Home Μυζήθρα Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen

Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen

56
0
πρωτοσέλιδο - Τυρί Μυζήθρα, όταν... το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen

Τί είδους τυρί είναι το τυρί Μυζήθρα? Πώς εγώ μπορώ να φτιάξω, στο σπίτι, ένα delicatessen τυρί Μυζήθρα ?

Το τυρί Μυζήθρα  – Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του τυριού Μυζήθρα

Το τυρί Μυζήθρα είναι ένα τυρί τυρογάλακτος.

Το τυρί Μυζήθρα είναι ένα μαλακό τυρί, και δεν φέρει επιδερμίδα.

Το τυρί, αυτό, έχει συμπαγή δομή, και λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα.

Το τυρί Μυζήθρα δεν φέρει οπές μέσα στη μάζα του.

Τυρί Μυζήθρα διατίθεται στο εμπόριο και σε συσκευασία η οποία έχει μορφή κώνου.

Αυτό, το τυρί παρασκευάζεται από τον συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Στην αγορά, το τυρί Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπό, είτε ως ξηρό.

Το νωπό τυρί (πρέπει να) έχει μέγιστη υγρασία 70% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 50% κ.β.

Το ξηρό τυρί (πρέπει να) έχει μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 50% κ.β.

Το τυρί Μυζήθρα παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα.
Το τυρί Μυζήθρα όταν συλλέγεται έχει μια ανοικτή και κοκκώδη δομή. Η οξύτητα του τυριού Μυζήθρα θα επηρεάσει συνολικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτού του τυριού. Εδώ η τιμή pH του τυριούΜυζήθρα είναι 6.60. Αυτό το τυρί έχει προέλθει από ένα πολύ γλυκό τυρόγαλα.

Για την παρασκευή, του τυριού, αυτού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί γίδινο γάλα, πρόβειο γάλα , αγελαδινό γάλα ή μείξη, αυτών, των ειδών, του γάλακτος.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι, αυτού, του τυριού, είναι, περίπου, 1 έως 1.5% κ.β.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Το τυρί Μυζήθρα θεωρείται ένα ”φτωχό” τυρί.

Το τυρί, αυτό, χρησιμοποιείται, κυρίως, σε πίτες (τυρόπιτες), και ενίοτε σε γλυκίσματα.

Πάντως, το τυρί Μυζήθρα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οροπρωτεΐνες, (αν και μετουσιωμένες), με αποτέλεσμα, αυτό, το τυρί να θεωρείται ότι έχει υψηλή θρεπτική αξία.

Ξεκινάμε να θερμαίνουμε το τυρόγαλα. Τί θα πρέπει να προσέχω? Ο ρυθμός θέρμανση θα πρέπει να είναι αργός.
Τυριά τυρογάλακτος – Το τυρί Μυζήθρα μπορεί να αποτελέσει την πρώτη ύλη για κάτι… ιδιαίτερο?

Ένα θέμα, το οποίο, ίσως, έχει απασχολήσει, όλους εσάς, οι οποίοι ασχολείστε με την παρασκευή γαλακτοκομικών στο σπίτι,  είναι το πώς, εσείς θα δώσετε μια ιδιαίτερη χροιά στα προϊόντα σας.

Το τυρί Μυζήθρα μπορεί να αποτελέσει είτε, την πρώτη ύλη, είτε ένα συμπληρωματικό συστατικό  για την παραγωγή ενός delicatessen προϊόντος.

Τυρί τυρογάλακτος Ricotta

Δείτε, για παράδειγμα το τυρί Ricotta.

Το τυρί Ricotta είναι διάσημο λόγω και του γεγονότος ότι, αυτό, το τυρί χρησιμοποιείται και στην ζαχαροπλαστική.

Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η εμφάνιση, των πρώτων νιφάδων? Η εμφάνιση, των πρώτων νιφάδων, μπορεί να γίνει ακόμα και σε θερμοκρασία μικρότερη από τους 85℃, εάν, το τυρόγαλα είναι όξινο. Εδώ, οι πρώτες νιφάδες ενφανίστηκαν σε θερμοκρασία, 83℃.

Τούρτες, κέικ, cheesecake, κ.α., περιέχουν ως συστατικό, αυτό, το τυρί, το οποίο έχει τον ίδιο τρόπο παρασκευής με το τυρί Μυζήθρα.

Αλλά ας ξεκινήσουμε από τα βασικά.

Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι

Εμείς έχουμε στην διάθεσή μας το τυρόγαλα.

Αρχικά, εμείς μπορούμε να φιλτράρουμε με ένα τυρόπανο το τυρόγαλα, ώστε, αυτό το τυρόγαλα, να μην περιέχει τεμαχίδια τυροπήγματος.

