανία.

Ο Hammarsten, ήταν ο πρώτος, ο οποίος διαπίστωσε, το 1918, ότι, το γαστρικό υγρό, των ηνύστρων, των μοσχαριών περιέχει δύο διαφορετικά ένζυμα:

—1. το ένζυμο της χυμοσίνης

Το ένζυμο αυτό έχει μεγάλη πηκτική ισχύ και περιορισμένη πρωτεολυτική ισχύ, και,

Τώρα πια οι ελκτικές δυνάμεις μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων είναι μεγαλύτερες από τις απωστικές δυνάμεις. Έτσι, τα καζεϊνικά μικκύλια αρχίζουν προοδευτικά να συνενώνονται μεταξύ τους.
—2. το ένζυμο της πεψίνης

Το ένζυμο αυτό έχει ισχυρή πρωτεολυτική ισχύ, σε όξινο περιβάλλον.

Σήμερα, εμείς ξέρουμε ότι το εκχύλισμα πυτιάς, από μηρυκαστικά, είναι ένα μείγμα, το οποίο αποτελείται από διάφορα είδη χυμοσίνης, και διάφορα είδη πεψίνης.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Τα καζεϊνικά μικκύλια θα αρχίσουν να δημιουργούν ένα 3 σδιάστατο δίκτυο. Αυτό το 3 σδιάστατο δίκτυο θα οδηγήσει στην πήξη του γάλακτος. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε 2 ή σε 3 στάδια. Το 1ο στάδιο σχετίζεται με την διάσπαση τμήματος της κ καζεΐνης και την αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων. Τα άλλα στάδια σχετίζονται με την ικανότητα – δυνατότητα αυτών των καζεϊνικών μικκυλίων να συνενωθούν αποτελεσματικά μεταξύ τους.

Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν (περισσότερο ή λιγότερο), επιλεκτικά, τον πεπτιδικό δεσμό, Phe105 – Met106, της k-καζεΐνης.

Η διάσπαση, αυτού, του δεσμού, (Phe105-Met106), οδηγεί στην πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Τα υποκατάστατα της πυτιάς

Μετά το 1950, παρατηρήθηκε, σε παγκόσμιο επίπεδο, μια ταχεία αύξηση, της παραγωγής, των τυριών, σε βιομηχανική κλίμακα.

Σχηματική απεικόνιση του χρόνου πήξεως του γάλακτος σε διάφορες τιμές pH, για το ένζυμο της Πεψίνης και για το ένζυμο της Χυμοσίνης.

Ως αποτέλεσμα, η υπάρχουσα παραγωγή πυτιάς, (από το ήνυστρο μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών), δεν μπορούσε να καλύψει τις ολοένα αυξανόμενες ανάγκες.

Το 1972, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων, (Food and Drug Administration), επέτρεψε την χρήση υποκατάστατων της πυτιάς μικροβιακής προέλευσης.

Η εμφάνιση του ενζύμου της χυμοσίνης

Το 1980, δημιουργήθηκε το υποκατάστατο της πυτιάς: χυμοσίνη

Το άνθος της αγκινάρας, Cynara cardunculus, χρησιμοποιείται, εδώ και αιώνες, ως πυτιά, για την παρασκευή εκλεκτών τυριών στην Ιβηρική χερσόνησο. Το άνθος της αγκινάρας, Cynara cardunculus,  αποτελεί την σημαντικότερη πηγή για την παρασκευή πυτιάς φυτικής προέλευσης, παγκοσμίως.

Αυτό, το ένζυμο (δηλαδή η χυμοσίνη), προήλθε  από την ζύμωση των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών, [Fermentation Produced Chymosin (FPC)].

Το 2008, το υποκατάστατο της πυτιάς,  ChyMAX M, έκανε την εμφάνισή του.

Τί ήταν αυτό, το υποκατάστατο της πυτιάς?

Πυτιά φυτικής προέλευσης (Vegetable Rennet) διατίθεται στο εμπόριο. Η πυτιά αυτή περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα τα οποία προέρχονται από την εκχύλιση διαφόρων φυτών.

Επρόκειτο για το ένζυμο χυμοσίνη, το οποίο, ένζυμο, όμως, είχε  μη ζωική προέλευση.

Πάντως, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, υποκατάστατα της πυτιάς, φυτικής προέλευσης, (δηλαδή, ένζυμα, τα οποία διασπούν την κ-καζεΐνη, και τα οποία προέρχονται από φυτά), χρησιμοποιούνται, εδώ και αιώνες, στην Ιβηρική χερσόνησο.

