Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Δείτε από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για το χρονικό διάστημα επώασης του κεφίρ?

Η θερμοκρασία, της επώασης, θα επηρεάσει, καταλυτικά, την ποιότητα του ποτού κεφίρ.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Γενικά, όταν η θερμοκρασία, της επώασης, είναι 25°C, η διάρκεια επώασης, του κεφίρ, κυμαίνεται από 18 έως 24 ώρες.

Μετά το τέλος, της επώασης, η τιμή pH, του ποτού κεφίρ, θα πρέπει να είναι 4.5 με 4.6.

Ή, αυτό, το ποτό κεφίρ, θα πρέπει να έχει οξύτητα 0.7% σε γαλακτικό οξύ.

Υπολογίστε ότι, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης, η τιμή pH, αυτού, του ποτού κεφίρ μπορεί να μειωθεί, κατά, περίπου, άλλες 0.2 με 0.3 μονάδες.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Εάν, εμείς, αφήσουμε να συνεχιστεί η επώαση, τότε, η οξύτητα, του ποτού κεφίρ, θα αυξηθεί.

Το τελικό προϊόν, (για παράδειγμα, 7 ημέρες μετά, την επώαση, και, όταν, εμείς θα έχουμε, αυτό, το ποτό, στο ψυγείο), μπορεί να αναπτύξει μια τιμή pH μικρότερη από 4.0.

Ή, αυτό, το ποτό κεφίρ  μπορεί να αναπτύξει μια τιμή pH μικρότερη, ακόμα, και από 3.6.

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Αυτή, η ξινή γεύση, εμάς μπορεί να μην μάς αρέσει.

Επίσης, η αυξημένη οξύτητα θα ευνοήσει την ανάπτυξη των οξεοάντοχων μικροοργανισμών, (μικρορογανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus), εις βάρος, αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι δεν αναπτύσσονται σε χαμηλές τιμές pH, ( για παράδειγμα, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Leuconostoc).

Έτσι, θα αλλάξει η κατανομή των ωφέλιμων μικροοργανισμών στο τελικό προϊόν.

Ποιόι παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Ποιός ο ρόλος της ωρίμανσης του κεφίρ?

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας παρασκευής, εμείς μπορούμε να καταναλώσουμε, αμέσως, το ποτό του ζυμωμένου γάλακτος, το οποίο φτιάξαμε.

Συνήθως, όμως, εμείς αφήνουμε το ποτό κεφίρ να ωριμάσει.

Η ωρίμανση (ripening), του ποτού κεφίρ, περιλαμβάνει:

–την ψύξη, και, ακολούθως,

–την διατήρηση, αυτού, του ποτού κεφίρ, σε θερμοκρασία 8 με 10°C, για χρονικό διάστημα 15 με 20 ώρες.

Η ωρίμανση αποτελεί το τελευταίο στάδιο παρασκευής του κεφίρ.

Η θερμοκρασία, του ποτού, ελαττώνεται, από τους, περίπου, 25°C,  στους 8 με 10°C.

Σε αυτές, τις τιμές, της θερμοκρασίας, (8 με 10°C), ευνοείται η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων.

Υψηλοί πληθυσμοί ζυμών είναι απαραίτητοι για την παραγωγή αλκοόλης, αργότερα, κατά το στάδιο της αποθήκευσης του ποτού κεφίρ.

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Να σφραγίσω το δοχείο επώασης ή όχι?

Η περιεκτικότητα, του αέρα, σε οξυγόνο, στο δοχείο επώασης, του κεφίρ, μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη, αλλά και την κατανομή, των μικροοργανισμών, στη μικροχλωρίδα του κεφίρ.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Η ανάδευση και ο εμπλουτισμός με οξυγόνο ευνοούν τους αερόβιους ή τους προαιρετικά αερόβιους μικροοργανισμούς (πχ., είδη του γένους Lactococcus).

Τα είδη Bifidobacteria spp., είναι αναερόβια.

Το βακτήριο, Lactobacillus acidophilus, είναι μικροαερόφιλο, με πολύ μικρές ανάγκες σε οξυγόνο.

Το σφράγισμα, του δοχείου επώασης, θα ευνοήσει την ανάπτυξη, αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι έχουν (πολύ) μικρές ανάγκες σε οξυγόνο.

Τα είδη, των ζυμομυκήτων, τα οποία ανήκουν στο γένος Saccharomyces εμπλέκουν τόσο την αερόβια, όσο και την αναερόβια ζύμωση.

Ενώ, τα είδη των ζυμομυκήτων, τα οποία ανήκουν στο γένος Kluyveromyces εμπλέκουν την αναερόβια ζύμωση.

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Δημιουργία εξωπολυσακχαριτών στο κεφίρ

Είναι γνωστό ότι, οι εξωπολυσακχαρίτες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες του γάλακτος και, τελικά, αυτοί, οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Οι εξωπολυσακχαρίτες, οι οποίοι παράγονται από τους μικροοργανισμούς, των σπόρων του κεφίρ, βελτιώνουν την υφή και δημιουργούν μια πληρότητα γεύσης (mouth feel), στο παραγόμενο ποτό του κεφίρ.

Το είδος Lactobacillus kefir, το είδος Lactobacillus parakefir, και το είδος Lactobacillus kefiranofaciens είναι τα κυριότερα είδη βακτηρίων, τα οποία βρίσκονται στην μικροχλωρίδα, των κόκκων κεφίρ, και τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Μια παρατεταμένη περίοδος ζύμωσης (πάνω από 30 ώρες), μειώνει την ποσότητα των εξωπολυσακχαριτών, η οποία παράγεται από τη μικροχλωρίδα του κεφίρ.

