Home Γάλα Μακράς Διαρκείας 9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

62
0
πρωτοσέλιδο - 9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

Τί είναι το γάλα μακράς διαρκείας? Πόση διάρκεια ζωής έχει το γάλα μακράς διαρκείας? Σε τί διαφέρει το γάλα μακράς διαρκείας με το γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT)?

Τί είναι το γάλα μακράς διαρκείας? Ελάτε να δούμε ποιό είναι το γάλα μακράς διαρκείας?

Πολλές φορές επικρατεί μία σύγχυση, αναφορικά, με τον όρο:

”Γάλα Μακράς Διαρκείας” (Extended Shelf Life milk).

Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι, δεν υπάρχει (νομοθετημένος) ορισμός της προαναφερθείσας έννοιας.

Εμείς, εδώ, ας κάνουμε, λοιπόν, μια προσπάθεια να ξεδιαλύνουμε την κατάσταση.

Γάλα UHT. Το γάλα UHT είναι και αυτό ένα γάλα μακράς διαρκείας. Συνήθως, όμως, εμείς χρησιμοποιούμε την έννοια, UHT, για να περιγράψουμε, εκείνο, το γάλα, το οποίο, μπορεί να διατηρηθεί για ένα διάστημα αρκετών μηνών, σε θερμοκρασία δωματίου. Παρατηρείστε το πώς η επιγραφή ”UHT”, αναφέρεται με μικρά γράμματα. Σαν να θέλει να κρύψει κάτι. Και, όμως, μπορεί και να θέλει. Αυτό, το γάλα, μπορεί να το δείτε, στα ψυγεία των γαλακτοκομικών, ακριβώς, δίπλα, από το γάλα μακράς διαρκείας, Το γάλα μακράς διαρκείας έχει, συνήθως, ένα χρονικό διάστημα διατήρησης, μόλις, 20 ημερών. Προσοχή λοιπόν! Δείτε την ημερομηνία λήξης και καταλάβετε την διάρκεια ζωής. Όσο μεγαλύtερη η διάρκεια ζωής, ενός γάλακτος, τόσο, περισσότερο, έχει ”ταλαιπωρηθεί”, αυτό, το γάλα.

Το Γάλα Μακράς Διαρκείας (ΓΜΔ) είναι εκείνο το γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε μια τέτοια θερμική επεξεργασία, η οποία είναι εντονότερη, από την θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Σε ένα Γάλα Μακράς Διαρκείας (ΓΜΔ), τόσο το ένζυμο, της αλκαλικής φωσφατάσης, όσο και το ένζυμο, της λακτοπεροξειδάσης είναι απενεργοποιημένα, (αρνητική αντίδραση στην δοκιμή).

Ένα γάλα, το οποίο έχει θερμανθεί στους 85°C, για 20 δευτερόλεπτα, αποτελεί ΓΜΔ.

Ένα γάλα, το οποίο έχει θερμανθεί στους 120°C, για 40 λεπτά, αποτελεί ΓΜΔ.

Γάλα μακράς διαρκείας σε συσκευασία ΡΕΤ. Το γάλα αυτό για 30 ή για 40 ημέρες, θα υπόκειται σε ΦΩΤΟΟΞΕΙΔΩΣΗ! Εσείς, απλά, σκεφτείτε το πόσο πολύ θα έχει υποβαθμιστεί η ποιότητα, αυτού, του γάλακτος, τις τελευταίες ημέρες, της διάρκειας, της ζωής του, σε σχέση, με την 1η ημέρα.

Ένα γάλα, εξαιρετικά, υψηλής θερμικής επεξεργασίας (Ultra High Temperature) είναι ΓΜΔ.

Δείτε: Ποιό είναι το γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας?

Όμως, ένα ΓΜΔ μπορεί να μην είναι γάλα UHT.

Επίσης, ένα αποστειρωμένο γάλα είναι ΓΜΔ.

Όμως, ένα ΓΜΔ μπορεί να μην είναι ένα αποστειρωμένο γάλα.

