Home Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

251
0
πρωτοσέλιδο - Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Δείτε με ποιό τρόπο μπορούμε να βαθμολογήσουμε τα γαλακτοκομικά προϊόντα

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι το flavor?

Πολλές φορές θα δείτε στην βιβλιογραφία να αναφέρεται ο όρος flavor.

Ο όρος flavor αντιπροσωπεύει μια συνολική αίσθηση, η οποία είναι αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης,

α) της αίσθησης της γεύσης (taste),

β) της αίσθησης της οσμής (odor), αλλά, και,

 γ) της αίσθησης της υφής, του τροφίμου, (αυτή, η αίσθηση, της υφής, γίνεται με τα χείλια, τα δόντια, την γλώσσα, κ.λ.π.).

Γάλα. Αυτό το προϊόν έχει μια εξαιρετικά ήπια και σταθερή γεύση και οσμή. Το ίδιο ισχύει και για τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Παρόλα αυτά, από αυτό, το προϊόν προκύπτουν πάνω από 1000 προϊόντα, τα οποία διαφοροποιούνται πολύ σημαντικά μεταξύ τους.

Μην ξεχνάμε ότι το flavor δημιουργείται λόγω, των βιοχημικών διεργασιών, τις οποίες υφίσταται το γάλα, για την δημιουργία του εκάστοτε γαλακτοκομικού προϊόντος.

Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Ποιές είναι οι βασικές γεύσεις – Με ποιό τρόπο εμείς αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις?

Σε αυτό, το ταξίδι της γευσιγνωσίας, ας ξεκινήσουμε με το απλούστερο τμήμα, το οποίο σχετίζεται με τις βασικές γεύσεις.

Οι γεύσεις, αυτές, δημιουργούνται κατά την επαφή του τροφίμου με τη γλώσσα μας.

Τα διάφορα συστατικά, ενός τροφίμου (συνήθως, αυτά τα συστατικά είναι μη πτητικά σε θερμοκρασία δωματίου), αλληλοεπιδρούν με τους υποδοχείς, οι οποίοι βρίσκονται στους κάλυκες της γεύσης (taste buds), της γλώσσας.

πρωτοσέλιδο - Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Δείτε αυτό το σκληρό τυρί. Παρατηρείστε τον χρωματισμό, και τις οπές, αυτού, του τυριού. Εμείς μπορούμε να αξιολογήσουμε, αυτά, τα χαρακτηριστικά, του τυριού?

Ανάλογα με το είδος των συστατικών του τροφίμου, πέντε (ή και έξι?) είδη αλληλεπιδράσεων μπορεί να δημιουργηθούν.

-1. Γλυκιά γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, μονοσακχαριτών, (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη, κ.α.), δισακχαριτών, (σακχαρόζη, μαλτόζη), D-αμινοξέων (γλυσίνη, αλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη, ιστιδίνη), γλυκαντικών πρωτεϊνών, (monellin, thaumatin, brazzein), φυσικών γλυκαντικών υλών [(Rebaudioside Α (Στέβια)], τεχνητών γλυκαντικών υλών, κ.α.

-2. Αλμυρή γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, ουσιών, όπως είναι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl), το χλωριούχο κάλιο (KCl), το λίθιο, το αμμώνιο, κ.α.

πρωτοσέλιδο - Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Πριν γευτούμε το γαλακτοκομικό προϊόν, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε την ορθορινική όσφρηση. Με ποιό τρόπο θα εκπαιδευτούμε ώστε να αποκτήσουμε ικανότητα να ταυτοποιούμε τα αρώματα, τα οποία ανιχνεύουμε?
-3. Πικρή Γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, γευσιγόνων πικρής γεύσης, [tetralone (λυκίσκος, μπύρα), caffeine (καρποί του καφέ), epicatechin (φύλλα τσαγιού), amygdalin (πικραμύγδαλα), κινίνη (quinine), Φενυλαλανίνη, κ.α.].

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

-4. Όξινη γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, οξέων, όπως είναι το οξικό οξύ, το κιτρικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το ταρταρικό οξύ, κ.α.

-5. Γεύση Umami (γεύση savory)
Τυρί Φέτα με οπές διαφόρων μεγεθών και σχημάτων. Τί θα γράψουμε στις σημειώσεις μας? Ποιά μπορεί να είναι η αιτία δημιουργίας, αυτών, των οπών? 

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, ουσιών, όπως είναι το γλουταμινικό μονονάτριο, το γλουταμινικό οξύ, κ.α.

Η γεύση, αυτή, μπορεί να εμφανισθεί σε τρόφιμα όπως είναι οι αντζούγιες, τα τυριά, η σάλτσα σόγιας, οι τομάτες, κ.α.

Ποιές είναι οι Απλές γεύσεις?

