Φτιάχνω τυρί Μετσοβόνε – Τί τυρί είναι το τυρί Μετσοβόνε? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του τυριού Μετσοβόνε? Με ποιό τρόπο παρασκευάζεται, αυτό, το τυρί?
Φτιάχνω τυρί Μετσοβόνε – Γενική περιγραφή του τυριού Μετσοβόνε
Το τυρί Μετσοβόνε είναι ένα σκληρό, καπνιστό επιτραπέζιο τυρί Π.Ο.Π.
Δείτε: Μετσοβόνε – ΦΕΚ
Το τυρί, αυτό, έχει μια ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση.
Το τυρί Μετσοβόνε φέρει λεπτή επιδερμίδα, χρώματος κίτρινου έως καστανού.
Το τυρί, αυτό, παράγεται παραδοσιακά από γάλα αγελαδινό ή από μίγματα αγελαδινού γάλακτος με πρόβειο γάλα και γίδινο γάλα.
Στα μίγματα αυτά, συνολικά, η αναλογία του αιγοπρόβειου γάλακτος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 20%.
Το τυρί Μετσοβόνε έχει μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.
Γεωγραφική περιοχή του τυριού Μετσοβόνε
Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, του τυριού Μετσοβόνε θα πρέπει να προέρχεται από την περιοχή επαρχίας Μετσόβου του νομού Ιωαννίνων.
Φτιάχνω τυρί Μετσοβόνε – Ποιός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού Μετσοβόνε
Αναφέρεται ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής, του τυριού Μετσοβόνε.
Το τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας αφήνεται να αναπτύξει μια οξύτητα 67 με 78 ⁰D .
Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Αυτό, το τυρόγαλα προστίθεται στο γάλα τυροκόμησης σε μια αναλογία 3-4%.
Η πήξη, του γάλακτος, γίνεται στους 32 – 35°C, μέσα σε ένα χρονικό διάστημα 10 – 15 λεπτών.
Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος.
Στη συνέχεια το διαιρεμένο τυρόπηγμα υποβάλλεται σε αναθέρμανση, μέχρι την θερμοκρασία των 48°C, για 15 – 20 λεπτά.
Τα ψημένα τεμαχίδια του τυροπήγματος εξέρχονται από τον τυρολέβητα, συγκεντρώνονται σε ένα σώμα, σε μια μάζα, και αφήνονται να στραγγίσουν.
Όταν, η ξινισμένη τυρόμαζα αποκτήσει μια τιμή pH ίση με 5.3 – 5.1, τότε, αυτή, η τυρομάζα τεμαχίζεται σε λωρίδες.
Αυτές οι λωρίδες της τυρομάζας τοποθετούνται μέσα σε νερό θερμοκρασίας 75-80°C.
Μέσα στο θερμό νερό οι λωρίδες της τυρομάζας ζυμώνονται ή πλάθονται.
Κατόπιν η ζυμωμένη τυρόμαζα τοποθετείται σε καλούπια.
Αυτά, τα καλούπια με την τυρομάζα τοποθετούνται μέσα σε κρύο νερό, ώστε το τυρί να αποκτήσει την φόρμα του.
Αργότερα, το τυρί εμβαπτίζεται σε άλμη, με συγκέντρωση 18-20 % σε αλάτι.
Μετά το τυρί στεγνώνεται, δένεται με σπάγκο και μεταφέρεται σε χώρο με θερμοκρασία 15-17°C και υγρασία 85% για τρεις τουλάχιστον μήνες μέχρι να ωριμάσει.
Έπειτα, το τυρί καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής, για 1-2 ημέρες, παραφινώνεται και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
