Δείτε το πώς εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι η κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων?
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ανάλυση με την χρήση των αισθήσεων (sensory evaluation) – Μια διαδρομή χιλιετιών
Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τις αισθήσεις τους, για να αξιολογούν τα τρόφιμα, εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια.
Πολύ πριν την εποχή του Homo sapiens, ο άνθρωπος ανέπτυξε τις αισθήσεις του, ώστε να μπορεί να αξιολογεί οτιδήποτε συναντούσε στην Φύση.
Η ανάπτυξη, των αισθήσεων, βοήθησε τον προϊστορικό άνθρωπο να εξελιχθεί, καθώς, πολλές φυτοτοξίνες, αλλά, και μεταβολίτες μικροβιακών ζυμώσεων έχουν πικρό, ξινό ή ταγγισμένο flavor.
Σήμερα, εμείς, οι ίδιοι, μέσω της όρασης, την οσμής, τη γεύσης και, σε μικρότερο βαθμό, της αφής, μπορούμε να πούμε, εάν τα τρόφιμα ή τα ροφήματα είναι καλά ή όχι.
Πολλές φορές, εμείς, οι ίδιοι, εμπιστευόμαστε τις αισθήσεις μας, για να συμπεράνουμε το εάν κάποια τρόφιμα είναι ασφαλή για κατανάλωση ή είναι τοξικά.
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιά είναι η Κλίμακα Αρέσκειας 9 σημείων (9-point hedonic scale)
Η δοκιμή αρέσκειας, η οποία ανήκει στις δοκιμές προτίμησης-αποδοχής, πραγματοποιείται με τη χρήση της κλίμακας αρέσκειας (hedonic scale).
Σε αυτήν, την κλίμακα αρέσκειας, οι δοκιμαστές εκφράζουν το βαθμό προτίμησης / αρέσκειας για το εξεταζόμενο δείγμα.
Αρχικά, η κλίμακα αρέσκειας αναπτύχθηκε από τους Peryam και Girardot το 1952 και εισήχθη ως βοήθημα, στο σχεδιασμό διατροφικών προτιμήσεων, των αμερικανών στρατιωτών, στα κυλικεία.
Γρήγορα, αυτή, η κλίμακα αρέσκειας υιοθετήθηκε και από την βιομηχανία των τροφίμων.
Η κλίμακα, αυτή, περιλαμβάνει εννέα κατηγορίες διαβάθμισης, οι οποίες κυμαίνονται από ”Μου αρέσει πάρα πολύ” (Like extremely) έως ”Δεν μου αρέσει, πάρα πολύ” (Dislike extremely).
Αυτή, η μέθοδος αξιολόγησης, επιτρέπει στους δοκιμαστές ή στους καταναλωτές να κατηγοριοποιούν τα τρόφιμα, ανάλογα, με το πόσο, αυτά, τα τρόφιμα, τους αρέσουν ή όχι.
| Κατηγορίες Διαβάθμισης | Ένταση |
| Μου αρέσει πάρα πολύ (Like extremely) | 9 |
| Μου αρέσει πολύ (Like very much) | 8 |
| Μου αρέσει μέτρια (Like moderately) | 7 |
| Μου αρέσει λίγο (Like slightly) | 6 |
| Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike) | 5 |
| Δεν μου αρέσει λίγο (Dislike slightly) | 4 |
| Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately) | 3 |
| Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much) | 2 |
| Δεν μου αρέσει πάρα πολύ (Dislike extremely) | 1 |
Πίνακας 1. Η κλίμακα αρέσκειας περιλαμβάνει 9 κατηγορίες
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ώρα να λάβετε δράση
Είτε εσείς έχετε εμπειρία αξιολόγησης, είτε εσείς είστε απλά καταναλωτές, ήρθε η ώρα να λάβετε δράση.
Ξεκινήστε με το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο εσείς ξέρετε καλύτερα.
Αυτό, το προϊόν, το οποίο καταναλώνεται πολύ συχνά.