Η αναγνώριση, αυτών, των πέντε ειδών γεύσεων αποτελεί το εύκολο κομμάτι μιας διαδικασίας αξιολόγησης ενός τροφίμου.

Όθεν, όλες, αυτές, οι γεύσεις (αυτό το flavor) αναφέρονται και ως Απλές (Simple Flavors).

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Με ποιό τρόπο γίνεται η διαδικασία της δοκιμής?
Χρησιμοποιούμε μεταλλικά κουτάλια? Η χρήση μεταλλικών κουταλιών μπορεί εμάς να μάς δημιουργήσει την αίσθηση της μεταλληικής γεύσης στο γιαούρτι.
Τί θα πρέπει να κάνω πριν ξεκινήσω?
—1. Εγώ θα πρέπει να έχω φροντίσει έτσι ώστε το γαλακτοκομικό προϊόν να έχει αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία

Κατά κανόνα τα γαλακτοκομικά προϊόντα διατηρούνται υπό συνθήκες ψύξης.

Επίσης, είναι γνωστό ότι το ύψος της θερμοκρασίας θα επηρεάσει την κρίση του δοκιμαστή.

Συνεπώς, εμείς θα πρέπει να φέρουμε το γαλακτοκομικό προϊόν στην κατάλληλη θερμοκρασία.

—2. Εγώ θα πρέπει να έχω μια καθαρή (ουδέτερη) στοματική κοιλότητα
Τυρί Ανεβατό. Αυτό, το τυρί έχει την σωστή δομή? Η διαδικασία αξιολόγησης πρυποθέτει την τεχνογνωσία παρασκευής του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η κατανάλωση των διαφόρων τροφών δημιουργεί, κάθε φορά, μια αίσθηση στην στοματική κοιλότητα.

Αυτή, η αίσθηση μπορεί να παραμένει αισθητή για κάμποσο χρονικό διάστημα, ακόμα και μετά την κατάποση ή μετά την απομάκρυνση της τροφής.

Εμείς, λοιπόν, θα πρέπει να φροντίζουμε ώστε να έχουμε μια καθαρή και ανεπηρέαστη (ουδέτερη) στοματική κοιλότητα, πριν ξεκινήσουμε την αξιολόγηση.

—3. Εγώ θα πρέπει να είμαι έτοιμος (νοητικά, ψυχολογικά, κ.λ.π)
Και όμως η ψυχολογική κατάσταση θα παίξει ρόλο!
Τυρία με μπαχαρικά. Με ποιό τρόπο, εγώ θα αξιολογήσω, αυτό, το τυρί? Flavor του μπαχαρικού και flavor του τυριού. Καλύπτει το ένα το άλλο? Συμπληρώνει το ένα το άλλο? Εναντιώνεται το ένα στο άλλο? 

Η ψυχολογική μας κατάσταση μπορεί να επηρεάσει την κρίση μας σε μεγάλο βαθμό.

Απαιτείται, λοιπόν, εμείς να βρισκόμαστε σε κατάσταση ηρεμίας και νηφαλιότητας πριν την δοκιμή.

Εμείς θα πρέπει να είμαστε αυτοσυγκεντρωμένοι και εστιασμένοι στο έργο μας.

—4. Εγώ θα πρέπει να έχω άμεσα διαθέσιμο όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό

Εμείς θα πρέπει να έχουμε άμεσα διαθέσιμο:

——–a. Το κατάλληλο έντυπο αξιολόγησης, έντυπο υλικό για τις σημειώσεις μας, μολύβι, κ.λ.π.

Τυρί Φορμαέλα. Με ποιό τρόπο εγώ θα τεμαχίσω το τυρί? Σε μεγαλύτερα ή σε μικρότερα κομμάτια? Τί σχήμα θα πρέπει να έχουν τα κομμάτια αυτά? 

——–b. Καθαρά μαχαίρια, καθαρά πιάτα, χαρτοπετσέτες, κ.λ.π.

——-c. Τροφές ή ουσίες για τον καθαρισμό της στοματικής κοιλότητας (μπισκότα με ΄΄ουδέτερη΄΄ γεύση, μήλα, νερό, κ.α.).

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 1ο – Ξεκινάμε με την οπτική παρατήρηση του προϊόντος
Ισχύει ότι οι καταναλωτές αγοράζουν με το μάτι?

Σίγουρα, κάποιοι από εσάς θα έχετε παρατηρήσει το πόσο πολύ, εμάς μάς έλκει μια εντυπωσιακή συσκευασία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.

Παρόλα αυτά, εμείς θα πρέπει να προσανατολιστούμε στην αξιολόγηση του περιεχομένου και μόνον.

Ας δούμε λοιπόν, το πώς εξετάζουμε το γαλακτοκομικό προϊόν με οπτικό τρόπο.

πρωτοσέλιδο - Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε
Οι κρύσταλλοι στο τυρί είναι εμφανείς. Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας, αυτών, των κρυστάλλων? Θα πρέπει ένα σκληρό τυρί να περιέχει κρυστάλλους?

