Πόση ποσότητα Μαγιάς – ζυμομυκήτων θα πρέπει να προσθέσω για να ξεκινήσει μια αλκοολική ζύμωση? Τί θα πρέπει να ξέρω?
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Τί είναι pitching?
Έχουμε αναφέρει ότι η αλκοολική ζύμωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ιδιαίτερων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Δείτε: Δείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα
Η προσθήκη Μαγιάς, (δηλαδή, η προσθήκη ζυμομυκήτων), στο ποτό μας, ώστε να ξεκινήσει μια αλκοολική ζύμωση αποδίδεται με τον διεθνή όρο: pitching.
Συνήθως, η προσθήκη, αυτών, των ζυμομυκήτων, στο υγρό, το οποίο πρόκειται να ζυμωθεί, μπορεί να γίνει μέσω,
— 1. Της τεχνικής της ανακαλλιέργειας (Pitching freshly propagated yeast), μέσω,
— 2. Της χρήσης ζυμομυκήτων, οι οποίοι διατίθενται (σε ξηρή ή σε υγρή μορφή), στο εμπόριο (Pitching active dry – wet yeast).
Βέβαια, ορισμένοι παρασκευαστές προμηθεύονται αυτούς, τους ζυμομύκητες, απευθείας, από εξειδικευμένα εργαστήρια.
— 3. Την τεχνική της backslopping ζύμωσης, όπου, ένα τμήμα, (του υγρού, το οποίο έχει ήδη ζυμωθεί), προστίθεται στο υγρό το οποίο πρόκειται να ζυμωθεί
Φυσικά, πριν την προσθήκη, της Μαγιάς, οι παρασκευαστές, οι οποίοι θέλουν να παράγουν μεγάλες ποσότητες αλκοολούχων ποτών διεξάγουν διαφόρους ελέγχους αναφορικά με:
— 1. το δυναμικό εκβλάστησης (budding potential), των χρησιμοποιούμενων ζυμομυκήτων,
— 2. την βιωσιμότητα (viability), των χρησιμοποιούμενων ζυμομυκήτων,
— 3. την περιεκτικότητα, των χρησιμοποιούμενων ζυμομυκήτων, σε γλυκογόνο και σε τρεχαλόζη, κ.α.
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Τί είναι pitching rate?
Ο αριθμός των ζυμομυκήτων (αριθμός κυττάρων), οι οποίοι προστίθενται σε ένα συγκεκριμένο όγκο υγρού, (το οποίο υγρό πρόκειται να ζυμωθεί), αποδίδεται με τον διεθνή όρο pitching rate.
Συνήθως, λοιπόν, ο όρος pitching rate αναφέρεται σε: αριθμό κυττάρων ανά ml υγρού το οποίο πρόκειται να ζυμωθεί.
Όταν για την αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae, τότε, συνήθως, απαιτούνται 0.75 εκατομμύρια κύτταρα/(mL και °P).
[°P αναφέρεται σε βαθμούς Plato, και σχετίζεται με την συγκέντρωση των ζυμώσιμων σακχάρων, τα οποία σάκχαρα υπάρχουν στο ποτό, το οποίο ζυμώνεται]
Ενώ, όταν για την αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται ο ζυμομύκητας Saccharomyces pastorianus, τότε, συνήθως, απαιτούνται 1.5 εκατομμύρια κύτταρα/(mL και °P).
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποσότητα της προστιθέμενης Μαγιάς?
Η ποσότητα της προστιθέμενης Μαγιάς θα εξαρτηθεί, κυρίως, από,
— την αρχική πυκνότητα του υγρού (original gravity), το οποίο πρόκειται να ζυμωθεί,
— το στέλεχος (strain) του χρησιμοποιούμενου ζυμομύκητα,
— την θερμοκρασία της ζύμωσης
Όσο μικρότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία γίνεται η ζύμωση, τόσο μικρότερη είναι και η δραστηριότητα των ζυμομυκήτων.
