Τυρί Μπάτζος και Τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Δείτε με ποιό τρόπο σχετίζεται το τυρί Μπάτζος με το τυρί Μανούρι

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Τί είδους τυρί είναι το τυρί Μπάτζος?

Το τυρί Μπάτζος (ή Μπάτζιος), είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκού έως λευκοκίτρινου.

Το τυρί, αυτό, φέρει μεγάλο αριθμό οπών, στο σώμα του.

Το τυρί Μπάτζος ωριμάζει, και διατηρείται μέσα σε άλμη.

Το τυρί Μπάτζος έχει  ευχάριστη, υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, και αλμυρή, έως πολύ αλμυρή γεύση.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι, αυτού, του τυριού, κυμαίνεται από 3.3 έως 5% κ.β. (από 8 έως 12.5% κ.β. στην υγρή φάση).

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Όπως, όλα τα τυριά άλμης, το τυρί Μπάτζος μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Το τυρί, αυτό, έχει μέγιστη υγρασία 45% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25% κ.β.

Το τυρί Μπάτζος αποτελεί τυρί Π.Ο.Π. [313057/17.01.94 (ΦΕΚ 25/18.01.94)].

Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος, θα πρέπει να προέρχεται, αποκλειστικά, από, τις περιοχές,

— της Δυτικής Μακεδονίας,

— της Κεντρικής Μακεδονίας, και,

— της Θεσσαλίας.

Δυτική Μακεδονία και Κεντρική Μακεδονία (νομοί: Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών).

Θεσσαλία (νομοί: Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Δείτε: Μπάτζος – ΦΕΚ

Με ποιόν ιδιαίτερο τρόπο συνδέεται το τυρί Μπάτζος με το τυρί Μανούρι?

Η μοναδικότητα του τυριού Μπάτζος έγκειται στο ”χτύπημα” του γάλακτος

Η τεχνολογία παρασκευής, αυτού, του τυριού, περιλαμβάνει το έντονο ”χτύπημα” του γάλακτος και του πήγματος.

Το 1^ο ”χτύπημα” (του γάλακτος) γίνεται, συνήθως, μετά την προσθήκη πυτιάς και πριν την πήξη.

Το 2^ο ”χτύπημα” (του πήγματος) γίνεται, συνήθως, μετά την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Ποιό είναι το αποτέλεσμα, αυτού, του ”χτυπήματος”?

Το λίπος, στο γάλα, βρίσκεται με τη μορφή των λιποσφαιρίων.

Κατά τον σχηματισμό του τυριού, αυτά, τα λιποσφαίρια,

—είτε αποτελούν τμήμα του  3σδιάστατου δικτύου, το οποίο δημιουργούν οι καζεΐνες,

—είτε ”παγιδεύονται” μέσα στους πόρους, αυτού, του 3σδιάστατου δικτύου

Το έντονο ”χτύπημα” προκαλεί την ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων.

Ως αποτέλεσμα, τα τριγλυκερίδια, τα οποία βρίσκονται στο εσωτερικό, των λιποσφαιρίων, μεταφέρονται στον ορό, του γάλακτος.

(Μην ξεχνάτε, ότι, τα τριγλυκερίδια αποτελούν το 98% του λίπους του γάλακτος).

Έτσι, τα τριγλυκερίδια δεν θα ενσωματωθούν στο τυρί Μπάτζος, αλλά,  αυτά, τα τριγλυκερίδια θα ενσωματωθούν, αργότερα, στο τυρί τυρογάλακτος, το οποίο θα προκύψει.

Δηλαδή, στο τυρί Μανούρι.

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Γιατί το τυρί Μπάτζος έχει μικρή λιποπεριεκτικότητα?

Λόγω, αυτού, του ”χτυπήματος”, ο αριθμός των άθικτων (intact) λιποσφαιρίων ελαττώνεται.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Έτσι, καθώς, το 3σδιάστατο δίκτυο, των καζεϊνών, θα αρχίσει να σχηματίζεται, ο αριθμός των λιποσφαιρίων, ο οποίος θα αρχίσει να ενσωματώνεται, σε αυτό, το δίκτυο θα είναι μικρότερος, σε σχέση, με εκείνον τον αριθμό, ο οποίος θα ενσωματωνόταν, εάν δεν γινόταν το ”χτύπημα” .

Αυτός είναι ο λόγος, ο οποίος δικαιολογεί το γεγονός ότι, το τυρί Μπάτζος έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Ποιό είναι το αποτέλεσμα του ”χτυπήματος”?  Μα, … το ”πλούσιο” τυρόγαλα!

Όμως, οι επιπτώσεις, του ”χτυπήματος”, επηρεάζουν, γενικότερα, την σύσταση του ορού.

Συστατικά, της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων, (φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, κ.α.), μεταφέρονται στον ορό.

Επίσης,

Το βίαιο ”χτύπημα” προωθεί, συνεχώς, τον βαθμό και την έκταση της περαιτέρω διαίρεσης των τεμαχιδίων του πήγματος.

Στην παραδοσιακή παρασκευή, του τυριού Μπάτζος, το τυρόπηγμα συγκεντρώνεται με την χρήση τυρόπανων (τσαντίλες).

