Home Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9...

Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

80
0
Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Δείτε το πώς εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι η κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων?

Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ανάλυση με την χρήση των αισθήσεων (sensory evaluation) – Μια διαδρομή χιλιετιών

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τις αισθήσεις τους, για να αξιολογούν τα τρόφιμα, εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια.

Πολύ πριν την εποχή του Homo sapiens, ο άνθρωπος ανέπτυξε τις αισθήσεις του, ώστε να μπορεί να αξιολογεί οτιδήποτε συναντούσε στην Φύση.

πρωτοσέλιδο - Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τι θα πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Με ποιό κριτήριο θα επιλέξω τα γαλακτοκομικά προίόντα? Εγώ θα επιλέξω τα τρόφιμα με βάση την τιμή αγοράς? Με βάση την συσκευασία? Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να αξιολογήσω τα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Η ανάπτυξη, των αισθήσεων, βοήθησε τον προϊστορικό άνθρωπο να εξελιχθεί, καθώς, πολλές φυτοτοξίνες, αλλά, και μεταβολίτες μικροβιακών ζυμώσεων έχουν πικρό, ξινό ή ταγγισμένο flavor.

Σήμερα, εμείς, οι ίδιοι, μέσω της όρασης, την οσμής, τη γεύσης και, σε μικρότερο βαθμό, της αφής, μπορούμε να πούμε, εάν τα τρόφιμα ή τα ροφήματα είναι καλά ή όχι.

Πολλές φορές, εμείς, οι ίδιοι, εμπιστευόμαστε τις αισθήσεις μας, για να συμπεράνουμε το εάν κάποια τρόφιμα είναι ασφαλή για κατανάλωση ή είναι τοξικά.

Για την αξιολόγηση, του τροφίμου, πρώτα κινητοποιείται η όραση.
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιά είναι η Κλίμακα Αρέσκειας 9 σημείων (9-point hedonic scale)

Η δοκιμή αρέσκειας, η οποία ανήκει στις δοκιμές προτίμησης-αποδοχής, πραγματοποιείται με τη χρήση της κλίμακας αρέσκειας (hedonic scale).

Σε αυτήν, την κλίμακα αρέσκειας, οι δοκιμαστές εκφράζουν το βαθμό προτίμησης / αρέσκειας για το εξεταζόμενο δείγμα.

Τυρί Guggisberg. Αυτό, το τυρί έχει τέλεια δομή, υφή, μέγεθος και κατανομή οπών. Μάλλον, αυτό, το τυρί θα χαρακτηρίζεται και από ένα εξαιρετικό flavor.

Αρχικά, η κλίμακα αρέσκειας αναπτύχθηκε από τους Peryam και Girardot το 1952 και εισήχθη ως βοήθημα, στο σχεδιασμό διατροφικών προτιμήσεων, των αμερικανών στρατιωτών, στα κυλικεία.

Γρήγορα, αυτή, η κλίμακα αρέσκειας υιοθετήθηκε και από την βιομηχανία των τροφίμων.

Η κλίμακα, αυτή, περιλαμβάνει εννέα κατηγορίες διαβάθμισης, οι οποίες κυμαίνονται από ”Μου αρέσει πάρα πολύ” (Like extremely) έως ”Δεν μου αρέσει, πάρα πολύ” (Dislike extremely).

Αυτή, η μέθοδος αξιολόγησης, επιτρέπει στους δοκιμαστές ή στους  καταναλωτές να κατηγοριοποιούν τα τρόφιμα, ανάλογα, με το πόσο, αυτά, τα τρόφιμα, τους αρέσουν ή όχι.

Κατηγορίες ΔιαβάθμισηςΈνταση
Μου αρέσει πάρα πολύ (Like extremely)9
Μου αρέσει πολύ (Like very much)8
Μου αρέσει μέτρια (Like moderately)7
Μου αρέσει λίγο (Like slightly)6
Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike)5
Δεν μου αρέσει λίγο (Dislike slightly)4
Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately)3
Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much)2
Δεν μου αρέσει πάρα πολύ (Dislike extremely)1

Πίνακας 1. Η κλίμακα αρέσκειας περιλαμβάνει 9 κατηγορίες

Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ώρα να λάβετε δράση
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω τυρί Μπάτζος
Ξεκινάμε να δοκιμάζουμε και να αξιολογούμε τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, εμείς παρασκευάζουμε? Ναι, αλλά, μήπως, εμείς θα πρέπει να κρατήσουμε και ένα ιστορικό? Πώς θα γίνει αυτό?

