Ποιοί μικροοργανισμοί είναι οι Πρωτογενείς Εκκινητές και ποιοί μικροοργανισμοί είναι οι Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Μικροοργανισμοί Πρωτογενείς εκκινητές και Μικροοργανισμοί Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Οι ζυμώσεις στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Η παρασκευή πολλών γαλακτοκομικών προϊόντων περιλαμβάνει την ζύμωση του γάλακτος.
Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι ζυμώσεις, αυτές, περιλαμβάνουν μια σειρά από σύνθετες και περίπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις.
Αυτές, οι βιοχημικές αντιδράσεις, πραγματοποιούνται, από όλους εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα.
Μικροοργανισμοί Πρωτογενείς εκκινητές και Μικροοργανισμοί Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures)
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι οι μικροοργανισμοί οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα θα επιτελέσουν τις κατάλληλες βιοχημικές διεργασίες ώστε να δημιουργηθεί ένα προϊόν της αρεσκείας μας.
Έχει διαπιστωθεί ότι για να παρασκευασθεί το εκάστοτε γαλακτοκομικό προϊόν θα πρέπει το γάλα να ζυμωθεί με συγκεκριμένο τρόπο.
Αυτός ο συγκεκριμένος τρόπος ζύμωσης πραγματοποιείται από συγκεκριμένα Είδη μικροοργανισμών.
Αυτά τα συγκεκριμένα Είδη μικροοργανισμών προστίθενται ηθελημένα από εμάς στο γάλα, μέσω των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures).
Δηλαδή, οι καλλιέργειες εκκίνησης δεν είναι τίποτα άλλο παρά μικροργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν σε συγκεκριμένα Είδη και οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα με έναν καθορισμένο τρόπο, ο οποίος θα οδηγήσει στην δημιουργία προϊόντων με επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών εκκίνησης ονομάζονται εκκινητές (starters)
Αυτοί οι μικροοργανισμοί αναφέρονται και ως εκκινητές (starters) διότι ξεκινούν – εκκινούν, τις ζυμώσεις, του γάλακτος.
Συνολικά, να θυμάμαι ότι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν εισέρχονται στο γάλα, δεν ξεκινούν – εκκινούν οποιεσδήποτε ζυμώσεις, παρά ξεκινούν – εκκινούν την επιθυμητή ζύμωση (desirable fermentation), αλλά, και την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable fermentation).
Οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορεί να εμφανίζουν μεγάλη διαφοροποίηση μεταξύ τους αναφορικά με τα Στελέχη (strains) πού περιέχουν.
Δείτε: Πολύ καλά προσδιορισμένα Στελέχη, απροσδιόριστα Στελέχη, και natural/artisanal/traditional starters – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για τις μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Πρωτογενείς και Δευτερογενείς Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς
Οι εκκινητές μικροοργανισμοί, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.
—1. Στους Πρωτογενείς Εκκινητές (Primary Starters), και,
— 2. Στους Δευτερογενείς (Secondary Starters) ή Συμπληρωματικούς εκκινητές (Adjunct Starters).
Πρωτογενείς Εκκινητές μικροοργανισμοί (Primary Starters) στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Ο κύριος ρόλος, των πρωτογενών εκκινητών μικροοργανισμών είναι, η παραγωγή με ικανοποιητικό ρυθμό, αλλά, και σε επαρκείς ποσότητες, του γαλακτικού οξέος.
Οι πρωτογενείς εκκινητές συμμετέχουν, επίσης, και στην ανάπτυξη, εκείνου του ιδιαίτερου flavor, το οποίο χαρακτηρίζει το εκάστοτε γαλακτοκομικό προϊόν.
Όλοι οι πρωτογενείς εκκινητές είναι οξυγαλακτικά βακτήρια.
Δηλαδή, μη οξυγαλακτικά βακτήρια, ζύμες (yeasts), και μούχλες (molds) δεν περιλαμβάνονται στους πρωτογενείς εκκινητές.
Ομοιοζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν στο Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, κ.α.
Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν στο Είδος Streptococcus thermophilus, στο Είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, στο Είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, στο Είδος Lactobacillus helveticus, κ.α.
Υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν στο Είδος Lactobacillus fermentum, στο Είδος Lactobacillus brevis, κ.α.
Πρωτογενείς και Δευτερογενείς ή Συμπληρωματικοί εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Εκτός από, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, στην τυροκόμηση, και, γενικότερα, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούνται και άλλοι μικροοργανισμοί, όπως, είναι τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια, οι ζυμομύκητες (yeasts), και οι μούχλες (molds).
Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, δεν συμμετέχουν ενεργά στο ξίνισμα, του γάλακτος, κατά τη διάρκεια της παρασκευής, των τυριών ή των εκάστοτε γαλακτοκομικών προϊόντων.
Ο κύριος ρόλος, αυτών, των μικροοργανισμών είναι να προκαλούν οργανοληπτικές και βιοχημικές μεταβολές, έτσι ώστε, να δημιουργήσουν ένα ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ flavor ή να δράσουν ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί.
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, μπορούν και προκαλούν την όξυνση, του γάλακτος, ή του τυροπήγματος, αλλά, η προτεραιότητα, αυτών, των μικροοργανισμών, είναι το να επιτελέσουν μία άλλη λειτουργία.
Mεσόφιλα βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν στο Eίδος Lactobacillus casei, στο Eίδος Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, στο Eίδος Acetobacter acetii, στο Eίδος Brevibacterium linens, κ.α.
Θερμόφιλα βακτήρια τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα βακτήρια, αυτά, μπορεί να ανήκουν σε Είδη Bifidobacterium spp. κ.α.
Ζυμομύκητες οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι ζυμομύκητες, αυτοί, μπορεί να ανήκουν στο Είδος Debaryomyces hansenii, σε Είδη Candida spp., στο Είδος Geotrichum candidum, στο Είδος Kluyveromyces marxianus, στο Είδος Saccharomyces cerevisiae, κ.α.
Μούχλες οι οποίες χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι μούχλες, αυτές, μπορεί να ανήκουν σε Είδη Mucor spp. στο Είδος Penicillium roqueforti, στο Είδος Penicillium camemberti, κ.α.
Δείτε: Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
[Tα τελευταία χρόνια, το Eίδος Geotrichum candidum κατατάσσεται στην κατηγορία των ζυμομυκήτων. Τα Στελέχη, αυτού, του μικροοργανισμού, επίσης, παρουσιάζουν, μεγάλες διαφοροποιήσεις, μεταξύ τους. Στο παρελθόν, το Eίδος, αυτό, είχε χαρακτηρισθεί ως μούχλα (moulds). John R. ColeJr., G.R. Carter, In: Diagnostic Procedure in Veterinary Bacteriology and Mycology (Fifth Edition), 1990]
Δείτε περισσότερα:
Starter cultures: Specific properties. Broome, M. C., Powell, I. B., & Limsowtin, G. K. Y. (2003). In: Encyclopedia of Dairy Sciences. H. Roginski, J. W. Fuquay, & P. F. Fox (Eds.), (pp. 269–275). London, UK: Academic Press.
Secondary and adjunct cultures. Chamba, J. F., & Irlinger, F. (2004). In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Vol. 1. General Aspects (3rd ed.; pp. 191-206). P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan & T. P. Guinee (Eds.), London, UK: Academic Press.
Technological challenges in the production of a probiotic pasta filata soft cheese. Cuffia, F., George, G., Renzulli, P., Reinheimer, J., Meinardi, C., & Burns, P. (2017). Lebensmittel-Wissenschaft + Tech- nologie, 81, 111–117.
Recent advances in cheese microbiology. Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L., & Cogan, T. M. (2001). International Dairy Journal, 11(4-7), 259–274.