Αυτό, το προϊόν, του οποίου γνωρίζετε την γεύση και την υφή του.
Το τρόφιμο, αυτό, εσείς μπορεί να το προμηθεύεστε από το εμπόριο ή εσείς μπορεί να το φτιάχνεται στο σπίτι.
Μπορεί να είναι τυρί, ή γιαούρτι.
Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Να η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό γιαούρτι με τσίπα
Μπορεί να είναι το καθημερινό γάλα, μπορεί να είναι κάποιο είδος παγωτού ή μπορεί να ανήκει σε κάποια κατηγορία ζυμωμένου γάλακτος.
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Επιλέξτε εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία, εσάς, σάς ενδιαφέρουν περισσότερο
Διαλέξτε εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία, εσείς μπορείτε να αξιολογήσετε καλύτερα.
Ξέρετε να αναγνωρίζετε μικρές διαφορές στην αλμυρότητα, ενός τυριού?
Ξέρετε να αναγνωρίζετε εάν το βούτυρο είναι πικρό?
Ξέρετε να αναγνωρίζετε εάν η κρέμα έχει γεύση ταγγισμένη?
Εσείς είστε σίγουροι ότι δεν μπερδεύεται την αίσθηση του ξινού με τη γεύση του αλμυρού ή τη γεύση του γλυκού?
Εσείς μπορείτε να αξιολογήσετε την ένταση των χρωμάτων?
Εσείς μπορείτε να πείτε τη διαφορά του ολόλευκου με το ελαφρώς υποκίτρινο?
Εσείς μπορείτε να καταλάβετε την διαφορά στην δομή του προϊόντος?
Εσείς μπορείτε να καταλάβετε εάν, αυτό, το προϊόν, είναι σκληρό ή εύθρυπτο?
Εσείς έχετε την ικανότητα να διακρίνετε τα αρώματα?
Εσείς μπορείτε να αναγνωρίζετε το άρωμα του διακετυλίου και της ακεταλδεΰδης?
Εσείς μπορείτε να αναγνωρίζετε τη διαφορά μεταξύ του οξικού οξέος και του κιτρικού οξέος?
Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Όποιο και να είναι το επίπεδό σας, στην προκειμένη περίπτωση, ένα πράγματα έχει σημασία.
Ότι, εσείς μπορείτε να εκπαιδευτείτε – ακόμα και μόνοι σας, στο σπίτι – και να βελτιωθείτε πάρα πολύ.
Τώρα, εδώ, εσείς μπορείτε να κάνετε την αρχή.
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ξεκινήστε την βαθμολόγηση
Έστω ότι έχετε επιλέξει το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, εσείς θέλετε να αξιολογήσετε.
Επίσης, έχετε καταλήξει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, αλμυρότητα, οξύτητα, γλυκύτητα, σκληρότητα, ευθρυπτότητα, κλπ.), τα οποία εσείς θέλετε να αξιολογείσετε.
Το επόμενο βήμα είναι να βαθμολογήσετε το κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό, με βάση, τις κατηγορίες διαβάθμισης του Πίνακα 1.
Να σας δώσω ένα παράδειγμα.
Έστω ότι εσείς επιλέξατε ως προϊόν το τυρί Φέτα.
Επίσης, εσείς επιλέξατε να αξιολογήσετε, σε αυτό, το τυρί, τα εξής οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
1) εάν το τυρί είναι αλμυρό, 2) εάν το τυρί είναι ξινό, 3) εάν το τυρί έχει ευχάριστο άρωμα, 4) εάν το τυρί είναι συνεκτικό, 5) ποιά είναι η υφή, αυτού, του τυριού, καθώς, εμείς το μασάμε, 6) εάν, το τυρί έχει περίεργο χρώμα, 7) τι είδους γεύση μας αφήνει μετά, αυτό, το τυρί (επίγευση).
Επίσης, εσείς διαπιστώσατε ότι, το τυρί, αυτό έχει ανεπιθύμητες οπές.