Γιατί το καταναλωτικό κοινό χρειάζεται ένα γάλα μακράς διαρκείας? Από πού προκύπτει η ανάγκη για να υπάρξει γάλα μακράς διαρκείας?
1ο τμήμα από αριστερά. Νωπό γάλα (raw milk). Καθώς αυξάνει ο χρόνος, (άξονας Υ΄Υ), αυξάνει και ο αριθμός των μικροοργανισμών, (Microbial count), (άξονας Χ΄Χ).  2ο τμήμα από αριστερά. Κατά την παστερίωση (Pasteurisation) ο αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται. Κατά την διεργασία της μακράς διαρκείας (ESL processing), o  αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται πολύ περισσότερο. Παρατηρείστε ότι, αυτός, ο αριθμός, σχεδόν μηδενίζεται. 3o τμήμα από αριστερά. Κατά την συσκευασία, (Packaging) το φρέσκο παστεριωμένο επιμολύνεται (Recontamination).  4o τμήμα από αριστερά. Αποθήκευση (Storage) και Διάθεση (Distribution). Το φρέσκο παστεριωμένο διατηρείται πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το γάλα μακράς διαρκείας. Βλέπε: διακεκομμένη κάθετη γραμμή Pasteurised και ESL. Το φρέσκο παστεριωμένο πολύ γρήγορα θα φτάσει την κόκκινη οριζόντια γραμμή, η οποία αντιπροσωπεύει τον μέγιστο επιτρεπόμενο αριθμό μικροοργανισμών, τον οποίο θα πρέπει να έχει το γάλα.

Η έννοια, του ΓΜΔ εισήχθη, για να εξυπηρετηθεί:

1) εκείνο, το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε ελαφρά εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν την θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης,

2) εκείνο, το γάλα το οποίο μπορεί και συσκευάζεται υπό ασηπτικές συνθήκες και,

3) εκείνο, το γάλα το οποίο έχει σαφώς μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, από το φρέσκο παστεριωμένο, όταν, αυτό, το γάλα, αποθηκεύεται, υπό συνθήκες ψύξης.

Ποιές ανάγκες καλύπτει το Γάλα Μακράς Διαρκείας?
Αμέσως μετά την ομογενοποίηση του γάλακτος εμείς θα πρέπει να υποβάλλουμε το γάλα σε τέτοια θερμική επεξεργασία ώστε να ελαχιστοποιηθεί η δράση του ενζύμου της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης (LPL). Για αυτό το λόγο αμέσως μετά την ομογενοποίηση του γάλακτος ακολουθεί η παστερίωση του γάλακτος.

Άρα, λοιπόν, το Γάλα Μακράς Διαρκείας εμφανίσθηκε για να καλύψει την ανάγκη, των καταναλωτών, οι οποίοι ζητούσαν γάλα με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, και θρεπτική αξία, ανάλογη, με αυτήν, του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος.

Δείτε: Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας

Αυτοί, οι καταναλωτές, από την μια μεριά, θεωρούσαν ότι το φρέσκο παστεριωμένο γάλα είχε μικρή διάρκεια ζωής.

Από την άλλη μεριά, αυτοί, οι καταναλωτές, θεωρούσαν ότι το γάλα UHT ήταν ”μακριά” από τις προτιμήσεις τους.

Φυσικά, όλοι, αυτοί, οι καταναλωτές ήταν (είναι) διατεθειμένοι να διατηρήσουν αυτό το γάλα σε συνθήκες ψύξης (κάτω από τους 6°C).

Πού διαφέρει, λοιπόν, το Γάλα Μακράς Διαρκείας με το γάλα UHT?

Χωρίς να υπάρχει ένας σαφής νομοθετημένος διαχωρισμός, όταν, αναφερόμαστε σε ΓΜΔ, εμείς υπονοούμε ένα γάλα, το οποίο διατηρείται σε θερμοκρασία ψυγείου.

Ενώ, όταν αναφερόμαστε σε γάλα UHT, εμείς υπονοούμε ένα γάλα το οποίο διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου.