Στη συνέχεια, εμείς μεταφέρουμε το τυρόγαλα σε μια κατσαρόλα.

Εάν, έχετε την δυνατότητα, εσείς προτιμήστε ένα σύστημα μπεν μαρί (bain marie).

Η ανάδευση, του τυρογάλακτος, απαιτεί προσοχή. Εάν, εμείς συνεχίσουμε να αναδεύουμε, καθώς, το τυρόγαλα αναπτύσσει υψηλές θερμοκρασίες, τότε, οι νιφάδες δεν θα σχηματιστούν!

Με αυτό, τον τρόπο, πετυχαίνουμε μια ομοιόμορφη ήπια μεταφορά θερμότητας, και, έτσι, εμείς δεν ”καίμε” το τυρόγαλα.

Δείτε: Σύστημα Μπεν Μαρί ή πώς δεν θα ΄΄κάψω΄΄ το γάλα

Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Προσοχή στον ρυθμό θέρμανσης του τυρογάλακτος

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς έχουμε 5 λίτρα ή 5 κιλά από τυρόγαλα.

Θα πρέπει να προσέξουμε τον ρυθμό θέρμανσης.

Η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, θα  πρέπει να φτάσει στους 85℃, σε διάστημα, όχι μικρότερο από 40 λεπτά.

Καθώς η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, αυξάνει, στην επιφάνεια, του τυρογάλακτος αρχίζουν να εμφανίζονται διάφοροι αφροί.

Σε ποιά θερμοκρασία, και για πόσο χρονικό διάστημα θα ψήσω τις νιφάδες? Εάν το ψήσιμο, των νιφάδων, γίνει σε υψηλή θερμοκρασία (άνω των 95℃), και για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε, το τελικό προϊόν θα αναπτύξει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Με ένα στραγγιστήρι, και κάνοντας αργές προσεκτικές κινήσεις, αφαιρούμε, αυτούς, τους αφρούς.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Μυζήθρα – Θα προσθέσω γάλα (πρόσγαλα) στο τυρόγαλα?

Εάν, επιθυμούμε να παρασκευάσουμε ένα περισσότερο ”πλούσιο” τυρί, τότε, εμείς, (κατά την διάρκεια της θέρμανσης, του τυρογάλακτος), μπορούμε να προσθέσουμε γάλα, στο τυρόγαλο.

Αυτό, το γάλα, ονομάζεται πρόσγαλα.

Έτσι, λοιπόν, σε θερμοκρασία, περίπου, 65°C, εμείς προσθέτουμε, (γάλα πλήρες ή άπαχο, παστεριωμένο ή νωπό), στο τυρόγαλο.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα γάλακτος, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, τόσο περισσότερο ”πλούσιο” θα είναι το παραγόμενο τυρί.

Η υψηλή θερμική επεξεργασία του τυρογάλακτος έχει ως αποτέλεσματην αλλοδόμηση – μετουσίωση των οροπρωτεϊνών. Αυτή η αλλοδόμηση των οροπρωτεϊνών θα οδηγήσει στον σχηματισμό των νιφάδων στο τυρόγαλα.

Γενικά, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε μια ποσότητα γάλακτος, μέχρι 25%, δηλαδή, έως 1.25 λίτρα.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η προσθήκη, του προσγάλακτος, γίνεται προοδευτικά.

Το 1ο, 1/3 της ποσότητας, προστίθεται στους 65°C,  το 2ο,  1/3 της ποσότητας, προστίθεται στους 65 – 70°C, και το 3ο (τελευταίο), 1/3 της ποσότητας, προστίθεται στους 70 – 75°C.

Η οξύτητα του τυρογάακτος θα παίξει καθοριστικό ρόλο στην τιμή της θερμοκρασίας στην οποία θα εμφανιστούν οι νιφάδες του τυροπήγματος.Το τυρόγαλα το οποίο προέρχεται από την παρασκευή των μαλακών τυριών άλμης έχει μικρότερη οξύτητα (δηλαδή αυτό είναι ένα γλυκό τυρόγαλα). Το τυρόγαλα το οποίο προέρχεται μετά από την διεργασία της αναθέρμανσης του τυροπήγματος (όπως συμβαίνει κατά την παρασκευή των σκληρών τυριών) είναι ένα ξινό τυρόγαλα.

Αν και η πρακτική, του προσγάλακτος, εφαρμόζεται, κυρίως, σε περιπτώσεις παρασκευής του τυριού Ανθότυρο, και του τυριού Μανούρι, εμάς, αυτό, δεν μάς εμποδίζει να υιοθετήσουμε, αυτήν, την πρακτική, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ένα ”πλούσιο” τυρί Μυζήθρα.

Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Σχηματισμός Νιφάδων Πήγματος
Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Καθώς, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, αυξάνει, εμείς ανακατεύουμε αυτό, το τυρόγαλα, με ολοένα και περισσότερο ήπιες, αργές και μετρημένες κινήσεις.

Δοκιμάστε να προσθέσετε 10 με 15% υψηλής λιποπεριεκτικότητας κρέμα γάλακτος (35-40% σε λίπος) σε ένα γλυκό τυρόγαλα. Το αποτέλεσμα? Θα πάρετε κάτι το οποίο μοιάζει με τυρί γλύκισμα!

Όταν η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, ξεπεράσει τους 80℃, τότε, οι πρώτες νιφάδες πήγματος αρχίζουν να εμφανίζονται, στην επιφάνεια, του τυρογάλακτος.

Αυτές, οι νιφάδες, οφείλονται στην αλλοδόμηση ή στην μετουσίωση, των οροπρωτεϊνών, του τυρογάλακτος.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

(Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ασπράδι του αβγού όταν, εμείς θερμαίνουμε έντονα το αβγό).

Με ποιό τρόπο μπορώ εγώ ο ίδιος να οξινίσω το τυρόγαλα? Προσθέτω φυσικό χυμό πορτοκαλιού, grape fruit, κ.λ.π. στο τυρόγαλα!

Όταν εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες, εμείς αυξάνουμε τον ρυθμό έντασης της θέρμανσης, έτσι ώστε, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, να αυξηθεί γρήγορα, μέχρι τους 85 με 90℃.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Μυζήθρα – Εγώ μπορώ να προσθέσω ορισμένα  ”ιδιαίτερα” οξέα στο τυρόγαλα

Όταν, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, φτάσει στους 83 με 85℃, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε μικρές ποσότητες (5-15 ml) από διάφορα ασθενή οξέα.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό λεμόνι, πορτοκάλι, grape fruit, κ.α., ώστε, εμείς να δώσουμε μια ξεχωριστή γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα στο τελικό προϊόν.

Η εισαγωγή, αυτών, των χυμών θα πρέπει να γίνει με αργό ρυθμό.

Προσθήκη ξηρού άλατος με επίπαση, στην επιφάνεια των νιφάδων, πριν, ακόμα, την συλλογή, αυτών, των νιφάδων. Πόσο αλάτι εγώ να προσθέσω? Γενικά, τα τυριά τυρογάλακτος έχουν μικρή αλατοπεριεκτικότητα της τάξης του 1 με 2%.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω

Όταν, εμείς θα προσθέσουμε, στο τυρόγαλα, διάφορα ασθενή οξέα, τότε, η τιμή pH, του τυρογάλακτος, ελαττώνεται.

Ως αποτέλεσμα, προωθείται ο σχηματισμός, των νιφάδων, του πήγματος.

Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Πόση ώρα θα ψήσω την Μυζήθρα?

Οι νιφάδες έχουν, τώρα, καλύψει όλη την επιφάνεια.

Εμείς διατηρούμε την θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, σταθερή, στους 85 με  90 ή ακόμα και 92℃, για χρονικό διάστημα 20 – 30 λεπτών.

πρωτοσέλιδο - 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
Συλλογή των νιφάδων και τοποθέτηση στα καλούπια. Οι νιφάδες, τελικά, θα πάρουν την φόρμα, αυτών, των καλουπιών.

Όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα, οι νιφάδες ψήνονται.

Πότε και με ποιό τρόπο θα αλατίσω το τυρί Μυζήθρα?

Το ψήσιμο των νιφάδων έχει ολοκληρωθεί.

Το αλάτισμα του τυριού μπορεί να γίνει με δύο τρόπους.

—Είτε, με επίπαση, (με ξηρό αλάτι), στην επιφάνεια, των νιφάδων, μετά την ολοκλήρωση του ψησίματος, και πριν την συλλογή,

Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η στράγγιση? Πόση υγρασία, εγώ θέλω να περιέχει το τελικό προϊόν? Εγώ θα πρέπει να θυμάμαι ότι και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου θα καθορίσει, την ποσότητα, της υγρασίας, η οποία αποβάλλεται από το τυρί. Πόση ποσότητα τυριού Μυζήθρα μπορεί να δώσει 1 κιλό τυρογάλακτος? Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι? Διαφορετικό τυρί Μυζήθρα θα δώσει το τυρόγαλα από ένα τυρί Φέτα, και διαφορετικό τυρί Μυζήθρα θα δώσει το τυρόγαλα από ένα τυρί Γραβιέρα.

—Είτε, με επίπαση, με ξηρό αλάτι, στο σώμα των νιφάδων, μετά την συλλογή

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Εμείς επιλέγουμε να κάνουμε το αλάτισμα, όσο ακόμα οι νιφάδες είναι στον ορό.

