Home Κατίκι Δομοκού Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

June 19, 2023

115

Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με Όξυνση και Ενζυμική Διεργασία τύπου Quark – Να πώς εγώ φτιάχνω μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου Quark

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark – Τί είδους τυριά είναι αυτά?

Τα τυριά, τα οποία, παρασκευάζονται με όξυνση και ενζυμική διεργασία, (acid-rennet coagulated cheeses) τύπου Quark (ή Quarg) είναι μαλακά, αλειφόμενα (spreadable) τυριά με δομή πάστας, (paste-like).

Τα τυριά, αυτά, έχουν περιεκτικότητα, σε υγρασία, άνω του 70%, κατά βάρος, και καταναλώνονται ως φρέσκα, (δηλαδή, αυτά, τα τυριά δεν απαιτούν ωρίμανση).

Τα τυριά, τύπου Quark, δεν έχουν επιδερμίδα, δεν φέρουν οπές, και έχουν λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα.

Η υφή, των τυριών, αυτών, είναι λεία, και η δομή τους είναι συμπαγής.

Τα τυριά, τύπου Quark, είναι μαλακά αλειφόμενα τυριά, με δομή πάστας.

Κατά την κατανάλωση, τα τυριά, αυτά, δημιουργούν μια δροσερή αίσθηση, και μια ελαφρώς όξινη επίγευση.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τυριά, όπως, είναι το τυρί Quarg, το τυρί Cream Cheese, το τυρί Fromage frais, το ελληνικό τυρί Κατίκι, κ.α.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quarg – Με ποιό τρόπο γίνεται η πήξη του γάλακτος, στα τυριά αυτά?

H πήξη, στα τυριά, τα οποία, παρασκευάζονται με όξυνση και ενζυμική διεργασία, τύπου Quark, πραγματοποιείται μέσω της όξυνσης του γάλακτος.

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο.

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark – Βήμα βήμα, αναλυτικά, όλος ο τρόπος παρασκευής

Στάδιο 1^ο – Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Το αρχικό γάλα (νωπό ή παστεριωμένο) υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δεν υπάρχει κάποιο πρωτόκολλο, το οποίο να ορίζει, αυτόν, τον βαθμό, της θερμικής επεξεργασίας.

Η θερμική επεξεργασία, (στην οποία θα υποβληθεί το γάλα), θα καθορισθεί από τον τυροκόμο.

Εσείς, χοντρικά, υπολογίστε μια θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, η οποία μπορεί να κυμαίνεται από, τους 75°C για χρονικό διάστημα 5 έως 8 λεπτά, μέχρι τους 85°C για 5 έως 8 λεπτά.

Σε τί είδους θερμική επεξεργασία εγώ θα υποβάλλω το γάλα? Όσο περισσότερο έντονη είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος τόσο περισσότερο ενισχυμένο θα είναι και το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνών. Ακολούθως, Όσο περισσότερο έντονη είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η τάση του τυριού να συγκρατεί υγρασία.

[Βέβαια, εάν εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε ένα τυρί το οποίο να μπορεί να συγκρατεί υγρασία, τότε, η θερμική επεξεργασία του γάλακτος μπορεί να είναι ακόμα εντονότερη]

Αυτή, η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Στάδιο 2^ο – Προσθήκη της ”Μαγιάς” στο γάλα

Όταν ολοκληρωθεί, αυτή, η θερμική επεξεργασία, τότε, το γάλα ψύχεται.

Τί είδους γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης θα χρησιμοποιήσω? Τί είδους μικροοργανισμούς θα πρέπει να περιέχει, αυτή, η καλλιέργεια?

Σε ποιά θερμοκρασία, εγώ θα ψύξω το γάλα?

Αυτό θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Γενικά, πάντως, υπολογίστε ότι, εσείς θα πρέπει να ψύξετε το γάλα μέχρι τους 22 με 30°C.

Στη συνέχεια, εμείς, στο γάλα, (και σε θερμοκρασία μεταξύ 22 και 30°C), προσθέτουμε την ”Μαγιά”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Η ”Μαγιά” θα πρέπει να αποτελείται, κυρίως, από μεσόφιλους μικροοργανισμούς.