Τί αντιπροσωπεύει το Γάλα Μακράς Διαρκείας ?
Πόσο έντονα εγώ θα πρέπει να θερμάνω το γάλα? Η γραμμή Α αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία ΧΡΟΝΟΣ Χ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ η οποία προκαλεί στο γάλα μια καφέ απόχρωση λόγω των αντιδράσεων Maillard. Η γραμμή Β αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία ΧΡΟΝΟΣ Χ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ η οποία προκαλεί την αποστείρωση (καταστροφή θερμόφιλων σπορίων). Δείτε α) την γραμμή η οποία αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία η οποία προκαλεί την θανάτωση των σπορίων των μεσόφιλων μικροοργανισμών 30 °C και β) την γραμμή η οποία αντιπροσωπεύει την θερμική επεξεργασία η οποία προκαλεί την θανάτωση των σπορίων των θερμόφιλων μικροοργανισμών 55 °C.

Για να κατανοήσουμε την έννοια ”Γάλα Μακράς Διαρκείας”, εμείς απαιτείται να δούμε, σφαιρικά, την όλη θεώρηση.

Τί θα πρέπει να γίνει ώστε:

Να παρασκευασθεί ένα προϊόν, με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, και θρεπτική αξία, ανάλογη, με αυτήν, του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος, το οποίο, προϊόν, όμως, θα διατηρείται για αρκετά μεγαλύτερο διάστημα, σε συνθήκες ψύξης?

1 – Το γάλα, αυτό, θα πρέπει να έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο

Το γάλα, αυτό, απαιτείται να είναι, όσο το δυνατόν, απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς.

Δηλαδή, το γάλα, αυτό, θα πρέπει να έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο, πριν ακόμα, υποβληθεί σε αυτήν, την θερμική επεξεργασία, η οποία είναι ελαφρά εντονότερη της παστερίωσης.

Γάλα μακράς διαρκείας, 20, ή, 30, ή, 40 ημερών? Στην συσκευασία, εσείς βλέπετε την ημερομηνία λήξης: 8/9/2022. Η ημερομηνία παρασκευής? Γενικά, εγώ θα πρέπει να επιλέγω να αγοράζω φρέσκα γαλακτοκομικά προϊόντα. Δηλαδή, εγώ θα επιλέξω εκείνα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, την ημέρα αγοράς, αυτά, τα προϊόντα θα βρίσκονται, όσο το δυνατόν ”μακρύτερα”από την ημερομηνία λήξης τους.

Στο όλο concept, ιδιαίτερη σημασία δίνεται στην μείωση του μικροβιακού φορτίου, του αρχικού γάλακτος, με φυσικό τρόπο.

Η απομάκρυνση, των σπορίων, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, γίνεται με την διεργασία της βακτηριοκάθαρσης (bactofugation).

Ή εναλλακτικά, ο καθαρισμός, του γάλακτος, γίνεται με την εφαρμογή της μικροδιήθησης (microfiltration).

2 – Το γάλα, αυτό, θα πρέπει να έχει χαμηλό πληθυσμό ψυχρότροφων βακτηρίων

Επίσης, ο πληθυσμός, των ψυχρότροφων βακτηρίων, αυτού, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι χαμηλός, πριν, ακόμα, το γάλα επεξεργασθεί με θερμικό τρόπο.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Tetra Pak. Άμεση μεταφορά, με έγχυση γάλακτος στον ατμό, (Direct Infusion). Τέτοια σύγχρονα συστήματα πετυχαίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, με μια μικρή, μόνον, αρνητική επίδραση στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ενδεικτικά αναφέρεται η θερμική επεξεργασία: 130 με 145°C για λιγότερο από 1 δευτερόλεπτο.

Τα ψυχρότροφα βακτήρια, όταν βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς, απελευθερώνουν, στο γάλα διάφορα ένζυμα (λιπάσες και πρωτεάσες).

