6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Τί είναι το βούτυρο? Τί συστατικά περιέχει το βούτυρο? Πού διαφέρει το βούτυρο με την κρέμα γάλακτος? Γιατί μαλακώνει και γιατί σκληραίνει το βούτυρο? Τι χρώμα έχει το βούτυρο? Πόσα είδη βουτύρου υπάρχουν?
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Τί είναι το Βούτυρο?
Σύμφωνα με το Άρθρο 81 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών
Βούτυρο γάλατος ή νωπό βούτυρο ή φρέσκο βούτυρο ή απλώς βούτυρο είναι το προϊόν το οποίο λαμβάνεται ”δι’ αποδάρσεως” γάλατος ή αφρογάλατος ή μίγματος αυτών, είτε ως έχουν ή μετά από οξίνιση με βιολογικό μόνον τρόπο και με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 80%.
Τί άλλα συστατικά περιέχει το Βούτυρο?
Το Βούτυρο περιέχει Λίπος, σε ποσοστό, τουλάχιστον 80%.
Το Λίπος, αυτό, αποτελείται από τριγλυκερίδια κατά 98%.
Το υπόλοιπο 2% (100 – 98 = 2%), συμπληρώνεται από φωσφατίδια – στερόλες, καροτένια, Βιταμίνες A, D και E.
Καροτένια περιέχει το βούτυρο το οποίο είναι παρασκευασμένο από αγελαδινό γάλα.
Το Βούτυρο περιέχει Υγρασία, (δηλαδή, νερό), σε ποσοστό, 18%, το μέγιστο.
Το υπόλοιπο ποσοστό, δηλαδή το 2%, (Λίπος 80% + Υγρασία 18% = 98%), ονομάζεται ΣΥΑΛ, δηλαδή Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους, [solids-not-fat (SNF)].
Το ΣΥΑΛ, λοιπόν, αποτελείται κυρίως από α) πρωτεΐνες, (0.6–0.7%), β) λακτόζη, (0.7–0.8%), και γ) άλατα (<0.2%).
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Πού διαφέρει το Βούτυρο με την Κρέμα Γάλακτος?
Έστω ότι εμείς αγοράσαμε ένα Βούτυρο από το εμπόριο, το οποίο βούτυρο περιέχει 82% λίπος.
Επίσης, έστω, ότι εμείς καταφέραμε, αποκορυφώσαμε το γάλα μας, με τον Κορυφολόγο Γάλακτος και πήραμε, μία Κρέμα Γάλακτος, η οποία κρέμα γάλακτος περιέχει και αυτή 82% λίπος.
Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι
Έτσι, λοιπόν, το Βούτυρο και η Κρέμα γάλακτος έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος, (82%).
Άρα, αφού το βούτυρο και η κρέμα γάλακτος έχουν την ίδια λιποπεριεκτικότητα, τότε, πρόκειται για το ίδιο προϊόν?
Όχι.
Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό (διεσπαρμένη φάση – dispersed phase) σε Λίπος (συνεχής φάση – continuous phase) [water-in-oil (W/O)].
Σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία, σε 100g βουτύρου, μια μέγιστη ποσότητα 18g Νερού βρίσκεται σε μια ελάχιστη ποσότητα 80g λίπους.
Έτσι λοιπόν, στο βούτυρο, η συνεχής φάση είναι το λίπος.
Μέσα στο λίπος, υπό μορφή πολύ μικρών σταγονιδίων είναι διασπαρμένη η υγρασία, το Νερό.
Σε αντίθεση, το γάλα, αλλά και η κρέμα γάλακτος αποτελούν ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, (διεσπαρμένη φάση-dispersed phase), σε Νερό, (συνεχής φάση – continuous phase), [oil-in-water (O/W)].
Έτσι λοιπόν, τόσο στο γάλα, όσο και στην κρέμα γάλακτος, η συνεχής φάση είναι το Νερό.
Άρα η παρασκευή του βουτύρου είτε (απευθείας) από γάλα είτε από κρέμα γάλακτος απαιτεί την αντιστροφή των φάσεων.
Η αναστροφή των φάσεων επιτυγχάνεται με μια παρατεταμένη, ισχυρή και βίαιη ανατάραξη του γάλακτος ή της κρέμας του γάλακτος.
Αυτή η ανατάραξη ονομάζεται απόδαρση ή κτύπημα (churning).
Λόγω του ότι έχει ως αποτέλεσμα την μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο ονομάζεται και βουτυροποίηση της κρέμας.
Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Τί χρώμα έχει το Βούτυρο?
