Home Ζυμωμένα Γάλατα Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

75
0
πρωτοσέλιδο - Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Τί είναι τα ζυμωμένα γάλατα? Τί είναι οξεογάλατα? Ποιό είδος ζύμωσης κυριαρχεί στα οξεογάλατα? Τί προϊόντα παράγονται κατά τις ζυμώσεις στα οξεογάλατα?

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Η ζύμωση των τροφών

Η ζύμωση, ως μια διαδικασία συντήρησης, των τροφίμων, ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο.

Η ζύμωση, μαζί με την πρακτική της προσθήκης άλατος, (αλάτισμα),  και την πρακτική της αφυδάτωσης (έκθεση στον αέρα / ήλιο), συνεχίζει, μέχρι, και σήμερα, να αποτελεί μια τυπική μέθοδο για την συντήρηση των τροφών.

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Πότε και πώς ξεκίνησε η παραγωγή των ζυμωμένων γαλάτων
Εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια, και, πριν την ανακάλυψη της Κεραμικής, οι νομάδες κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούσαν ασκούς από δέρμα ζώου, για την διατήρηση, του γάλακτος. Η μικροβιακή χλωρίδα του, α) περιβάλλοντος, β) του ασκού, του ζώου, και γ) του νωπού γάλακτος, συμμετείχε σε πληθώρα ζυμώσεων. Ως αποτέλεσμα, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων ”food gathers”, μεταβλήθηκαν σε, παραγωγούς τροφίμων ”food producers”.

Προοδευτικά, αυτοί, οι άνθρωποι άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Υπολογίζεται ότι, ήδη από το 7.000 με 9.000 π.Χ., οι νομαδικοί πληθυσμοί, της Ασίας και της Μέσης Ανατολής, χρησιμοποιούσαν φυσικούς σάκους ή δοχεία, τα οποία ήταν κατασκευασμένα από το στομάχι, των μυρηκαστικών ζώων, για να μπορούν να μεταφέρουν το γάλα.

Ο εμπλουτισμός, του νωπού γάλακτος, από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν,

α) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στον αέρα,

Φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS? Ποιά καλλιέργεια εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

β) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στο ίδιο, το ζώο,

γ) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στην τροφή του ζώου,

δ) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στα χέρια του κτηνοτρόφου-αμελκτή,

ε) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στο εσωτερικού, του ίδιου, του ασκού,

είχε, τελικά, ως αποτέλεσμα, την είσοδο, στο αρχικό γάλα, ενός πολύ υψηλού αριθμού διαφόρων ειδών μικροοργανισμών.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εμπλέκονταν, τοιουτρόπως, σε μια σειρά διαφορετικών και πολυσύνθετων ζυμώσεων.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Παρασκευή βουτύρου με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο. Το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, θα παραμείνει στον ξύλινο κάδο, μετά την απομάκρυνση, του βουτύρου, αποτελεί, το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα. Αυτό, το ξινόγαλα ανήκει στα ζυμωμένα γάλατα, ή οξεογάλατα.

Έτσι, άρχισαν, προοδευτικά, να δημιουργούνται διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, ήταν, με μοναδικό τρόπο, διαφορετικά, από το γάλα.

Λόγω, της γεύσης, και της υφής, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως μια διατροφική επιλογή πέρα από το γάλα.

Επίσης, επειδή, αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα είχαν υποστεί ζύμωση, θα μπορούσαν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους.

Αυτό, το στοιχείο θα αποτελούσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα στις πρώιμες κοινωνίες.

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιά είναι τα ζυμωμένα γάλατα?

Αυτά, τα πρώτα γαλακτοκομικά προϊόντα, φαίνεται να είναι οι πρόγονοι ορισμένων αντίστοιχων γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία, σήμερα παρασκευάζονται και καταναλώνονται από όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, οι οποίες έχουν ένα ιστορικό βάθος, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Γιαούρτι. Αυτό, το γαλακτοκομικό προϊόν, έχει μια ιξωδοελαστική συμπεριφορά, η οποία τείνει περισσότερο προς ένα στερεό σώμα, παρά, προς ένα ρευστό. Για αυτό, παρόλο, πού, το γιαούρτι μοιάζει πολύ με τα ζυμωμένα γάλατα, εντούτοις, πολλοί κατατάσσουν το γιαούρτι σε μια ξεχωριστή κατηγορία. Εδή το γιαούρτι έχει τεμαχισθεί αποβάλλοντας ορό, αλλά, παρόλα αυτά αυτό το γιαούρτι συνεχίζει να διατηρεί την αρχική φόρμα τουμέσα στο δοχείο συσκευασίας.

Λόγω του ότι,

–α) έχουν δημιουργηθεί μετά από την ζύμωση του γάλακτος, και,

–β) έχουν μια συμπεριφορά ενός, περισσότερο, ρευστού, παρά, ενός, περισσότερο, στερεού υλικού

αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αναφέρονται, σήμερα, με τον όρο ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα.