Επίσης, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, (δηλαδή, όταν, εμείς διατηρούμε το κεφίρ σε ψύξη), η περιεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, σε εξωπολυσακχαρίτες μπορεί να ελαττωθεί σημαντικά.

Το σφράγισμα, του δοχείου επώασης ( έλλειψη οξυγόνου), φαίνεται να ευνοεί την παραγωγή εξωπολυσακχαριτών.

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ 

Τί ρεολογικά χαρακτηριστικά εγώ θέλω να έχει το ποτό κεφίρ?

Το ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται από μικροβιακές καλλιέργειες, με την μορφή DVS, έχει υψηλότερο ιξώδες από το κεφίρ, το οποίου φτιάχνεται με την χρήση ενεργών κόκκων.

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Μια παρατεταμένη διάρκεια ζύμωσης (πάνω από 24 ώρες), έχει ως αποτέλεσμα την μείωση του ιξώδους, του ποτού κεφίρ.

Το ιξώδες ελαττώνεται και κατά την διάρκεια της αποθήκευσης του ποτού κεφίρ.

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Περιεκτικότητα του ποτού κεφίρ σε αιθανόλη

Η περιεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, σε αλκοόλη (αιθανόλη), κυμαίνεται, συνήθως, από 0.01 έως 1%.

Αν και, σε ποτό κεφίρ, το οποίο έχει παρασκευασθεί, από σπόρους του κεφίρ, έχουν αναφερθεί πολύ υψηλές τιμές αλκοόλης, της τάξης του 2%.

Η παρουσία της αλκοόλης είναι αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία λαβαίνει χώρα.

Δείτε: Αλκοολική Ζύμωση – Η 2η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Στην αλκοολική ζύμωση εμπλέκονται, κυρίως, οι ζυμομύκητες.

Άρα, τα είδη των ζυμομυκήτων, τα οποία κυριαρχούν στην μικροχλωρίδα του κεφίρ, θα καθορίσουν την παραγόμενη ποσότητα της αλκοόλης.

Το ποσοστό της αιθανόλης αυξάνει, σημαντικά, κατά την αποθήκευση, του ποτού, και παίρνει την μέγιστη τιμή με το πέρας της διάρκειας ζωής του κεφίρ (14 με 21 ημέρες).

Συνεπώς, το πόση αλκοόλη θα περιέχεται στο τελικό προϊόν, θα εξαρτηθεί από τον τύπο της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς”, (κόκκοι ή καλλιέργεια DVS), καθώς και από τον χρόνο αποθήκευσης, αυτού, του προϊόντος.

Γενικά, το ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται με την χρήση μικροβιακών καλλιεργειών DVS, περιέχει μικρότερους πληθυσμούς ζυμομυκήτων, από το αντίστοιχο ποτό, των κόκκων κεφίρ, και άρα και, η παραγωγή αιθανόλης θα είναι μικρότερη.

Επίσης, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η υπερβολική πλύση οδηγεί σε ελάττωση του πληθυσμού, των ζυμών, στην επιφάνεια των κόκκων.

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Άρωμα και Γεύση στο ποτό κεφίρ

Το διακετύλιο και η ακεταλδεΰδη αποτελούν τις κύριες αρωματικές ουσίες του κεφίρ.

Οι ποσότητες, αυτών, των αρωματικών ουσιών, θα εξαρτηθούν από το είδος της ”Μαγιάς”, το οποίο εγώ χρησιμοποιώ για να φτιάξω ποτό κεφίρ.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Σε αντίθεση με το γιαούρτι, η περιεκτικότητα, σε ακεταλδεΰδη, στο ποτό κεφίρ αυξάνει κατά την αποθήκευση.

Όταν το ποτό κεφίρ έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη, τότε, θα προωθηθεί και η παραγωγή ακεταλδεΰδης, μέσω του ενζύμου, της αλκοολικής αφυδρογονάσης.

Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την ποιότητα του κεφίρ – Πόση είναι η διάρκεια ζωής του ποτού κεφίρ?

Η διάρκεια, της ζωής, του ποτού κεφίρ, εξαρτάται, κυρίως, από:

—το είδος της ”Μαγιάς” το οποίο, εγώ χρησιμοποιώ,

—από τον τρόπο παρασκευής, αυτού, του ποτού κεφίρ, και,

—από τις συνθήκες της αποθήκευσης, αυτού, του ποτού κεφίρ.

Γενικά, η αυξημένη επιμόλυνση και η υψηλή τιμή pH, (χαμηλή οξύτητα), οδηγούν σε ελάττωση του χρόνου ζωής, του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

Δείτε περισσότερα:

Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. E. Dertli and A. H. Çon, LWT-Food Science and Technology, vol. 85, pp. 151–157, 2017.

Effect of milk fat, kefir grain inoculum and storage time on the flow properties and microbiological characteristics of kefır. Magra, T. I., K. A. Antoniou, and E. I. Psomas. 2012.. J. Texture Stud. 43:299–308.

Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Guzel-Seydim, Z., A. Seydim, and A. Greene. 2000a. J. Dairy Sci. 83:275–277.

Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Kök-Taú, T., A. C. Seydim, B. Özer, and Z. Guzel-Seydim. 2013. J. Dairy Sci. 96:780–789.