Home Γαλακτική Ζύμωση Τί θα πρέπει να ξέρω για τα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τί θα πρέπει να ξέρω για τα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

60
0
πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει να ξέρω για τα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα Γαλακτοκομικά Προϊόντα – Τί είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια? Ποιός είναι ο ρόλος των οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν την λακτόζη, του γάλακτος, και παράγουν γαλακτικό οξύ

Τα βακτήρια, τα οποία συμμετέχουν στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

—1. Στα οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria – LAB) και,

— 2. στα ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια (No Lactic Acid Bacteria)

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια (ή βακτήρια του γαλακτικού οξέος), είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται στην ζύμωση, της λακτόζης, του γάλακτος.

Τυρί Emmentaler. Σε αυτά, τα τυριά ελβετικού τύπου (swiss-type cheese), οι χαρακτηριστικές οπές οφείλονται σε βακτήρια, τα οποία ανήκουν σε είδη του γένους Propionibacterium. Αυτά, τα βακτήρια είναι ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα βακτήρια, αυτά, χρησιμοποιούν, την λακτόζη, του γάλακτος, για να καλύψουν τις ενεργειακές ανάγκες τους, παράγοντας, παράλληλα, (κυρίως) γαλακτικό οξύ.

Η ζύμωση, αυτή, η οποία είναι γνωστή ως, γαλακτική ζύμωση, αποτελεί την σημαντικότερη ζύμωση, η οποία λαβαίνει χώρα κατά την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα Γαλακτοκομικά Προϊόντα Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, συνεισφέρουν στην ωρίμανση των γαλακτοκομικών προϊόντων
Είτε πρόκειται για σκληρά ή για μαλακά τυριά, είτε πρόκειται για ζυμωμένα γάλατα είτε πρόκειται για βούτυρο ή γιαούρτι, ΠΑΝΤΑ, η ζύμωση, του γάλακτος, γίνεται, κυρίως, από βακτήρια, του γαλακτικού οξέος. Σήμερα, κατά κανόνα, αυτά, τα βακτήρια, εισέρχονται, στο γάλα, με την μορφή των μικροβιακών καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS.

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, χρησιμοποιούν, επίσης, τις καζεΐνες, του γάλακτος, ως μια πηγή αζώτου.

Τα βακτήρια, αυτά, διαθέτουν μια σειρά από ένζυμα, τα οποία ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες, αυτές, σε μικρότερα πεπτίδια και αμινοξέα.

Επίσης, τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και απελευθερώνουν μια σειρά από ένζυμα, τα οποία ένζυμα διασπούν τα λίπη, σε μικρού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα.

Συνολικά, τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, εμπλέκονται, ενεργά, σε μια σειρά βιοχημικών διεργασιών, οι οποίες θα προωθήσουν την δημιουργία flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Με τον τρόπο αυτό, τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, συμμετέχουν, καίρια, στην ωρίμανση των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Κεφίρ ένα ιδιαίτερο, αλλά, και, διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται στους σπόρους του κεφίρ, εκτός από βακτήρια, του γαλακτικού οξέος,  μπορεί να είναι: ζυμομύκητες, (yeasts), βακτήρια, του οξικού οξέος, ή ακόμα και μούχλες (molds).

Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα Γαλακτοκομικά Προϊόντα Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, στην Γαλακτοκομία – Τυροκομία

Υπάρχουν 12 γένη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μόνον, 4 γένη περιέχουν είδη, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Αυτά είναι:

— 1. το γένος Lactococcus

— 2. το γένος Leuconostoc,

Οπές σε τυρί φέτα, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Το τυρί, αυτό, παρασκευάστηκε από νωπό γάλα. Οι οπές αυτές θεωρούνται ελάττωμα (defect) του τυριού. Στην δημιουργία αυτών των οπών μπορούν να συμετέχουν και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια του νωπού γάλακτος.

— 3. το γένος Streptococcus, και,

— 4. το γένος Lactobacillus

Ορισμένες φορές μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη, οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία ανήκουν:

— 1. στο γένος Enterococcus,

— 2. στο γένος Pediococcus και,

— 3. στο γένος Staphylococcus (?)

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, ως καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures)
Τυρί Φέτα. Το τυρί αυτό βρίσκεται στο στάδιο της ωρίμανσης. Στο στάδιο, αυτό, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι κυριαρχούν, στο τυρί, είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια ΜΗ εκκινητές.

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, μπορούν να διαιρεθούν σε δύο κατηγορίες:

— Στα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές [Starter Lactic Acid Bacteria (SLAB)] και,

— Στα οξυγαλακτικά βακτήρια ΜΗ εκκινητές [Non Starter Lactic Acid Bacteria (NSLAB)]

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τί σχήμα έχουν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος?

