Δείτε ποιοί είναι οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Με ποιό τρόπο εγώ θα κάνω το γάλα να πήξει?
Τί είναι το πρώτο πράγμα, το οποίο, εμάς, μάς απασχολεί, κάθε φορά, όταν εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα τυρί?
Μα φυσικά, αυτό, το οποίο εμάς, μάς απασχολεί είναι: Με ποιό τρόπο εμείς θα κάνουμε το γάλα να πήξει.
Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να επιτύχουμε την μετατροπή, από ένα ρευστό, (όπως είναι το γάλα), σε ένα ιξωδο ελαστικό υλικό, σε ένα τζελ, όπως είναι το τυρόπηγμα.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, το πήξιμο, του γάλακτος, δεν είναι τίποτα άλλο, από την δημιουργία ενός τρισδιάστατου δικτύου, το οποίο σχηματίζουν, κύρια, οι καζεΐνες, του γάλακτος, μέσω των καζεϊνικών μικκυλίων.
Δείτε: Ποιές είναι οι ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ πρωτεΐνες γάλακτος?
Μέσα στους χώρους, τους οποίους δημιουργεί αυτό, το δίκτυο, παγιδεύονται τα λιποσφαίρια, και ο ορός του γάλακτος.
Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Το γάλα μπορεί και διατηρεί τον ρευστό χαρακτήρα του
Τα καζεϊνικά μικκύλια κινούνται αέναα μέσα στο γάλα.
Αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια εμφανίζουν μια αξιοσημείωτη σταθερότητα, γεγονός, το οποίο εξασφαλίζει στο γάλα την διατήρηση της ρευστής φύσης του.
Πράγματι, το γάλα δεν πήζει, ακόμα, και εάν, εμείς υποβάλλουμε, αυτό, το γάλα, σε έντονη θερμική επεξεργασία, για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί θέλω να πετύχω?
Τί θα πρέπει, λοιπόν, εμείς να επιτύχουμε?
Εμείς θα πρέπει να βρούμε έναν τρόπο ώστε,
–1. να αποσταθεροποιήσουμε τα καζεϊνικά μικκύλια, του γάλακτος,
–2. να κάνουμε, αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια, να συσσωματωθούν και, να σχηματίσουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο
Βέβαια, για να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο τυρί, εμείς δεν θα πρέπει, να δημιουργήσουμε, απλά, ένα τρισδιάστατο δίκτυο, αλλά, εμείς θα πρέπει να δημιουργήσουμε το κατάλληλο τρισδιάστατο δίκτυο πρωτεϊνών.
Πράγματι, κάθε είδος τυριού, ανταποκρίνεται σε μια χαρακτηριστική δομή.
Η δομή, αυτή, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά, η αντανάκλαση του 3σδιάστατου δικτύου των πρωτεΐνών, αυτού, του τυριού.
Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά
Ουσιαστικά, η αποσταθεροποίηση, των καζεϊνικών μικκυλίων, και ο σχηματισμός του κατάλληλου 3σδιάστατου δικτύου μπορεί να γίνει με 3 ή με 4 τρόπους.
Φυσικά, μπορεί να γίνει και με συνδυασμούς των τρόπων αυτών.
1ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Ενζυμική Διεργασία ή Φτιάχνω τυρί με την προσθήκη πυτιάς
Ο 1ος τρόπος παρασκευής των τυριών περιλαμβάνει την ενζυμική διεργασία.
Εμείς, την διαδικασία, αυτή, την γνωρίζουμε ως χρήση πυτιάς, ή προσθήκη πυτιάς στο γάλα.
Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε μια σειρά πρωτεολυτικών ενζύμων (πρωτεϊνάσες).
Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν επιλεκτικά την κάππα καζεΐνη (k-CN), με αποτέλεσμα την αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων, και, τελικά, την πήξη του γάλακτος.
Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?
Με αυτήν, την πρακτική, (δηλαδή με ενζυμική διεργασία), παρασκευάζεται, περίπου, το 70% των τυριών παγκοσμίως.
Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν όλα τα μαλακά τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Φέτα, το τυρί Τελεμές, αλλά, και τα ημίσκληρα τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Σφέλα, το τυρί Μπάτζος, κ.α.
Επίσης, στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν και τα ημίσκληρα τυριά, όπως, είναι, το τυρί Φορμαέλα, το τυρί Ταλαγάνι το τυρί Χαλούμι, αλλά, και τα σκληρά τυριά, όπως, είναι, το τυρί Κεφαλοτύρι, το τυρί Γραβιέρα, κ.α.
2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος
Ο 2ος τρόπος παρασκευής, των τυριών, περιλαμβάνει την όξυνση του γάλακτος.
Η όξυνση, του γάλακτος, δηλαδή, η πτώση της τιμής, του pH, του, γάλακτος, οδηγεί τα καζεϊνικά μικκύλια σε αποσταθεροποίηση, και, τελικά, σε συσσωμάτωση, μεταξύ τους.
Ως αποτέλεσμα, δημιουργείται ένα τρισδιάστατο δίκτυο.
Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί πρέπει να ξέρω για την όξυνση του γάλακτος
Η όξυνση, του γάλακτος, μπορεί να είναι:
–1) Χημική, (δηλαδή, όξυνση με χημικό τρόπο),
–2) Βιολογική, (δηλαδή, όξυνση με βιολογικό τρόπο),
Για να δούμε από κοντά, αυτούς, τους 2 τρόπους.
