Home Κρέμα Γάλακτος Κρέμα του γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Κρέμα του γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

74
0
πρωτοσέλιδο - Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Τί είναι η κρέμα του γάλακτος? Πώς δημιουργείται η κρέμα γάλακτος?

Κρέμα γάλακτος – Πώς και γιατί σχηματίζεται η επιδερμίδα (πέτσα) στην επιφάνεια του γάλακτος

Για να δούμε το τί γίνεται σε ένα δοχείο νωπού γάλακτος.

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή των λιποσφαιρίων.

Τα λιποσφαίρια, αυτά, κινούνται, αέναα, μέσα σε αυτό γαλάκτωμα, (μέσα σε, αυτό, το γάλα).

Τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, είναι ελαφρότερα, (έχουν μικρότερη πυκνότητα), από το πλάσμα του γάλακτος.

Μη ομογενοποιημένο γάλα. Στην επιφάνεια, αυτού, του γάλακτος, σχηματίζεται πέτσα. Η πέτσα, αυτή, οφείλεται στην συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων, του γάλακτος. Όταν η θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι χαμηλή, τότε, αυτή, η συσσωμάτωση, των λιποσφαιρίων ευνοείται.

Ως αποτέλεσμα, αυτά, τα λιποσφαίρια, κινούνται προς την επιφάνεια του δοχείου.

Τα λιποσφαίρια συσσωματώνονται σε μεγαλύτερους σχηματισμούς με την βοήθεια της αγλουτινίνης.

Η αγλουτινίνη (agglutinin), είναι ένα σύμπλοκο, το οποίο αποτελείται από κρυογλοβουλίνες, (κυρίως ανοσογλοβουλίνη M) και λιποπρωτεΐνες.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Τελικά, στην επιφάνεια, του δοχείου, θα σχηματισθεί ένα στρώμα λίπους.

Αυτό, το επιφανειακό στρώμα, του λίπους, εμείς το ονομάζουμε,

Κρέμα του εμπορίου με τιμή pH ίση με 6.94. Αυτή η κρέμα σίγουρα δεν έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση. Εγώ γνωρίζω γιατί αυτή η κρέμα γάλακτος του εμπορίου έχει υψηλή τιμή pH?

— κρέμα γάλακτος,

— ή ανθόγαλα,

— ή αφρόγαλα,

— ή καϊμάκι.

Τί είναι η κρέμα, του γάλακτος, του εμπορίου? – Πού διαφέρει αυτή, η κρέμα με το βούτυρο?
Αριστερά: Κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 82%. Δεξιά: Βούτυρο με λιποπεριεκτικότητα 82%. Είναι το ίδιο? Όχι. Εμείς για να πάρουμε βούτυρο απαιτείται η αντιστροφή των φάσεων. Αυτό γίνεται με την απόδαρση, με το χτύπημα της κρέμας.

Η κρέμα, του γάλακτος, αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, σε Νερό,  [oil-in-water (O/W)].

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό, σε Λίπος [water-in-oil (W/O)].

Το βούτυρο παράγεται από την κρέμα, του γάλακτος, μέσω της αντιστροφής των φάσεων.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Πώς παίρνουμε την κρέμα, του γάλακτος, με μηχανικό τρόπο?
Δείτε με ποιό τρόπο προχωρά η βουτυροποίηση. Αρχικά, εμείς έχουμε μερικώς κρυσταλλοποιημένα λιποσφαίρια. Τα λιποσφαίρια, αυτά, έχουν δημιουργηθεί μέσω της φυσικής ωρίμανσης της κρέμας του γάλακτος. Στη συνέχεια, αυτά, τα λιποσφαίρια, προσκολλώνται στην διεπιφάνεια των φυσαλίδων. [Εμείς με το διαρκές χτύπημα της κρέμας επιδιώκουμε να δημιουργούμε συνεχώς φυσαλίδες μέσα στην κρέμα]. Προοδευτικά, αυτά, τα λιποσφαίρια συνενώνονται μεταξύ τους δημιουργώντας ένα ενιαίο σώμα.

Το 1859, ο Σουηδός μηχανικός, Carl Gustaf De Laval, άρχισε να διεξάγει πειράματα, τα οποία σχετίζονταν με τον διαχωρισμό της κρέμας με μηχανικό τρόπο.

Από τότε, η τεχνολογία έχει προχωρήσει, αλλά η βασική αρχή, του διαχωρισμού, της κρέμας, από το άπαχο γάλα παραμένει η ίδια.

Η αποκορύφωση, της κρέμας, του γάλακτος, με μηχανικό τρόπο, στηρίζεται στον διαχωρισμό μέσω φυγοκέντρησης.

Σήμερα, αυτή, η αποκορύφωση,  της κρέμας, του γάλακτος, γίνεται με μηχανικό τρόπο, με την χρήση κορυφολόγου ή αποκορυφωτή (cream separator).

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Μικρός ηλεκτρικός κορυφολόγος γάλακτος. Από την δεξιά έξοδο, εξέρχεται η κρέμα γάλακτος. Από την αριστερή έξοδο, εξέρχεται το άπαχο γάλα. 

Ο κορυφολόγος μπορεί να είναι ηλεκτροκίνητος ή χειροκίνητος.

Πώς εμείς παίρνουμε την κρέμα του γάλακτος με φυσική αποκορύφωση?

Πώς μάζευαν οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί την κρέμα, του γάλακτος, πριν την εφεύρεση του κορυφολόγου?

Απλά, οι κοινότητες, αυτές αξιοποίησαν την δυνατότητα, της συγκέντρωσης, του λίπους, του γάλακτος, στην επιφάνεια.