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, εμφανίζουν μια μεγάλη ποικιλομορφία.

Το σχήμα, αυτών, των βακτηρίων, ποικίλλει από σφαιρικό (κόκκοι) έως ραβδόμορφο (βάκιλλοι) με όλες τις ενδιάμεσες μορφές.

Η αλατοπεριεκτικότητα του τυριού θα επηρεάσει και το είδος των οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα αναπτυχθούν. 
Με ποιό τρόπο μεταβολίζουν την λακτόζη, τα οξυγαλακτικά βακτήρια?

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο, αυτά, τα βακτήρια μεταβολίζουν την λακτόζη διακρίνονται σε:

—Ομοιοζυμωτικά Οξυγαλακτικά βακτήρια, και, σε,

—Ετεροζυμωτικά Οξυγαλακτικά βακτήρια

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ποιόν τύπο γαλακτικού οξέος παράγουν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος?

Ορισμένα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων παράγουν τον L(+) τύπο του γαλακτικού οξέος.

Άλλα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων παράγουν τον D(-) τύπο του γαλακτικού οξέος.

Βούτυρο. Για την παρασκευή, του βουτύρου, θα χρησιμοποιηθούν μεσόφιλα είδη, οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα πρέπει να ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος, και να παράγουν άρωμα.

Υπάρχουν, και είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία παράγουν την ρακεμική μορφή.

Δηλαδή, διάφορα είδη  των οξυγαλακτικών βακτηρίων παράγουν τον DL τύπο του γαλακτικού οξέος.

Σε ποιά θερμοκρασία αναπτύσσονται τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος?

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, με βάση, την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, διαιρούνται σε:

— Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια, και, σε,

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ποιά είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι, των οξυγαλακτικών βακτηρίων?
Για την παρασκευή του γιαουρτιού χεησιμοποιούντα αποκλειστικά θερμόφιλαο ξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, παρουσιάζουν διαφορετική ανθεκτικότητα στο αλάτι.

Μερικά είδη, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, επηρεάζονται ακόμα και από μικρές περιεκτικότητες άλατος, της τάξης του 1% κατά βάρος.

Άλλα, είδη, τα οποία θεωρούνται αλατοάντοχα, μπορούν και αναπτύσσονται, ακόμα και όταν η αλατοπεριεκτικότητα είναι μεγαλύτερη από 6% κ.β.

Βέβαια, σε κάθε περίπτωση, σημασία έχει η αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή φάση του τυριού (salt – in – moisture).

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Οξυγαλακτικά Βακτήρια στα Γαλακτοκομικά Προϊόντα Ποιά βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, μεταβολίζουν τα κιτρικά του γάλακτος?

Το είδος Lactococcus lactis lactis diacetylactis και είδη Leuconostoc spp., μπορουν και μεταβολίζουν τα κιτρικά του γάλακτος και παράγουν αρωματικές ενώσεις όπως, είναι το διακετύλιο, η ακετοΐνη, και η βουτανοδιόλη.

Τα βακτήρια, του γαλακτικού οξέος, παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?
Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν! Ορισμένα στελέχη, των διαφόρων ειδών, των οξυγαλακτικών βακτηρίων παράγουν εξωπολυσακχαρίτες, στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η παρουσία εξωπολυσακχαριτών θα βελτιώσει, συνολικά, την ποιότητα των παραγομένων προϊόντων.

Πολλά στελέχη (strains), διαφόρων ειδών των οξυγαλακτικών βακτηρίων μπορούν και παράγουν εξωπολυσακχαρίτες (EPS).

Έχει διαπιστωθεί ότι διάφορα στελέχη,

— του είδους Streptococcus salivarius thermophilus, και,

— του είδους Lactobacillus delbrueckii bulgaricus παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Επίσης, ορισμένα στελέχη,

— του είδους Leuconostoc mesenteroides,

— του είδους Lactococcus lactis lactis, και ιδιαίτερα,

— του είδους Lactococcus lactis cremoris παράγουν επίσης εξωπολυσακχαρίτες.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Δείτε περισσότερα:

Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in dairy products. Urbach G. 1995 Int Dairy J 5, 877–903.

Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: perspectives and challenges. Welman, A. D. and I.S.Maddox (2003). Trends in Biotechnology, 21(6): 269-274.

Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Leroy, F.; De Vuyst, L. Trends. Food Sci. Tech. 2004, 15, 67–78

Microbiology of Fermented Foods. Wood, B. J. B. (1998). Thomson Science, London.

Previous articleΤυρί Φέτα vs Τυρί Τελεμές
Next articleΖυμομύκητες και αλκοολική ζύμωση – Πόση ποσότητα Μαγιάς θα πρέπει να προσθέσω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here