Στη συνέχεια, εσείς φτιάχνεται έναν πίνακα και βαθμολογείτε όπως εσείς νομίζετε:
| Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά | Βαθμολογία |
| Αλμυρότητα | 6 |
| Οξύτητα | 7 |
| Άρωμα | 2 |
| Συνεκτικότητα | 8 |
| Υφή | 3 |
| Χρώμα | 8 |
| Επίγευση | 5 |
| Συνολική Αποδοχή | 3 |
Πίνακας 2.
Ας δούμε με ποιό τρόπο εμείς βαθμολογούμε
Αλμυρότητα 6 – Μου αρέσει λίγο (Like slightly), γιατί, αυτό, το τυρί, ήταν περισσότερο αλμυρό ή γιατί δεν είχε την επαρκή αλατοπεριεκτικότητα.
Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε
Οξύτητα 7 – Μου αρέσει μέτρια (Like moderately), γιατί, αυτό, το τυρί, είχε ελαφρώς περισσότερη ή ελαφρώς λιγότερη οξύτητα.
Άρωμα 2 – Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much), γιατί, αυτό, το τυρί, είχε κάποιες ανεπιθύμητες οσμές.
Συνεκτικότητα 8 – Μου αρέσει πολύ (Like very much), γιατί σε αυτό, το τυρί, η δομή ήταν πολύ καλή.
Υφή 3 – Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately), γιατί αυτό, το τυρί, είχε μια υφή κονιώδη.
Χρώμα 8 – Μου αρέσει πολύ (Like very much), γιατί αυτό, το τυρί, είχε ένα εξαίσιο χρώμα.
Επίγευση 5 – Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike), γιατί, αυτό, το τυρί, είχε μια ουδέτερη επίγευση.
Συνολική Αποδοχή 3 – Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately), γιατί σε αυτό, το τυρί, υπήρχαν ανεπιθύμητες οπές και, επίσης, αυτό, το τυρί, ήταν πολύ λιπαρό.
Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Να σημειώσουμε ότι το χαρακτηριστικό ”Συνολική Αποδοχή” είναι ΕΝΤΕΛΩΣ υποκειμενικό.
Σε ένα υπέροχο τυρί μπορεί να δώσουμε χαμηλή βαθμολογία στην ”Συνολική Αποδοχή” γιατί ΕΜΕΙΣ προτιμάμε τα τυριά χωρίς λιπαρά, ή γιατί εμείς προτιμάμε τα τυριά με λίγο αλάτι.
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πώς θα φτιάξετε το “γράφημα ιστού αράχνης” (cobweb graph)
Σε ένα φύλλο χαρτί φέρνετε δύο κάθετες γραμμές ίσου μήκους.
Προτιμούμε οι γραμμές αυτές να έχουν μήκος 18 εκατοστά έκαστη.
Με την βοήθεια ενός χάρακα, χωρίστε κάθε γραμμή, σε ίσα τμήματα, και αριθμήστε από το 1 έως το 9.
Το σημείο τομής των γραμμών είναι το μηδέν.
Τώρα στην επιφάνεια του χαρτιού έχουν σχηματισθεί 4 τεταρτημόρια.
Στη συνέχεια, στα 4 τεταρτημόρια, τα οποία σχηματίζονται, φέρνετε τις διχοτόμους.
Με την βοήθεια ενός χάρακα, χωρίστε τις 2 νέες γραμμές, σε ίσα τμήματα, και αριθμήστε από το 1 έως το 9.
Ονομάστε κάθε γραμμή με εκείνο το οργανοληπτικό χαρακτηριστικό, το οποίο επιλέξατε να κάνετε την αξιολόγηση.
Φέρτε γραμμές και ενώστε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία, τα οποία αντιστοιχούν στον βαθμό, τον οποίο δώσατε.
Για την Αλμυρότητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 6, για την Οξύτητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 7, για το Άρωμα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 2, για την Συνεκτικότητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 8, για την Υφή, εμείς δώσαμε τον βαθμό 3, για το Χρώμα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 8, για την Επίγευση, εμείς δώσαμε τον βαθμό5, για την Συνολική Αποδοχή, εμείς δώσαμε τον βαθμό 3.