Οι κτηνοτρόφοι άφηναν σε ψυχρό καθαρό χώρο, αβαθείς, (5 έως 10 cm ύψος), λεκάνες με γάλα, για χρονικό διάστημα 36 ωρών.

Στη συνέχεια, οι ίδιοι μάζευαν την κρέμα, από την επιφάνεια του δοχείου.

Όταν, η συλλογή της κρέμας, γίνεται με αυτόν τον τρόπο, τότε, η μέθοδος ονομάζεται:

φυσική αποκορύφωση

Κρέμα, του εμπορίου,  με λιποπεριεκτικότητα 35%. Στην επιφάνεια, αυτής, της κρέμας δεν σχηματίζεται πέτσα. Γιατί? Αυτό συμβαίνει διότι, η κρέμα αυτή, υποβάλλεται στην διεργασία της ομογενοποίησης, μετά την διεργασία της αποκορύφωσης.

Η φυσική αποκορύφωση στηρίζεται στην Βαρύτητα.

Αντιλαμβάνεστε ότι με την φυσική αποκορύφωση δεν μπορεί να γίνει η ανάλογη επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων γάλακτος.

Επίσης, συνήθως, ένα 30% της κρέμας, (δηλαδή του λίπους), παραμένει στα δοχεία.

Ως αποτέλεσμα, υπάρχει ο κίνδυνος να ξινίσει η κρέμα κατά την διάρκεια αποθήκευσης του γάλακτος.

Δείτε: Να πώς γίνεται η από όξινση της κρέμα γάλακτος

Τί να θυμάμαι για την κρέμα του γάλακτος

Να έχετε υπόψιν σας ότι οι συσκευασίες, οι οποίες διατίθενται στο εμπόριο, θα πρέπει να δηλώνουν, σαφώς, και ευκρινώς, την λιποπεριεκτικότητα, του προϊόντος.

Πόσο έντονη θα πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία, της κρέμας, όταν, εγώ θέλω να παστεριώσω, αυτήν, την κρέμα γάλακτος? Γενικά, η παστερίωση της κρέμας γίνεται στους  75◦C για 15 δευτερόλεπτα, όταν, αυτή, η κρέμα περιέχει κάτω από 20% λιπαρά. Για κρέμα με λιπαρά πάνω από 35% μπορεί να απαιτηθεί μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 80◦C για 15 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το λίπος της κρέμας τόσο περισσότερο έντονη θα είναι και η θερμική επεξεργασία. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία περιορίζει τις ανεπιθύμητες οσμές, τις οποίες μπορεί να έχει η κρέμα . Επιπλέον με την υψηλή θερμική επεξεργασία διευκολύνεται ο σχηματισμός αντιοξειδωτικών ουσιών στο λίπος. Πάντως, η υποβολή της κρέμας σε μια υπερβολικά έντονη θερμική επεξεργασία θα δημιουργήσει ένα ανεπιθύμητο flavor.

Η κρέμα, του γάλακτος, δεν πρέπει να υποβάλλεται σε ομογενοποίηση, όταν, αυτή, η κρέμα, πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας σαντιγί ή βουτύρου.

Η παστερίωση της κρέμας, του γάλακτος, γίνεται σε μια εντονότερη θερμική επεξεργασία από αυτήν, την θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλεται το γάλα, όταν, εμείς θέλουμε να παστεριώσουμε, αυτό, το γάλα.

Για παράδειγμα, κρέμα με λιποπεριεκτικότητα μεγαλύτερη από 20% απαιτεί θέρμανση πάνω από τους 78°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζεται για την παστερίωση του γάλακτος

Η κρέμα πάντοτε έχει μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα από το γάλα.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα, της κρέμας, στα υπόλοιπα συστατικά, (πρωτεΐνες, λακτόζη, κ.λ.π.), θα είναι μικρότερη.

Ποιά είναι η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά μιάς κρέμας γάλακτος?
 ΓΑΛΑΑΠΑΧΟ ΓΑΛΑΚΡΕΜΑ
ΛΙΠΟΣ (%w/v)3.70.0510.025.040.0
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%w/v)3.33.523.22.62.1
ΛΑΚΤΟΖΗ (%w/v)4.85.004.53.73.0
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ (%w/v)0.70.730.60.50.4
ΝΕΡΟ87.590.781.768.254.5

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά. Στήλη 1η (πλήρες γάλα). Στήλη 2η (άπαχο γάλα). Στήλη 3η (κρέμα γάλακτος).Η κρέμα γάλακτος έχει λιποπεριεκτικότητα α) 10%, β) 25%, γ) 40%.

Δείτε περισσότερα

Cream products. Hoffmann W (2002) In: Encyclopaedia of dairy sciences. Roginski H, Fox PF, and Fuquay JW (eds.). London: Academic Press.

Cream and related products. Smiddy MA, Kelly AL, and Huppertz T (2009). In: Dairy fats and related products, Tamime AY (ed.). West Sussex: Wiley-Blackwell.

Cream products. Walstra P, Wouters JTM, and Guerts TJ (2006) In: Dairy science and technology, 2nd ed. Boca Raton, FL: CRC Press.

Significance of milk fat in cream products. Hoffmann W and Buchheim W (2006). In: Advanced dairy chemistry. Fox PF and McSweeney PLH (eds.) 3rd ed., Lipids, 3rd ed., vol. 2. New York: Springer.

Previous article11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος
Next articleΒλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα της άλμης – Τί θα πρέπει να ξέρω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here