Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

Μπορεί η παστερίωση να κάνει ζημιά στο γάλα? Τί εγώ θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την παστερίωση του γάλακτος?

Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα – Τί είναι η παστερίωση του γάλακτος

Η παστερίωση είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί το γάλα, ώστε, αυτό, το γάλα, να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Αυτή, η θερμική επεξεργασία, δεν μπορεί να είναι ηπιότερη από:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Αλλά, επίσης, αυτή, η θερμική επεξεργασία, δεν μπορεί να είναι εντονότερη από:

66°C για 30 λεπτά, ή 80°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Ενώ λοιπόν, η παστερίωση θεωρείται ως απαραίτητο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, εντούτοις, η ίδια, η παστερίωση, μπορεί να ζημιώνει το γάλα μας.

Ελάτε να δούμε το πώς.

Η παστερίωση μπορεί να κάνει ζημιά στο γάλα σκοτώνοντας τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς του γάλακτος

Κατά την παστερίωση, θανατώνεται το 90 με 99%, των μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Βέβαια, ο πληθυσμός, των πιθανών παθογόνων, μπορεί να ελαττώνεται κατά πολύ περισσότερο.

Υπολογίστε ότι, ο πληθυσμός, των πιθανών παθογόνων, μπορεί να ελαττώνεται 4, 5, ή 6 τάξεις μεγέθους, (10.000, 100.000, ή 1.000.000 φορές αντίστοιχα).

Όμως, με την παστερίωση, μεγάλες απώλειες υφίστανται και οι μεσόφιλοι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί.

Για παράδειγμα, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus.

Γενικά, όταν, εμείς παστεριώνουμε το γάλα, οι θερμόφιλοι θερμοανθεκτικοί μικροοργανισμοί, όπως τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, υφίστανται τις μικρότερες απώλειες.

Η παστερίωση θα περιορίσει την ποικιλομορφία της μικροχλωρίδας του νωπού γάλακτος

Το νωπό γάλα περιέχει άγρια στελέχη (wild strains) μικροοργανισμών, τα οποία ζυμώνουν το γάλα με ιδιαίτερο τρόπο.

Όλοι ξέρουμε το τί ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αναπτύσσονται σε γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία παρασκευάζονται από νωπό γάλα.

Η παστερίωση θα θανατώσει, αυτά, τα άγρια στελέχη, και εμάς θα μάς στερήσει την δυνατότητα να παρασκευάσουμε εξαιρετικής ποιότητας γαλακτοκομικά.

Δείτε: Παστεριωμένο VS Νωπό γάλα

Επιδρά η παστερίωση στα χαρακτηριστικά του γάλακτος?

Η θερμική επεξεργασία, η οποία εφαρμόζεται, στο γάλα, κατά την παστερίωση δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN), στο λίπος, και στην λακτόζη.

Τα άλατα, του ασβεστίου (Ca), και, του φωσφόρου (P), υφίστανται μερική (προσωρινή) αδιαλυτοποίηση.

Επίσης, κατά την παστερίωση, η τιμή του pH, του γάλακτος, μπορεί να επηρεασθεί.

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Η οξύτητα, του γάλακτος, υφίσταται μικρή μείωση (αύξηση του pΗ), λόγω απώλειας του CO₂.

Η αύξηση της θερμοκρασίας, του γάλακτος, κατά την παστερίωση, θα οδηγήσει την αντίδραση:

3Ca³⁺  +  2HPO₄ ^2-  _→  Ca₃(PO₄)₂ + 2H⁺ προς τα δεξιά.

Αυτό, έχει ως συνέπεια, την μείωση του pΗ, του γάλακτος.

Αυτή, η μείωση, είναι σημαντική, με αποτέλεσμα, το γάλα, το οποίο έχει θερμανθεί, στους 63°C για 30 λεπτά, να έχει μια τιμή pΗ, μικρότερη, κατά, περίπου, 0.5 μονάδες.

Προσοχή!

Η παράμετρος θερμοκρασία του γάλακτος, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν, κάθε φορά, όταν, εμείς υπολογίζουμε την τιμή pΗ, του γάλακτος.