Τα μικροδιαιρεμένα τεμαχίδια, του πήγματος, δεν μπορούν να συγκρατηθούν στο ύφασμα.

Έτσι, αυτά, τα μικροδιαιρεμένα τεμαχίδια, δραπετεύουν από τις οπές, των τυρόπανων, και μεταφέρονται στο τυρόγαλα.

Δείτε, λοιπόν, το πόσο ”πλούσιο” είναι το τυρόγαλα, το οποίο προκύπτει από την παραγωγή του τυριού Μπάτζος.

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Τί τυρί είναι το Μανούρι?

Το Μανούρι αποτελεί ένα εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος.

Πρόκειται για ένα τυρί μαλακό, με συμπαγή δομή, λευκό χρώμα, χωρίς επιδερμίδα, με ευχάριστη γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα.

Το τυρί Μανούρι είναι ένα τυρί Π.Ο.Π., έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Δείτε: Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Ποιό τυρόγαλα είναι κατάλληλο για την παρασκευή του τυριού Μανούρι?

Το τυρί Μανούρι  μπορεί να παρασκευασθεί από το τυρόγαλα, το οποίο προκύπτει από την τυροκόμηση όλων των κατηγοριών των τυριών.

Δηλαδή, το τυρί Μανούρι  μπορεί να παρασκευασθεί, από το τυρόγαλα, του τυριού Φέτα, από το τυρόγαλα, του τυριού Γραβιέρα, κ.α.

Αρκεί, βέβαια, να τηρείται, ο περιορισμός, α) του είδους, του γάλακτος,  β) της γεωγραφικής περιοχής και, γ) του ορίου  2.5%, ως την ελάχιστη τιμή λιποπεριεκτικότητας, την οποία θα πρέπει να έχει το τυρόγαλα.

Όμως, η περιεκτικότητα, σε λίπος, του ορού γάλακτος, σε κάθε περίπτωση, είναι πολύ χαμηλότερη από την ελάχιστη τιμή του 2.5%.

Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί

Έτσι, λοιπόν, εάν εμείς (στην περιοχή της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, και της Θεσσαλίας), θέλουμε να φτιάξουμε τυρί Μανούρι από κάποιο (αιγοπρόβειο) τυρόγαλα, τότε, θα πρέπει να  εμπλουτίσουμε αυτό, το τυρόγαλα, με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, ώστε να εξασφαλιστεί η απαραίτητη λιποπεριεκτικότητα.

Για ποιό λόγο θα πρέπει εμείς να προσθέσουμε κρέμα γάλακτος στο τυρόγαλα?

Διότι, βέβαια, εσείς αντιλαμβάνεστε ότι δεν είναι δυνατόν το τυρόγαλα να περιέχει 2.5% λίπος.

Στην περίπτωση, όμως, του τυριού Μπάτζος, τα πράγματα είναι διαφορετικά.

Δηλαδή, τί συμβαίνει, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Μπάτζος?

Όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Μπάτζος, τότε, το τυρόγαλα, το οποίο θα προκύψει, θα έχει πολύ υψηλότερη λιποπεριεκτικότητα από, το σύνηθες τυρόγαλα, και, έτσι, δεν θα απαιτηθεί η, επιπλέον, προσθήκη λίπους.

Δηλαδή, η αλληλουχία, φτιάχνω τυρί Μπάτζος, και στην συνέχεια, από το (εξαιρετικά ”πλούσιο”) τυρόγαλα, φτιάχνω τυρί Μανούρι, είναι απόλυτα συμβατή.

Σε κανένα άλλο τυρί δεν υπάρχει μια τέτοια σχέση.

Θα μπορούσαμε λοιπόν να πούμε ότι ένα τυρί Μπάτζος γεννά ένα τυρί Μανούρι.

Τυρί Μπάτζος και τυρί Μανούρι – Πώς, επιπλέον, ενισχύεται η σχέση, αυτών, των δύο τυριών?

-1. Τόσο το τυρί Μπάτζος, όσο και το τυρί Μανούρι, και τα δύο, είναι τυριά Π.Ο.Π.

-2. Η γεωγραφική περιοχή, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος ταυτίζεται.

Πράγματι, το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή και των δύο ειδών τυριών, προέρχεται, αποκλειστικά, από τις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, και της Θεσσαλίας.

-3. Τόσο το τυρί Μπάτζος, όσο και το τυρί Μανούρι, χρησιμοποείται το ίδιο είδος γάλακτος.

Δηλαδή, και τα δύο είδη τυριών παρασκευάζονται, αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών, των ειδών γάλακτος.

Δείτε περισσότερα:

Cheese Varieties Ripened Under Brine. Hayaloglu, Ali Adnan. (2017). In: Cheese (Fourth Edition), Editor(s): Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett, Academic Press, 2017, Pages 997-1040.

Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses. Pintado ME, Macedo AC, Malcata FX (2001) Food Sc Technol Int 7: 105-116.

Greek Whey cheeses. Anifantakis EM (1991). In: Greek cheeses a tradition of centuries. National Dairy Committee of Greece, Athens, Greece 89

Whey and whey proteins from ΄΄gutter-to-gold΄΄. Smithers GW (2008). Int Dairy J 18: 695-704.