— Όξυνση του γάλακτος με χημικό τρόπο ή χημική όξυνση
Η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται με την, απευθείας, προσθήκη οξέος.
Το οξύ, αυτό, μπορεί να είναι κάποιο ισχυρό ανόργανο οξύ, όπως, είναι, το υδροχλωρικό οξύ ή το φωσφορικό οξύ.
Συνήθως, όμως, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, κάποιο ασθενές οργανικό οξύ, όπως, είναι, το γλυκονο δ λακτονικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το κιτρικό οξύ, κ.α.
— Όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο ή βιολογική όξυνση
Στην περίπτωση αυτή, η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται με την προσθήκη της ”Μαγιάς”.
Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Η ”Μαγιά” είναι οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι, όταν εισέλθουν στο γάλα, θα προκαλέσουν την όξυνση του γάλακτος.
Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι,
—είτε μια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή dvs,
—είτε μια μικρή ποσότητα από κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο γαλακτοκομικό προϊόν, (back slopping fermentation),
— είτε ένα ωριμασμένο νωπό γάλα (clabbered milk),
— είτε μια ποσότητα από ένα ωριμασμένο τυρόγαλα,
—είτε, απλά, να είναι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος χώρου
Δείτε: Να πως φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι
—- είτε, φυσικά, να είναι συνδυασμοί, όλων, αυτών, των τρόπων.
Η όξυνση του γάλακτος μπορεί να γίνει με συνδυασμό βιολογικής και χημικής όξυνσης
Υπάρχουν περιπτώσεις, κατά τις οποίες, τα διάφορα τυριά παρασκευάζονται με τον συνδυασμό της βιολογικής και της χημικής όξυνσης.
2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος (αλλά χρησιμοποιώ συμπληρωματικά και την Ενζυμική Διεργασία)
Πολλές φορές, εμείς προσθέτουμε και (πολύ) μικρές ποσότητες πυτιάς, σε τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την όξυνση, του γάλακτος.
Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται τα τυριά, τα οποία οξινίζουν με βιολογική όξυνση.
Παραδείγματα τέτοιων τυριών είναι το τυρί Κατίκι, το τυρί Quark, το τυρί Fromage frais, κ.α.
Στην περίπτωση, αυτή, η χρήση της πυτιάς, είναι συμπληρωματική, και όχι απαραίτητη.
Το πήξιμο, του γάλακτος, θα πραγματοποιηθεί μέσω της όξυνσης, του γάλακτος.
Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark
3ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση + Υψηλή θερμική επεξεργασία
Ένας άλλος τρόπος, με τον οποίο, εμείς μπορούμε να επιτύχουμε το πήξιμο, του γάλακτος, είναι με συνδυασμό της όξυνσης και της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, του γάλακτος, (ή του τυρογάλακτος).
Δείτε: Δείτε πώς γίνεται η παρασκευή τυριών με Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία
Η παρασκευή, αυτών, των τυριών, διαφέρει με την παρασκευή, των τυριών με όξυνση (2ος τρόπος), κυρίως, στο ότι:
—Η πήξη, του γάλακτος, γίνεται σε, α) υψηλότερες τιμές pH (>5.2), αλλά, και σε β) υψηλότερη θερμοκρασία (>75°C).
— Στον τρόπο, αυτό, της παρασκευής, των τυριών, εμείς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου την πυτιά.
Ο τρόπος, αυτός, εφαρμόζεται για την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος, όπως, είναι,
το τυρί Μυζήθρα, το τυρί Μανούρι, το τυρί Ricotta, αλλά και το τυρί Paneer, το τυρί Mascarpone, και κάποια είδη του τυριού Queso Blanco.
Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Queso Fresco ή Queso Blanco – Το πιό εύκολο τυρί του κόσμου
4ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί από την Συμπύκνωση του τυρογάλακτος
Ο 4ος τρόπος παρασκευής τυριών περιλαμβάνει την συμπύκνωση, των στερεών συστατικών, του τυρογάλακτος.
Ορισμένοι, πάντως, διαφωνούν στο ότι πρόκειται για μια ξεχωριστή κατηγορία τυριών, θεωρώντας ότι, αυτά, τα τυριά, απλά, αποτελούν παραπροϊόντα, του τυρογάλακτος.
Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τυριά, σκανδιναβικής προέλευσης, όπως, είναι το τυρί Brunost, το τυρί Mysost, το τυρί Geitost, κ.α.
Η ιδιαιτερότητα, των τυριών, αυτών, έγκειται στον χρωματισμό τους, (για αυτό, τα τυριά, αυτά, αναφέρονται και ως Brown Whey cheeses), αλλά και στην γλυκιά τους γεύση.
Tα τυριά, αυτά, χαρακτηρίζονται από μια εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, (<18 % υγρασία).
Επίσης, τα τυριά, αυτά, έχουν, μεγάλη διάρκεια ζωής.
Δείτε περισσότερα:
Sensory and textural properties of Queso Blanco-type cheese influenced by acid type. Farkye, N.Y., Prasad, B.B., Rossi, R., Noyes, O.R., 1995. J. Dairy Sci. 78, 1649–1656.
The enzymatic coagulation of milk. Dalgleish, D. G. 1993. In cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 1,. (Ed. Pf Fox). London: Chapman and Hall.
Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties. Schulz-Collins, D.; Senge, B. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2, pp. 301–328.
Brown Whey Cheese. Skeie, Siv & Abrahamsen, Roger. (2017). In: Cheese (Fourth Edition). Editor(s): Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett, Academic Press, 2017, p. 1117-1132.