Δείτε: pΗ του γάλακτος

Πάντως, όλες, αυτές, οι μεταβολές είναι αντιστρεπτές.

Έτσι, όταν στη συνέχεια, εμείς θα ψύξουμε το γάλα, τότε, η ισορροπία, αυτή, θα αποκατασταθεί, προοδευτικά, και θα ολοκληρωθεί σε μερικές ώρες.

Η παστερίωση δεν μεταβάλλει φυσικοχημικές παράμετρους, του γάλακτος, όπως, για παράδειγμα, το σημείο πήξης, το ειδικό βάρος κ.τ.λ.

Επίσης, ουσιαστικά, η παστερίωση δεν επιδρά στο χρώμα, και στο flavor του γάλακτος.

Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στις βιταμίνες, οι οποίες υπάρχουν στο γάλα?

Η απώλεια των βιταμινών A και D, του γάλακτος, κατά την παστερίωση, είναι αμελητέα.

Γενικά, η παστερίωση θα επηρεάσει τις θερμοευαίσθητες βιταμίνες του γάλακτος.

Η απώλεια της B1 είναι της τάξης του 10%.

Η απώλεια, της βιταμίνης B6, είναι 1 έως 5%, και της B9 είναι 3 έως 5%.

Η απώλεια, της βιταμίνης, Β5 είναι 3 έως 5%, της B12 είναι 3 έως 10%, και της βιταμίνης C είναι και 5 έως 20%.

Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στις οροπρωτεΐνες, οι οποίες υπάρχουν στο γάλα?

Η ήπια θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης, προκαλεί περιορισμένου βαθμού μετουσίωση σε ορισμένες οροπρωτεΐνες.

Οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins) υφίστανται αλλοδόμηση κατά 10% περίπου.

Εγώ θα πρέπει να θυμάμαι ότι, η μετουσίωση, των οροπρωτεϊνών, θα επηρεάσει και την πήξη του γάλακτος, κατά την τυροκόμηση.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

Επίδραση της παστερίωσης στα ένζυμα του γάλακτος

Η παστερίωση επιδρά σε ορισμένα ένζυμα του γάλακτος.

Κατά την παστερίωση, αδρανοποιείται,

— η λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL) και,

— η αλκαλική φωσφατάση.

Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στα αντιβακτηριακά συστήματα, τα οποία υπάρχουν στο γάλα?

Η παστερίωση επιδρά σε φυσικά αντιβακτηριακά συστήματα του γάλακτος.

Το σύστημα της λακτοπεροξειδάσης και οι ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins) αποτελούν ουσίες με ιδιαίτερη με αντιμικροβιακή δράση.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά γάλακτος? Ένα απλό υπερ-όπλο απέναντι στους ιούς!

Η θερμική επεξεργασία της παστερίωσης ελαττώνει την ισχύ, αυτών, των αντιβακτηριακών συστημάτων.

Πάντως, υπάρχει και η θεώρηση ότι, τα φυσικά αντιβακτηριακά συστήματα, του γάλακτος, υφίστανται, τόσο καίριες, μεταβολές κατά την παστερίωση, ώστε, αυτά, τα συστήματα χάνουν τα περισσότερα από τα πλεονεκτήματά τους.

Δείτε περισσότερα:

Code of hygienic practice for milk and milk products. FAO/WHO., 2004. Joint FAO/WHO Food Standards Programme-Codex Committee on Food Hygiene, 26th Session , March 29-April 2, 2004, Washington, DC., USA.

Extended shelf life milk-advances in technology. Rysstad, G. and J. Kolstad, 2006. Int. J. Dairy Technol., 59: 85-96

Novel methods of milk processing. Villamiel M, Schutsyer M A I and De Jong P (2009). In: Milk Processing and Quality Management. Tamine A Y (ed.), SDT, Wiley-Blackwell, Chichester, pp. 205-236.

Milk production and processing in improving the safety and quality of milk. Griffiths MW (2010). Guelph. Wood head Publishing Limited.1: 520.