Είτε εσείς έχετε εμπειρία αξιολόγησης, είτε εσείς είστε απλά καταναλωτές, ήρθε η ώρα να λάβετε δράση.

Ξεκινήστε με το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο εσείς ξέρετε καλύτερα.

Αυτό, το προϊόν, το οποίο καταναλώνεται πολύ συχνά.

Αυτό, το προϊόν, του οποίου γνωρίζετε την γεύση και την υφή του.

Το τρόφιμο, αυτό, εσείς μπορεί να το προμηθεύεστε από το εμπόριο ή εσείς μπορεί να το φτιάχνεται στο σπίτι.

Μπορεί να είναι τυρί, ή γιαούρτι.

πρωτοσέλιδο - Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?
Μήπως το γάλα έχει οσμή στάβλου? Εγώ ξέρω να αναγνωρίσω τις διάφορες οσμές του γάλακτος?

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Να η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό γιαούρτι με τσίπα

Μπορεί να είναι το καθημερινό γάλα, μπορεί να είναι κάποιο είδος παγωτού ή μπορεί να ανήκει σε κάποια κατηγορία ζυμωμένου γάλακτος.

Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Επιλέξτε εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία, εσάς, σάς ενδιαφέρουν περισσότερο

Διαλέξτε εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία, εσείς μπορείτε να αξιολογήσετε καλύτερα.

Ξέρετε να αναγνωρίζετε μικρές διαφορές στην αλμυρότητα, ενός τυριού?

Ξέρετε να αναγνωρίζετε εάν το βούτυρο είναι πικρό?

Πάνω: ώριμο τυρί χαλούμι. Κάτω: φρέσκο τυρί χαλούμι. Στο φρέσκο τυρί διακρίνονται καθαρά οι στρώσεις (φύλλα). Τέτοιες στρώσεις πρέπει να διατηρούνται και στο ώριμο τυρί. Τα χαρακτηριστικό γνώρισμα της εμφάνισης των φύλλων αποτελεί απλά μία από τις πολλές παραμέτρους μέσω των οποίων εμείς αξιολογούμε το τυρί Χαλούμι.

Ξέρετε να αναγνωρίζετε εάν η κρέμα έχει γεύση ταγγισμένη?

Εσείς είστε σίγουροι ότι δεν μπερδεύεται την αίσθηση του ξινού με τη γεύση του αλμυρού ή τη γεύση του γλυκού?

Εσείς μπορείτε να αξιολογήσετε την ένταση των χρωμάτων?

Εσείς μπορείτε να πείτε τη διαφορά του ολόλευκου με το ελαφρώς υποκίτρινο?

Εσείς μπορείτε να καταλάβετε την διαφορά στην δομή του προϊόντος?

Εσείς μπορείτε να καταλάβετε εάν, αυτό, το προϊόν, είναι σκληρό ή εύθρυπτο?

Σκληρό ή Ημίσκληρο κίτρινο τυρί. Η επιφάνεια αυτού του τυριού είναι διάσπαρτη από οπές διαφόρων μεγεθών. Εγώ θα πρέπει να μπορώ να απαντήσω στην ερώτηση: ΄΄Ποιά είναι η προέλευση αυτών των οπών?΄΄,

Εσείς έχετε την ικανότητα να διακρίνετε τα αρώματα?

Εσείς μπορείτε να αναγνωρίζετε το άρωμα του διακετυλίου και της ακεταλδεΰδης?

Εσείς μπορείτε να αναγνωρίζετε τη διαφορά μεταξύ του οξικού οξέος και του κιτρικού οξέος?

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Όποιο και να είναι το επίπεδό σας, στην προκειμένη περίπτωση, ένα πράγματα έχει σημασία.

Ότι, εσείς μπορείτε να εκπαιδευτείτε – ακόμα και μόνοι σας, στο σπίτι – και να βελτιωθείτε πάρα πολύ.

Τώρα, εδώ, εσείς μπορείτε να κάνετε την αρχή.

Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ξεκινήστε την βαθμολόγηση
Πρωτοσέλιδο - Είδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Με ποιό τρόπο εγώ θα αξιολογήσω τα ρεολογικά χαρακτηριστικά ενός ζυμωμένου γάλακτος?

Έστω ότι έχετε επιλέξει το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, εσείς θέλετε να αξιολογήσετε.

Επίσης, έχετε καταλήξει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, αλμυρότητα, οξύτητα, γλυκύτητα, σκληρότητα, ευθρυπτότητα, κλπ.), τα οποία εσείς θέλετε να αξιολογείσετε.

Το επόμενο βήμα είναι να βαθμολογήσετε το κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό, με βάση, τις κατηγορίες διαβάθμισης του Πίνακα 1.

Να σας δώσω ένα παράδειγμα.

Εμείς ξεκινάμε να αξιολογούμε ένα τυρί Φέτα.

Έστω ότι εσείς επιλέξατε ως προϊόν το τυρί Φέτα.

Επίσης, εσείς επιλέξατε να αξιολογήσετε, σε αυτό, το τυρί, τα εξής οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

1) εάν το τυρί είναι αλμυρό, 2) εάν το τυρί είναι ξινό, 3) εάν το τυρί έχει ευχάριστο άρωμα, 4) εάν το τυρί είναι συνεκτικό, 5) ποιά είναι η υφή, αυτού, του τυριού, καθώς, εμείς το μασάμε, 6) εάν, το τυρί  έχει περίεργο χρώμα, 7) τι είδους γεύση μας αφήνει μετά, αυτό, το τυρί (επίγευση).

Επίσης, εσείς διαπιστώσατε ότι, το τυρί, αυτό έχει ανεπιθύμητες οπές.

Στη συνέχεια, εσείς φτιάχνεται έναν πίνακα και βαθμολογείτε όπως εσείς νομίζετε:

Οργανοληπτικά ΧαρακτηριστικάΒαθμολογία
Αλμυρότητα6
Οξύτητα7
Άρωμα2
Συνεκτικότητα8
Υφή3
Χρώμα8
Επίγευση5
Συνολική Αποδοχή3

Πίνακας 2.

Ας δούμε με ποιό τρόπο εμείς βαθμολογούμε
Η αίσθηση της αλμυρότητας (saltiness) αποτελεί ένα χαρακτηριστικό του flavor του τυριού Φέτα. Εάν η αλμυρότητα, του τυριού, είναι υψηλή, τότε, αυτή η παράμετρος θα επισκιάζει τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Αλμυρότητα 6 – Μου αρέσει λίγο (Like slightly), γιατί, αυτό, το τυρί,  ήταν περισσότερο αλμυρό ή γιατί δεν είχε την επαρκή αλατοπεριεκτικότητα.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Οξύτητα 7 – Μου αρέσει μέτρια (Like moderately), γιατί, αυτό, το τυρί,  είχε ελαφρώς περισσότερη ή ελαφρώς λιγότερη οξύτητα.

Άρωμα 2 – Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much), γιατί, αυτό, το τυρί,  είχε κάποιες ανεπιθύμητες οσμές.

Συνεκτικότητα 8 – Μου αρέσει πολύ (Like very much), γιατί σε αυτό, το τυρί, η δομή ήταν πολύ καλή.

Το πόσο όξινο είναι το τυρί θα επηρεάσει την αξιολόγηση?

Υφή 3 – Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately), γιατί αυτό, το τυρί, είχε μια υφή κονιώδη.

Χρώμα 8 – Μου αρέσει πολύ (Like very much), γιατί αυτό, το τυρί, είχε ένα εξαίσιο χρώμα.

Επίγευση 5 – Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike), γιατί, αυτό, το τυρί, είχε μια ουδέτερη επίγευση.

Συνολική Αποδοχή 3 – Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately), γιατί σε αυτό, το τυρί, υπήρχαν ανεπιθύμητες οπές και, επίσης, αυτό, το τυρί, ήταν πολύ λιπαρό.

Ποιά θα πρέπει να είναι η δομή του τυριού Φέτα? Ένα τυρί Φέτα θα πρέπει να έχει υψηλή ελαστικότητα?