Αυτή, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι,

Φτιάχνω τυρί, τύπου Quark, χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα από συσκευασμένο τυρί, τύπου Quark, του εμπορίου. Η πρακτική αυτή, είναι γνωστή και ως back slopping fermentation. Προσοχή! Αυτό το τυρί του εμπορίου θα πρέπει να περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς!

–1. μια γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS, η οποία να περιέχει τους κατάλληλους μεσόφιλους μικροοργανισμούς

–2. μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη, παρασκευασμένο τυρί, τύπου Quark, ή ένα ανάλογο γαλακτοκομικό προϊόν, όπως, είναι το κατάλληλο τυρόγαλα, το βουτυρόγαλα, το ξινόγαλα, κ.α., (πρακτική backslopping fermentation)

–3. συνδυασμός, αυτών, των ανωτέρω, τρόπων

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark – Ποιούς μεσόφιλους μικροργανισμούς θα πρέπει να περιέχει η ”Μαγιά”?

Η ”Μαγιά” μπορεί να περιέχει διάφορα είδη, Lactococcus spp., και Leuconostoc spp., αλλά και προβιοτικά βακτήρια.

Προσθήκη πυτιάς σε τιμή pH 6.3 με 6.2. Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση. Συνεπώς, εμείς μπορούμε να διαλυτοποιήσουμε αποτελεσματικά, την πυτιά μέσα σε αυτό, το γάλα.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Στάδιο 3^ο – Επώαση της ”Μαγιάς”

Εμείς ρίξαμε την ”Μαγιά” στο γάλα.

Στη συνέχεια, εμείς θα επωάσουμε τους μικροοργανισμούς, της ”Μαγιάς”, σε χώρο, ο οποίος θα έχει την κατάλληλη θερμοκρασία.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η πήξη του γάλακτος θα πραγματοποιηθεί, όταν, αυτό, το γάλα θα οξινίσει επαρκώς.

Το χρονικό διάστημα, το οποίο θα διαρκέσει η διεργασία της όξυνσης, του γάλακτος, θα εξαρτηθεί, κυρίως:

Το γάλα έχει πήξει ήδη όταν η τιμή pH είναι πάνω από 5.05. Σε αυτό έχει συνδράμει και η πυτιά. Όταν φτιάχνουμε τυρί κατίκι, τότε, εμείς παρακολουθούμε συχνά το pH.

—1. από την ποσότητα της ”Μαγιάς”, την οποία, εμείς θα ρίξουμε στο γάλα, και,

—2. από την θερμοκρασία του χώρου επώασης

Εάν, εμείς θέλουμε, η διάρκεια οξίνισης να είναι βραδεία, (υπολογίστε 12 με 18 ώρες), τότε, η θερμοκρασία επώασης μπορεί να είναι στους 22 με 25°C.

Εάν, εμείς θέλουμε, η διάρκεια οξίνισης να είναι ταχεία, (υπολογίστε 4 με 6 ώρες), τότε, η θερμοκρασία επώασης μπορεί να είναι στους 30 με 32°C.

Προσοχή!

Όταν, το πήγμα αποκτήσει μια τιμή pH κοντά στο 4.7, τότε, εγώ σπάω, αυτό, το πήγμα, με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτό, να αποκτήσει μια ομοιόμορφη ρευστή δομή, χωρίς συσσωματώματα.

Το χρονικό διάστημα, το οποίο θα διαρκέσει η όξυνση, του γάλακτος, θα επηρεάσει, σημαντικά, τόσο τα ρεολογικά, όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Στάδιο 4^ο – Προσθήκη της πυτιάς στο ήδη ξινισμένο γάλα

Οι μικροργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν, (μέσω της ”Μαγιάς”), στο γάλα, θα αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος και να παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Εμείς μετρούμε, κατά χρονικά διαστήματα, την τιμή του pH, του γάλακτος.

Όταν, το pH, του γάλακτος, μειωθεί σε 6.1 με 6.3, τότε, εμείς προσθέτουμε την πυτιά, σε αυτό, το γάλα.

Έσπασα το πήγμα. Τώρα, αυτό, το ρευστό, το οποίο δημιουργήθηκαι, έχει αποκτήσει μια ομοιόμορφη ρευστή δομή, χωρίς συσσωματώματα.

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark – Πόση ποσότητα της πυτιάς θα πρέπει να προσθέσω στο γάλα?

