Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιό ρόλο διαδραματίζουν οι ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Δείτε το πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ζυμομύκητες και οξυγαλακτικά βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Όταν αναφέρουμε την έννοια, μικροοργανισμοί εκκινητές, (starters) ή την έννοια, καλλιέργειες εκκίνησης  (starter cultures), στα γαλακτοκομικά προϊόντα, κυρίως, εμείς αναφερόμαστε σε οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, συμμετέχουν σε διεργασίες, όπως, είναι η διεργασίας, της γλυκόλυσης, η διεργασία, της πρωτεόλυσης, (διάσπαση των πρωτεϊνών), και η διεργασία της λιπόλυσης (διάσπαση των λιπών), αλλά, και η διεργασία της ζύμωσης των κιτρικών του γάλακτος.

Με τον τρόπο, αυτό, τα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές φαίνεται ότι συμμετέχουν ενεργά στην ωρίμανση του τυριού, και στην διαμόρφωση, του τελικού προϊόντος.

Οι ζυμομύκητες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ωστόσο, οι ζυμομύκητες, ή οι ζύμες (yeasts), μπορούν, και αυτοί, να διαδραματίζουν έναν σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση ορισμένων ποικιλιών τυριού.

Όθεν, διάφορα είδη ζυμομυκήτων χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς (secondary starters) ή ως συμπληρωματικές (adjunct starters) καλλιέργειες εκκίνησης στην παρασκευή διαφόρων τύπων τυριών.

Δείτε: Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων τα οποία θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?

Η συμμετοχή, δε, και, συνολικά, η συνεισφορά, των ζυμομυκήτων, στην παρασκευή, διαφόρων τύπων ζυμωμένων γαλάτων (κεφίρ, κούμις, κλπ.) θεωρείται μοναδική.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Υψηλοί πληθυσμοί από ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα προκαλούν ερωτηματικά

Παρόλα αυτά, πολλές φορές, οι ζυμομύκητες έχουν συνδεθεί με την αλλοίωση των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πράγματι, η παρουσία, των ζυμομυκήτων, σε υψηλούς πληθυσμούς, στα γαλακτοκομικά, οδηγεί σε ανεξέλεγκτες ζυμώσεις, και στην δημιουργία ανεπιθύμητων προϊόντων.

Ως αποτέλεσμα, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα εμφανίζουν ελαττώματα (defects), τόσο στην δομή, όσο και στο flavor.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά – Τί θα πρέπει εμείς να θυμόμαστε

Οι ζύμες αφθονούν στο περιβάλλον.

Οι ζυμομύκητες μπορούν και αναπτύσσονται σε μια ευρεία κλίμακα τιμών, όλων, εκείνων των παραμέτρων, οι οποίες καθορίζουν τις συνθήκες της διαβίωσης, των μικροοργανισμών, σε ένα μέσο.

Δηλαδή, οι ζυμομύκητες μπορούν και αναπτύσσονται σε μια ευρεία κλίμακα τιμών, του pH, της θερμοκρασίας, της ενεργότητας ύδατος, κ.α.

Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, οι ζυμομύκητες μπορούν και αναπτύσσονται σε συνθήκες, οι οποίες είναι δυσμενείς για την ανάπτυξη πολλών Ειδών βακτηρίων.

Οι Ζυμομύκητες καταστρέφονται με την παστερίωση του γάλακτος

Πάντως, οι ζυμομύκητες, γενικά, είναι θερμοευαίσθητοι μικροοργανισμοί.

Η μεγάλη πλειοψηφία, των ζυμών, καταστρέφεται με την παστερίωση, του γάλακτος.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Άρα, η όποια αλλοίωση, στα γαλακτοκομικά, θα επέλθει από,  εκείνους, τους ζυμομύκητες, οι οποίοι θα  εμφανιστούν, μετά την παστερίωση, του γάλακτος.

Δηλαδή, η αλλοίωση θα οφείλεται στην επιμόλυνση, αυτών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, από τις ζύμες.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πώς εμφανίζεται, οπτικά, η αλλοίωση των γαλακτοκομικών?

Όταν τα γαλακτοκομικά προϊόντα βρίσκονται σε ρευστή μορφή, η αλλοίωσή τους μπορεί να εκδηλωθεί είτε με τον σχηματισμό μεμβράνης στην επιφάνειά τους είτε με την εμφάνιση θολερότητας σε ολόκληρη τη μάζα του υγρού.

Στην περίπτωση που τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι σε στερεή μορφή, η αλλοίωση εκδηλώνεται συνήθως με την ανάπτυξη μιας λεπτής βλεννώδους ή κονιώδους επικάλυψης στην επιφάνεια.

Όταν η επιφάνεια των ρευστών γαλακτοκομικών παρουσιάζει όψη παρόμοια με το δέρμα βατράχου (toad skin), το ελάττωμα αυτό αποδίδεται στην ανάπτυξη ζυμομύκητα του Είδους Geotrichum candidum.