Το χρώμα του βουτύρου έχει μια ελαφρά κίτρινη απόχρωση όταν, αυτό, το βούτυρο προέρχεται από γάλα αγελάδας.
Ενώ, το χρώμα του βουτύρου είναι έντονα λευκό όταν, αυτό, το βούτυρο προέρχεται από γάλα προβάτου, γίδας ή βουβαλιού.
Η κιτρινωπή χροιά στο βούτυρο οφείλεται στην παρουσία καροτένιων στο αρχικό γάλα.
Δείτε: Τί χρώμα νομίζεται ότι έχει το γάλα?
Το βούτυρο μπορεί να χρωματισθεί με τεχνητό τρόπο.
Εμείς μπορούμε να προσθέσουμε καροτένια ή αννάτο στο γάλα για να πάρουμε ένα κιτρινωπό βούτυρο.
Επίσης, εμείς μπορούμε να αποχρωματίσουμε, (δηλαδή, εμείς μπορούμε να λευκάνουμε), το βούτυρο.
Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη χλωροφύλλης στο αρχικό γάλα.
Φυσικά, η χρήση, αλλά και η προστιθέμενη ποσότητα όλων, αυτών, των χρωστικών θα πρέπει να βρίσκεται σε συμφωνία με την νομοθεσία.
Με ποιό τρόπο επηρεάζεται ο χρωματισμός του βουτύρου?
Διαφορετικές συνθήκες στον τρόπο παρασκευής, οδηγούν στην δημιουργία διαφορετικής μικροδομής του βουτύρου.
Συνεπώς, η διαφορετική κατανομή, και το μέγεθος,
1) των μικροκρυστάλλων του λίπους,
2) των μικροσταγονιδίων του ύδατος και,
3) των μικροφυσαλίδων του αέρα, θα οδηγήσει και στην διαφορετική αλληλεπίδραση του φωτός.
Όσο μικρότερες είναι οι μικροφυσαλίδες του αέρα, τόσο χλωμότερο θα είναι το χρώμα του βουτύρου, λόγω της εντονότερης σκέδασης του φωτός.
Για παράδειγμα, το λιωμένο βούτυρο εμφανίζει μια περισσότερο κιτρινόμαυρη απόχρωση από το βούτυρο.
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Γιατί λιώνει το βούτυρο?
Είπαμε ότι το Βούτυρο, περιέχει, τουλάχιστον, 80%, λίπος.
| Λιπαρό οξύ | Στεατικό οξύ 18:0 | Παλμιτικό οξύ 16:0 | Καπροϊκό οξύ 6:0 | Ολεϊκό οξύ 18:1 | Βουτυρικό οξύ 4:0 | α-Λινολενικό οξύ 18:3 |
| Περιεκτικότητα στο βούτυρο (%) | 10 | 21.7 | 2 | 20 | 3.2 | <0.5 |
| Σημείο Τήξης (°C) | 70 | 63 | -4 | 16 | -8 | -12 |
Πίνακας 1. Το στεατικό οξύ ακόμα και στους 65°C, παραμένει σε στερεά μορφή, ενώ το α-λινολενικό οξύ ακόμα και στους -10°C βρίσκεται σε υγρή μορφή.
Για παράδειγμα, στους 50°C, η πλειοψηφία των λιπαρών οξέων, βρίσκεται σε υγρή μορφή.
Το στεατικό οξύ, 18:0, το παλμιτικό οξύ, 16:0, το μυριστικό οξύ, 14:0 κ.α., βρίσκονται σε στερεή μορφή, αλλά, αυτά, τα οξέα αποτελούν την μειοψηφία στο σύνολο των λιπαρών οξέων του βουτύρου.
Τί γίνεται, λοιπόν, με τα υπόλοιπα λιπαρά οξέα του βουτύρου?
Το λίπος, του βουτύρου, αποτελείται, από πληθώρα λιπαρών οξέων.
Καθένα από αυτά τα λιπαρά οξέα έχει διαφορετικό σημείο τήξης (Σ.Τ.), (melting point).
Οι τιμές, των σημείων τήξεως, αυτών, των λιπαρών οξέων, απλώνονται σε ένα μεγάλο θερμοκρασιακό εύρος, το οποίο ξεκινά από τιμές θερμοκρασίας χαμηλότερες από τους -12 έως τιμές θερμοκρασίας υψηλότερες από τους 70°C.
Άρα, οι δύο παράγοντες,
α) η περιεκτικότητα, του βουτύρου σε κάθε είδος λιπαρού οξέος, και,
β) η θερμοκρασία του βουτύρου, θα καθορίσουν σε ποιά μορφή βρίσκεται αυτό το βούτυρο.
