Home Γαλακτική Ζύμωση Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

112
0
πρωτοσέλιδο - Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μόνον, τα γένη, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus,  Enterococcus, Pediococcus, Staphylococcus, και Weissella, έχουν απαντηθεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,

— στο γένος Lactobacillus,

Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, θα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιηθούν μεσόφιλα είδη του γένους Lactococcus. Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω? Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν, αποκλειστικά, ομοιοζυμωτικά, οξυγαλακτικά βακτήρια.

περιέχουν είδη, τα οποία χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures) στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

(Πολύ) Σπανιότερα, ως εκκινητές (starters) μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη,από  το γένος Enterococcus, από  το γένος Pediococcus και από  το γένος Staphylococcus (?).

Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 20 και 30℃.

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus
Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Η δημιουργία, αυτού, του τυριού, οφείλεται στην φυσική μικροχλωρίδα. Στην δημιουργία, αυτού, του τυριού, σίγουρα, εμπλέκονται μεσόφιλα είδη, του γένους Lactococcus, τα οποία παράγουν εξωπολυσακαχαρίτες.

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— 2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis

— 3) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei

—2) στο είδος Lactobacillus plantarum

πρωτοσέλιδο - Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Τυρί Κατίκι. Το τυρί Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί, τύπου Quark. Για την παρασκευή, όλων, αυτών, των τυριών, χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν σε μεσόφιλα είδη.

— 3) στο είδος Lactobacillus brevis

—4) στο είδος Lactobacillus paracasei

—5) στο είδος Lactobacillus curvatus

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,

— 2) στο είδος Leuconostoc lactis

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus
Τυρί Γαλοτύρι ωριμάζει μέσα σε ξύλινα βαρέλια.Για την παρασκευή αυτού του τυριού χρησιμοποιούνται μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

—σε είδη Enterococcus spp. (Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durens) (?)

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε
Παράγοντας 1ος –  Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – ΥποείδοςΘερμοκρασιακό Εύρος ΑνάπτυξηςΙδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactococcus lactis subsp. cremoris8-37℃22℃
Lactococcus lactis subsp. lactis10-40℃30℃
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis8-40℃28℃
Lactobacillus casei subsp. casei10-40℃30℃
Lactobacillus plantarum10-40℃30℃
Lactobacillus brevis10-40℃30℃
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris4-37℃22-25℃
Leuconostoc lactis4-37℃22-25℃
Enterococcus spp.10-45℃30℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?
Η θερμοκρασία του γάλακτος είναι 23.2℃. Σε αυτήν την θερμοκρασία ευνοείται η ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών.

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ζύμωση ή ετεροζυμωτική ζύμωση) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μάς ενδιαφέρει

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Lactococcus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— 10 το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— 2) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis.

Τυρί Gouda. Οι οπές, στο τυρί, οφείλονται στο CO2 το οποίο παράγεται από την ζύμωση των κιτρικών, του γάλακτος. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, θα χρησιμοποιηθούν, υποχρεωτικά, και μεσόφιλα είδη.

— 3) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Γένος Lactobacillus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Lactobacillus casei subsp. casei

— το είδος Lactobacillus plantarum

Γένος Enterococcus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

το είδος Enterococcus faecium, το είδος Enterococcus faecalis, κ.α.

Βούτυρο. Μια απαραίτητη αρωματική ουσία, σε ένα ποιοτικό βούτυρο, είναι και το διακετύλιο. Στην περίπτωση, αυτή, η ωρίμανση της κρέμας, ή του γάλακτος θα πρέπει να γίνει από μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος.
Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Leuconostoc στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris

— το είδος Leuconostoc lactis

Γένος Lactobacillus στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— 1) το είδος Lactobacillus brevis

Ξινόγαλα του εμπορίου. Για την παρασκευή, αυτού, του ζυμωμένου γάλακτος, χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

— 2) το είδος Lactobacillus paracasei

— 3) το είδος Lactobacillus curvatus

Ορισμένα στελέχη, τα οποία ανήκουν στο είδος  Lactobacillus casei subsp. casei και ορισμένα στελέχη, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus plantarum, είναι υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά βακτήρια.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα μεσόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Μέτρια Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Τα μεσόφιλα βακτήρια, με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.5% σε γαλακτικό οξύ, ανήκουν στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei.

Υπάρχουν πολλές εταιρίες οι οποίες κατασκευάζουν γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης περιέχει μεσόφιλα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων? Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη? Πόσο σίγουρος εγώ είμαι για την επιλογή μου?

Τα μεσόφιλα βακτήρια, με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8-1.0% σε γαλακτικό οξύ, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Μικρή Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Τα μεσόφιλα βακτήρια, με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα 0.5-0.7% σε γαλακτικό οξύ, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Τα μεσόφιλα βακτήρια, με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα 0.5% σε γαλακτικό οξύ, ανήκουν σε είδη Enterococcus spp.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με Πολύ Μικρή Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος

Τα μεσόφιλα βακτήρια, με δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα 0.3% σε γαλακτικό οξύ, ανήκουν στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και, στο είδος Leuconostoc lactis.