Ο όρος, αυτός, μεταφράζει τον διεθνή όρο fermented milks, ή cultured milks.

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα -Με ποιό τρόπο, εγώ μπορώ να φτιάξω ζυμωμένα γάλατα?

Για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα, εμείς θα χρειαστούμε 3 πράγματα:

Tα διάφορα ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου παρασκευάζονται αποκλειστικά με την χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS.

—1. Θα χρειαστούμε το γάλα,

—2. Θα χρειαστούμε την ”Μαγιά”,

—3. Θα χρειαστούμε τις συνθήκες της ζύμωσης, (δηλαδή, το ποσοστό ενοφθαλισμού, της ”Μαγιάς”, την θερμοκρασία της επώασης, το χρονικό διάστημα της επώασης)

Δείτε:

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιοί μικροοργανισμοί συμμετέχουν?

Σήμερα, αρκετά είδη μικροοργανισμών χρησιμοποιούνται στην παρασκευή αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων:

βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts), μούχλες (molds) ή και συνδυασμοί όλων αυτών.

Η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα. Η θερμοκρασία του γάλακτος είναι 23.2℃. Σε αυτήν την θερμοκρασία ευνοείται η ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών. Εάν η ΄΄Μαγιά΄΄ μας αποτελείται από θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τότε, η διάρκεια της ζύμωσης θα αυξηθεί σημαντικά. Ως αποτέλεσμα, εμείς διακινδυνεύουμε την ποιότητα του τελικού προϊόντος λόγω μιάς (πολύ) πιθανής επικείμενης επιμόλυνσης.

Όταν, τα ζυμωμένα γάλατα παρασκευάζονται με βιομηχανικό τρόπο, (δηλαδή, με την χρήση γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS), τότε, χρησιμοποιούνται 1 με 2 είδη μικροοργανισμών.

Αντίθετα, πολυάριθμα είδη μικροοργανισμών εμπλέκονται, όταν, πρόκειται για ζυμωμένα γάλατα, τα οποία παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο.

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιές είναι οι κατηγορίες των ζυμωμένων γαλάτων?

Η ταξινόμηση, των ζυμωμένων γαλάτων, με βάση, το είδος των μικροοργανισμών, οι οποίοι ζυμώνουν το γάλα, μπορεί να γίνει σε 3 κατηγορίες.

Ζυμωμένο γάλα viili. Αυτό, το γαλακτοκομικό προϊόν προέρχεται από τις Σκανδιναβικές χώρες Ανήκει στον 3ο τύπο οξεογαλάτων.

Συνοπτικά, τα ζυμωμένα γάλατα, μπορεί να ανήκουν σε έναν από τους τύπους:

—Τύπος 1ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια

— Τύπος 2ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts)

— Τύπος 3ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμομυκήτων (yeasts) και μουχλών (molds)

Δείτε: Ποιοί είναι οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιά είναι τα 4 είδη της ζύμωσης, τα οποία κυριαρχούν στα ζυμωμένα γάλατα

Κατά την παρασκευή, των οξεογαλάτων, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ζυμώνουν τα γάλα, εμπλέκονται, συνήθως, σε τέσσερα είδη ζύμωσης:

Ποτό κεφίρ από σπόρους του κεφίρ. Πρόκειται για το γνήσιο, για το αυθεντικό ποτό κεφίρ. Στην παραγωγή, αυτού, του ποτού, δεκάδες είδη μικροοργανισμών εμπλέκονται σε μια σειρά ζυμώσεων. Αυτό, το ζυμωμένο γάλα ανήκει στον 2ο τύπο οξεογαλάτων.
1ο είδος ζύμωσης – Γαλακτική ζύμωση

Η γαλακτική ζύμωση πραγματοποιείται, κυρίως, από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η γαλακτική ζύμωση μπορεί να είναι ομοιοζυμωτική ζύμωση ή ετεροζυμωτική ζύμωση.

Στην ομοιοζυμωτική ζύμωση παράγεται, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Στην ετεροζυμωτική ζύμωση παράγονται και άλλα προϊόντα, όπως, είναι, η αιθανόλη, το οξικό οξύ, το CO2, κ.α.

2ο είδος ζύμωσης – Αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται, κυρίως, από ζυμομύκητες και, αυτή, η ζύμωση, ως αποτέλεσμα, έχει την παραγωγή αιθανόλης.

Εμείς αφήσαμε ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, πολύ καιρό σε συνθήκες περιβάλλοντος. Ως αποτέλεσμα, αυτό, το γάλα ξίνησε. Αυτό, το γάλα αποτελεί ένα οξεογαλα?
3ο είδος ζύμωσης – Ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος

Η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος πραγματοποιείται, κυρίως, από ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Κατά την ζύμωση, αυτή, παράγονται διάφορες αρωματικές ενώσεις αλλά και CO2.