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Να σημειώσουμε ότι το χαρακτηριστικό ”Συνολική Αποδοχή” είναι ΕΝΤΕΛΩΣ υποκειμενικό.

Σε ένα υπέροχο τυρί μπορεί να δώσουμε χαμηλή βαθμολογία στην ”Συνολική Αποδοχή” γιατί ΕΜΕΙΣ προτιμάμε τα τυριά χωρίς λιπαρά, ή γιατί εμείς προτιμάμε τα τυριά με λίγο αλάτι.

Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πώς θα φτιάξετε το “γράφημα ιστού αράχνης” (cobweb graph)
Σε ένα φύλλο χαρτί φέρνουμε δύο ίσες κάθετες γραμμές. Προτιμούμε η κάθε γραμμή να έχει μήκος 18 εκατοστά.

Σε ένα φύλλο χαρτί φέρνετε δύο κάθετες γραμμές ίσου μήκους.

Προτιμούμε οι γραμμές αυτές να έχουν μήκος 18 εκατοστά έκαστη.

Με την βοήθεια ενός χάρακα, χωρίστε κάθε γραμμή, σε ίσα τμήματα, και αριθμήστε από το 1 έως το 9.

Το σημείο τομής των γραμμών είναι το μηδέν.

Στη συνέχεια διαιρούμε την κάθε γραμμή ανά 1 εκατοστό.

Τώρα στην επιφάνεια του χαρτιού έχουν σχηματισθεί 4 τεταρτημόρια.

Στη συνέχεια, στα 4 τεταρτημόρια, τα οποία σχηματίζονται, φέρνετε τις διχοτόμους.

Φέρνουμε τις διχοτόμους. Τώρα υπάρχουν 4 ίσες γραμμές, οι οποίες ανά δύο είναι κάθετες μεταξύ τους.

Με την βοήθεια ενός χάρακα, χωρίστε τις 2 νέες γραμμές, σε ίσα τμήματα, και αριθμήστε από το 1 έως το 9.

Ονομάστε κάθε γραμμή με εκείνο το οργανοληπτικό χαρακτηριστικό, το οποίο επιλέξατε να κάνετε την αξιολόγηση.

Έχουν σχηματισθεί 8 τμήματα γραμμών. Στην κορυφή κάθε γραμμής εμείς γράφουμε το όνομα του οργανοληπτικού χαρακτηριστικού, το οποίο επιλέξαμε προς αξιολόγηση.

Φέρτε γραμμές και ενώστε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία, τα οποία αντιστοιχούν στον βαθμό, τον οποίο δώσατε.

Για την Συνεκτικότητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 8.

Για την Αλμυρότητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 6, για την Οξύτητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 7, για το Άρωμα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 2, για την Συνεκτικότητα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 8, για την Υφή, εμείς δώσαμε τον βαθμό 3, για το Χρώμα, εμείς δώσαμε τον βαθμό 8, για την Επίγευση, εμείς δώσαμε τον βαθμό5, για την Συνολική Αποδοχή, εμείς δώσαμε τον βαθμό 3.

Φέρτε γραμμές και ενώστε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία, τα οποία αντιστοιχούν στον βαθμό, τον οποίο δώσατε.

Ενώνουμε τα διαδοχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα σημεία, τα οποία αντιστοιχούν στον βαθμό, τον οποίο δώσαμε.

Το “γράφημα ιστού αράχνης” είναι έτοιμο.
Συγχαρητήρια! Φτιάξατε το “γράφημα ιστού αράχνης” για το προϊόν, το οποίο εσείς δοκιμάσατε

Κάθε φορά όταν, δοκιμάζετε το αντίστοιχο προϊόν στο ίδιο χαρτί, εσείς θα φτιάχνετε ένα νέο γράφημα.

Με αυτόν, τον τρόπο, εσείς μπορείτε να συγκρίνετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε τυριού Φέτα, το οποίο, κάθε φορά, εσείς θα δοκιμάζετε.

Θα διαπιστώσετε ότι κάθε φορά θα δημιουργείται διαφορετικό σχήμα, διαφορετικός ιστός.

Γράφημα ιστού αράχνης για ένα τυρί. Ωρίμανση 6 εβδομάδες. Ωρίμανση 4 μήνες. Ωρίμανση 10 μήνες.