Καμπύλη όξυνσης για μια Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS για την παρασκευή λευκού τυριού σε θερμοκρασία 30℃. Αυτή η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται μόνον από μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια: 40% Lactococcus lactis subsp. lactis, 40% Lactococcus lactis subsp. cremoris, 20% Lactis biovar diacetylactis. Παρατηρείστε ότι η τιμή pH σχεδόν ΄΄σταθεροποιείται΄΄ στο 4.4.Τί σημαίνει αυτό? Ότι οι μικροοργανισμοί της Καλλιέργειας εκκίνησης παύουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται κάτω από αυτήν την τιμή pH.
Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με υψηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται σε περιβάλλον υψηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— σε είδη Enterococcus spp.

[Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 6.5% σε αλάτι].

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei.

[Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 5.5% σε αλάτι].

Τυρί Κοπανιστή. Το τυρί, αυτό, θα πρέπει να έχει μια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι συνδυάζεται με την πικάντικη γεύση του τυριού, αυτού. Από την άλλη μεριά. Για την παρασκευή του τυριού Κοπανιστή χρησιμοποιούνται μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα θα οδηγήσει σε αναστολή της ανάπτυξης εκείνων των βακτηρίων τα οποία είναι ΜΗ αλατοάντοχα. Βέβαια, η αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών σε ένα τυρί μπορεί να είναι και ένας επιθυμητός στόχος του παρασκευαστή.
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4% σε αλάτι.

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να ζυμώσουν τα κιτρικά του γάλακτος και να παράγουν διακετύλιο?
Ξινή κρέμα γάλακτος του εμπορίου. Με ποιότρόπο έχει παρασκευασθεί αυτή η κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές απλά προσθέτουν μια μικρήποσότητα από έτοιμο γιαούρτι σε μια γλυκιά κρέμα γάλακτος. Βέβαια, ο σωστός τρόπος παρασκευής μιάς ξινής – ώριμης κρέμα περιλαμβάνει την εμπλοκή μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος, με παράλληλη παραγωγή αρωμάτων, όπως, είναι το διακετύλιο, η ακετοΐνη, κ.α., ανήκουν,

—1)  στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

—2) σε είδη Leuconostoc ssp., και,

Επίσης η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος γίνεται και από κάποια στελέχη (strains) των ειδών, Enterococcus spp.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?
A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

πρωτοσέλιδο - Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας
Γνήσιο, αυθεντικό ποτό κεφίρ και σπόροι του κεφίρ. Στην παρασκευή, αυτού, του ποτού, συμμετέχουν μεσόφιλα ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

-2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

-3) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

-4) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei,

-5) σε είδη Enterococcus spp.

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

-2) στο είδος Leuconostoc lactis

Με την πάροδο, του χρόνου, η αρχική μικροχλωρίδα, του τυριού, μεταβάλλεται. Σε ένα ώριμο, τυρί Φέτα, οι αρχικοί μικροοργανισμοί, του γένους Lactococcus (οι οποίοι υπήρχαν στην Καλλιέργεια εκκίνησης) βρίσκονται σε πολύ χαμηλούς πληθυσμούς. Στην μικροχλωρίδα, ενός ώριμου τυριού άλμης, κυριαρχούν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια ΜΗ εκκινητές, (Non Starters Lactic Acid Bacteria).
C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus plantarum.

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με μέτρια δραστηριότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μέτρια πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

Εξωπολυσακχαρίτες στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Γενικά, τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια παράγουν εξωπολυσακχαρίτες σε σχέση με τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

— 1) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei και,

— 2) σε είδη Enterococcus spp.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία με μικρή δραστηριότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μικρή πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

— 1) σε είδη Lactococcus spp. (Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis).

— 2) στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

— 3) στο είδος Leuconostoc lactis

πρωτοσέλιδο - Τυρί Μπάτζος & Τυρί Μανούρι - Μια σχέση μητέρας προς παιδί
Παρασκευή τυριών μέσω της διεργασίας της αναθέρμανσης του τυροπήγματος. Στην περίπτωση αυτή η ΄΄Μαγιά΄΄ θα περιέχει οπωσδήποτε και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Πράγματι, η θερμική επεξεργασίακατά το στάδιο της αναθέρμανσης ευνοεί την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.
Παράγοντας 8ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια στελέχη των μεσόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— 2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— 3) στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, &,

— 4) στο είδος Leuconostoc lactis.

Παράγοντας 9ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους
Δείτε περισσότερα:

Bacterial influence on characteristic flavour of cheeses made with mesophilic DL-starter. Ardo Y, Varming C. 2010. Australian Journal of Dairy Technology 65:153-158

Mechanism of the citrate transporters in carbohydrate and citrate cometabolism in Lactococcus and Leuconostoc species. Bandell M, Lhotte ME, Marty-Teysset C, Veyrat A, Prévost H, Dartois V, Diviès C, Konings WN, Lolkema JS. 1998. Applied and Environmental Microbiology 64:1594-1600.

Mesophilic and thermophilic cultures used in traditional cheesemaking. Johnson ME. 2013. Microbiology Spectrum Oct;1(1).

Functional implications of the microbial community structure of undefined mesophilic starter cultures. Smid EJ, Erkus O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JC, Alexeeva S, Kleerebezem M. 2014. Microbial Cell Factories 13:S2.

Previous articleΖυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Next articleΔείτε τους 3 τρόπους για να μετρήσετε την αλατοπεριεκτικότητα σε μια άλμη

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here