Η ποσότητα, της πυτιάς, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο γάλα, θα πρέπει να είναι πολύ μικρή.

Η πυτιά θα βελτιώσει τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Εμείς δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι, η χρήση υπερβολικής ποσότητας πυτιάς, μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη πικρών γεύσεων.

Στάδιο 4^ο – Οξίνιση του Τυροπήγματος

Μετά την προσθήκη της πυτιάς, το γάλα αφήνεται σε ηρεμία, στις προαναφερθείσες θερμοκρασίες, στον χώρο επώασης.

Στραγγίζω αυτό, το ρευστό πήγμα με την βοήθεια ενός υφάσματος.

Καθώς, η τιμή pH, του γάλακτος, ελαττώνεται, αυτό, το ρευστό γάλα θα αρχίσει, προοδευτικά, να μετατρέπεται σε ένα υλικό με έναν περισσότερο ιξωδοελαστικό χαρακτήρα.

Η πήξη, του γάλακτος, θα λάβει χώρα, σε τιμή pH, περίπου, 5.2.

Η προστιθέμενη ποσότητα, της πυτιάς, θα παίξει καίριο ρόλο, αναφορικά, με την τιμή του pH, στην οποία, αυτό, το γάλα θα πήξει.

Όταν, η τιμή pH, του τυροπήγματος, γίνει, περίπου, 4.7 (ή τιτλοδοτήσιμη οξύτητα 0.50% – 0.60% σε γαλακτικό οξύ), εμείς μεταφέρουμε το πήγμα για στράγγιση.

Στάδιο 5^ο – Στράγγιση του τυροπήγματος ή Διαχωρισμός Ορού του τυροπήγματος

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, όταν υπάρχει διαθέσιμος, ο κατάλληλος εξοπλισμός, μπορεί να γίνει με φυγοκέντρηση.

Πήγμα και ορός, ο οποίος αποβλήθηκε. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του πήγματος μπορεί να υπολογιστεί, χοντρικά, από την ποσότητα του ορού, η οποία αποβλήθηκε. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Όσο μεγαλύτερο είναι το χρονικό διάστημα της στράγγισης τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η ποσότητα του ορού ο οποίος αποβάλλεται. Επίσης, όσο μεγαλύτερο είναι το χρονικό διάστημα της στράγγισης τόσο περισσότερο θα οξινίζει και το πήγμα.

Παραδοσιακά, η στράγγιση, του τυροπήγματος, γίνεται μέσω της βαρύτητας, με την χρήση τυρόπανων.

Μεταφέρουμε το τυρόπηγμα σε τυρόπανα.

Στη συνέχεια, αυτά, τα τυρόπανα, με το τυρόπηγμα, μεταφέρονται σε ψυχρό χώρο.

Συνήθως, η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, είναι 10°C.

Στην θερμοκρασία, αυτή, ουσιαστικά, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς”, δεν αναπτύσσονται.

Άρα, η περαιτέρω όξινση, του τυροπήγματος, δεν θα προχωρήσει σημαντικά.

Η διαδικασία της στράγγισης, του τυροπήγματος, μπορεί να διαρκέσει από 6 έως 20 ώρες.

Το ρευστό στραγγίζει υπό συνθήκες ψύξης, 8 με 10°C. Αρχικά, το υλικό, αυτό, είχε καθαρά χαρακτηριστικά ενός ρευστού. Προοδευτικά, η απώλεια του ορού, δηλαδή, η στράγγιση,έχει ως συνέπεια, αυτό, το υλικό να αποκτά περισσότερο χαρακτηριστικά ενός στερεού σώματος.

Σε αυτό, το χρονικό διάστημα, εμείς αναμένουμε μια μικρή πτώση του pH, της τάξεως των 0.1 έως 0.2 μονάδων.

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark – Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η στράγγιση του τυροπήγματος?

Η χρονική διάρκεια της στράγγισης, του τυροπήγματος, θα εξαρτηθεί από το προϊόν, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε.

Μια αυξημένη χρονική διάρκεια στράγγισης θα δημιουργήσει ένα προϊόν με μειωμένη περιεκτικότητα σε υγρασία, και με μια πολύ ελαφρώς αυξημένη οξύτητα.