Τα ένζυμα, αυτά δεν αδρανοποιούνται, ακόμα, και, όταν, το γάλα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Εάν δεν ληφθεί, έγκαιρα, η κατάλληλη μέριμνα, τότε, αυτά, τα ένζυμα, δύνανται, αργότερα, να προκαλέσουν σοβαρή αλλοίωση του γάλακτος.

3 – Συσκευασία, του γάλακτος, υπό ασηπτικές συνθήκες

Το στάδιο του ”κλεισίματος” της συσκευασίας, για ένα Γάλα Μακράς Διαρκείας, είναι καθοριστικό.

Το Γάλα Μακράς Διαρκείας μπορεί και συσκευάζεται υπό ασηπτικές συνθήκες (αυτή, η πρακτική, δεν ισχύει για το φρέσκο παστεριωμένο γάλα).

Ως αποτέλεσμα, εξασφαλίζεται η αποτροπή εισόδου, των μικροοργανισμών, και άρα η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του γάλακτος.

Γάλα Μακράς Διαρκείας. Στην συσκευασία, αυτού, του γάλακτος, αναφέρεται ότι μετά το άνοιγμα, αυτό, το γάλα, α) θα πρέπει να καταναλώνεται εντός 4 ημερών, β) θα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.
Ποιά είναι η θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το Γάλα Μακράς Διαρκείας?

Ανάλογα, με το διαθέσιμο σύστημα μεταφοράς θερμότητας, το ΓΜΔ υποβάλλεται σε θερμοκρασία από 120 έως 140°C, για χρονικό διάστημα από 1 έως 4 δευτερόλεπτα.

Αντιλαμβάνεστε ότι, όταν θέλουμε να επιτύχουμε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, του γάλακτος, τότε, εμείς εφαρμόζουμε εντονότερη θερμική επεξεργασία.

Τί εμείς πετυχαίνουμε με αυτήν την θερμική επεξεργασία του γάλακτος?
Καζεϊνικά μικκύλια και οροπρωτεΐνες (β λακτογλοβουλίνες). Η κ καζεΐνη τοποθετείται στην εξωτερική επφάνεια του καζεϊνικού μικκυλίου και εμφανίζεται με την μορφή των τριχοειδών απολήξεων. Οι β λακτογλοβουλίνες είναι μικρές σφαιρικές πρωτεΐνες. Στο στάδιο αυτό οι οροπρωτεςινες είναι ΜΗ αλλοδομημένες.
Το γάλα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία . Οι β λακτογλοβουλίνες αλλοδομούνται. Η δομή αυτών των οροπρωτεϊνών ανοίγει και οι ομάδες της θειόλης (-SH) εκτίθενται. Αυτές οι ομάδες της θειόλης σχηματίζουν -S-S- δεσμούς (γέφυρες) με την κ καζεϊνη των καζεϊνικών μικκυλίων. Ως αποτέλεσμα, δημιουργούνται συσσωματώματα μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων και των οροπρωτεϊνών. Ακολούθως, τώρα, τα ένζυμα της πυτιάς είναι δύσκολο να θραύσουν τον δεσμό 105 – 106 της κ καζεϊνης.

Όταν, το γάλα υποβάλλεται, σε αυτήν, την θερμική επεξεργασία, τότε, όλοι (?) οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται, (ανάλογα, βέβαια, με τον βαθμό της θερμικής επεξεργασίας).

Επίσης, όταν, το γάλα υποβάλλεται, σε αυτήν, την θερμική επεξεργασία, τότε, τα περισσότερα ένζυμα αδρανοποιούνται.

Τί εμείς δεν πετυχαίνουμε με αυτήν την θερμική επεξεργασία?

Τα σπόρια, των θερμοάντοχων μικροοργανισμών, του αρχικού γάλακτος, μπορούν και επιβιώνουν.

Όπως, εμείς είδαμε, όμως, ήδη, το μεγαλύτερο μέρος, αυτών, των σπορίων, απομακρύνθηκε με φυσικό τρόπο (βακτηριοκάθαρση, μικροδιήθηση).

