Τί είναι οι μυκοτοξίνες και τί είναι οι αφλατοξίνες? Υπάρχουν μυκοτοξίνες και αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι οι μυκοτοξίνες?
Οι μυκοτοξίνες είναι τα τοξικά προϊόντα μεταβολισμού ορισμένων μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν στις μούχλες (molds).
Παράδειγμα, τέτοιων μουχλών, αποτελούν οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν,
— στο είδος Aspergillus flavus,
— στο είδος Aspergillus parasiticus, και,
— σε είδη του γένους Penicillium (Penicillium spp.).
Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Σήμερα, έχουν απομονωθεί και ταυτοποιηθεί περισσότερες από 300 μυκοτοξίνες, οι οποίες παράγονται από, περίπου, 350 είδη μυκήτων (fungi).
Μια συγκεκριμένη μυκοτοξίνη μπορεί να παράγεται από περισσότερα του ενός είδη μυκήτων.
Επίσης, ένας μύκητας μπορεί να παράγει περισσότερες της μιας μυκοτοξίνες.
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα στους μικροοργανισμούς, οι οποίοι ανήκουν στα διάφορα είδη μούχλας, αναφορικά, με το εάν αυτοί, οι μικροοργανισμοί είναι ανεπιθύμητοι ή όχι.
Υπάρχει διαφορά ακόμα και σε είδη, τα οποία ανήκουν στο ίδιο γένος (για παράδειγμα το γένος Penicillium).
Είδη μουχλών όπως, είναι, το είδος Penicillium Camemberti, και το είδος Penicillium Roqueforti χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης για την παρασκευή ιδιαίτερων τυριών.
Δείτε: Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά
Πώς μεταφέρονται οι μυκοτοξίνες?
Οι μυκοτοξίνες μεταφέρονται, αρχικά, από τις μολυσμένες ζωοτροφές, προς το ζώο.
Οι μυκοτοξίνες, από το ζώο, μεταφέρονται στο γάλα, και στη συνέχεια, μεταφέρονται στον άνθρωπο.
Ως αποτέλεσμα, μπορεί να εκδηλωθεί η Οξεία Τοξίνωση, ή ακόμα και η Χρονία Τοξίνωση, (σύνδρομο Reye), η οποία μπορεί να οδηγήσει ακόμα και σε καρκίνο του ήπατος.
Το 1-3% του συνόλου, των μυκοτοξινών, (οι οποίες υπάρχουν σε εκείνες τις ζωοτροφές, τις οποίες καταναλώνουν τα ζώα), μεταφέρονται στο γάλα.
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι οι Αφλατοξίνες?
Οι αφλατοξίνες είναι μια ομάδα τοξινών, οι οποίες παράγονται από τις μούχλες του είδους Aspergillus flavus και του είδους Aspergillus parasiticus.
Οι αφλατοξίνες πήραν, αυτό, το όνομα, από τον μύκητα Aspergillus flavus (a από Aspergillus + fla από flavus + toxin).
Οι αφλατοξίνες μπορούν να παραχθούν στον αγρό κατά την ανάπτυξη των καρπών της καλλιέργειας.
Επίσης, οι αφλατοξίνες μπορεί να δημιουργηθούν, και κατά την συγκομιδή, και κατά την μεταφορά, αλλά, και κατά την διάρκεια αποθήκευσης, της παραγομένης ποσότητας, αυτών, των καρπών, της καλλιέργειας.
Αυτοί, οι καρποί, θα αποτελέσουν, αργότερα, ένα σημαντικό τμήμα του σιτηρεσίου, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, αλλά, και τις πρώτες ύλες για τις ζωοτροφές.
Οι τέσσερις κύριες αφλατοξίνες, οι οποίες παράγονται από αυτούς, τους μύκητες, είναι η αφλατοξίνη Β1, η Β2, η G1, και η G2.
Η αφλατοξίνη Β1 έχει τον υψηλότερο βαθμό τοξικότητας.
Ακολουθούν οι αφλατοξίνες M1, G1, B2 και G2.
Η Β1 είναι η αφλατοξίνη, η οποία, συνήθως βρίσκεται στην υψηλότερη συγκέντρωση, σε μολυσμένα τρόφιμα, και σιτηρέσια ζώων.
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Αφλατοξίνη Μ1 και Μ2
Οι αφλατοξίνες B1 (AFB1) και B2 (AFB2) μεταφέρονται μέσω των μολυσμένων ζωοτροφών στα γαλακτοπαραγωγικά ζώα.
Εκεί, αυτές, οι αφλατοξίνες, οξειδώνονται σε 4-υδροξυλιωμένα παράγωγα, τα οποία ονομάζονται αφλατοξίνες M1 (AFM1) και M2 (AFM2) αντίστοιχα.
Οι αφλατοξίνες Μ1 και Μ2, στη συνέχεια, περνούν στα ούρα και στο γάλα των ζώων.
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Η αφλατοξίνη Μ1 στα γαλακτοκομικά
Το επίπεδο της αφλατοξίνης AFM1, στο γάλα, δεν μειώνεται, όταν, αυτό, το γάλα υποβάλλεται σε μια θερμική επεξεργασία, όπως αυτή, η θερμική επεξεργασία της παστερίωσης.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Έτσι, εάν, για την τυροκόμηση, χρησιμοποιηθεί νωπό γάλα, ή ακόμα, και παστεριωμένο γάλα, το οποίο περιέχει την αφλατοξίνη Μ1, τότε, και το παραγόμενο τυρί θα περιέχει, επίσης, αυτήν, την τοξίνη.
