Home Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

62
0
πρωτοσέλιδο - Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουν απαντηθεί, οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν, μόνον,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,

Γιαούρτι. Η δημιουργία του γιαουρτιού οφείλεται στην δράση των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία ανήκουν, α) στο είδος Streptococcus thermophillus, και, β) στο είδος Lactobacillus bulgaricus.

— στο γένος Lactobacillus,

— στο γένος Enterococcus,

— στο γένος Pediococcus,

— στο γένος Staphylococcus, και

— στο γένος Weissella

Ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures), χρησιμοποιούνται είδη βακτηρίων, τα οποία, ανήκουν, κυρίως,

— στο γένος Lactococcus,

Τυριά, τα οποία, παρασκευάζονται με την αναθέρμανση, του τυροπήγματος, θα πρέπει να χρησιμοποιούν και θερμόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, ευνοούνται, από την υψηλή θερμοκρασία και αυξάνουν την οξύτητα του τυροπήγματος, και του τυρογάλακτος.

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,και,

— στο γένος Lactobacillus

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

(Πολύ) Σπανιότερα, ως εκκινητές (starters) μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη βακτηρίων, τα οποία ανήκουν, στο γένος Enterococcus, στο γένος Pediococcus και στο γένος Staphylococcus (?).

Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια
Ποτό κεφίρ, παρασκευασμένο, από σπόρους του κεφίρ. Αυτό, το ποτό, περιέχει και μια πληθώρα θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, μεταξύ 37 και 45℃.

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

–1. στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

–2. στο είδος Lactobacillus helveticus

Η επώαση του γάλακτος γίνεται στους 42.5℃. Σε αυτήν την θερμοκρασία ευνοείται η ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών έναντι των μεσόφιλων μικροοργανισμών.

–3. στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

–4. στο είδος Lactobacillus fermentum

–5. στο είδος Lactobacillus acidophilus

–6. στο είδος Lactobacillus johnsonii

–7. στο είδος Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Streptococcus:
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Ποτό Αϊράνι ή Αριάνι. Αυτό, το ποτό, παρασκευάζεται από γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στο είδος Streptococcus salivarius thermophilus

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε
Παράγοντας 1ος –  Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – ΥποείδοςΕύρος ΑνάπτυξηςΙδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus22-52℃45℃
Lactobacillus helveticus20-50℃42℃
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis20-50℃42℃
Lactobacillus fermentum20-50℃40℃
Lactobacillus acidophilus20-48℃38℃
Streptococcus thermophilus20-50℃40℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα είδη των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ζύμωση ή ετεροζυμωτική ζύμωση) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Καμπύλη όξυνσης για μια καλλιέργεια εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS, σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες. Αυτή η καλλιέργεια εκκίνησης χρησιμοποιείται για την παρασκευή του γιαουρτιού. Όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 43℃, τότε, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε 5 ώρες περίπου. Όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 41℃, τότε, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε 6 ώρες περίπου.Όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 35℃, τότε, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε 10 ώρες περίπου.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Lactobacillus

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Υπάρχουν πολλές εταιρίες οι οποίες κατασκευάζουν γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Ποιά καλλιέργεια είναι η καλύτερη? Πόσο σίγουρος εγώ είμαι για την επιλογή μου?

— στο είδος Lactobacillus helveticus

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

— στο είδος Lactobacillus acidophilus

— στο είδος Lactobacillus johnsonii

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος
Γένος Lactobacillus
Γιαούρτι με τιμή pH 3.84. Στο γιαούρτι αυτό υπερτερούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus bulgaricus (λακτοβάκιλοι). Αυτό, το είδος, έχει υψηλή ανοχή στην οξύτητα, (δηλαδή, αυτό, το είδος μπορεί και αναπτύσσεται σε ένα αρκετα όξινο περιβάλλον). Μην ξεχνάμε! Η καλύτερη γιαουρτομαγιά είναι αυτή όπου η αναλογία των βακτηρίων τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophilus (Στρεπτόκοκκοι) προς τα βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus bulgaricus (Λακτοβάκιλοι) είναι 1:1.

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus fermentum

— στο είδος Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα θερμόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με πολύ Υψηλή Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ
Τυρί Φέτα σε άλμη αποθηκεύεται σε λευκοσιδηρά δοχεία σε θάλαμο ψύξης. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα και οι χαμηλές θερμοκρασίες του χώρου αποθήκευσης αλλάζουν τις ισορροπίες. Πολύ γρήγορα τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας εκκίνησης έχουν σταματήσει να αναπτύσσονται. Προοδευτικά αυτά τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια θα αρχίσουν να θανατώνονται με αποτέλεσμα ο πληθυσμός αυτών των βακτηρίων να ελαττώνεται αισθητά. Τελικά, τί είδους μικροοργανισμοί θα επικρατήσουν σε ένα ώριμο τυρί φέτα?

