Home Μαγιά για Γαλακτοκομικά Μικροοργανισμοί Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα = Πρωτογενείς εκκινητές + Δευτερογενείς εκκινητές

Μικροοργανισμοί Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα = Πρωτογενείς εκκινητές + Δευτερογενείς εκκινητές

44
0
πρωτοσέλιδο - Μικροοργανισμοί Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα = Πρωτογενείς εκκινητές + Δευτερογενείς εκκινητές
Καλλιέργειες εκκινητές με την μορφή DVS. Υπάρχουν πολλές εταιρίες, οι οποίες κατασκευάζουν τέτοιες καλλιέργειες, αλλά, υπάρχουν και πολλοί κωδικοί. Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την εναλλαγή (rotation) των καλλιεργειών, ως μια πρακτική αντιμετώπισης, της δράσης των βακτηριοφάγων? Είμαι σίγουρος για το ποιά καλλιέργεια εγώ θα πρέπει να επιλέξω?

Ποιοί μικροοργανισμοί είναι οι Πρωτογενείς Εκκινητές και ποιοί μικροοργανισμοί είναι οι Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Μικροοργανισμοί Πρωτογενείς εκκινητές και Μικροοργανισμοί Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Οι ζυμώσεις στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Η παρασκευή πολλών γαλακτοκομικών προϊόντων περιλαμβάνει την ζύμωση του γάλακτος.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Οι ζυμώσεις, αυτές, περιλαμβάνουν μια σειρά από σύνθετες και περίπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις.

Αυτές, οι βιοχημικές αντιδράσεις, πραγματοποιούνται, (περισσότερο ή λιγότερο), από όλους εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα.

Η ωρίμανση, του νωπού γάλακτος, το οποίο προορίζεται για την παρασκευή, του βουτύρου, με τον παραδοσιακό  τρόπο, γίνεται στην ύπαιθρο. Οι διάφορες ζυμώσεις οφείλονται στην φυσική μικροχλωρίδα.
Μικροοργανισμοί Πρωτογενείς εκκινητές και Μικροοργανισμοί Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα- Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί οι οποίοι εκκινούν τις ζυμώσεις?

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, οι οποίοι ξεκινούν – εκκινούν, τις ζυμώσεις, του γάλακτος, μπορεί να ανήκουν είτε,

—στην φυσική μικροχλωρίδα, το οποίο σημαίνει μια τεράστια βιοποικιλότητα μικροοργανισμών, από μη προσδιορισμένα στελέχη (undefined strains), ή άγρια στελέχη (wild strains), είτε,

— σε γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), το οποίο σημαίνει 1 με 2 είδη μικροοργανισμών, από πολύ καλά προσδιορισμένα στελέχη (well-defined strains), είτε,

— σε όλες τις ενδιάμεσες μορφές, για παράδειγμα, καλλιέργειες εκκίνησης με προέλευση το τυρόγαλα, (natural whey starters), κ.α.

Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Το ξίνισμα του γάλακτος ή η ωρίμανση του γάλακτος γίνεται αποκλειστικά από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου. Ας φανταστούμε ότι εκεί δίπλα υπάρχει και ένας αμπελώνας. Οι ζυμομύκητες του είδους Saccharomyces cerevisiae θα εμπλακούν στην ζύμωση αυτού του γάλακτος? Εσείς τί λέτε?

Δείτε: Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για τις μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Πρωτογενείς και Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ρόλος των εκκινητών μικροοργανισμών?

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν – εκκινούν:

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

Ο κύριος σκοπός, των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την καλλιέργεια εκκίνησης, είναι η παραγωγή του γαλακτικού οξέος.

Παρόλα αυτά, η λειτουργία, αυτών, των μικροοργανισμών, έχει ως αποτέλεσμα και την παραγωγή αρωματικών συστατικών, όπως, είναι, το οξικό οξύ, η ακεταλδεΰδη, το διακετύλιο, κ.α.

Ο κύριος ρόλος, των εκκινητών μικροοργανισμών, είναι η όξυνση του γάλακτος. Παρόλα αυτά, η δράση, αυτών, των μικροοργανισμών, θα καθορίσει και το flavor του τελικού προϊόντος.

Επίσης, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, συμμετέχουν, στην ωρίμανση, των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: 6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές

Πρωτογενείς και Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS

Σήμερα, στην χώρα μας, όταν λέμε καλλιέργειες εκκίνησης, εμείς εννούμε τις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Παρόλα αυτά, σε πολλές χώρες, (Ισπανία, Ιταλία, κ.α.), οι οποίες έχουν ”τυροκομική”κουλτούρα, ο όρος καλλιέργειες εκκίνησης δεν περιορίζεται, μόνον, στις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Σε κάθε περίπτωση, οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορούν να διαφοροποιηθούν, με βάση,

—α) την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών, τους οποίους, αυτές οι καλλιέργειες, περιέχουν, (θερμόφιλες καλλιέργειες, ή μεσόφιλες καλλιέργειες)

πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Σήμερα, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS χρησιμοποιούται παντού. Σχεδόν όλα τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονται με τέτοιες καλλιέργειες εκκίνησης.

