Home Αλάτισμα Τυριών Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά...

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

958
0
πρωτοσέλιδο - Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Δείτε ποιοί είναι οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά –  Με ποιό τρόπο εγώ θα κάνω το γάλα να πήξει?

Τί είναι το πρώτο πράγμα, το οποίο, εμάς, μάς απασχολεί, κάθε φορά, όταν εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα τυρί?

Μα φυσικά, αυτό, το οποίο εμάς, μάς απασχολεί είναι: Με ποιό τρόπο εμείς θα κάνουμε το γάλα να πήξει.

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να επιτύχουμε την μετατροπή, από  ένα ρευστό, (όπως είναι το γάλα), σε ένα ιξωδο ελαστικό υλικό, σε ένα τζελ, όπως είναι το τυρόπηγμα.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, το πήξιμο, του γάλακτος, δεν είναι τίποτα άλλο, από την δημιουργία ενός τρισδιάστατου δικτύου, το οποίο σχηματίζουν, κύρια, οι καζεΐνες, του γάλακτος, μέσω των καζεϊνικών μικκυλίων.

Για να φτιάξουμε τυρί, εμείς, πρώτα, θα πρέπει να πήξουμε το γάλα. Με ποιό τρόπο, όμως, θα γίνει το πήξιμο του γάλακτος?

Δείτε: Ποιές είναι οι ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ πρωτεΐνες γάλακτος?

Μέσα στους χώρους, τους οποίους δημιουργεί αυτό, το δίκτυο, παγιδεύονται τα λιποσφαίρια, και ο ορός του γάλακτος.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Το γάλα μπορεί και διατηρεί τον ρευστό χαρακτήρα του

Τα καζεϊνικά μικκύλια κινούνται αέναα μέσα στο γάλα.

Αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια εμφανίζουν μια αξιοσημείωτη σταθερότητα, γεγονός, το οποίο εξασφαλίζει στο γάλα την διατήρηση της ρευστής φύσης του.

Πράγματι, το γάλα δεν πήζει, ακόμα, και εάν, εμείς υποβάλλουμε, αυτό, το γάλα, σε έντονη θερμική επεξεργασία, για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί θέλω να πετύχω?
Προσθήκη πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης. Η πυτιά περιέχει πρωτεάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΑ τις πρωτεΐνες. Απαραίτητη προϋπόθεση για την πήξη: Η θερμοκρασία, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τους 20°C.

Τί θα πρέπει, λοιπόν, εμείς να επιτύχουμε?

Εμείς θα πρέπει να βρούμε έναν τρόπο ώστε,

–1. να αποσταθεροποιήσουμε τα καζεϊνικά μικκύλια, του γάλακτος,

–2. να κάνουμε, αυτά,  τα καζεϊνικά μικκύλια, να συσσωματωθούν και, να σχηματίσουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο

Βέβαια, για να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο τυρί, εμείς δεν θα πρέπει, να δημιουργήσουμε, απλά, ένα τρισδιάστατο δίκτυο, αλλά, εμείς θα πρέπει να δημιουργήσουμε το κατάλληλο τρισδιάστατο δίκτυο πρωτεϊνών.

Πράγματι, κάθε είδος τυριού, ανταποκρίνεται σε μια χαρακτηριστική δομή.

k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ένα πρωτεολυτικό ένζυμο της πυτιάς ζωικής προέλευσης, ωςη  μπλε γραμμή. Δείτε το πώς το ένζυμο θα διασπάσει, επιλεκτικά, τον δεσμό Phe105-Met106.

Η δομή, αυτή, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά, η αντανάκλαση του 3σδιάστατου δικτύου των πρωτεΐνών, αυτού, του τυριού.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά

Ουσιαστικά, η αποσταθεροποίηση, των καζεϊνικών μικκυλίων, και ο σχηματισμός του κατάλληλου 3σδιάστατου δικτύου μπορεί να γίνει με 3 ή με 4 τρόπους.

Φυσικά, μπορεί να γίνει και με συνδυασμούς των τρόπων αυτών.

1ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Ενζυμική Διεργασία ή Φτιάχνω τυρί με την προσθήκη πυτιάς

Ο 1ος τρόπος παρασκευής των  τυριών περιλαμβάνει την ενζυμική διεργασία.

Φτιάχνω ένα μαλακό τυρί άλμης. Η πήξη του γάλακτος γίνεται με ενζυμική διεργασία. Παρόλα αυτά, η τιμή pH του γάλακτος θα επηρεάσει καθοριστικά το χρονικό διάστημα της πήξης,

Εμείς, την διαδικασία, αυτή, την γνωρίζουμε ως χρήση πυτιάς, ή προσθήκη πυτιάς στο γάλα.

Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε μια σειρά πρωτεολυτικών ενζύμων (πρωτεϊνάσες).

Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν επιλεκτικά την κάππα καζεΐνη (k-CN), με αποτέλεσμα την αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων, και, τελικά, την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Με αυτήν, την πρακτική, (δηλαδή με ενζυμική διεργασία), παρασκευάζεται, περίπου, το 70% των τυριών παγκοσμίως.