Τα ένζυμα, (λιπάσες και πρωτεάσες) των ψυχρότροφων βακτηρίων, του γάλακτος, δεν αδρανοποιούνται.

Όμως, η κατάλληλη μέριμνα (πρέπει να υπάρχει) υπήρξε, ώστε, εμείς να μην έχουμε τέτοιου είδους ένζυμα στο αρχικό γάλα.

Το ενδογενές ένζυμο της πλασμίνης, του γάλακτος, παραμένει ενεργό.

Ως αποτέλεσμα, μια πικρή γεύση, στο ΓΜΔ,  ενδέχεται να δημιουργηθεί μελλοντικά.

Πόση ”ζημιά” έχει γίνει στο Γάλα Μακράς Διαρκείας?

Η επίδραση, της θερμικής επεξεργασίας, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στη θρεπτική αξία, σε φυσικοχημικές παραμέτρους, κλπ., του γάλακτος, θα καθορισθεί, κυρίως,

—1. από, το πόσο εκτεταμένη, εμείς θέλουμε να είναι η διάρκεια ζωής, του γάλακτος μακράς διαρκείας, και,

—2. από το σύστημα μεταφοράς της θερμότητας

Όταν, το σύστημα μεταφοράς, της θερμότητας, περιλαμβάνει, την άμεση μεταφορά, με έγχυση του ατμού στο γάλα, (Direct Injection), ή, κυρίως, την άμεση μεταφορά, με έγχυση του γάλακτος στον ατμό, (Direct Infusion), τότε, η ανεπιθύμητη επίδραση, στα συστατικά, του γάλακτος, είναι ελάχιστη.

Θυμηθείτε, πάντως, ότι κατά την διάρκεια της αποθήκευσης, του ΓΜΔ, η υποβάθμιση της ποιότητας, αυτού, του γάλακτος ”προχωρά”.

Δείτε: Γάλα μακράς διαρκείας – Πόσο ωφέλιμο είναι?

Πόση διάρκεια ζωής έχει το Γάλα Μακράς Διαρκείας?

Ανάλογα, με την έκταση, και τον βαθμό της θερμικής επεξεργασίας, το ΓΜΔ, έχει διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από, 15 έως 90 ημέρες, όταν, αυτό, το γάλα διατηρείται στους 4°C.

Συνήθως, πάντως, το ΓΜΔ διατηρείται από 15 έως 45 ημέρες.

Αυτό, το χρονικό διάστημα, ισχύει για την σφραγισμένη (κλειστή) συσκευασία, του γάλακτος.

Από την στιγμή,  την οποία, εμείς θα ανοίξουμε την συσκευασία, το γάλα μακράς διαρκείας θα διατηρηθεί, για ένα χρονικό διάστημα από, 4 έως 6 ημέρες, υπό συνθήκες ψύξης.

Μην ξεχνάμε ότι, ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, με (πάρα) πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο, μπορεί, υπό ιδανικές συνθήκες, να διατηρηθεί για 20 με 30 ημέρες.

Δείτε περισσότερα:

Extended shelf life milk – advances in technology. Rysstad, G. & Kolstad, J. (2006) International Dairy Journal, 59, 85–96.

Sensory and microbial quality of milk processed for extended shelf life by direct steam injection. Blake, M.R., Weimer, B.C., McMahon, D.J. & Savello, P.A. (1995) Journal of Food Protection, 58,

ESL milk – solution with indirect heating applications. Brandes, T. (2000) In: Proceedings of the Conference on Extended Shelf Life Milk 2000, International Dairy Federation, Brussels.

Processing of extended shelf life milk using microfiltration. Hoffmann, W., Kiesner, C., Clawin-Ra ̈decker, I., Martin, D., Einhoff, K., Lorenzen, P.C., Meisel, H., Hammer, P., Suhren, G. & Teufel, P. (2006) International Journal of Dairy Technology, 59, 229–235.

Previous articleΜικροοργανισμοί Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα = Πρωτογενείς εκκινητές + Δευτερογενείς εκκινητές
Next articleΑυτοί είναι οι 2+1 τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here