—β) τα είδη  των μικροοργανισμών, τους οποίους, αυτές οι καλλιέργειες, περιέχουν, [απλές καλλιέργειες (single strain), ή μικτές καλλιέργειες (mixed / multi strains)],

—γ) την λειτουργία, των μικροοργανισμών, τους οποίους, αυτές οι καλλιέργειες, περιέχουν, (πρωτογενείς εκκινητές ή δευτερογενείς εκκινητές)

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Πρωτογενείς και Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Οι εκκινητές μικροοργανισμοί, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

—1. Στους Πρωτογενείς Εκκινητές (Primary Starters), και,

— 2. Στους Δευτερογενείς (Secondary Starters) ή Συμπληρωματικούς εκκινητές (Adjunct Starters).

Τί είδους ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα? Η εκάστοτε ΄Μαγιά΄΄περιέχει διαφορετικά είδη μικροοργανισμών. Αλλά! Ακόμα και εάν η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει τα ίδια είδη μικροοργανισμών, εντούτοις, το πιθανότερο είναι ότι αυτή η ΄΄Μαγιά΄΄ θα περιέχει διαφορετικά στελέχη μικροργανισμών. Τί σημαίνει όμως ότι η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει τα ίδια είδη μικροοργανισμών, αλλά, αυτή η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει διαφορετικά στελέχη αυτών των ειδών? Όταν η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει μικροοργανισμούς, των οποίων τα στελέχη χαρακτηρίζονται από ένα μεγάλο εύρος διαφοροποίησης, τότε, αντίστοιχα, τα προϊόντα των ζυμώσεων του γάλακτος θα διαφέρουν.
Πρωτογενείς Εκκινητές μικροοργανισμοί  (Primary Starters) στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ο κύριος ρόλος, των πρωτογενών εκκινητών μικροοργανισμών είναι, η παραγωγή με ικανοποιητικό ρυθμό, αλλά, και σε επαρκείς ποσότητες, του γαλακτικού οξέος. Οι πρωτογενείς εκκινητές συμμετέχουν, επίσης, και στην ανάπτυξη, εκείνου του ιδιαίτερου flavor, το οποίο χαρακτηρίζει το εκάστοτε γαλακτοκομικό προϊόν.

Όλοι οι πρωτογενείς εκκινητές είναι οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δηλαδή, μη οξυγαλακτικά βακτήρια, ζύμες (yeasts), και μούχλες (molds) δεν περιλαμβάνονται στους πρωτογενείς εκκινητές.

Ομοιοζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν,

—στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis

Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, χρησιμοποιούνται, μόνον, πρωτογενείς καλλιέργειες εκκίνησης. Παρόλα αυτά, οι νέες τάσεις, στην παγκόσμια αγορά, θέλουν και την εμπλοκή δευτερογενών καλλιεργειών εκκινητών, στην παρασκευή, αυτού, του τυριού.

—στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν,

—στο είδος Streptococcus thermophilus

—στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

—στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

—στο είδος Lactobacillus helveticus

Γιαούρτι. Αυτό, το προϊόν, οφείλεται στην δράση των δύο πρωτογενών οξυγαλακτικών βακτηρίων εκκινητών. Σε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophillus και σε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος β) Lactobacillus bulgaricus. Βέβαια, εμείς δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτά τα είδη περιλαμβάνουν πληθώρα από στελέχη (strains). Αυτά τα στελέχη μπορούν να διαφοροποιούνται σημαντικά μεταξύ τους. Τί σημαίνει όμως αυτό?
Υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus fermentum

— στο είδος Lactobacillus brevis

Πρωτογενείς και Δευτερογενείς ή Συμπληρωματικοί εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Εκτός από, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, στην τυροκόμηση, και, γενικότερα, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούνται και άλλοι μικροοργανισμοί,  όπως, είναι τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια, οι ζυμομύκητες (yeasts), και οι μούχλες (molds).