4ο είδος ζύμωσης – Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος

Η ζύμωση, αυτή, πραγματοποιείται από τα βακτήρια του οξικού οξέος.

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, χαρακτηρίζονται από την ικανότητα να ζυμώνουν την αιθανόλη σε οξικό οξύ παρουσία οξυγόνου.

Επίσης, τα βακτήρια, αυτά, έχουν την ικανότητα να οξειδώνουν μια πληθώρα σακχάρων, παράγοντας, μια σειρά διαφορετικών μεταβολιτών:

Τα ζυμωμένα γάλατα, ή οξεογάλατα, του εμπορίου, έχουν μια τιμή pH, περίπου, από 4.30 έως 4.50.

αλδεΰδες, κετόνες, οργανικά οξέα.

5ο είδος ζύμωσης – Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος

Η ζύμωση, αυτή, πραγματοποιείται, κυρίως, από βακτήρια.

Κατά την ζύμωση, αυτή, παράγονται διαφόρα οξέα, όπως, είναι, το μυρμηκικό και το οξικό οξύ, αλλά, και άλλες αρωματικές ουσίες.

Δείτε: Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος – Η 7η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η ζύμωση, αυτή, λαβαίνει χώρα, συνήθως, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε (ωριμασμένο) νωπό γάλα, (clabbered milk).

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Η δημιουργία της οξύτητας ως αποτέλεσμα της ζύμωσης του γάλακτος
Πόση οξύτητα μπορούν να αναπτύξουν τα οξεογάλατα? Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών οι οποίοι εμπλέκονται στην ζύμωση του γάλακτος.

Η ζύμωση, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς, έχει ως αποτέλεσμα, την παραγωγή μια σειράς οργανικών οξέων, όπως είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ, κ.α.

Όλα, αυτά, τα οξέα είναι ασθενή.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι, η σταθερά διάστασης (pK), είναι:

γαλακτικό οξύ 3.8, οξικό οξύ 4.8, μυρμηκικό οξύ 3.8.

Τα οξέα, αυτά, διίστανται παράγοντας υδρογονοκατιόντα.

Έτσι λοιπόν, η τιμή pH, του γάλακτος, αρχίζει να μειώνεται.

Διάσταση γαλακτικού οξέος. Τα υδρογονοκατιόντα, τα οποία παράγονται θα προκαλέσουν πτώση στο pH. Το γαλακτικό οξύ είναι το κύριο οξύ κατά την παραγωγή όλων των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Παρόλα αυτά, υπάρχουν και άλλα οξέα όπως είναι το οξικό οξύ, κ.α.

Εάν, εμείς αφήσουμε την ζύμωση να εξελιχθεί, τότε,  η τιμή pH, του τελικού προϊόντος μπορεί να ελαττωθεί, μέχρι, και κάτω από 3.7.

Φυσικά, η τελική  τιμή pH, εκτός από τις συνθήκες παραγωγής, θα εξαρτηθεί και από το είδος των μικροοργανισμών, οι οποίοι εμπλέκονται στις ζυμώσεις του γάλακτος.

Πάντως, το καταναλωτικό κοινό έχει δείξει ότι προτιμά ένα προϊόν, του οποίου η τιμή pH, κυμαίνεται από 4.3 έως 4.5.

Επίσης, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, δεν υφίστανται κάποιου είδους ”συμπύκνωση”, δηλαδή, δεν γίνεται κάποια στράγγιση του προϊόντος.

Επιπλέον, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, διατηρούν έναν ρευστό χαρακτήρα, παρόμοιο, με αυτόν, τον χαρακτήρα του αρχικού γάλακτος.

Έτσι, λοιπόν, τόσο η αύξηση της οξύτητας (πτώση τιμής pH), αυτών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, όσο και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά τους, εμάς, μάς επιτρέπουν να αποκαλούμε, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, και ως οξεογάλατα, διαφοροποιώντας, αυτά, τα προϊόντα, από τα άλλα γάλατα του εμπορίου.

Φυσικά, ο όρος  οξεογάλατα ταυτίζεται με τον όρο ζυμωμένα γάλατα.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Δείτε περισσότερα:

A fermented milk  beverage. Otero M, Rodriguez T, Camejo J, Cardoso F. Alimentaria 1995; 260: 93-95

Fermented milks. Oberman H & Libudzisz Z (1998): In: Microbiology of Fermented Foods. 2nd edn, ed. BJB Wood, pp 308 – 350. London: Blackie Academic & Professional.

Formation and structure of acidified milk gels. D.S. Horne. International Dairy Journal, 9 (1999) 261-268.

Physiology and biochemistry of fermented milks. Marshall VME & Tamime AY (1997a). In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2nd edn, ed. BA Law, pp 153 – 192. London: Blackie Academic & Professional.

Previous articleΑυτοί είναι οι 2+1 τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα
Next articleΖυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά προϊόντα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here