Στάδιο 6^ο – Προσθήκη άλατος, στο τυρόπηγμα

Πόση ποσότητα άλατος θα πρέπει να προσθέσω στο τυρί Κατίκι? Συνήθως, στο τυρί Κατίκι προσθέτουμε 1 με 1.5% αλάτι. Δηλαδή, εσείς υπολογίστε 10 με 15 γραμ., αλάτι στο 1 κιλό τυριού.

Όταν, η στράγγιση ολοκληρωθεί, εμείς μεταφέρουμε το πήγμα από το τυρόπανο σε ένα δοχείο.

Εμείς προσθέτουμε αλάτι 1% έως 1.5% κατά βάρος, σε αυτό, το τυρόπηγμα.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Στάδιο 7^ο – ”Χτύπημα” του τυροπήγματος

Το πήγμα, αυτό, μπορεί να έχει κάποια κοκκώδη υφή.

Εμείς, ”χτυπάμε” (ζυμώνουμε, πλάθουμε), το πήγμα, ώστε μια λεία υφή να δημιουργηθεί σε όλη τη μάζα, αυτού, του πήγματος.

Το ”χτύπημα”, του τυριού, περιλαμβάνει τις ίδιες κινήσεις, οι οποίες γίνονται κατά το ζύμωμα του ψωμιού.

Ζύμωμα του τυριού Κατίκι Δομοκού. Το ζύμωμα του τυριού αποτελεί ένα πολύ σημαντικό στάδιο παρασκευής του τυριού. To ”χτύπημα”, του τυριού, περιλαμβάνει τις ίδιες κινήσεις, οι οποίες γίνονται κατά το ζύμωμα του ψωμιού.

Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε.

Εμείς παίρνουμε, αυτό, το πήγμα, και το γυρίζουμε προς στο κέντρο.

Το ”χτύπημα”, του πήγματος, βοηθά στην ομογενοποίηση και στην ελάττωση της αποβολής ορού.

Στάδιο 8^ο – Αποθήκευση του τυριού

Το τυρί, τώρα, είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά, εμείς μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C

Η διάρκεια ζωής, αυτού, του τυριού, είναι 2 – 4 εβδομάδες.

Πόση θα πρέπει να είναι η οξύτητα ενός μαλακού τυριού τύπου Quark? Προσοσχή! Η ήπια οξύτητα (τιμή pH τυριού μεταξύ 4.40 και 4.50) θα ενισχύσει συνολικά το flavor ενός τέτοιου τυριού.

Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark – Ποιός είναι ο ρόλος της πυτιάς σε αυτό, το είδος, του τυριού?

Η προσθήκη, της πυτιάς είναι συμπληρωματική.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Το πήξιμο, του γάλακτος, θα (πρέπει να) γίνει λόγω της αυξημένης οξύτητας.

Γενικά, η πήξη, του γάλακτος, συμβαίνει κοντά στο ισοηλεκτρικό σημείο (pI) της καζεΐνης, δηλαδή, σε pH 4.6.

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, θα έχει ως αποτέλεσμα, η πήξη, του γάλακτος, να γίνει σε υψηλότερη τιμή pH.

Αυτό συμβαίνει λόγω του ότι, η β-γαλακτοβουλίνη (β-Lb), (η υποβολή, του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία οδηγεί την β-Lb στην δημιουργία συμπλόκων – μέσω των δισουλφιδικών δεσμών – με την k-CN), έχει ισοηλεκτρικό σημείο (pI), κοντά στην τιμή pH 5.2.

Η προσθήκη, της πυτιάς θα έχει ως αποτέλεσμα, η πήξη, του γάλακτος, να γίνει σε ακόμα υψηλότερη τιμή pH.

Δείτε περισσότερα:

Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties. Schulz-Collins, D.; Senge, B. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2, pp. 301–328.

Cheese Technology. Kammerlehner, J., 2009. Joseph Kammerlehner Publishing House, D85354 Freising, Germany.

Effect of heat treatment on the physical properties of milk gels made with both rennet and acid. Lucey, J.A.; Tamehana, M.; Singh, H.; Munro, P.A. Intern. Dairy J. 2001, 11, 559–565.

Effect of pasteurization temperature, starter culture, and incubation temperature on the physicochemical properties, yield, rheology, and sensory characteristics of spreadable goat cheese. Frau, F.; Font de Valdez, G.; Pece, N. J. Food Process. 2014, 1–8.