Τυρί Φέτα. Στο τυρί Φέτα το πήξιμο, του γάλακτος, επιτυγχάνεται με την προσθήκη της πυτιάς.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν όλα τα μαλακά τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Φέτα, το τυρί Τελεμές, αλλά, και τα ημίσκληρα τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Σφέλα, το τυρί Μπάτζος, κ.α.

Επίσης, στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν και τα ημίσκληρα τυριά, όπως, είναι, το τυρί Φορμαέλα, το τυρί Ταλαγάνι το τυρί Χαλούμι, αλλά, και τα σκληρά τυριά, όπως, είναι, το τυρί Κεφαλοτύρι, το τυρί Γραβιέρα, κ.α.

2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος

Ο 2ος τρόπος παρασκευής, των  τυριών, περιλαμβάνει την όξυνση του γάλακτος.

Με ποιό τρόπο θα οξινίσω το γάλα? Να προσθέσω κάποιο ασθενές οργανικό οξύ? Ή να προσθέσω κάποια καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή dvs?

Η όξυνση, του γάλακτος, δηλαδή, η πτώση της τιμής, του pH, του, γάλακτος, οδηγεί τα καζεϊνικά μικκύλια σε αποσταθεροποίηση, και, τελικά, σε συσσωμάτωση, μεταξύ τους.

Ως αποτέλεσμα, δημιουργείται ένα τρισδιάστατο δίκτυο.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί πρέπει να ξέρω για την όξυνση του γάλακτος

Η όξυνση, του γάλακτος, μπορεί να είναι:

–1) Χημική, (δηλαδή, όξυνση με χημικό τρόπο),

Η προσθήκη οξέος, σε ένα γάλα το οποίο έχει υψηλή θερμοκρασία, θα προκαλέσει την κροκκίδωση των πρωτεϊνών, του γάλακτος. Με τον τρόπο, αυτό, εγώ φτιάχνω τυρί Queso Fresco ή Queso Blanco.

–2) Βιολογική, (δηλαδή, όξυνση με βιολογικό τρόπο),

Για να δούμε από κοντά, αυτούς, τους 2 τρόπους.

— Όξυνση του γάλακτος με χημικό τρόπο ή χημική όξυνση

Η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται με την, απευθείας, προσθήκη οξέος.

Το οξύ, αυτό, μπορεί να είναι κάποιο ισχυρό ανόργανο οξύ, όπως, είναι, το υδροχλωρικό οξύ ή το φωσφορικό οξύ.

Συνήθως, όμως, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, κάποιο ασθενές οργανικό οξύ, όπως, είναι, το γλυκονο δ λακτονικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το κιτρικό οξύ, κ.α.

Η βιολογική όξυνση του γάλακτος μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω? Εγώ θα χρησιμοποιήσω, αποκλειστικά, καλλιέργειες τυροκόμησης με την μορφή DVS?
— Όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο ή βιολογική όξυνση

Στην περίπτωση αυτή, η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται με την προσθήκη της ”Μαγιάς”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Η ”Μαγιά” είναι οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι, όταν εισέλθουν στο γάλα, θα προκαλέσουν την όξυνση του γάλακτος.

Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι,

—είτε μια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή dvs,

Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Η ωρίμανση αυτού του τυριού (στην ουσία η ωρίμανση του γάλακτος) γίνεται αποκλειστικά από την μικροχλωρίδα του περιβάλλονος.

—είτε μια μικρή ποσότητα από κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο γαλακτοκομικό προϊόν, (back slopping fermentation),

— είτε ένα ωριμασμένο νωπό γάλα (clabbered milk),

— είτε μια ποσότητα από ένα ωριμασμένο τυρόγαλα,

—είτε, απλά, να είναι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος χώρου

Δείτε: Να πως φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

—- είτε, φυσικά, να είναι συνδυασμοί, όλων, αυτών, των τρόπων.

 Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος (αλλά χρησιμοποιώ συμπληρωματικά και την Ενζυμική Διεργασία). Προσθήκη πυτιάς στο γάλα σε τιμή pH 6.3 με 6.2. Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση. Συνεπώς, εμείς μπορούμε να διαλυτοποιήσουμε αποτελεσματικά, την πυτιά μέσα σε αυτό, το γάλα.
Η όξυνση του γάλακτος μπορεί να γίνει με συνδυασμό βιολογικής και χημικής όξυνσης

Υπάρχουν περιπτώσεις, κατά τις οποίες, τα διάφορα τυριά παρασκευάζονται με τον συνδυασμό της βιολογικής και της χημικής όξυνσης.

 2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος (αλλά χρησιμοποιώ συμπληρωματικά και την Ενζυμική Διεργασία)

Πολλές φορές, εμείς προσθέτουμε και (πολύ) μικρές ποσότητες πυτιάς, σε τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την όξυνση, του γάλακτος.

Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται τα τυριά, τα οποία οξινίζουν με βιολογική όξυνση.

Παραδείγματα τέτοιων τυριών είναι το τυρί Κατίκι, το τυρί Quark, το τυρί Fromage frais, κ.α.

Στην περίπτωση, αυτή, η χρήση της πυτιάς, είναι συμπληρωματική, και όχι απαραίτητη.

Το πήξιμο, του γάλακτος, θα πραγματοποιηθεί μέσω της όξυνσης, του γάλακτος.

 Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος (αλλά χρησιμοποιώ συμπληρωματικά και την Ενζυμική Διεργασία). Το γάλα έχει πήξει ήδη όταν η τιμή pH είναι πάνω από 5.05. Σε αυτό έχει συνδράμει και η πυτιά.  Σε διαφορετική περίπτωση (δηλαδή χωρίς την προσθήκη της πυτιάς) η πήξη του γάλακτος θα γίνονταν σε τιμή pH μικρότερη από 4.80. Η θερμοκρασία του γάλακτος καθώς και η ένταση της αρχικής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος θα επηρεάσουν, επίσης, την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

3ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση + Υψηλή θερμική επεξεργασία

Ένας άλλος τρόπος, με τον οποίο, εμείς μπορούμε να επιτύχουμε το πήξιμο, του γάλακτος, είναι με συνδυασμό της όξυνσης και της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, του γάλακτος, (ή του τυρογάλακτος).

Δείτε: Δείτε πώς γίνεται η παρασκευή τυριών με Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Παρασκευή τυριών τυρογάλακτος. Σε ποιά θερμοκρασία θα εμφανιστούν οι νιφάδες? Αυτό, θα εξαρτηθεί και από την τιμή pH του τυρογάλακτος.

Η παρασκευή, αυτών, των τυριών, διαφέρει με την παρασκευή, των τυριών με όξυνση (2ος τρόπος), κυρίως, στο ότι:

—Η πήξη, του γάλακτος, γίνεται σε, α) υψηλότερες τιμές pH (>5.2), αλλά, και σε β) υψηλότερη θερμοκρασία (>75°C).

— Στον τρόπο, αυτό, της παρασκευής, των τυριών, εμείς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου την πυτιά.

Ο τρόπος, αυτός, εφαρμόζεται για την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος, όπως, είναι,

το τυρί Μυζήθρα, το τυρί Μανούρι, το τυρί Ricotta, αλλά και το τυρί Paneer, το τυρί Mascarpone, και κάποια είδη του τυριού Queso Blanco.

Πολλοί παρασκευαστές προσθέτουν ένα ασθενές οργανικό οξύ (συνήθως ξύδι, δηλαδή οξικό οξύ), στο καυτό τυρόγαλα. Με τον τρόπο αυτό, η εμφάνιση των νιφάδων του τυροπήγματος [προωθείται.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Queso Fresco ή Queso Blanco – Το πιό εύκολο τυρί του κόσμου

4ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί από την Συμπύκνωση του τυρογάλακτος

Ο 4ος τρόπος παρασκευής τυριών περιλαμβάνει την συμπύκνωση, των στερεών συστατικών, του τυρογάλακτος.

Ορισμένοι, πάντως, διαφωνούν στο ότι πρόκειται για μια ξεχωριστή κατηγορία τυριών, θεωρώντας ότι, αυτά, τα τυριά, απλά, αποτελούν παραπροϊόντα, του τυρογάλακτος.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τυριά, σκανδιναβικής προέλευσης, όπως, είναι το τυρί Brunost, το τυρί Mysost, το τυρί Geitost, κ.α.

Τυρί Brunost. Τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται από την συμπύκνωση, του τυρογάλακτος, έχουν σοκολατί χρώμα. 

Η ιδιαιτερότητα, των τυριών, αυτών, έγκειται στον χρωματισμό τους, (για αυτό, τα τυριά, αυτά, αναφέρονται και ως Brown Whey cheeses), αλλά και στην γλυκιά τους γεύση.

Tα τυριά, αυτά, χαρακτηρίζονται από μια εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, (<18 % υγρασία).

Επίσης, τα τυριά, αυτά, έχουν, μεγάλη διάρκεια ζωής.

Δείτε περισσότερα:

Sensory and textural properties of Queso Blanco-type cheese influenced by acid type. Farkye, N.Y., Prasad, B.B., Rossi, R., Noyes, O.R., 1995. J. Dairy Sci. 78, 1649–1656.

The enzymatic coagulation of milk. Dalgleish, D. G. 1993. In cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 1,. (Ed. Pf Fox). London: Chapman and Hall.

Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties. Schulz-Collins, D.; Senge, B. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2, pp. 301–328.

Brown Whey Cheese. Skeie, Siv & Abrahamsen, Roger. (2017). In: Cheese (Fourth Edition). Editor(s): Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett, Academic Press, 2017, p. 1117-1132.

Previous articleΠώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Next articleΠαρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here