Αρχικά, παρατηρούμε το χρώμα.

Ο χρωματισμός του γαλακτοκομικού προϊόντος είναι ο ενδεδειγμένος για όλα τα τμήματα (κύριο σώμα, επιδερμίδα, ενδιάμεσα συστατικά)?

Μήπως υπάρχουν διαφοροποιήσεις? Εάν , ναι, σε ποια τμήματα?

Ποιά μπορεί να είναι μια πιθανή αιτία αυτών των διαφοροποιήσεων?

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Παρατηρώ και αξιολογώ τα διάφορα τμήματα του γαλακτοκομικού προϊόντος

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα σκληρό τυρί άλμης

Θα ξεκινήσω να παρατηρώ την επιδερμίδα του τυριού.

Γάλα μακράς διαρκείας διατίθεται σε συσκευασία Τετρα Πακ στις υπεραγορές. Εμείς ανοίγουμε την συσκευασία και ακριβώς κάτω από το καπάκι υπάρχει συσσωρευμένοη κρέμα (λίπος του γάλακτος). Η παρασκευή αυτού του γάλακτος δεν έγινε με τον σωστό τρόπο. Αυτή η συγκέντρωση της κρέμας αποτελεί ένα ελάττωμα (defect) αυτού του γάλακτος.

Η επιδερμίδα, αυτή, είναι κερωμένη (waxed)?

Ή αυτή, η επιδερμίδα αποτελείται από κάποιο εδώδιμο οργανικό υλικό τύπου plasticote?

Πόσο πάχος έχει αυτή, η επιδερμίδα?

Τί άλλα χαρακτηριστικά έχει αυτή, η επιδερμίδα?

Επίσης, θα ελέγξω χαρακτηριστικά, όπως είναι η ελαστικότητα, η σκληρότητα, η ευθρυπτότητα, καθώς και άλλες παραμέτρους, του τυριού.

Για παράδειγμα, δείτε το πόσο διαφέρουν μεταξύ τους, το τυρί Parmesan, το τυρί Manchego, το τυρί Cheddar, το τυρί Gouda, το τυρί Emmentaler, το τυρί Cotija, το τυρί ξηρή Μυζήθρα.

Σχίσιμο στην μάζα του τυριού χαλούμι. Αυτό το σχίσιμο έγινε καθώς εγώ δίπλωσα το τυρί. Να θυμάμαι ότι αυτό το σχίσιμο του τυριού κατά το στάδιο του διπλώματος θεωρείται ως ένα ελάττωμα (defect) του τυριού .

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα μαλακό τυρί άλμης.

Αυτό, το τυρί έχει οπές?

Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας, αυτών, των οπών?

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τεμαχίζω με τα χέρια αυτό το μαλακό τυρί, και παρατηρώ την υφή του.

Η υφή είναι τραχιά (coarse)?

Γιαούρτι. Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να εκτιμήσω την συνεκτικότητα, αυτού, του γιαουρτιού?

Ή η υφή του τυριού έχει έναν περισσότερο ομαλό (smooth) χαρακτήρα?

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα γιαούρτι.

Πόσο συνεκτικό είναι αυτό, το γιαούρτι?

Το γιαούρτι, αυτό, έχει την τάση να παρουσιάζει αποβολή του ορού?

Το προϊόν, αυτό, εμφανίζει στιλπνότητα ή όχι?

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα ποτό κεφίρ, ή ένα ποτό αριάνι.

Πόσο παχύρευστο είναι το σώμα, αυτού, του ποτού?

Αυτό, το κεφίρ ή αυτό, το αϊράνι έχει υψηλό ή χαμηλό ιξώδες?

Μήπως, αυτό, το ποτό εμφανίζει έναν σχοινώδη χαρακτήρα?

Το προϊόν, αυτό, έχει ένα ομοιογενές σώμα ή στο ποτό αυτό λαβαίνει χώρα ένας διαχωρισμός των φάσεων?

Για την συνέχεια,

Δείτε: Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο

Δείτε περισσότερα:

Development and applications of dairy flavors. Schutte, L. (1999). In: Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress. R. Teranishi, E.L. Wick and I. Hornstein (eds.), New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Taste of Fat: A Sixth Taste Modality? Besnard P, Passilly-Degrace P, Khan NA. Physiol Rev. 2016 Jan. 96(1):151-76.

The development of dairy products evaluation. Bodyfelt, F.W., J. Tobias, and G.M. Trout. In: The Sensory Evaluation of Dairy Products. 1988. Van Nostrand Reinhold. NY.

The colour of taste. Teerling, A. 1992. Chemical Senses 17: 886.

Previous articleΒλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα της άλμης – Τί θα πρέπει να ξέρω?
Next articleΑπλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here