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Ποτό κεφίρ και σπόροι κεφίρ. Για την δημιουργία, του ποτού κεφίρ λαβαίνουν χώρα πληθώρα ζυμώσεων από βακτήρια, από ζυμομύκητες και από μούχλες.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, δεν συμμετέχουν ενεργά στο ξίνισμα, του γάλακτος, κατά τη διάρκεια της παρασκευής, των τυριών ή των εκάστοτε γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ο κύριος ρόλος, αυτών, των μικροοργανισμών είναι να προκαλούν οργανοληπτικές και βιοχημικές μεταβολές, έτσι ώστε, να δημιουργήσουν ένα ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ flavor ή να δράσουν ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, μπορούν και προκαλούν την όξυνση, του γάλακτος, ή του τυροπήγματος, αλλά, η προτεραιότητα, αυτών, των μικροοργανισμών, είναι το να επιτελέσουν μία άλλη λειτουργία.

Mεσόφιλα βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν,

Τυρί Gouda. Εσείς θα παρατηρήσετε ότι υπάρχουν και τυριά Gouda τα οποία δεν περιέχουν οπές στο σώμα τους. Οι οπές στο τυρί Gouda οφείλονται στην παραγωγή CO2. Αυτό το CO2 παράγεται από μικροοργανισμούς οι οποίοι, ενίοτε, χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis (Ομοιοζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

— στο είδος Lactobacillus casei (Ομοιοζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Ετεροζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

— στο είδος Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

— στο είδος Acetobacter acetii

— στο είδος Brevibacterium linens

Ποιούς μικροορανισμούς εγώ θα χρησιμοποιήσω ώστε να φτιάξψ ένα πετυχημένο βούτυρο? Με ποιό αποτελεσματικό τρόπο εγώ θα ξωριμάσω την κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis το οποίο μπορεί και ζυμώνει τα κιτρικά του γάλακτος . Έτσι το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από το πλούσιο άρωμα του διακετυλίου και άλλων αρωματικών ενώσεων.
Θερμόφιλα βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν,

— σε είδη Bifidobacterium spp.

— στο είδος Lactobacillus helveticus (Ομοιοζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο)

Ζυμομύκητες οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, μπορεί να ανήκουν,

— στο είδος Debaryomyces hansenii

— σε είδη Candida spp.

Τυρί Roquefort. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, καταλυτικό ρόλο θα παίξει η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Penicillium roqueforti.

— στο είδος Galactomyces geotrichum

— στο είδος Kluyveromyces marxianus

— στο είδος Saccharomyces cerevisiae

Μούχλες οι οποίες χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι μούχλες, αυτές, μπορεί να ανήκουν,

— σε είδη Mucor spp.

— στο είδος Penicillium roqueforti

Τυρί Camembert. Η χρησιμοποίηση της μούχλας, η οποία ανήκει στο είδος Penicillium camemberti είναι απαραίτητη για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.

— στο είδος Penicillium camemberti

— στο είδος Geotrichum candidum

Δείτε: Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά

Τί παρατηρώ?

Παρατηρήστε ότι, κάποια οξυγαλακτικά βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς εκκινητές, σε κάποια είδη τυριών, ενώ σε άλλα είδη τυριών, αυτά τα βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δευτερογενείς εκκινητές.

Ως εκκινητές μικροοργανισμοί, σε καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, έχουν χρησιμοποιηθεί, και είδη μικροοργανισμών, τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus, αλλά, ακόμα, και είδη μικροοργανισμών τα οποία ανήκουν στο γένος Staphylococcus.

[Πάντως, τα τελευταία χρόνια, το είδος Geotrichum candidum κατατάσσεται στην κατηγορία των ζυμομυκήτων. Τα στελέχη, αυτού, του μικροοργανισμού, επίσης, παρουσιάζουν, μεγάλες διαφοροποιήσεις, μεταξύ τους. Στο παρελθόν, το είδος, αυτό, είχε χαρακτηρισθεί ως μούχλα. John R. ColeJr., G.R. Carter, In: Diagnostic Procedure in Veterinary Bacteriology and Mycology (Fifth Edition), 1990]

Δείτε περισσότερα:

Starter cultures: Specific properties. Broome, M. C., Powell, I. B., & Limsowtin, G. K. Y. (2003). In: Encyclopedia of Dairy Sciences. H. Roginski, J. W. Fuquay, & P. F. Fox (Eds.), (pp. 269–275). London, UK: Academic Press.

Secondary and adjunct cultures. Chamba, J. F., & Irlinger, F. (2004). In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Vol. 1. General Aspects (3rd ed.; pp. 191-206). P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan & T. P. Guinee (Eds.), London, UK: Academic Press.

Technological challenges in the production of a probiotic pasta filata soft cheese. Cuffia, F., George, G., Renzulli, P., Reinheimer, J., Meinardi, C., & Burns, P. (2017). Lebensmittel-Wissenschaft + Tech- nologie, 81, 111–117.

Recent advances in cheese microbiology. Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L., & Cogan, T. M. (2001). International Dairy Journal, 11(4-7), 259–274.

Previous articleΔείτε γιατί εσείς θα πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων
Next article9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here