Τέλος, όταν στα γαλακτοκομικά προϊόντα παρατηρείται μελανή απόχρωση, η αλλοίωση αποδίδεται συχνά στην παρουσία ζυμομύκητα που ανήκει στο Είδος Yarrowia lipolytica.

Αυτό, το τελευταίο ελάττωμα, οφείλεται στην εξωκυτταρική συσσώρευση του ομογεντισικού οξέος, (homogentisic acid).

Αυτό, το οξύ, αποτελεί έναν ενδιάμεσο μεταβολίτη από τον καταβολισμό της τυροσίνης.

Το οξύ, αυτό, μπορεί και αυτο-οξειδώνεται και πολυμερίζεται, οδηγώντας στον σχηματισμό πυομελανίνης, (pyomelanin), μιας χρωστικής καφέ χρώματος.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά – Με ποιό τρόπο οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor?

Οι ζύμες δημιουργούν αέρια

Ορισμένοι ζυμομύκητες έχουν την ικανότητα να ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος (lactose positive yeasts) .

Ένα από τα προϊόντα, του μεταβολισμού, αυτής, της ζύμωσης, είναι το CO₂.

Το αέριο, αυτό, δημιουργεί χαρακτηριστικού σχήματος οπές, στην μάζα, του τυριού, με αρνητικές συνέπειες, στην εμφάνιση του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Γενικά, όταν, υπάρχουν υψηλοί πληθυσμοί από ζύμες, τότε, μπορεί να προκληθεί αλλοίωση, με συνέπεια, την εμφάνιση ελαττωμάτων, στην δομή και στην υφή του γαλακτοκομικού προϊόντος (λάσπισμα, φουσκώματα).

Οι ζύμες διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λίπη

Επίσης, οι ζυμομύκητες εκδηλώνουν μια ισχυρή πρωτεολυτική (διάσπαση πρωτεϊνών) και λιπολυτική (διάσπαση λιπών) δραστηριότητα.

Έτσι, δημιουργούνται πρωτοταγείς και δευτεροταγείς αλκοόλες, αλδεΰδες, εστέρες, κ.α., σε υψηλές συγκεντρώσεις, με αποτέλεσμα την δημιουργία ανεπιθύμητων οσμών και δυσάρεστου flavor.

Οι ζύμες αλληλεπιδρούν με τα οξυγαλακτικά βακτήρια

Επίσης, ορισμένες ζύμες αλληλεπιδρούν με τέτοιο τρόπο με τα οξυγαλακτικά βακτήρια, ώστε, αυτές, οι ζύμες δρούν, ανασταλτικά, ως προς την ανάπτυξη, των βακτηρίων, αυτών.

Οι ζύμες καταναλώνουν τα οξέα

Οι ζυμομύκητες εμπλέκονται σε πληθώρα ζυμώσεων, στις οποίες, ζυμώσεις, συμμετέχουν διάφορα οξέα, τα οποία υπάρχουν, ήδη, στα γαλακτοκομικά.

Τέτοια οξέα, για παράδειγμα, είναι το γαλακτικό οξύ, το κιτρικό οξύ ή το οξικό οξύ.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Τα οξέα, αυτά, παίζουν τον ρόλο του συντηρητικού συστατικού, μέσα στο τρόφιμο.

Οι ζυμομύκητες καταναλώνουν, αυτά, τα οξέα.

Η μείωση, της συγκέντρωσης, αυτών, των ενώσεων, από τους ζυμομύκητες, μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη διαφόρων αλλοιογόνων βακτηρίων.

Οι ζύμες προκαλούν αποκλίνον/κακό χρωματισμό

Υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να προκαλέσουν τον κακό χρωματισμό των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Οι ζύμες προκαλούν πικρές γεύσεις

Οι ζύμες μπορούν να συμβάλουν στην ανάπτυξη πικρής γεύσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα, κυρίως μέσω της πρωτεολυτικής τους δράσης και της παραγωγής πικρών πεπτιδίων.

Επιπλέον, ορισμένα Είδη ζυμομυκήτων που διαθέτουν ένζυμα αποκαρβοξυλάσης είναι ικανά να παράγουν βιογενείς αμίνες, όπως η ισταμίνη και η τυραμίνη, οι οποίες αποτελούν κυρίως πρόβλημα ασφάλειας τροφίμων.

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Δείτε περισσότερα:

Spoilage yeasts. Fleet, G.H. (1992). CRC Crit. Rev. Biotechnol. 12, 1-44.

Yeasts in milk and dairy products. Büchl NR, Seiler H (2011) In: J. W. Fuquay JW, P. F. Fox P, & P. L. H. Encyclopedia of Dairy Sciences, 4 Eds., London: Elsevier Academic Press, 744–753.

The precence of yeasts in different types of cheese. Welthagen, J.J. and Viljoen, B.C. (1998b). In: Yeasts in the Dairy Industry: positive and negative aspects (Eds M. Jakobsen, J. Narvhus and B.C. Viljoen) pp. 78-87. Belgium, International Dairy Federation.

The yeasts of cheese brines. Seiler, H. and Busse, M. (1990). Int. J. Food Microbiol. 11, 289-304.