Δείτε: Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης

Πυτιά μικροβιακής προέλευσης (Microbial Rennet) διατίθεται στο εμπόριο. Η πυτιά αυτή μπορεί να προέρχεται από μικροοργανισμούς οι οποίοι ανήκουν στις μούχλες (molds) ή στους ζυμομύκητες (yeasts). τ
Η πυτιά και τα υποκατάστατα της πυτιάς

Με τον όρο πυτιά, κανονικά, εμείς υπονοούμε την πυτιά ζωικής προέλευσης, (animal rennet).

Αυτή, η πυτιά ζωικής προέλευσης, προέρχεται από το εκχύλισμα, των ηνύστρων, των μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, (βοοειδών, αρνιών, κατσικιών, κ.α.).

Τα εμπορικά σκευάσματα, της πυτιά ζωικής προέλευσης, τα οποία διατίθεται στην αγορά, είναι σε υγρή ή στερεή, (σκόνη, ταμπλέτες, πάστα), μορφή.

Πυτιάη οποία προέρχεται από την ζύμωση των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC – Fermentation Produced Chymosin) διατίθεται στο εμπόριο, [IMCU: International Milk Clotting Units].

Πολλά παραδοσιακά τυροκομεία ή κτηνοτρόφοι, κυρίως στην Ιταλία, και στην Ισπανία, παρασκευάζουν με παραδοσιακό, (οικοτεχνικό), τρόπο την πυτιά, η οποία εξυπηρετεί, μόνον, τις δικές τους ανάγκες.

Αυτή, η πυτιά θα προωθήσει το ιδιαίτερο flavor, και, άρα την διαφοροποίηση, αυτών, των τυριών.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Παραδοσιακή ή Οικοτεχνική πυτιά
Τί είδους πυτιά εγώ θα χρησιμοπιήσω? Αυτό, σίγουρα, θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

H πυτιά, αυτή, ονομάζεται παραδοσιακή, (traditional rennet) ή οικοτεχνική, (artisanal rennet).

Όλα, τα άλλα είδη, της πυτιάς, (δηλαδή, η πυτιά φυτικής προέλευσης, η πυτιά μικροβιακής προέλευσης, και η πυτιά η οποία προέρχεται από την ζύμωση των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών), θεωρούνται (και ονομάζονται), υποκατάστατα της πυτιάς, (rennet substitutes).

Τα υποκατάστατα της πυτιάς λαμβάνονται, 1) από εδώδιμες φυτικές ή ζωικές πρώτες ύλες, 2) από καλλιέργειες μικροοργανισμών, και, 3) από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών.

Ένας καίριος παράγοντας ο οποίος θα καθορίσει και την επιλογή μου είναι η έκταση και ο βαθμός της επικείμενης πρωτεόλυσης. Πυτιές οι οποίες δημιουργούν εκτεταμένη πρωτεόλυση μπορεί να δημιουργήσουν ένα ανεπιθύμητο flavor κατά το διάστημα της μακροχρόνιας ωρίμανσης των τυριών.

Αυτά, τα υποκατάστατα της πυτιάς, μπορεί να αναφέρονται και με τον όρο πηκτικά του γάλακτος (milk coagulants).

Στην ουσία, ο όρος υποκατάστατα, της πυτιάς, περιλαμβάνει όλα, εκείνα τα πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία θα προκαλέσουν την πήξη, του γάλακτος, χωρίς, όμως, αυτά, τα ένζυμα να έχουν αμιγώς ζωική προέλευση.

Αυτά, τα υποκατάστατα της πυτιάς διακρίνονται σε 3 κατηγορίες.

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

Πάντως, πολύ συχνά, η λέξη ”υποκατάστατα” παραλείπεται.

Έτσι, ο όρος πυτιά περιλαμβάνει και την κατηγορία των υποκατάστατων της πυτιάς.

 
Δείτε περισσότερα:

Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 1997. In: Law, B.A. (Ed.), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Blackie Academic & Professional, London, pp. 1–49.

Recent advances in milk clotting activity. Jacob M, Jaros D, Rohm H (2011) Int J of Dairy Technol 64:14–33

Advances in research on calf rennet substitutes and their effects on cheese quality. X. Liu, Y. Wu, R. Guan, G. Jia, Y. Ma, Y. Zhang. Food Research International, Volume 149, 2021.

Rennet and rennet substitutes. Winwood, John. (2007). International Journal of Dairy Technology. 42. 1 – 2.

Previous articleΤί θα πρέπει να ξέρω όταν εγώ χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην Οικιακή Παρασκευή Γαλακτοκομικών Προϊόντων
Next articleΔείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here