Παίρνουμε ξηρό χονδρόκοκκο αλάτι στα 3 δάκτυλα και επιπάσσουμε τις νιφάδες.

Για 5 λίτρα τυρογάλακτος, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 8-10 γρ αλάτι (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).

Μην ξεχνάτε ότι, όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του αλατιού την οποία, εσείς θα προσθέσετε, τόσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα διατηρηθεί, αυτό, το τυρί.

Τί κάνω όταν εγώ θέλω να φτιάξω ένα ξηρό τυρί Μυζήθρα? Αρχικά, συλλέγω τις νιφάδες του τυρογάλακτος σε ένα τυρόπανο.
Φτιάχνω τυρί Μυζήθρα στο σπίτι – Μεταφορά των νιφάδων του πήγματος στα καλούπια

Με την βοήθεια ενός στραγγιστηριού μεταφέρουμε τις νιφάδες, του πήγματος, σε διάτρητα καλούπια να στραγγίξει.

Πώς εγώ θα δώσω στο τελικό προϊόν έναν επιπλέον τόνο delicatessen

Εμείς μπορούμε να αναμίξουμε  και τεμαχίδια από αρωματικά φυτά, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, λεμόνι, κομμάτια σοκολάτας, ζάχαρη, κακάο, κ.α., με τις νιφάδες της μυζήθρας.

Στη συνέχεια, αυτό, το μίγμα εμείς μπορούμε να το τοποθετήσουμε στα καλούπια στράγγισης.

Επίσης, αυτές, οι νιφάδες της μυζήθρας μπορούν να αναμιχθούν με ξηρούς καρπούς, φρούτα, λαχανικά ή αλλαντικά.

Στραγγίζω αυτές τις νιφάδες ώστε το τυρί να απολέσει αρκετή υγρασία και να πάρει μια σφαιρική φόρμα .

Παρόλα αυτά, η προσθήκη διάφορων συστατικών μπορεί να προκαλέσει off flavors.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω πριν προσθέσω Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου

Το τυρί, συνήθως, αποκτά, τα φυσικά χαρακτηριστικά (μέγιστη υγρασία 70% κ.β.), όταν, η στράγγιση διαρκεί από 3 έως 5 ώρες.

Ποιά είναι η Απόδοση του τυρογάλακτος σε τυρί?

Η απόδοση, του τυρογάλακτος, σε τυρί (yield) θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Σίγουρα, η περιεκτικότητα, του τυρογάλακτος, σε οροπρωτεΐνες θα παίξει καθοριστικό ρόλο.

Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Στην συνέχεια το τυρί Μυζήθρα τοποθετείται σε καλοαεριζόμενο ξηρό περιβάλλον. Εκεί θα συνεχίσει να αποβάλλει υγρασία.Να θυμάμαι ότι η διάρκεια ζωής των ξηρών τυριών τυρογάλακτος είναι σαφώς μεγαλύτερη από την διάρκεια ζωής των αντίστοιχων νωπών τυριών τυρογάλακτος.

Γενικά, από 5 λίτρα τυρογάλακτος, εμείς μπορούμε να παραλάβουμε 300-400 γρ., τυρί Μυζήθρα (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).

Πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί το τυρί Μυζήθρα?

Στη συνέχεια, εμείς μεταφέρουμε το τυρί Μυζήθρα σε συνθήκες ψύξης.

Σε θερμοκρασία ψύξης, το τυρί μπορεί να διατηρηθεί, τουλάχιστον, 10 με 15 ημέρες.

Βέβαια, το τυρί μυζήθρα μπορούμε, εάν, αυτό, εμάς μάς ευχαριστεί, περισσότερο, να το καταναλώσουμε αμέσως, (αφού πέσει η θερμοκρασία) ή μετά από μία ώρα.

 ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Review: Technology, chemistry and microbiology of whey cheeses. Pintado, M.E., Macedo, A.C., Malcata, F.X. (2001). Food Science Technology International 7 (2):105-116.

Physicochemical and Amino Acid Profiling of Cheese Whey. Yasmin, A., Butt, S.M., Sameen, A., Shahid, M. (2013). Pakistan Journal of Nutrition 12(5):455-459.

Effect of acidification of sheep’s cheese whey with organic acids on the retention of protein and on the quality of Myzithra cheese.Pappas, C., Voutsinas L., 1988. Journal of Dairy Research, 55: 247-254

Effect of whey fat content on the properties and yields of whey cheese and serum. Kaminarides, Stelios & Zagari, H. & Zoidou, E. (2020). Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 71. (2) 2149.

Previous articleΤί είδους Γεύσεις και τί είδους Αρώματα δημιουργούνται από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση?
Next articleΔείτε γιατί εσείς θα πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here