Ενώνουμε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία, τα οποία αντιστοιχούν στον βαθμό, τον οποίο δώσαμε.
Συγχαρητήρια! Φτιάξατε το “γράφημα ιστού αράχνης” για το προϊόν, το οποίο εσείς δοκιμάσατε
Κάθε φορά όταν, δοκιμάζετε το αντίστοιχο προϊόν στο ίδιο χαρτί, εσείς θα φτιάχνετε ένα νέο γράφημα.
Με αυτόν, τον τρόπο, εσείς μπορείτε να συγκρίνετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε τυριού Φέτα, το οποίο, κάθε φορά, εσείς θα δοκιμάζετε.
Θα διαπιστώσετε ότι κάθε φορά θα δημιουργείται διαφορετικό σχήμα, διαφορετικός ιστός.
Προσοχή!
Συγκρίνουμε ίδιους τύπους.
Πχ., τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, τυρί Γραβιέρα, τυρί Κεφαλοτύρι, γιαούρτι με πέτσα, γιαούρτι στραγγιστό, ξυνόγαλα, αιράνι, κλπ.
Όχι, τυρί άλμης, ή τυρί σκληρό ή γιαούρτι γενικά.
Επίσης, για να μπορέσετε να συγκρίνετε τα αποτελέσματα θα πρέπει κάθε αξιολόγηση να αναφέρεται στα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα οποία θα έχετε τοποθετήσει με την ίδια σειρά.
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιό είναι το τέλειο γράφημα?
Για κάθε προϊόν υπάρχει το τέλειο γράφημα.
Ίσως νομίζετε ότι το τέλειο γράφημα είναι αυτό, το γράφημα, στο οποίο όλες οι τιμές είναι 9.
Στην πραγματικότητα στα προς αξιολόγηση οργανοληπτικά χαρακτηριστικά θα πρέπει να εισέρχονται και εκείνα, τα οποία μπορούν εν δυνάμει να αναπτυχθούν.
Η (υπερβολική) παρουσία, όμως, αυτών, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, θα σημάνει ελάττωμα του προϊόντος.
Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις
Θυμηθείτε, ότι σε ένα τυρί Κεφαλοτύρι ή σε ένα τυρί Γαλοτύρι, εμείς θέλουμε αλμυρότητα, όμως, σε ένα τυρί Edam ή σε ένα τυρί Κατίκι όχι.
Δείτε τα ιδανικά γραφήματα για ορισμένα ευρωπαϊκά τυριά.
Ας δούμε λίγο το τυρί Cheddar.
Το τυρί, αυτό, θα πρέπει να έχει α) ταγγισμένη γεύση, β) αλμυρότητα, γ) όξινη γεύση, δ) πικρή γεύση.
Επίσης, αυτό, το τυρί θα πρέπει να διακρίνεται από ε) γεύση αμμωνίας, στ) γεύση ζώου, και ζ) υψηλή ένταση.
Παρατηρείστε πόσο ιδιαίτερο είναι το γράφημα για το τυρί Svenbo.
Αυτό, το τυρί θα πρέπει να έχει α) μια έντονη γλυκιά γεύση και β) μια έντονη γεύση αμμωνίας και καθόλου πικρή ή όξινη γεύση ή αλμυρότητα.
Δείτε περισσότερα:
Advanced taste test method. Peryam, D.R. and Girardot, N.F. Food Engineering, 24. 58-61. 1952.
Sensory Evaluation Practices. Stone H and Sidel JL, , 3rd edition. Elsevier Academic Press, London, (2004)
A critical appraisal: the 9-point hedonic scale and hedonic ranking as an alternative. Feng Y, MS thesis, University of California, Davis (2012).
Hidden and false “preferences” on the structured 9-point hedonic scale. Villegas-Ruiz X, Angulo O and O’Mahony M, J Sens Stud 23:780–790 (2008).