Συνεπώς, τόσο μεγαλύτερη θα πρέπει να είναι και η ποσότητα της προστιθέμενης Μαγιάς.
Αυτό, για παράδειγμα ισχύει, όταν εμείς χρησιμοποιούμε τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus.
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Γιατί η ποσότητα της Μαγιάς αποτελεί μια σημαντική παράμετρο αναφορικά με την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης?
Όλοι αντιλαμβανόμαστε ότι όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα της προστιθέμενης Μαγιάς, τόσο μικρότερο θα είναι και το χρονικό διάστημα της ζύμωσης.
Παρόλα αυτά, η εφαρμογή υψηλών (πέραν του κανονικού) ποσοτήτων Μαγιάς μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες στην ποιότητα του παραγομένου προϊόντος.
Πράγματι, η χρήση υψηλών πληθυσμών ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσει σε αυτόλυση, αυτών, των κυττάρων, και σε μια επακόλουθη υποβάθμιση του flavor (δημιουργία off-flavors) του τελικού προϊόντος.
Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Τί γίνεται όταν η ποσότητα της Μαγιάς είναι μεγαλύτερη από την κανονική?
Όταν η προστιθέμενη ποσότητα της Μαγιάς είναι μεγαλύτερη από την κανονική, τότε, το χρονικό διάστημα της ζύμωσης θα είναι (πολύ) μικρότερο, με αποτέλεσμα, το ζυμούμενο ποτό να μην αποκτά τον χαρακτήρα, τον οποίο, εμείς επιθυμούμε.
Επίσης, ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, θα είναι πολύ μεγαλύτερος, με αποτέλεσμα την γρήγορη κατανάλωση και, ακολούθως, την πιθανή έλλειψη (του ποτού το οποίο πρόκειται να ζυμωθεί), σε θρεπτικά συστατικά.
Όταν η προστιθέμενη ποσότητα της Μαγιάς είναι μεγαλύτερη από την κανονική, τότε, προωθείται η αυτόλυση των ζυμομυκήτων και το ζυμούμενο ποτό αποκτά ένα ανεπιθύμητο yeasty flavor.
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Τί γίνεται όταν η ποσότητα της Μαγιάς είναι μικρότερη από την κανονική?
Όταν η προστιθέμενη ποσότητα της Μαγιάς είναι μικρότερη από την κανονική, τότε, το χρονικό διάστημα της ζύμωσης θα είναι (πολύ) μεγαλύτερο.
Έτσι, λοιπόν, ελλοχεύει ο κίνδυνος της επιμόλυνσης, του υγρού, το οποίο ζυμώνεται, από άλλους μικροοργανισμούς.
Επίσης, όταν η προστιθέμενη ποσότητα της Μαγιάς είναι μικρότερη από την κανονική, τότε, ενδέχεται να δημιουργηθούν off-flavors, στο υγρό, το οποίο ζυμώνεται.
Ποσότητα Μαγιάς και αλκοολική ζύμωση – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Βέβαια, υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, εμείς συνειδητά προσθέτουμε μεγαλύτερες ή μικρότερες ποσότητες Μαγιάς.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Effects of yeast pitch rates on the fermentation performance and beer quality. Edelen, L., Miller, L. J. and Patino, H., Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 1996, 33(1), 30–32.
Pitching Yeast and Beer Flavour. Guido, L.; Rajendram, R.; Barros, A.A. In: Beer in Health and Disease Prevention. Preedy, V., Ed.; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2009;
The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing. Erten, H., Tanguler, H. and Cariroz, H. 2007. Journal of Institute of Brewery 113: 75–79
Characteristics of high cell density fermentations with different lager yeast strains. Verbelen, P. J., Mulders, S. V., Saison, D., Laere, S.V., Delvaux, F. and Delvaux, F. R. 2008, Journal of Institute of Brewery 114: 127–133.