Τα θερμόφιλα βακτήρια με πολύ υψηλή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus helveticus.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 2.7% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Υψηλή Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Τα θερμόφιλα βακτήρια με υψηλή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και,

Σε τί βαθμό θα επηρεάσει η αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, τους θερμόφιλλους μικροοργανισμούς της καλλιέργειας τυροκομίας? Αυτό, θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών, αυτής της καλλιέργειας εκκίνησης.

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.7% σε γαλακτικό οξύ.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Μέτρια Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Τα θερμόφιλα βακτήρια με μέτρια ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— 1. στο είδος Streptococcus thermophilus

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.9-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Τυρί Gouda. Η παρασκευή, των σκληρών τυριών, απαιτεί την χρησιμοποίηση θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

— 2. στο είδος Lactobacillus acidophilus

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8% σε γαλακτικό οξύ.

Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,

— στο είδος Lactobacillus helveticus,

Σχηματική απεικόνιση της δράσης των δύο κορυφαίων θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων. Αυτά τα βακτήρια χρησιμοποιούν την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ, ακεταλδεΰδη, και διακετύλιο. Επίσης, αυτά τα βακτήρια διασπούν τις καζεΐνες του γάλακτος σε μικρότερα πεπτίδια και αμινοξέα. Αλλά, επιπλέον, αυτά τα βακτήρια παράγουν και εξωπολυσακχαρίτες (EPS).

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis,

— στο είδος Lactobacillus acidophilus

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4% σε αλάτι.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να παράγουν αρωματικές ενώσεις?

Ορισμένα στελέχη (strains), των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και,

Το flavor αποτελεί ένα σημαντικό τμήμα, το οποίο χαρακτηρίζει την ποιότητα του γαλακτοκομικού προϊόντος. Στην δημιουργία του flavor θα παίξουν ρόλο και οι πτητικές αρωματικές ενώσεις, οι οποίες απελευθερώνονται κατά την κατανάλωση αυτού του προϊόντος. Με ποιό τρόπο εγώ θα φτιάξω ένα γιαούρτι το οποίο να έχει ξεχωριστό άρωμα? Γνωρίζω ποιοί μικροοργανισμοί παράγουν τις αρωματικές ενώσεις?

— στο είδος Streptococcus thermophilus,

παράγουν μικροποσότητες ακεταλδεΰδης και διακετυλίου.

Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?
A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται,

— 1. από το είδος Streptococcus thermophilus

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος
Ποιές καλλιέργειες παράγουν εξωπολυσακχαρίτες? Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω? Η παραγωγή, των εξωπολυσακχαριτών, δεν εξαρτάται, μόνο, από τα εμπλεκόμενα είδη (species) των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, αλλά, και από τα χρησιμοποιούμενα στελέχη (strains), αυτών, των βακτηρίων.

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος,

-1. από το είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και,

-2. από το είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται,από θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1. στο είδος Lactobacillus helveticus,

— 2. στο είδος Lactobacillus acidophilus, και,

— 3. στο είδος Lactobacillus fermentum

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μεγάλη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μεγάλη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

—  1. στο είδος Lactobacillus helveticus

Παράγοντας 8ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια στελέχη των θερμόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

—1. στο είδος Streptococcus thermophilus

Παράγοντας 9ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους
Δείτε περισσότερα:

Preservation and fermentation: past, present and future. Paul Ross R, Morgan S, Hill C. 2002. International Journal of Food Microbiology 79:3-16

Starter Cultures: Nature, Types, Characteristics, Preparation and Maintenance. Sulieman, A.M.E. (2022). In: African Fermented Food Products- New Trends. Elhadi Sulieman, A.M., Adam Mariod, A. (eds) Springer, Cham.

Exopolysaccharides production as affected by lactic acid bacteria and fermentation time. Lin,T.Y. and M.F.Chang Chien (2007). Food Chemistry, 100: 1419-1423

Mesophilic and Thermophilic Cultures Used in Traditional Cheesemaking. Johnson, M.E. (2014). In: Cheese and Microbes, C.W. Donnelly (Ed.).

Previous articleΔείτε τους 3 τρόπους για να μετρήσετε την αλατοπεριεκτικότητα σε μια άλμη
Next articleΟπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here