Η περιεκτικότητα, του τυριού, σε AFM1 θα εξαρτηθεί από τον τρόπο παρασκευής, αυτού, του τυριού.
Γενικά, στα τυριά συγκρατείται το 50% της αφλατοξίνης, του γάλακτος, από το οποίο γάλα, αυτά, τα τυριά παρασκευάζονται.
Αυτό σημαίνει ότι, η συγκέντρωση, της αφλατοξίνης AFM1, είναι 2.5 με 3.3 φορές υψηλότερη στα μαλακά τυριά.
Επίσης, η αφλατοξίνη AFM1 είναι 3.9 με 5.8 φορές υψηλότερη στα σκληρά τυριά, σε σχέση, με την συγκέντρωση, της AFM1, στο γάλα, από το οποίο παρασκευάστηκαν, τα τυριά, αυτά.
Πού θα καταλήξει η αφλατοξίνη AFM1?
Μελέτες έδειξαν ότι, η αφλατοξίνη AFM1 μπορεί να μεταφερθεί, άλλες φορές στο τυρόπηγμα, και άλλες φορές στον ορό γάλακτος (τυρόγαλα).
Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?
Λαμβάνοντας υπόψη, το συντελεστή κατανομής (partition coefficient), της AFM1, στο νερό, αναμένεται ότι, το μεγαλύτερο μέρος, της τοξίνης, θα πρέπει να μεταφερθεί στην υδατική φάση, δηλαδή, στον ορό του γάλακτος.
Ωστόσο, στο τυρόπηγμα καταλήγει ένα μεγαλύτερο από το αναμενόμενο ποσοστό, αυτής, της τοξίνης.
Πιθανώς, αυτό συμβαίνει, λόγω του γεγονότος ότι, η αφλατοξίνη Μ1 δεσμεύεται στις καζεΐνες.
Δείτε: Ποιές είναι οι ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ πρωτεΐνες γάλακτος?
Έτσι, η παρουσία της Μ1, στο τυρί, μπορεί να είναι, στη στερεή φάση, δηλαδή, στο τρισδιάστατο πλέγμα, λόγω της δέσμευσης της Μ1 στις καζεΐνες, και, η παρουσία της Μ1, στο τυρί, μπορεί να είναι, και στην υγρή φάση, στην οποία, αυτή, η αφλατοξίνη Μ1, βρίσκεται διαλελυμένη.
Μια εξέταση διαφορετικών τύπων τυριού έδειξε μεγάλη σταθερότητα της αφλατοξίνης Μ1 κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και την αποθήκευσης των τυριών.
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Toξικότητα αφλατοξινών
H αφλατοξίνη Β1 θεωρείται ως το ισχυρότερο γνωστό καρκινογόνο, του ήπατος, με αποδεδειγμένη γονοτοξικότητα.
Η καρκινογόνος δράση, αυτής, τηςαφλατοξίνης είναι 1.000 φορές ισχυρότερη του Βενζοπυρενίου, το οποίο αποτελεί το δραστικότερο μεταλλαξιγόνο συστατικό του καπνού των τσιγάρων.
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Αντιμετώπιση
Ο καλύτερος τρόπος για να ελαττωθεί η παρουσία, της αφλατοξίνης Μ1, στο γάλα, είναι ο έλεγχος της ποιότητας των ζωοτροφών.
Έχοντας αυτό υπόψη, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή καθόρισε ένα αποδεκτό όριο για την αφλατοξίνη AFB1 στις ζωοτροφές.
Το όριο, αυτό, ανέρχεται σε 10 μg ανά kg, (10 parts per billion).
Επίσης, το όριο για την αφλατοξίνη AFM1 στο νωπό, το θερμικά επεξεργασμένο, καθώς και για το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, ανέρχεται σε 0.050 μg ανά kg, (0.05 ppb). (Codex Alimentarius Commissions, 2001; Commission Regulation EC, 1881/2006).
Μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση για τη μείωση, των επιπέδων, της αφλατοξίνης AFM1, στο γάλα, περιλαμβάνει τον εμβολιασμό, των βοοειδών, με την αναφλατοξίνη Β1 [anaflatoxin B1, (AnAFB1)].
Καλύτερα αποτελέσματα υπήρξαν όταν για τον εμβολιασμό χρησιμοποιήθηκε συζευγμένη αναφλατοξίνη AnAFB1.
Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιές άλλες μυκοτοξίνες μπορεί να υπάρχουν στα γαλακτοκομικά?
Άλλες μυκοτοξίνες όπως, είναι, η ωχρατοξίνη Α (ochratoxin A), η κιτρινίνη (citrinin), η ροκεφορτίνη C, (roquefortine C), η μυκοφαινολική (mycophenolic) και τα κυκλοπιαζονικά οξέα (cyclopiazonic acids) έχουν επίσης ανιχνευθεί σε τυριά σε διάφορες συγκεντρώσεις.
Δείτε περισσότερα:
On the occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products. Prandini, A.; Tansini, G.; Sigolo, S.; Filippi, L.; Laporta, M.; Piva, G. Food Chem. Toxicol. 2009, 47, 984–991
Studies on contamination of dairy products by Aflatoxin M1 and its control by probiotics. El-Kest, M. M., El-Hariri, M., Khafaga, N. I. W., & Refai, M. K. (2016). Journal of Global Bioscience, 4(1), 1294-1312
Mould growth and mycotoxin production. Santin, E. In: The Mycotoxin Blue Book. Diaz, D.E., Ed.; University Press: Nottingham, UK, 2005; pp. 225–234.
Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans and animals. Hussein, H. S., & Brasel, J. M. (2001). Toxicology, 167(2), 101-134.