Προσοχή!

Συγκρίνουμε ίδιους τύπους.

Πχ., τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, τυρί Γραβιέρα, τυρί Κεφαλοτύρι, γιαούρτι με πέτσα, γιαούρτι στραγγιστό, ξυνόγαλα, αιράνι, κλπ.

 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προς αξιολόγηση. Fruity: Φρουτώδης γεύση, Toasted: γεύση ζαχαρωτού, Pungent: Ταγγισμένη γεύση, Salty: Αλμυρότητα, acid: Όξινη γεύση, Bitter: Πικρή γεύση, Sweet: Γλυκειά γεύση, Intensity: Ένταση γεύσης, Ammonia: Γεύση αμμωνίας, Animal: Γεύση ζώου, Creamy: Κρεμώδες υφή

Όχι, τυρί άλμης, ή τυρί σκληρό ή γιαούρτι γενικά.

Επίσης, για να μπορέσετε να συγκρίνετε τα αποτελέσματα θα πρέπει κάθε αξιολόγηση να αναφέρεται στα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα οποία θα έχετε τοποθετήσει με την ίδια σειρά.

Ιδανικό γράφημα ιστού αράχνης για το τυρί Comté, για το τυρί Danbo, για το τυρί Edam, για το τυρί Gouda, για το τυρί Jarlsberg και για το τυρί Parmigiano-Reggiano
Ιδανικό γράφημα ιστού αράχνης για για το τυρί Caerphilly, για το τυρί Cheddar, για το τυρί Emmental, για το τυρί Fontina, για το τυρί Sbrinz και για το τυρί Svenbo. 
Έτσι εσείς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιό είναι το τέλειο γράφημα?

Για κάθε προϊόν υπάρχει το τέλειο γράφημα.

Ίσως νομίζετε ότι το τέλειο γράφημα είναι αυτό, το γράφημα, στο οποίο όλες οι τιμές είναι 9.

Στην πραγματικότητα στα προς αξιολόγηση οργανοληπτικά χαρακτηριστικά θα πρέπει να εισέρχονται και εκείνα, τα οποία μπορούν εν δυνάμει να αναπτυχθούν.

Η (υπερβολική) παρουσία, όμως, αυτών, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, θα σημάνει ελάττωμα του προϊόντος.

Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Θυμηθείτε, ότι σε ένα τυρί Κεφαλοτύρι ή σε ένα τυρί Γαλοτύρι, εμείς θέλουμε αλμυρότητα, όμως, σε ένα τυρί Edam ή σε ένα τυρί Κατίκι όχι.

Δείτε τα ιδανικά γραφήματα για ορισμένα ευρωπαϊκά τυριά.

Ας δούμε λίγο το τυρί Cheddar.

Το τυρί, αυτό, θα πρέπει να έχει α) ταγγισμένη γεύση, β) αλμυρότητα, γ) όξινη γεύση, δ) πικρή γεύση.

Επίσης, αυτό, το τυρί θα πρέπει να διακρίνεται από ε) γεύση αμμωνίας, στ) γεύση ζώου, και ζ) υψηλή ένταση.

Παρατηρείστε πόσο ιδιαίτερο είναι το γράφημα για το τυρί Svenbo.

Αυτό, το τυρί θα πρέπει να έχει α) μια έντονη γλυκιά γεύση και β) μια έντονη γεύση αμμωνίας και καθόλου πικρή ή όξινη γεύση ή αλμυρότητα.

Δείτε περισσότερα:

Advanced taste test method. Peryam, D.R. and Girardot, N.F. Food Engineering, 24. 58-61. 1952.

Sensory Evaluation Practices. Stone H and Sidel JL, , 3rd edition. Elsevier Academic Press, London, (2004)

A critical appraisal: the 9-point hedonic scale and hedonic ranking as an alternative. Feng Y, MS thesis, University of California, Davis (2012).

Hidden and false “preferences” on the structured 9-point hedonic scale. Villegas-Ruiz X, Angulo O and O’Mahony M, J Sens Stud 23:780–790 (2008).

Previous articleΠώς γίνεται το καλιμπράρισμα στο διαθλασίμετρο? Όλα όσα πρέπει να ξέρω
Next article11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here