Δηλαδή αυτοί οι δυο παράγοντες θα καθορίσουν το εάν το βούτυρο βρίσκεται στην Στερεή μορφή ή στην Υγρή μορφή.
Άρα, λοιπόν, στο παράδειγμά μας, στους 50°C, το βούτυρο βρίσκεται ουσιαστικά σε υγρή μορφή.
Ενώ, στους 5°C, η πλειοψηφία των λιπαρών οξέων, του βουτύρου, βρίσκεται σε στερεή μορφή.
Το βουτυρικό οξύ, 4:0, το καπροϊκό οξύ 6:0, κ.α., βρίσκονται σε υγρή μορφή, αλλά, αυτά, τα οξέα αποτελούν την μειοψηφία στο σύνολο των λιπαρών οξέων του βουτύρου.
Άρα, λοιπόν, στους 5°C, βούτυρο βρίσκεται ουσιαστικά σε στερεή μορφή.
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Πόσα είδη βουτύρου υπάρχουν?
Βούτυρο με βάση την οξύτητα της χρησιμοποιούμενης κρέμας γάλακτος
—Βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Στην περίπτωση, αυτή, η κρέμα γάλακτος δεν έχει ωριμάσει.
Η κρέμα, αυτή, έχει τιμή pH ≥ 6.4 και οξύτητα, η οποία οξύτητα δεν υπερβαίνει το 0.2% σε γαλακτικό οξύ.
Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
—Βούτυρο από μετρίως οξινισμένη κρέμα γάλακτος
Στην περίπτωση, αυτή, η κρέμα γάλακτος έχει ωριμάσει μερικώς.
Η κρέμα, αυτή έχει τιμή pH μεταξύ 5.2 και 6.3.
—Βούτυρο από οξινισμένη κρέμα γάλακτος
Στην περίπτωση, αυτή, η κρέμα γάλακτος έχει ωριμάσει.
Η κρέμα, αυτή έχει τιμή pH ≤ 5.1
Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Βούτυρο με βάση την περιεκτικότητα σε αλάτι
Υπάρχουν οι εξής κατηγορίες:
—Ανάλατο βούτυρο
Το βούτυρο, αυτό, δεν περιέχει αλάτι.
—-Ημιαλατισμένο βούτυρο
Στο βούτυρο, αυτό, έγινε προσθήκη μαγειρικού άλατος σε ποσοστό μέχρι 1%.
—Αλατισμένο βούτυρο
Στο βούτυρο, αυτό, έγινε προσθήκη μαγειρικού άλατος σε ποσοστό 1 με 2%.
6 βασικά πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο – Βούτυρο τηγμένο (λιωμένο) ή μαγειρικό βούτυρο
Το τηγμένο (λιωμένο) βούτυρο προκύπτει από την τήξη του νωπού βουτύρου και την απομάκρυνση της υγρασίας και του σχηματιζόμενου ιζήματος.
Το τελικό προϊόν περιέχει τουλάχιστον 99% λίπος.
Το υπόλοιπο, 1% είναι η υγρασία και τα λοιπά συστατικά του γάλακτος.
Στο τηγμένο βούτυρο επιτρέπεται, επίσης, η προσθήκη άλατος μέχρι 1%.
Φυσικά, ο κατάλογος δεν τελειώνει καθώς υπάρχουν διαφοροποιήσεις στο βούτυρο αναφορικά με:
—την προέλευση του γάλακτος, π.χ., βούτυρο πρόβειο, βούτυρο αιγός, κ.λ.π.
—το χρώμα του βουτύρου, π.χ., βούτυρο λευκό, βούτυρο κίτρινο.
—την προσθήκη βοτάνων, μπαχαρικών ή άλλων συστατικών, στο βούτυρο.
Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?
—την συσκευασία του βουτύρου, (200 γραμ., 500 γραμ., κ.α.)
—την σκληρότητα του βουτύρου, κ.α.
Δείτε περισσότερα:
Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.
Production of butter and dairy based spreads. Wilbey R. A. (1994) Modern Dairy Technology (ed. R. K. Robinson), Volume 1, 2nd edn., pp. 107–158, Chapman & Hall, London.
Butter and mixed fat spreads. Lane R (1992) In: Early R (ed.) The Technology of Dairy Products, pp. 158–177. London: Blackie Academic and Professional.
Fat crystal structure in cream and butter. Precht D (1988) In: Garti N and Sato K (eds.) Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids, pp. 305–355. New York: Marcel Dekker.
The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Rønholt, S., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(5), 468–482.
